DB32 T 5244—2025 禽类预制菜加工储运过程控制规范.pdf

1、7,江苏省市场监督管理局发 布中 国 标 准 出 版 社出 版禽类预制菜加工储运过程控制规范Specification for control of processing，storage and transportation for poultry premade cuisine2025-10-30 发布2025-11-30 实施CCS X 22DB32/T 52442025ICS 67.040DB32/T 52442025前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 原辅料要求 25 加工过程控制 26 储运要求 4目 次DB32/T 52442025前言本文件按照 GB/

2、T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。本文件由江苏省农产品质量安全标准化技术委员会归口。本文件起草单位：江苏省农业科学院、江苏立华牧业股份有限公司、江苏省食品药品监督检验研究院、南京食品工业协会。本文件主要起草人：王道营、王冉、卞欢、刘园、徐为民、刘芳、黄志明、周小梅。DB32/T 52442025禽类预制菜加工储运过程控制规范1范围本文件规定了禽类预制菜的原辅料要求、加工过程控制和储运要求。本文件适用于禽类预制菜加工储运过程控制。2

3、规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 4806.12 食品安全国家标准 食品接触用竹木材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 1014

4、6 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品GB/T 31319 风干禽肉制品QB/T 4313 食品工具和工业设备用酸性清洗剂QB/T 4314 食品工具和工业设备用碱性清洗剂SB/T 10379 速冻调制食品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1禽类预制菜poultry premade cuisine以禽肉、副产物（内脏、头、颈、尾、翅、爪等可食部位）及其制品为主要原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如解冻、清洗、修剪切前

5、处理、滚揉、搅拌、腌制、成型、熟制、冷却和冻结、包装等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。1DB32/T 524420254原辅料要求4.1原料要求4.1.1禽肉及其副产物应符合 GB 2707 的规定，禽肉制品、副产物制品应符合 GB 2726、GB 2730、GB/T 31319、GB 19295 和 SB/T 10379 的规定。4.1.2购买禽肉及其副产物应有动物检疫合格证明，肉类品质合格证等证明文件；购买进口原料应具有出入境检验检疫证明等证明文件。4.1.3冷冻原料应贮存在低于-18 的冷冻库中，热鲜或冷鲜原料应贮存

6、在 0 4 的冷藏库中，变质或超过保质期的原料不应用于生产。4.1.4原料按照其生产日期及有效期先后顺序出库。4.1.5生产用水应符合 GB 5749 的规定，对水质有特殊要求的，应配备适宜的水处理设备或设施。4.2辅料要求4.2.1辅料、食品添加剂应符合相应的食品标准和有关规定。4.2.2购买应查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，验收合格后使用。4.2.3食品添加剂的使用范围和限量应符合 GB 2760 的相关规定。4.2.4食品添加剂不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的

7、质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。5加工过程控制5.1解冻5.1.1解冻后禽肉及其副产物的中心温度应不高于 4，解冻汁液流失率应不高于 5%。5.1.2静态气流解冻时解冻温度应不高于 18，流动气体解冻时解冻温度应不高于 21，空气相对湿度宜为 90%以上，风速宜为 1 m/s2 m/s，解冻时间应不超过 24 h。5.1.3低温高湿解冻环境内空气相对湿度应高于 90%，解冻温度应采用程序变温，禽肉及其副产物的表面温度应不高于 4，解冻时间不宜超过 12 h，解冻汁液流失率应不高于 3%。5.1.4静水解冻时水温应

8、不高于 18，流水解冻时水温应不高于 21。不应在同一水介质中解冻禽肉和副产物，解冻时间应不超过 24 h。5.1.5微波解冻频率应为 915 MHz 或 2 450 MHz，冷冻原料表面不宜有水，解冻后中心温度应不超过-5。5.1.6解冻后宜立即使用，暂时不用应立即暂存在卫生状况良好的 0 4 环境中，暂存时间不应超过48 h。5.2清洗及前处理5.2.1应制定预防交叉污染的措施，动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理，处理后尽快加工或冷藏或冷冻。5.2.2根据原辅料种类，进行初步筛选，将表面污物、残留物等去除，禽肉类应去毛、去血水；蔬菜类应去杂质。2DB32/T 524420255.2.3

9、对禽肉及其副产物进行修剪切时，环境温度不应高于 12，操作应尽可能迅速，原料温度应控制在 7 以下，并具有产品散热和防止积压的措施。5.2.4应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整。需要清洗的辅料，应使用流动水清洗。5.3腌制、搅拌、滚揉5.3.1根据工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间，腌制过程中确保腌制剂或腌制溶液分散均匀，腌制溶液宜当天配制当天使用，腌制环境温度不应高于 4。5.3.2应根据加工要求采用适宜的搅拌与滚揉方法，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于 12，滚揉过程的环境温度不应高于 4。5.4成型5.4.1原料肉按生产要求可采用填充成型、模具成型等方法，成型环境温度宜控制在 1

10、2 以下。5.4.2填充成型如灌肠，灌制前应将肠衣洗净控干，灌制时应挤压紧密，排除空气，灌制后应保持粗细均匀，长短一致。5.4.3将原料压入模具成型，裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品上，宜缩短裹粉、挂糊、上浆时间。5.5熟制5.5.1应根据工艺要求严格控制炸、煮、蒸、烤、炒等热处理工序的温度与加热时间，蒸煮温度应不高于100，油炸温度应不高于烟点温度。5.5.2煎炸用油等加热介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整。5.5.3煎炸用油应符合 GB 2716 和 GB 10146 的要求。煎炸过程中，应及时清除煎炸用油中的残渣。制定用油更换计划，并按计划定期更换或添加新油。5.5.4应在

11、产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换，油烟排放应符合环保相关要求。应在产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的有效预防和疏导。5.6冷却和冻结5.6.1应根据生产工艺配备相应的冷却设备设施，冷藏预制菜热加工后应立即冷却，2 h 内将其中心温度降至 10 以下。冷却间宜配备除湿装备。5.6.2应在-23 以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18 及以下。5.7包装5.7.1包装材料应符合相关国家标准和行业标准的规定，包装完整、封口完好、无破损。5.7.2需要带有内包装完成加热处理的，其内包装应采用耐热材料；需冷冻贮存的，其内包装应采用耐低

12、温材料。气调包装材料应采用阻隔性材料，调制肉制品的穿串用签应符合 GB 4806.9、GB 4806.12 等的规定。5.7.3产品包装前应根据需要对内包装材料进行清洁消毒。5.7.4内包装环境温度宜控制在 12 以下。5.7.5包装后的产品应及时放入贮存库。3DB32/T 524420255.8清洁消毒5.8.1加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒，防止对后续产品造成交叉污染。应定期对加工车间进行清洁、消毒。5.8.2清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度；采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并定期监控紫外线强度；采用过滤除菌方式

13、的，应定期更换滤膜或滤料。5.8.3采用热水进行清洁、消毒时，清洁用的水温不宜低于 40，消毒用的水温不应低于 82。5.8.4清洁剂和消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2、QB/T 4313 和 QB/T 4314 的规定。5.8.5根据与产品直接接触的设施设备、工器具的化学特性选择合适的清洁消毒剂，确保在清洁消毒时不与产品接触表面产生化学反应。消毒后应充分清洗，避免化学物质残留。5.8.6负责清洁消毒的人员数量应满足实际需要，均应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，以保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。5.8.7清洁剂和消毒剂等化学品应专人管理，在专门

14、场所用固定容器贮存，并设有明显标识，防止有意或无意地污染产品。使用记录至少包含使用人员、时间、区域、用量及浓度等信息。6储运要求6.1贮存6.1.1贮存库应清洁、卫生，不应存放无关物品。6.1.2贮存库应定期除霜、清洁、消毒和维修，配备温度（指示）计，定期校验。6.1.3应按产品特性分类别存放，并做好标识，做好进出库记录。6.1.4冷冻预制菜应贮存在-18 或以下的冷冻柜（库）内，冷藏预制菜应贮存在 010 冷藏柜（库）内，对有特殊温度要求的应满足其温度要求。对于有湿度要求的食品，还应满足相应的湿度贮运要求。6.1.5当贮存库温湿度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的

15、范围和时间，同时检查在库产品质量，并进行相应处理。6.1.6应遵循先进先出的原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁。6.1.7当关系到公共卫生事件时，应加强对产品转运、存放区域及作业人员的清洁消毒频次，并做好记录。6.2运输6.2.1运输设备6.2.1.1应使用具备温控能力的专用设备，专用设备应防冻、隔热保温性能良好。6.2.1.2应在运输设备醒目位置标示安全注意事项。6.2.1.3运输设备厢体应清洁、无毒、无害、无异味、无污染，内壁应平整光滑。6.2.1.4运输设备厢体内应配置具有异常报警功能的温度自动记录设备，对运输过程中厢体内的温度进行实时监测和记录。6.2.1.5运输设备厢门处宜加装隔温

16、装置。6.2.1.6制冷系统、测温设备应定期检查、保养及校验，发现异常应立即停止使用并及时进行维修。6.2.2装载6.2.2.1装载前应对运输设备厢体内壁进行清洁消毒，并对运输设备进行检查，确认制冷系统、除霜系统4DB32/T 52442025状态良好，温度监测设备工作正常。6.2.2.2运输设备厢体应在装载前进行预冷，厢体内温度达到产品的装载要求时方可装载。冷冻预制菜应在-18 及以下，冷藏预制菜应在 10 及以下，装载作业区应有温度控制措施。6.2.2.3产品温度在装载前应检测及记录，如温度不合格应及时通知管理人员和货主，协商处理措施。6.2.2.4装载时应按照不同的目的地，依据“后卸先装

17、重下轻上”“大不压小”的原则进行装载，不应倒置。6.2.2.5不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的食品混装，不应与非食品货物混装。不同温度要求的产品不应混装。6.2.2.6使用多温区运输设备拼装时，具有强烈气味、容易吸收异味或需单独存放的敏感产品不应在同一温区混装。6.2.2.7产品在运输设备厢体内的码放应紧密、稳固，必要时可使用支架、栅栏等装置进行固定。6.2.2.8产品与运输设备厢体四壁应留有适当空间，码放高度不应超过制冷机组出风口下沿。低温敏感的产品应远离出风口。6.2.2.9装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷系统应保持运转。6.2.3在途6.2.3.1运输过程中不应

18、擅自打开运输设备厢门及产品包装。6.2.3.2运输设备厢体内的温度应始终保持在产品要求的范围内。冷冻预制菜应保持在-18 及以下，冷藏预制菜应保持在 10 及以下，温度波动控制在 2 以内。6.2.3.3温度自动记录设备的记录间隔不宜超过 10 min，超出允许的波动范围应报警。6.2.3.4应保证行驶的安全性，减少起伏、震动和碰撞，并有效控制在途行驶时间。6.2.3.5不应进行不必要的停顿或其他无关的配送作业。6.2.3.6出现有货物散落、厢体、装备受损等情况时，应进行预制菜的损坏检查、根据实际情况及时采取相应的保温等事宜的应急措施予以处理，必要时调换车辆，同时登记备案。6.2.3.7当遇到

19、因路况等原因无法准时送达时，应及时向有关部门汇报情况，与客户进行有效的沟通，必要时应采取有效的应急措施，保证服务质量。6.2.4卸货6.2.4.1卸货区宜配备封闭式月台，并配有与运输车辆对接的密封装置。6.2.4.2产品温度在卸货前应检测及记录，如温度不合格，应及时通知管理人员和货主，协商处理措施。6.2.4.3卸货时应轻搬、轻放，不应野蛮作业及任意摔掷，不应直接接触地面。6.2.4.4卸货期间，产品中心温度波动控制在 3 以内。6.2.4.5卸货作业因故中断时，运输设备厢门应立即关闭并开启制冷系统。6.2.4.6完成作业后，应及时对运输设备厢体进行清洗、通风、视情况消毒，并在晾干后关闭厢门。6.2.5入库6.2.5.1入库前，冷库和作业工具、作业环境应满足食品安全卫生要求。6.2.5.2入库检验时，除查验产品的外观、数量外，还应查验产品的中心温度，如不符合要求应拒收。5