DB34 T 5257-2025 坚果与籽类食品生产质量控制技术规范.pdf

1、 ICS 03.120.20 CCS A 00 34 安徽省地方标准 DB34/T 52572025 坚果与籽类食品生产质量控制技术规范 Technical specification for quality control of nut and seed food production2025-09-03 发布2025-10-03 实施安徽省市场监督管理局发 布 DB34/T 52572025 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省市场

2、监督管理局提出并归口。本文件起草单位：安徽省食品药品检验研究院、三只松鼠股份有限公司、安徽省产品质量监督检验研究院。本文件主要起草人：王彩霞、谭炜、朱慧敏、刘明、张强、张居舟、周迪、程潇、郑婉丽、黄孟凯、宫欣欣、邵义华、彭筱、彭艺、凌燕、房志杰、盛娟。DB34/T 52572025 1 坚果与籽类食品生产质量控制技术规范 1 范围 本文件规定了坚果与籽类食品生产质量控制技术的总体要求、厂区环境与厂房设计、设施和设备、原辅料、加工过程、成品质量检验、风险项目控制、信息记录管理制度等。本文件适用于坚果与籽类食品生产的质量控制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不

3、可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18455 包装回收标志 GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 19580 卓越绩效评价准则 GB 28050 预包装食品营养标签通则 GB/T 30644 食

4、品生产加工企业电子记录通用要求 GB/T 32230 企业质量文化建设指南 GB/T 36132 绿色工厂评价通则 GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求 GB/T 39906 品牌管理要求 GB/T 44881 食品生产质量控制与管理通用技术规范 QB/T 5486 坚果与籽类食品贮存技术规范 SB/T 11132 电子商务物流服务规范 炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则 3 术语和定义 GB/T 19000 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品质量控制 food quality control 为确定和达到食品质量要求所采取的技术、方法、行为和措施。来源：GB/T 4

5、4881-2023，3.2 DB34/T 52572025 2 3.2 食品质量波动 food quality fluctuation 食品质量数据偏离预期值的变化程度。来源：GB/T 44881-2023，3.4 4 总体要求 指导原则 4.1 4.1.1 坚果与籽类食品生产质量控制与管理应全面覆盖产品的全生命周期，依据“策划-实施-检查-行动”循环原则，系统地开展质量控制活动。在进行质量控制与管理活动时，应充分考虑并采取措施提升产业链和供应链的控制能力及整体质量水平。4.1.2 鼓励企业根据自身的生产和管理实际情况，采用以下管理方法：a)采纳精益生产、全面质量管理、六西格玛等先进的质量管理

6、理论和方法，以提高生产质量管理效能；b)建立整合产品研发、原辅料管理、生产管理和实验室管理的数字一体化管理平台，以提高生产过程的透明度和追溯性。生产加工过程的电子记录应符合 GB/T 30644 的要求；c)实施绿色加工与贮运操作，应符合 GB/T 36132 和 GB/T 41243 的要求，促进可持续发展和环境保护。确定质量要求 4.2 4.2.1 必须明确坚果与籽类食品的质量要求，这些要求应涵盖产品的各个方面，包括但不限于原辅料的标准、感官特性（如外观、色泽、气味、口感等）、理化指标（如水分含量、酸价、过氧化值等）、微生物指标、营养成分、产品等级（如有）等。4.2.2 企业应根据坚果与籽

7、类食品的特性和既定的质量要求，设定可接受的质量波动水平。4.2.3 确定的质量要求和可接受的质量波动水平应被文件化，并作为质量控制和产品放行的标准。4.2.4 企业应定期审查和更新质量要求，确保质量标准的持续适用性和有效性。确定质量影响因素 4.3 4.3.1 在开展质量控制与管理时，应全面识别并考虑影响产品质量的各种因素，确保从原料采购到最终产品销售、及销售售后的全周期质量管理。4.3.2 应综合考虑包括但不限于以下方面确定坚果与籽类食品质量的影响因素：a)资源条件：包括但不限于人力资源、原辅料资源、环境资源和信息资源等，确保这些资源的质量和可用性能够满足生产需求；b)加工方式：根据坚果与籽

8、类食品的特性，选择适宜的加工方法，以保持产品的品质和特性；c)技术因素：包括加工技术水平和设备装备水平，确保技术先进性和设备的可靠性，以提高产品质量和生产效率；d)质量稳定性和一致性：通过严格的质量控制，确保产品在不同批次间的质量稳定性和一致性；e)生产产能与效能：评估并优化生产流程，提高产能和效能，以满足市场需求；f)生产体系的有效性和可持续性：确保生产体系的有效运行，并考虑其长期可持续性，包括对环境的影响和资源的使用；g)成本因素：在保证产品质量的前提下，合理控制生产成本，提高企业竞争力；h)资源节约：采取措施减少食品损耗和节约用水，提高资源利用效率；DB34/T 52572025 3 i

9、)节能环保：采用节能和环保的生产技术和设备，减少生产过程中的能源消耗和环境污染；j)人文因素：考虑员工的技能、培训和工作态度等因素，以及它们对产品质量的影响。建立生产质量目标 4.4 4.4.1 必须明确并落实其产品质量责任，建立清晰的生产质量目标。这些目标应贯穿于企业内部各个部门，并在供应链上下游企业间进行有效的沟通、理解和应用。4.4.2 企业应以市场需求为导向，依据产品设计的质量方针，综合考虑坚果与籽类食品的感官、理化、微生物、营养成分、产品等级（如有）等质量指标，以及原辅料的质量要求、加工工艺参数、包装材料和形式等，制定全面覆盖食品生产全过程的质量目标。4.4.3 制定的质量目标应满足

10、以下要求：a)明确指出坚果与籽类食品的质量要求；b)确定实现这些质量目标所需的资源配置，包括人力、技术、设备设施、仓储、运输和财务资源等；c)确保质量目标既可实现又可测量，通过设定具体、量化的目标，便于监控和评估；d)与企业的质量政策和食品安全标准保持一致，确保目标的实现能够提升产品质量和市场竞争力；e)根据市场变化、技术进步和消费者反馈，适时对质量目标进行评估和更新，确保其持续适应企业发展和市场需求。确立生产质量控制 4.5 4.5.1 企业应针对人员、设施与设备、物料、工艺方法、环境等关键质量控制对象，确立全面的生产质量控制措施。4.5.2 质量控制措施应综合考虑生产过程中可能出现的各种影

11、响因素，包括但不限于原料质量、加工技术、生产环境、设备性能、操作人员技能等。4.5.3 制定的质量控制措施应能有效地将坚果与籽类食品的质量缺陷和质量波动水平控制在企业内部设定的可接受范围内，以确保最终产品符合食品安全和质量标准。4.5.4 企业应定期评估和审查质量控制措施的有效性，并根据生产实际和质量反馈，适时进行调整和优化，以实现持续改进和质量管理的动态提升。实施生产质量控制评价与改进 4.6 4.6.1 企业应建立生产质量跟踪评价体系，对生产过程进行持续监控，确保产品质量符合标准。4.6.2 当生产过程中出现质量偏差时，应立即组织相关技术人员和管理人员进行原因分析，并针对已识别的原因制定具

12、体的改进建议和措施。4.6.3 企业应实施这些改进措施，并跟踪其效果，以保证食品质量的持续改进和提高。4.6.4 为提升企业的整体质量管理水平，鼓励企业实施卓越绩效管理，符合 GB/T 19580 的要求，以提高企业的竞争力和市场响应能力。4.6.5 鼓励企业开展质量文化建设，符合 GB/T 32230 的要求，通过培养员工的质量意识和责任感，提升企业的质量管理体系。4.6.6 同时，鼓励企业开展品牌建设，符合 GB/T 39906 的标准，通过提高产品质量和品牌形象，增强消费者对企业产品的信任和忠诚度。5 厂区环境与厂房设计 DB34/T 52572025 4 厂区的周边环境条件，包括温度、

13、湿度、光照等，应符合 GB 14881 及炒货食品及坚果制品生产5.1 许可证审查细则的相关规定，以确保生产环境对食品安全和产品质量无不良影响。厂房的面积和空间大小应与企业的生产能力相匹配，确保生产过程中的各个环节有足够的操作空5.2 间，避免因空间拥挤影响生产效率和产品质量。厂房和车间的布局应遵循 GB 14881 的相关规定，并结合坚果与籽类食品的生产工艺特点进行合理5.3 设计。功能布局应清晰，确保人流和物流的顺畅流动，同时满足清理、浸泡、蒸煮、干燥、裹衣、烘炒、5.4 拌料、油炸及包装等各个工序的要求。应保证生产过程高效有序地进行，防止生产过程中的交叉污染，确保产品质量和食品安全。5.

14、5 6 设施和设备 生产设施和设备 6.1 6.1.1 原辅料预处理设施须满足原料清理、去除杂质、筛选分级等工艺技术要求，确保原料处理过程的效率和质量。6.1.2 对于产尘量大的车间，应配备有效的除尘设施，以控制粉尘的扩散和积聚。架空构件和设备的安装位置应便于日常清理和维护。6.1.3 煮制、干燥、油炸等在生产过程中产生大量热能及水蒸气的车间，必须安装能够有效防止倒灌的排风设施，确保热能和水蒸气能被迅速并有效地排除。排风设施的入口应装有耐腐蚀、易于清洗的网罩。安装于产生热能及水蒸气设备上方的排风设施，应配备导流口和废液收集器，定期检查和清理废液收集器，防止油污和水分滴落到车间地面或设备上，保持

15、车间的清洁和卫生。6.1.4 存放食用油、卤水等液体的设备和设施，应配备密封盖，以防止污染。仓储设施 6.2 6.2.1 企业应配备与生产经营坚果与籽类食品的品种和数量相适应的仓储设施，确保仓储能力满足生产和经营的需求。6.2.2 仓储设施的设计、建造和维护应严格遵循 QB/T 5486 要求，确保物料在储存过程中的品质和安全。排水设施 6.3 6.3.1 企业应根据车间的实际用水量合理设置排水设施，确保在生产过程中产生的废水能够快速、通畅地排出车间，避免积水对生产环境和产品质量造成影响。6.3.2 车间内设置的排水设施，包括排水沟、排水管道、检查井等，应设计合理，结构严密，便于清洁和维护，符

16、合 GB 14881 的相关规定，确保排水设施不对食品生产环境造成污染。其他设备设施 6.4 6.4.1 若企业使用燃煤锅炉，锅炉房必须设置在厂区全年最小频率风向的上风侧，以减少对生产环境的潜在影响。6.4.2 各种蒸汽管道应采用无毒、防腐的材料，以防止蒸汽品质受到污染，进而避免对食品安全造成影响。同时，锅炉气体排放应严格符合 GB 13271 的规定，确保排放符合环保要求。6.4.3 企业应定期对鼠笼、鼠盒、车间灭蝇灯等防治设施进行检查和维护，确保其正常有效运行。对于损坏或失效的设施应及时更换或处理，同时应加强巡查，及时发现厂区内新出现的潜在虫害滋生区域DB34/T 52572025 5 并

17、采取有效控制措施。此外，需及时更新虫害防治相关记录文件，并定期更换厂区外围鼠饵站的饵料。所有虫害控制检查及采取的纠正措施均应进行效果验证，以确保食品生产环境的卫生安全符合国家标准要求。7 原辅料 原辅料供应商管理 7.1 7.1.1 必要时企业应自行或委托有资质的第三方机构，对原辅料供应商的生产现场进行定期或不定期的审核和评价，以验证其生产和管理条件是否符合要求。7.1.2 鼓励企业通过建立自有的原辅料供应基地，直接控制原辅料的生产和供应过程，从而更好地保障原辅料的质量和安全。原辅料验收 7.2 7.2.1 原辅料的验收标准和抽样检验方案应具体、可操作，并且能够被有效执行。验收标准至少应涵盖色

18、泽、气味、霉变粒、酸价（限 GB 19300 有要求）、过氧化值（限 GB 19300 有要求）等关键质量指标。7.2.2 企业应查验供应商提供的质量检验报告和其他质量合格证明文件，以验证原辅料的质量符合性。对于关键项目，必要时应进行独立检验。原辅料运输与储存 7.3 7.3.1 原辅料仓库应设专人管理，并定期检查原料的质量状况，确保储存环境符合坚果及籽类产品特定要求。7.3.2 原辅料应根据不同食品质量特性进行分类和分级存放，不同质量等级的原辅料应有明显标识，以便于管理和使用。7.3.3 企业应根据原辅料的质量需求，对运输与储存环境的温度、湿度、光照、通风等因素进行有效控制，确保原辅料的安全

19、和质量。7.3.4 产品应及时采用人工或机械方式分期分批入库，装卸过程中应小心操作，合理安排堆码方式。7.3.5 原辅料应按种类、等级和收获年份分开贮存；安全水分、半安全水分和危险水分的坚果与籽类应分开贮存，并做好标识，防止与有毒、有害、易串味的其他货物混贮。对含有致敏原的物料与非致敏原的物料应进行有效隔离，防止交叉感染。7.3.6 货垛的排列方式、走向及间距应与库存内空气环流方向一致，物料堆码应合理交错、整齐稳固，避免歪斜，确保设施及人员安全。堆码应距墙、柱 0.6 米以上；高水分物料的堆码高度不应超过 1 米，并应尽快处理。7.3.7 已感染害虫的物料应单独存放，并根据感染程度采取相应的虫

20、害处理措施。7.3.8 对于筒仓或散存贮存的物料，其品质应保持相对稳定一致，不应混入危险水分的物料，半安全水分物料应控制好出入库时间，防止物料变质。7.3.9 在高温季节，应合理控制贮存量，确保物料的质量安全。7.3.10 物料在运输过程中应做好防护，防止雨淋、曝晒、潮湿和污染等。7.3.11 高温季节运输时，宜选择在早晚气温较低时进行；长途运输应防止物料受热及高温加速熟制坚果与籽类的过氧化值突变。7.3.12 对于油脂含量高且对温度敏感的物料，高温季节应采用冷藏车进行运输。7.3.13 电子商务物料在流通过程中的贮存应符合 SB/T 11132 的相关规定。DB34/T 52572025 6

21、 7.3.14 仓库管理部门应制定并实施保证储存物资安全的防护措施，根据库存原料质量状况制定仓库通风作业指导书，确保库内物资保持相对低温及干燥状态。7.3.15 质量和仓库管理部门应定期对库存原料进行监测，监测项目包括：a)感官鉴定：如原料色泽、滋味、气味等；b)质量指标检测：如水分、虫蚀、霉变、酸价等；c)仓库的温湿度：仓内空间气温和仓库湿度；d)虫害检查：防鼠、防鸟、防虫设施检查；物料生虫检查。7.3.16 质量管理部门应根据原料的质量状况确定详细的质量检查频次、项目及要求。监测过程中如发现虫害、霉变、发热等异常情况，应立即对原料进行隔离或处置，必要时请专家指导，防止危害扩大。对原料储存中

22、出现的不合格情况（如霉变、受潮或水分超标等）应及时协调解决，监测时发现其他异常情况应及时反馈并协调解决。7.3.17 仓库管理部门应在物料贮存期限到期前 3 个月及时预警，提醒生产部门及时安排生产使用，防止出现超贮存期物料。半成品的质量控制与储存 7.4 7.4.1 入库的半成品应具有稳定的品质，并采用适当的包装方式进行密闭包装，如气调、添加吸氧剂/干燥剂、使用多层复合材质等。应监控霉变粒含量，对于带壳产品，霉变粒不宜大于 2.0%；对于去壳产品，霉变粒不宜大于 0.5%。7.4.2 半成品的质量和安全指标宜符合 GB 19300 及相应产品标准的规定。熟制加工的半成品应严格控制生产日期和产品

23、质量，酸价（以脂肪计，KOH）宜不大于 2.5mg/g，过氧化值（以脂肪计）葵花籽类宜不大于 0.20g/100g，其他类宜不大于 0.15g/100g。7.4.3 半成品应按照品种、生产日期进行分开堆放，并应有明确的标识。对于含有致敏原的物料与非致敏原的物料，应进行有效隔离，防止交叉感染。同时，半成品应与原料有效隔离，防止交叉污染，并应避免与有毒、有害、易串味的其他货物混放。7.4.4 含油脂较高的去壳坚果类、花生类等半成品应贮存在准低温环境中。在高温季节，建议将这些半成品贮存在 010的温度范围内，以维持产品质量和延长保质期。8 加工过程 食品原辅料预处理 8.1 8.1.1 企业应根据产

24、品工艺要求，对原料实施有效的预处理措施，包括机械清理、手工挑选和清洗等，以确保原料的纯净度和后续加工的质量。8.1.2 应选择适宜的清选设备如清选机、比重机、去石机、窝眼机、色选机和分级机等，对原料进行机械清理，去除杂质并按大小、重量、密度等特性进行分级。8.1.3 对于机械清理无法处理的原料，应采用手工挑选的方式，以去除霉变粒、脱皮籽等异常原料，确保原料质量。8.1.4 根据产品工艺需求，对原料进行彻底清洗，去除表面灰尘和其他污染物，清洗过程应采用适宜的水质，并确保清洗效果。8.1.5 企业应记录预处理过程中的关键操作参数，如设备设置、处理时间等，以便于质量控制和追溯。加工过程质量控制 8.

25、2 8.2.1 企业应依据工艺设计方案中确立的食品质量关键环节和影响因素，结合相关质量文件要求，在DB34/T 52572025 7 关键环节实施有效的质量控制措施，以确保产品质量符合标准。8.2.2 应加强对生产物料及上道工序半成品的质量监控，防止食品质量缺陷的产生或流入下道工序，确保每个环节的产品质量稳定。8.2.3 关键加工过程质量控制如下：a)蒸煮或浸料 1)应严格按照工艺要求添加相关配辅料，确保食品添加剂使用量不超标，符合 GB 2760 的要求；2)配备必要的监控仪器，对蒸煮的时间、温度等参数进行监控和记录，以确保蒸煮效果；3)汤料水需存放在适宜的环境，并进行有效防护确保不被污染。

26、监控并记录蒸煮用汤料水的使用次数和存放时间，必要时需对汤料水进行检验，确保汤料水的品质。b)烘炒(烘干)1)应配备必要的监控设施，对烘炒的时间、温度等参数进行监控和记录，以确保产品符合相应的卫生要求；2)生产企业应对烘炒后的产品进行抽样检测，以验证烘炒效果，确保最终产品的安全性；3)若烘炒采用传热介质，该介质应符合相关规定，并应控制其使用次数，以确保卫生安全和传热性能。c)油炸 应配备必要的监控仪器，对油炸的时间、温度等参数进行描述和记录，以确保产品符合相应的卫生要求；做好煎炸油脂的更换控制，以避免产品出现酸价、过氧化值和羰基价超标。d)杀菌 应配备必要的监控仪器，对杀菌的时间、温度等参数进行

27、监控和记录，以确保产品符合相应的要求；定期对杀菌釜进行性能参数验证，确保杀菌效果。e)冷却 高温产品在包装之前应进行冷却处理，产品宜冷却至45以下，最高不得超过50；控制冷却时间，防止产品品质下降。f)包装 应选择适宜的包装材料，以有效保护产品品质，必要时对包装的密封性进行控制；采取充氮包装时，所用氮气应符合食品安全标准要求，确保包装区域的洁净。8.2.4 加工过程质量检查如下：a)质量管理人员应对生产过程中的半成品进行质量检测；b)质量管理人员应定期检查关键加工过程的操作情况及参数控制，确保遵循操作规范和作业指导书的规定。包装与标识 8.3 8.3.1 应避免不必要的过度包装，确保包装的实用

28、性和环保性。8.3.2 食品包装标签应遵循 GB/T 18455 的相关要求，标示回收标志，以促进环保和资源回收。8.3.3 食品外包装的包装运输标志应符合 GB/T 191 的规定，确保在运输过程中能够正确处理，减少运输过程中可能对产品造成的损害。8.3.4 产品标识必须符合 GB 28050 和 GB 7718 的要求 9 成品质量检验 成品质量检验应符合GB 14881及炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则的相关规定。DB34/T 52572025 8 10 风险项目控制 异物控制 10.1 10.1.1 企业应在原料验收标准中明确规定异物控制的要求，并采购符合这些要求的原料。10.1.

29、2 应根据坚果与籽类食品的原料特性，采取适当的异物处理方法，例如使用清选机、比重机、去石机、色选机等原料筛选设备进行处理，并结合人工挑拣，以确保原料中不含异物。10.1.3 为降低金属或其他异物污染食品的风险，应采取有效措施，如在生产线上设置磁铁和金属检查器等。10.1.4 生产过程中应避免进行电焊、切割、打磨等可能产生碎屑的作业，以防止异物污染。10.1.5 企业应建立并实施车间易碎品管理制度，对生产区域内的玻璃、硬塑料、陶瓷等易碎材料制品（包括但不限于灯具、仪表视窗、设备防护罩、工具等）进行有效管控，确保其不会对食品造成污染；霉菌控制 10.2 10.2.1 对于采用烘炒工艺加工的熟制坚果

30、与籽类食品，其霉菌指标必须符合 GB 19300 的规定。10.2.2 企业应根据原料特性、产品要求和工艺特点，制定并实施有效的清洁消毒制度，以降低生产设备和环境中霉菌生长的概率。10.2.3 在产品熟制过程中，应严格控制温度、时间、物料厚度等关键工艺参数，确保能够有效消灭或抑制霉菌的生长和繁殖，使产品满足相应的卫生要求。10.2.4 企业应建立并实施温度、时间等关键工艺参数的控制措施和纠偏措施，并保持完整的监控记录，以确保产品在生产过程中的微生物安全。酸价及过氧化值控制 10.3 10.3.1 企业应在原料验收标准中明确规定酸价和过氧化值的指标要求，优先采购当年生产的原料进行加工生产，严禁使

31、用变质或超过保质期的原料。10.3.2 对于易发生氧化或水解反应的坚果与籽类原料，应采用低温冷藏或使用阻隔性能良好的包装材料进行包装储藏，以减缓油脂氧化过程。10.3.3 原料仓库的出货顺序应遵循“先进先出”的原则，根据原料特性确定合适的出货顺序，确保原料新鲜度和质量。10.3.4 若采用油炸作为熟制工艺，应严格控制煎炸油脂的质量，定期更换油脂，避免油脂过热和反复使用，以防产品酸价和过氧化值超标。10.3.5 企业应严格控制委托加工生产的坚果与籽类食品的酸价和过氧化值，制定 OEM 半成品的验收标准，宜将酸价控制在 2(KOH)/(mg/g)以下，控制过氧化值（以脂肪计）葵花籽类宜不大于 0.

32、20g/100g，其他类宜不大于 0.15g/100g，以确保产品的质量和安全。霉变粒控制 10.4 10.4.1 坚果与籽类食品中的霉变粒必须符合 GB 19300 的规定。10.4.2 企业应在原料验收标准中设定原料的霉变粒指标要求，确保从采购环节开始控制原料的霉变粒。10.4.3 针对坚果与籽类原料的特性，建议采用低温冷藏或使用阻隔性能良好的包装材料进行包装储藏，以减少霉变风险。10.4.4 对于水分含量超标的坚果与籽类原料，应在入库储存前采取有效措施降低水分含量，例如进行低温预干燥处理，以降低储存过程中霉变粒增加的风险。10.4.5 在加工过程中，应通过色选、人工挑拣或其他有效方式去除霉变粒，以提高产品的品质和安全DB34/T 52572025 9 性。11 信息记录管理制度 在生产、物流和销售过程中涉及的追溯信息记录要求应符合 GB/T 37029 的规定。11.1 鼓励企业采用先进技术手段，如数字化信息系统，进行文件与记录的管理，以提高管理效率和准11.2 确性。