DB34 T 5245-2025 中小学校团体供餐单位食品安全管理规范.pdf

1、 ICS 13.060.20 CCS X 04 34 安徽省地方标准 DB34/T 52452025 中小学校团体供餐单位食品安全管理规范 Specification for food safety management of group catering units in primary and secondary schools2025-09-03 发布2025-10-03 实施安徽省市场监督管理局发 布 DB34/T 52452025 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发

2、布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市市场监督管理局提出。本文件由安徽省市场监督管理局归口。本文件起草单位：六安市市场监督管理局、合肥工业大学、六安市食品药品检验中心、六安市裕安区教育体育局、六安市裕安区紫荆小学、全椒县前进小学、合肥工业大学附属中学。本文件主要起草人：马晓静、刘霞、汪宏春、俞婵娟、李光顺、郑灿灿、孙书琪、张建华、王平。DB34/T 52452025 1 中小学校团体供餐单位食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了中小学校团体供餐单位食品安全的基本要求、管理要求、食品安全要求、档案管理、持续改进。本文件适用于中小学校团体供餐单位的食品安全管理。2 规范性引用文件 下列文件中

3、的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。学校团体供餐单位 school group catering unit 为在校中小学生和教职工提供集中供餐服务的机构。注：简称供餐单位，包括学校食堂和根据服务对象订购要求，集中加工

4、分送食物但不提供就餐场所的食品生产经营者。清洁操作区 sanitized operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域。注：包括专间、专用操作区。4 基本要求 机构 4.1.1 应建立健全并组织实施食品安全管理制度和食品安全追溯体系。4.1.2 应建立由学校和供餐单位共同牵头，学校教师代表、学生代表、学生家长和有资质的第三方协管单位为主要成员的食品安全监督管理队伍，明确管理队伍工作职责。4.1.3 应建设“互联网+AI+明厨亮灶”工程，将信号接入省级平台，对贮存、初加工、烹饪间、分餐间、留样间、餐饮具清洗消毒间、餐厨废弃物处理等重点场所通过视频监控公开食品

5、加工过程。DB34/T 52452025 2 人员 4.2.1 应根据供餐需求，配置充足的从业人员，明确岗位职责。从业人员应持有效健康证明和食品安全知识培训考核合格证明。4.2.2 所有有学生就餐的学校均应设立食品安全员，每餐次平均用餐人数 300 人以上的幼儿园食堂、承包经营企业，每餐次平均用餐人数 500 人以上的学校食堂、承包经营企业，每餐次平均供餐人数 1000人以上的集体用餐配送单位，应配备食品安全总监。4.2.3 应当组织对本单位员工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识的培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、

6、食品安全员每年参加培训时间不少于 40 h。场所 4.3.1 应选择与经营餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不应选择易受到污染的区域。4.3.2 应采用坚固耐用，易于维修、清洁或消毒的材料建造，材质和结构应能避免有害生物侵入和栖息。4.3.3 应按一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区相对分开的原则，结合供餐量和规模大小实际情况进行规划布局，按照“从生到熟、从脏到净”单一流向运行，有效控制交叉污染。注1：一般操作区包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。注2：准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区。设施设备 4.4.1 应根据加工制作食品的需要，合理配置各类加工制作设施、照明设施

7、油烟处理设施、冷藏冷冻设施、有害生物防制设施。4.4.2 设立餐饮具清洗消毒专用区域，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，避免交叉污染。4.4.3 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。4.4.4 在清洁操作区配备空气消毒装置，每餐（或每次）使用专间前，对专间空气进行消毒。消毒方法遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，在无人加工制作时开启紫外线灯 30 min 以上并做好记录。宜定期监测空气消毒装置的消毒效果。制度 4.5.1 应建立

8、健全食品安全管理制度，开展“日管控、周排查、月调度”工作。4.5.2 建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、从业人员健康管理制度、定期清洗消毒空调及通风设施制度、定期清洁卫生间制度、食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验索票索证记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案、食品经营过程控制制度和食品添加剂存放与使用制度等。5 管理要求 原料 5.1.1 采购 DB34/T 52452025 3 5.1.1.1 应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得资质的供应商生产经营的食品、食品添加

9、剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。5.1.1.2 在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应严格按照规定查验并留存供应商的资质证明复印件。5.1.2 运输 5.1.2.1 根据食品的特性，选择适宜的运输工具，并在必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。5.1.2.2 运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行彻底清洁消毒；运输过程中，应采取有效措施防止食品与污染源接触。5.1.3 验收 5.1.3.1 在接收食品、食品添加剂及食品相关产品时，应查验供应商提供产品的品种、类别、数量、感官性状及合格证明文件。5.1.3.2 对于实行统一配送经营方

10、式的餐饮服务企业，由企业统一查验供应商的产品合格证明文件。企业宜将统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息电子化存档，门店应能随时查询相关信息。5.1.4 贮存 5.1.4.1 食品原料、半成品、成品应根据食材要求贮存在相应的环境中，贮存过程中，应与墙壁、地面保持至少 10 cm 的距离。5.1.4.2 冷藏环境温度的范围应在 0 8，冷冻温度的范围宜低于-12。预包装食品标签另有规定贮存温度的，从其规定。5.1.4.3 散装食品（食用农产品除外）应存放在密闭容器中，并标注食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。5.1.4.4 应遵循先进先出的原则，合理安排食品原料、食品添加剂及食

11、品相关产品的使用顺序。5.1.4.5 对存在感官性状异常、超过保质期等情况的食品，应及时清理并采取无害化处理或销毁措施，并记录处理过程。加工 5.2.1 初加工 5.2.1.1 在食品加工前，应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或其他感官性状异常的食品，应立即停止使用。5.2.1.2 冷冻（藏）食品从冷柜（库）中取出或解冻后，应尽快进行加工使用。5.2.1.3 经过初加工的食品应做好防护措施，防止二次污染。初加工后的食品应及时使用或冷藏、冷冻。5.2.1.4 生食蔬菜、水果应在专用区域或设施内进行清洗处理，必要时进行消毒。5.2.2 烹饪 5.2.2.1 食品烹饪的温度和时间应

12、符合食品安全要求。5.2.2.2 需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到 70 以上。5.2.2.3 食品煎炸时，应控制油温并适时更换。DB34/T 52452025 4 5.2.3 食品添加剂使用 5.2.3.1 在使用食品添加剂时，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下，尽可能减少使用量。食品添加剂的使用量及要求应符合 GB 2760 的规定。5.2.3.2 食品添加剂应由专人负责保管，存放于专柜（位）内，并标注“食品添加剂”字样。应建立专册，记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。配送 5.3.1 配送安排 应根据膳食的种

13、类和性质，对加工时间、定岗人员、配送路线、配送时间、配送车辆等进行合理安排，并选择适宜的运输方式，采取必要的措施，避免食品受到二次污染。5.3.2 热链配送 采用热链配送的食品，应在制作完成后2 h内通过加温保温设备，使食品的中心温度保持在60 以上。加工制作后至食用的间隔时间应不超过4 h。5.3.3 冷链配送 采用冷链工艺供餐的膳食，应存放在清洁操作区内，并采取相应措施防止微生物生长。二次加热时，应在供餐现场或学校附近建立复热点，配备复热设施设备，将膳食中心温度加热至70 以上后方可供餐。复热完毕至食用的间隔时间应不超过4 h。5.3.4 生产配送桶饭管理 5.3.4.1 生产配送桶饭的，

14、供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设备、手部和工作用具清洗消毒设施设备等。5.3.4.2 膳食集中加工后，应在加工现场分装成盒，集中配送到供餐点后不应再分餐。5.3.5 餐（饮）具管理 5.3.5.1 餐盒和饭桶等餐（饮）具及容器应清洁无毒，符合国家食品安全标准规定及供餐食品的特性要求。在高温、微波加热等特定使用条件下，餐（饮）具和容器应不影响食品的安全，并能在正常贮存、运输、销售中保护食品免受污染和损坏。5.3.5.2 应选用食品级材料如 PP 材料或 304 不锈钢分餐盒，可循环使用的餐（饮）具和保温容器在使用前后应及时清洗、消毒。消毒后的餐（饮）具和保温容器

15、应符合 GB 14934 的规定，并贮存在专用保洁柜内备用。清洁维护 5.4.1 场所、设施、设备清洁消毒和维护 5.4.1.1 餐饮服务场所、设施、设备应定期进行维护，发现问题应及时维修或更换。5.4.1.2 应建立并执行清洁消毒程序和计划，配备必要的清洗消毒设施。采用物理方法或化学方法进行清洗消毒时，应满足相关规定。5.4.1.3 使用的化学品应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。5.4.1.4 清洗消毒人员应经过专业培训，掌握相关清洗消毒知识和操作流程。DB34/T 52452025 5 废弃物 5.5.1 废弃物的处置应符合法律、法规、规章的要求。5.5.2 应建

16、立废弃物管理制度，分类收集、储存和处理废弃物。餐厨废弃物应及时清理，并采取无害化处理措施。6 食品安全要求 食品安全责任 6.1.1 应明确“法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员”等四类责任人员，健全完善“处罚到人”食品安全责任追究制度。6.1.2 未履行职责或履职不到位，导致学校食堂发生食品安全事故，依法追究相关责任人员责任。6.1.3 未按监管部门的检查意见及时调整餐饮服务提供者，导致食品安全事故发生的，供餐单位应承担主要责任。6.1.4 供餐单位或从业人员未按监管要求执行食品安全措施，导致食品安全事故发生的，供餐单位与相关责任人应承担共同责任。6.1.5 对于整改

17、不到位或整改后问题反复出现的情况，学校应依托食品安全监督管理队伍落实责任追究措施，必要时进行诫勉和惩戒，对问题严重，屡教不改的供餐单位立即终止合同。食品安全自查 6.2.1 应定期进行食品安全自查，或委托具备资质的第三方机构开展相关工作，实施“日管控、周排查、月调度”制度，及时发现并消除食品安全隐患，预防食品安全事故的发生。6.2.2 自查过程中发现条件不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施。若存在食品安全事故的潜在风险，应立刻停止相关食品经营活动。留样 6.3.1 应指定专人负责食品留样的采集与保管工作。留样食品应通过消毒过的专用工具采集，并存放于专门的冷藏设施内。留样冷藏箱（柜）应独立

18、存放留样食品。6.3.2 每餐次的食品成品应进行留样，留样量不低于 125 g，并在冷藏条件下保存 48 h 以上。所有留样食品应按日期和品种分别储存，并妥善记录，内容包括但不限于：a)食品名称；b)留样量；c)留样时间；d)销毁时间；e)留样人。6.3.3 留样工具、冷藏设施及保存工具应定期清洗消毒。检验 6.4.1 应定期或委托有资质的第三方机构对食品及其加工环境进行检验。自行进行检验的单位应具备必要的检验设备和专业能力。不具备自行检验能力的，应与有资质的检测机构签订委托协议。6.4.2 应根据食品品种、加工工艺、原料控制等因素，合理确定检验项目、指标及频次。膳食食用时间 DB34/T 5

19、2452025 6 烹饪后的易腐食品，从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a)烧熟后 2 h，食品的中心温度保持在 60 以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后 4 h；b)烧熟后按照本指南高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至 8 并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后 24 h。供餐前应按本指南要求对食品进行再加热。冷链膳食中心温度应保证控制在 8 以下，冷链膳食从加工完毕到食用前加热，时间控制在 24 h 内；c)冷链膳食加热至中心温度超过 70 后不能立即食用的，食用时间建议控制在加热后 1 h 内；d)由多种组分组成的膳食，以最早完成热加工的菜肴或主食计算食用时间。膳食配送品

20、种 集体用餐配送单位不宜经营冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点、现榨果蔬汁等高风险制售项目。供校集配单位不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不应加工配送改刀熟食、生食海产品和色拉等预先拌制的生拌菜，不应加工配送汉堡、寿司和含有冷食、生食成分的食品以及国家禁止生产经营的食品。不宜加工配送高风险膳食。应急与舆情处理 6.7.1 食品安全事故处理 出现食品安全事故时的处理措施包括但不限于：a)积极协助医疗机构对受害者进行救治；b)停止供餐，并按照规定向教育、食品安全监督管理及卫生健康部门报告；c)封存可能涉及食品安全事故的食品、原料、工具、设备及现场

21、并按相关部门要求采取控制措施；d)配合食品安全监管部门进行现场调查。6.7.2 事故后的信息通报与沟通 应加强与相关部门合作，组织对用餐师生进行调查，并通过师生家长、媒体等渠道进行有效的沟通与情况通报。同时，妥善进行新闻发布和媒体应对工作。6.7.3 公共卫生事件应对 遇到突发公共卫生事件时，应按上级要求配合相关部门做好应对工作。7 档案管理 食品安全管理档案 供餐单位应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。档案应包括但不限于以下内容：a)食品安全管理机构名单及上级有关文件；b)食品安全管理工作制度；c)供餐单位人员组成及分工情况；d)供餐单

22、位食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全知识培训合格证复印件；e)食品安全知识培训教材、资料；f)供餐单位食品安全年度工作计划、总结；g)监督检查意见书；DB34/T 52452025 7 h)各类台账资料。台账 台账应包括但不限于以下内容：a)供应商资格审核记录；b)食品原料采购索证索票、进货查验和采购记录；c)清洁卫生及场所消毒情况记录；d)设施设备定期清洗消毒、维护、校验记录；e)餐用具清洗消毒情况记录；f)从业人员健康管理及监测记录；g)从业人员培训考核记录；h)食品安全“日管控、周排查、月调度”工作记录；i)有害生物防治记录；j)食品安全自查记录；k)食品留样记录；l)投诉处理记

23、录；m)不合格食品处理记录；n)废弃物处理记录；o)食品添加剂采购及使用记录；p)陪餐记录；q)送餐运输过程相关信息记录；r)每周带量食谱；s)菜品中心温度测量记录表；t)食品安全培训记录表。电子记录管理 供餐单位宜应用“互联网+明厨亮灶+AI识别”智慧化管理平台，建立电子记录保存资料台账，实现食品安全管理的数字化、智能化。8 持续改进 食品安全监督管理队伍应定期开展对供餐单位的抽查与评议，及时反馈食品安全问题。委托具备资质的第三方机构协助学校进行食品安全隐患排查，帮助消除食品安全风险。应建立食品安全自评机制，每学期进行一次食品安全工作评价。自评工作应重点检查食品安全管理制度的落实情况，及时发现并改进潜在问题。对食品安全监督管理队伍发现的安全隐患，应按照“发现隐患、评估风险、落实整改、反馈结果”的闭环流程进行整改。应建立问题整改记录台账，对所有整改行为进行详细记录，并通过照片或视频等方式进行前后对比。同时，应对同类问题进行总结与分析，以防止重复发生。