DB62 T 834-2002 静宁烧鸡.pdf

1、B62 甘肃省地方指准静丁呵n巍涝骂DB62f了37-2002Jing Nng stewed chkkejffi 2002 -(0-(6、发布2002一il-0/ 实施甘肃省质量技术监督局发布自立帽目IJ E二主本际准附录A为规范性附录3本标准由静宁县非公有经济管理局、静宁县烧鸡协会提出。本标准由静宁县质量技术监督局负责起草。本标准主要起草人:自恒、李宗;每, 1-、DB62/ -2002 -2002 DB62/ 烧鸡丁一静范围本标准规定了静宁烧鸡的技术要求、验1&规则、加工方法、检验万洁、白u页;的等。本标准迂用于卫生检疫合恪的健康、新鲜活鸡宰杀后，经l主煮、酱制等传统方法力II工的具有独特

2、地方风味的烧鸡。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修改版均不适用与本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于二7菌:军总数测定食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验本际fl。GB4789.2 大肠菌群测定沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验食品中总刑的测定方法GB4789.3 GB4789.4 GB/T5009.11 食品中铅的测定方法GB/T5009.12 食品中总末的测定方法GB/T5009.17 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB

3、/T5009.44 食品标签通用标准GB7718 取佯方法肉与肉制品GB/T9695.19 食品中氧化铀的测定方法GB/TI245.7 技术要求，、J 3.1感观指标玩?旨i示压;可-.去l规定。君主l鲜度(级)鲜度(二级)m球日民球饱满眼球皱缩l凹陷，晶体硝浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同而更淡黄、淡红、灰白皮肤色泽转Il击，肌肉切面有光泽或灰黑色，肌肉切面发光粘度外表做干或温润，不粘手外表干燥9X粘乎，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即快复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复气味具有鲜鸡肉正常气味无其它异味，唯腹腔内有轻度不快咪飞飞一2002DB62 理化指际呵/MA丁J理化指标必须符合表2规定。m

4、JE 一-f、三47旨中示Jj! 吕鲜j立(一级)自羊皮(二级)挥发f生盐基氮三三15 三二20C mg/1 OOg) 京Cmgl址，以Hg计王三0.05三三0.05铅Cmglkg，以pb:十)三三1 三三l 石中Cmg;1(g以As:十运0.5三三0.5氧化纳(NaCl)含量三三0.35% 主三0.35%3.3微生物指标微生物指标应符合表3规定十二、在又J工页自指标茵落总数cfu/g三三5 ( 10 大肠菌群MPN/100g三三5 Xl05 沙门氏茵不得检出加工方法见附录A4 检验方法3 5.1原料玛欲加工的烧鸡应来自非疫区，并经卫生检疫人员按照内检规程检疫合格。感观指标主要采取自测方法，鸡

5、体表面应呈金黄色，色泽清亮5.2 肉质新鲜，表面无异物附着，无异n- ,-川。;军发1.生盐基氢击GB/T5009.:.J.+规定的方法测定。5.3 2 5.4 申技GB/T5009.11规定的方法测定。l! 气1/DB62 二工二).) 7). 技GB/T5009.17规定的方法测定5.6吕技GB5009.12规定的方法测定。5.7氧化纳技GB/T12457规定的方注测定。5.8茵落总数按GB4789.2规定的方法测定。5.9大肠茵群按GB4789.3规定的方法测定。5.10 沙门民茵按GB4789.4规定的方法测定。验收规则6.1抽样6 按GB/T9695.19(肉与肉制品取样方法执行。6

6、.2产品出厂每批产品出广前须经厂质检部门检验合格，签发质量合格证书，方能出厂。理化及微生物指标理化指标及微生物指标每15天委托法定检验机构进行定期进行检验。6.4不合格产品的处理6.3 理化及微生物指标不合格的产品，%、须乍销毁处理。标志、运输、保质期7.1标志7 口7尹_.、_/，7口口江f/二、，t.J-r-/.- 二乙)气二、技GB7718食品标签j运用标准执行。产品外包装应注明生产已生产厂址、商标(号)名称，执行标准、净含量、保质期。7.2运输运输及周转环节中，须用食品专用包装(或周转)箱盛装3包装(或周转)箱应严;奋进行消毒，保持清洁卫生，远离污染源，且不得受压、受潮。3 保质期10

7、月份4月份，保质期为24小时-48小时:5月份9月份，保质期为12小时-24小时。7.3 A.l原料鸡附习毛A (规范性附录加工方法应选用本地生产土鸡或罗曼系列鸡，鸡龄l年为最佳去毛、开!出后，争光玛量为900g-1000g。A.2卤汤DB62 2002 重量:在2Kg2.5Kg之间;?j二卤;无应透明J澄清，脂肪团聚于其汤2t表面，并有其固有的香味。卤汤内须加精盐、花椒、丁香、肉葱、小苗香、大香、桂皮、凉姜、苹果、姜皮、白胡椒、批柏、味精、白酒等、辛香调料。A.3卤煮:1夺检疫合格的J争光鸡用木炭火烧除去掉其表面再生细毛后再用水彻底沈鸡比3飞次，干净后以当地深井水浸泡其8小时以上，在鸡体表面光洁、白净且无异味时，方可置入陈年卤汤，(鸡体以被卤汤全部浸没为宜)，卤煮时应先用猛火:1每卤汤烧沸，后用;且慢火卤煮3小时-3.5小时即可。A.4出锅出锅时，应尽量保持鸡体完整，表皮性状组织良好。出锅后，先用专用毛昂IJ除调鸡体表皮面调料等附着物，再涂上用冰糖制成的韬浆上色，上色宜清淡，不得影响到烧鸡的原始l孔味。4 r、飞