GB T 9695.5-2008 肉与肉制品.pH测定.pdf

1、ICS 67040X 04 固园中华人民共和国国家标准GBT 96955-2008IS0 29 1 7：1 999代替GBT 9695519882008-06-25发布肉与肉制品pH测定Meat and meat products-Measurement of pH(IS0 2917：1999，IDT)2009-01-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局世士中国国家标准化管理委员会及仲誊刖 置GBT 96955-2008IS0 2917：1999GBT 9695由以下部分组成：GBT 96951肉与肉制品游离脂肪含量的测定；GBT 96952肉与肉制品脂肪酸测定；GBT 96953肉

2、与肉制品铁含量测定；GBT 96954肉与肉制品 总磷含量测定；GBT 96955肉与肉制品pH测定；GBT 96956肉制品 胭脂红着色剂测定；GBT 96957肉与肉制品总脂肪含量测定；GBT 96958肉与肉制品 氯化物含量测定；GBT 96959肉与肉制品聚磷酸盐测定；GBT 969510肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定；GBT 96951l肉与肉制品氮含量测定；GBT 969513肉与肉制品 钙含量测定；GBT 969514肉制品淀粉含量测定；GBT 969515肉与肉制品水分含量测定；GBT 969517肉与肉制品 葡糖酸一弘内酯含揖的测定；GBT 969518肉与肉制品 灰分测

3、定；GBT 969519肉与肉制品取样方法；GBT 969520肉与肉制品 锌的测定；GBT 969521肉与肉制品镁含量测定；GBT 969522肉与肉制品 铜含量测定；GBT 969523肉与肉制品 L(一)一羟脯氨酸含量测定；GBT 969524肉与肉制品 胆固醇含量测定；GBT 969525肉与肉制品维生素PP含量测定；GBT 969526肉与肉制品 维生素A含量测定；GBT 969527肉与肉制品 维生素B1含量测定；一一GBT 969528肉与肉制品 维生素B。含量测定；GBT 969529肉制品 维生素C含量测定；GBT 969530肉与肉制品维生素E含量测定；GBT 96953

4、1肉制品 总糖含量测定。本部分为GBT 9695的第5部分。本部分等同采用ISO 2917：1999(肉和肉制品pH的测定参考方法(英文版)。为便于使用，本部分作了下列编辑性修改：一删除IsO 2917的前言；用“本部分”代替“本国际标准”；用小数点“”代替ISO 2917中作为小数点的“，”；用GBT 6682代替Is0 3696；用GBT 969519代替IsO 31001；GBT 96955-2008I$O 2917：1999为计算公式增加了编号。本部分代替GBT 969551988肉与肉制品pH测定。本部分与GBT 969551988相比主要变化如下：按照GBT 11 2000标准化工

5、作导则 第1部分：标准的结构和编写规则和GBT 200014 2001标准编写规则 第4部分：化学分析方法进行了结构调整和文字修改；增加了规范性引用文件；在“试剂”一章中增加了氢氧化钠、氯化钾、标准缓冲溶液三种试剂及蒸馏水使用前的处理方法；在“仪器和设备”章中增加了均质器和电磁搅拌器，用复合电极代替玻璃电极和参比电极，并将pH计的准确度“005”改为“001”；在“均质化试样的分析步骤”一章中pH计的校正用两点校正代替单点校正，测定时读数准确至“005”改为“001”，分析结果的计算准确至“01”改为“005”；用第11章“精密度”及其内容代替GBT 96955 1988的85“允许差”及其内

6、容；增加了“试验报告”一章。本部分由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会提出并归口。本部分起草单位：中国商业联合会商业标准中心、国家加工食品质量监督检验中心(广州)、广州市产品质量监督检验所。本部分主要起草人：郭新东、罗海英、侯向昶、马爱进、邹树丹、吴玉銮。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 969551988。1范围GBT 96955-2008ISO 2917：1999肉与肉制品pH测定GBT 9695的本部分规定了肉和肉制品的pH的测定方法。本部分适用于均质化产品的测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的非破坏性测试。2规范性引用文件下列文件中的条款通过GBT 9695的

7、本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GBT 6682-1992分析实验室用水规格和试验方法(neq ISO 3696：1987)3术语和定义下列术语和定义适用于GBT 9695的本部分。31肉与肉制品的pH pH of meat and meat products在本部分规定的条件下测定的结果。4原理测定浸没在肉或肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。5试剂如无特别说明，所用试剂均为分析纯。

8、51水符合GBT 6682-1992规定的三级水。用于配制缓冲溶液的水应新煮沸，或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳。52用于校正pH计的缓冲溶液可选用下列缓冲溶液：a)pH读数准确至001的有证pH缓冲溶液；b) 由商品化的pH缓冲剂配制而得的缓冲溶液；c)按521523所示方法自行配制的缓冲溶液。521 20时，pH=400的缓冲溶液于110130将邻苯二甲酸氢钾KHC。H。(COO)。干燥至恒重，并于干燥器内冷却至室温。称取上述邻苯二甲酸氢钾1021 g，加入800 mL水溶解，用水定容至1 000 mL。该溶液的pH在010时为400，在30时为401。522 20时，pH=688的缓

9、冲溶液于Ii0130将无水磷酸二氢钾(KH：PO。)和无水磷酸氢二钠(Na：HPO。)干燥至恒重，于干燥器内冷却至室温。称取上述磷酸二氢钾340 g和磷酸氢二钠355 g，溶于水中，用水定容至1 000 mL。1GBT 96955-2008LsO 2917：1999该溶液的pH在0时为698，在10时为692，在30时为685。该溶液于冰箱中可存放不超过3个月。523 20时，pH=545的缓冲溶液称取701 g一水柠檬酸(c。H。O，-H：O)，加入500 mL水溶解，加入375 mL 10 molL氢氧化钠溶液(5，3)，用水定容至1 000 mL。53氢氧化钠溶液c(NaOH)=10 t

10、oolL称取40 g氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000 mL。54氯化钾溶液c(KCI)=01 toolL称取75 g氯化钾于1 000 mL容量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度。若待测试样处在僵硬前的状态，需加人已用氢氧化钠溶液(53)调节pH至70的925 mgL碘乙酸溶液，以阻止糖酵解。55清洗液551乙醚：用水饱和。552乙醇(CzHsOH)：体积分数为95。6仪器和设备61 机械设备：用于试样的均质化。包括高速旋转的切割机，或多孔板的孔径不超过4 mm的绞肉机。62 pH计：准确度为001。仪器应有温度补偿系统，若无温度补偿系统，应在zo下使用，并能防止外界感应电流的影响。63复合

11、电极：由玻璃指示电极和AgAgCl或HgHg：C1。参比电极组装而成。玻璃电极可为球形、圆锥形、圆柱形或针状。注：为避免油脂样品引起的各种问题，也可以使用带易于复原的液体接界的单体玻璃电极和参比电极。64均质器：转速可达20 000 rrain。65磁力搅拌器。7取样本部分不规定取样方法。取样方法参见GBT 969519。实验室所收到的样品应具有代表性且在运输和储藏过程中没受损或发生变化。至少取有代表性的样品200 g。8试样制备81非均质化的试样在试样中选取有代表性的pH测试点。按第9章继续操作。82均质化的试样使用适当的机械设备(61)将试样均质。注意避免试样的温度超过25。若使用绞肉机，

12、试样至少通过该仪器两次。将试样装入密封的容器里，防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析，均质化后最迟不超过24 h。9分析步骤注：如果需要检查重复性限是否符合要求(见112)，按929，4进行两次独立测定。91 pH计的校正用两个接近待测试样pH的标准缓冲溶液，在测定温度下用磁力搅拌器(65)搅拌的同时校正pH计(62)。2GRT 96955-2008ISO 2917：1999若pH计不带温度补偿系统，应保证缓冲溶液的温度在20士2范围内。对于均质化的试样，按92继续操作。对于非均质化的试样，按94继续操作。92试样在均质化试样(见82)中，加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液(54)，用均质

13、器(64)进行均质。93均质化试样的测定取一定量能够浸没或埋置电极的试样，将电极插入试样中，将pH计的温度补偿系统调至试样的温度。若pH计不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在20土2范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，于搅拌的同时测试pH。读数显示稳定以后，直接读数，准确至001。按95继续操作。94非均质化试样的测定用小刀或大头针在试样上打一个孔，以免复合电极破损。将pH计(62)的温度补偿系统调至试样的温度。若pH计不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在202范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定以后，直接读数，准确至001。鲜肉通常保存于05之间，测定时需

14、用带温度补偿系统的pH计。在同一点重复测定。必要时可在试样的不同点重复测定，测定点的数目随试样的性质和大小而定。95电极的清洗用脱脂棉先后蘸乙醚(j51)和乙醇(552)擦拭电极，最后用水(51)冲洗并按生产商的要求保存电极。10分析结果的表述101 非均质化试样的测定在同一试样上同一点的测定，取两次测定值的算术平均值作为结果。pH读数准确至005。在同一试样不同点的测定，描述所有的测定点及各自的pH。102均质化试样的测定结果准确至005。11精密度111联合实验室测试方法的精密度是根据ISO 5725组织的联合实验室测试获得的。112重复性同一分析者在同一实验室、采用相同的方法和相同的仪器

15、、在短时间间隔内对同一样品独立测定两次。两次测试结果的绝对差值超出004的概率不超过5。重复性标准偏差(s，)约为0014。113再现性不同的分析者采用相同的方法、在不同的实验室用不同的仪器、对同一样品独立测定两次。两次测试结果的绝对差值超出012的概率不超过5。再现性标准偏差(S。)约为0042。3GBT 96955-20081S0 29 1 7 1 1 99912试验报告4试验报告应说明：所有与识别样品有关的必需信息；取样方法；采用的测试方法，标明是均质化测定或是非均质化测定；本部分未规定或未列为可选的所有操作，以及可能影响测试结果的其他因素测试结果；如果检验了重复性，列出最终结果。参考文

16、献GBT 96955-2908IS0 2917：199913 GBT 969519肉与肉制品取样方法2IS0 5725：1986 Precision of test methods Determination of repeatability and reproducibility fora standard test method by interqaboratory tests3 ISO 57251：1994 Accuracy(trueness and precision)of measurement methods and resuhsPart l：General principles and definitions4 IS0 57252：1994 Accuracy(trueness and precision)of measurement methods and resultsPart 2：Basic method for the determination of repeatability and reproducibility of a standard measuremerit method5