GB T 23968-2009 肉松.pdf

1、ICS 67. 120. 10 X 22 Dried meat floss 叫家GB/豆、23968-20092009-06-12发布2009呻12-01实施华人民共和国国家质量监督检验检踹费发布国国家标准化管理委员瓦GB/23968-2009 副高本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位:中国商业联合会商业标准中心，福建省厨师食品集团有限公司、万里香食品有限公司。本标准参与起草单位:靖江双鱼食品有限公司、江苏三鸿食品有限公司、广东真美食品集团有限公司、中国肉类协会等。本标准主要起草人:陈清松、王鹏程、李燕秋、禧洁明、赵健荣、庄沛锐、邓富江、靳晓营、刘振宇。I GB

2、/23968-2009 肉松1 范围本标准规定了肉松的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包装、运输、贮存、召囚的要求。本标准适用于3.1、3.2定义产品的生产、检验和销售。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317 白砂糖(GB317-2006 ,Codex Stan 212-1999 , NEQ) GB 2716 食用植

3、物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789. 2 食品卫生微生物检验菌落总数测定GB/T 4789. 3 食品卫生微生物检验大肠菌群测定GB/T 4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物检验志贺氏菌检验GB/T 4789. 10 食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.8 食品中庶糖的测定GB/T 5009. 11 食品中总碑及元机畔的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/丁5009.15 食品中锅的测定GB/T 5009. 17 食品中总

4、隶及有机隶的测定GB 5461 食用盐GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸锅(味精)GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量的测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695. 11 肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695. 14 肉与肉制品淀粉含量测定GB/T 9695.

5、15 肉与肉制品水分含量测定GB/官23968-2009GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 9961 鲜、冻朋体羊肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产加工过程卫生要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号2005J定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第98号2007J食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令第102号2007J食品标识管理规定3 术语和定义下列术语和定义适用本标准。3. 1 肉松dried meat floss 以畜禽瘦肉为主要原料，经修整

6、、切块、煮制、撇池、调昧、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。3.2 油酥肉松short dried meat floss 以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调昧、收汤、炒松再加入植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。3.3 焦头burnt lump 畜禽肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块(粒。3.4 结头knot 肌肉纤维未松散部分及肌臆碎块。3.5 搓松twist 用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉在调味炒制后搓擦成蓬松的肉纤维。3.6 收汤concentrate 在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。4 产品分类4. 1

7、 肉松。4.2 油酥肉松。5 技术要求5. 1 原料原料肉应分别符合GB16869、GB/T9959. 2.GB/T 17238和GB/T9961的规定，并是经去皮、骨、肥朦、筋臆和肌膜的纯瘦肉。5.2 辅料5.2.1 食用盐应符合GB5461的规定。5.2.2 白砂糖应符合GB317的规定。5.2.3 酱油应符合GB2717的规定。5.2.4 昧精应符合GB/T8967的规定。5.2.5 植物油应符合GB2716的规定。5.2.6 其他辅料应符合相关的国家标准和行业标准的规定。5.2.7 食品添加剂5.2.7. 1 食品添加剂的质量应符合相关国家标准的规定。5.2.7.2 食品添加剂的用量和

8、范围应符合GB2760的规定。5.3 感官要求应符合表1的规定。表1感官要求指项目肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头色泽呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀滋味与气味味鲜美，甜咸适中，具有肉松自有的香味，元其他不良气味杂质元肉眼可见杂质5.4 理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目水分/(g/100 g) 运二脂肪/(g/100 g) 三三蛋白质/(g/100 g) 飞;.-氧化物以NaCl计)/ (g/100 g) 运二总糖(以蔚糖计)/(g/100g) 运二L一GB/T 23968-2009 标油酥肉松呈疏松颗粒状或短纤维状，元焦头虽棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有光择具

9、有酥、香特色，味鲜美，甜戚适中，油而不腻，具有油酥肉松固有的香味，元其他不良气味指标肉松油酥肉松20 符合GB2726的规定10 30 32 25 7 35 3 GB/豆、23968-2009表2(续项目淀粉/Cg/IOOg) 铅CPb)/ Cmg/kg) 无机碑/Cmg/kg)铺CCd)/ Cmg/kg) 总隶以Hg计)/Cmg/kg)5.5 微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目菌落总数/CCFU/g)大踢菌群/CMPN/IOOg) 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)5.6 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5. 7 生产加工过程的卫生要求应符合GB1930

10、3的规定。6 检验方法6. 1 感宫检验按感官要求进行目测、味觉、嗅觉检验。6.2 理化检验6.2.1 水分:按GB/T9695. 15规定的方法测定。6.2.2 脂肪:按GB/T9695.7规定的方法测定。6.2.3 蛋白质:按GB/T9695.11规定的方法测定。6.2.4 氯化物:按GB/T9695.8规定的方法测定。6.2.5 总糖:按GB/T5009.8规定的方法测定。6.2.6 淀粉:按GB/T9695. 14规定的方法测定。6.2.7 铅:按GB/T5009. 12规定的方法测定。6.2.8 元机硝:按GB/T5009. 11规定的方法测定。6.2.9 锅:按GB/T5009.1

11、5规定的方法测定。6.2.10 总求:按GB/T5009. 17规定的方法测定。6.3 微生物检验6.3. 1 菌落总数按GB/丁4789.2规定的方法测定。6.3.2 大肠菌群按GB/T4789. 3规定的方法测定。4 指标肉松油酥肉松2 符合GB2726的规定指标肉松油酥肉松符合GB2726的规定6.3.3 致病菌6.3.3. 1 沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法测定。6.3.3.2 志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法测定。6.3.3.3 金黄色葡萄球菌按GB/T4789. 10规定的方法测定。6.4 净含量按JJF1070规定的方法测定。7 检验去见则7. 1 组批以同一班

12、次、同一品种生产的产品为一货批。7.2 抽样随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4描样表批量范围/包1 000 1 001 3 000 二三3001 7.3 检验7.3. 1 出厂检验GB/豆、23968-2009样本数量/包6 712 1321 7.3. 1. 1 每批产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定进行检验，合格后签发质量证书方可出厂。7.3. 1. 2 出厂检验项目:感官、包装、标签、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.3.2 出厂栓验判定7.3.2.1 出厂检验项目符合标准，判为合格产品。7.3.2.2 出厂检验项吕不超过二项微生物项目除外)不符合标准，可以

13、从同批产品中加倍抽样复验，复验后仍有一项不符合标准，判该批产品为不合格品。7.3.2.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判该批产品为不合格品。7.3.3 捏式检验7.3.3. 1 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验:a) 更换设备或长期停产再恢复生产时;b) 原料出现大的波动时;c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d) 国家质量监督机构进行抽查时。7.3.3.2 型式检验项目:本标准中5.3、5.4、5.5和5.6的项自。7.3.4 型式栓验判定7.3.4.1 型式检验项吕全部符合标准的，判为合格品。7.3.4.2 型式检验项目不超过二项不符合本标准

14、(微生物项目除外)的，可以加倍抽样复验，复验后仍有一项不符合本标准，判为不合格品。7.3.4.3 微生物项目有一项不符合本标准的，不得复验，判为不合格品。5 GB/T 23968-2009 8 标签和标志、包装、运输、贮存8. 1 标签和标志8. 1. 1 内包装标签应符合GB7718和食品标识管理规定的规定。8. 1.2 外包装标志应符合GB6388的规定。8.2 包装8.2.1 外包装:应符合GB/T6543的规定。8.2.2 内包装:应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定。8.3 运输运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品

15、混装。8.4 贮存成品在常温干燥库内保存。成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼存有毒、有异味的物品，并防止阳光直接照射。9 召回应符合食品召回管理规定。6 goN|的NH阁。国华人民共和国家标准肉松GB/T 23968-2009 中开中国标准出版社出报发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址www.spc.丑 电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销争夺印张o.75 字数12千字2009年8月第一次印刷开本880X 1230 1/16 2009年8月第一版号唔书号:155066 138501 fp装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533如GB/T 23968-2009