GB T 23969-2009 肉干.pdf

1、ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准GB/T 23969-2009 肉干Dried meat dice 2009-06-12发布中华人民共和国国家质量监督检验检茂总局中国国家标准化管理委员会2009皿12-01实施发布GB/T 23969-2009 目。吕本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位:中国商业联合会商业标准中心，福建省厨师食品集团有限公司、万里香食品有限公司。本标准参与起草单位:靖江双鱼食品有限公司、江苏三鸿食品有限公司、中国肉类协会等。本标准主要起草人:陈清松、王鹏程、李燕秋、祷洁明、赵健荣、邓富江、靳晓蕾、刘振宇。I G/T

2、23969-2009 肉干1 范围本标准规定了肉干的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包装、运输、贮存和召回的要求。本标准适用于以3.1、3.2定义产品的生产、检验和销售。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317 白砂糖(GB317-2006 , Codex Stan 212-1999 , NEQ) GB 2707 鲜(冻)

3、畜肉卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定GB/T 4789.3食品卫生微生物栓验大肠菌群计数GB/T 4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验GB/T 4789. 5 食品卫生微生物检验志贺氏菌检验GB/T 4789. 10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.8 食品中藤糖的测定GB/T 5009. 11 食品中总碑及元机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5

4、009. 17 食品中总录及有机柔的测定GB 5461 食用盐GB 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量的测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695. 11 肉与肉制品氮含量测定1 G/T 23969-2009 GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定

5、GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2005J第75号食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令2007J第98号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2007J第102号3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 肉干dried meat dice 以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或片、条、调昧、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。3.

6、2 肉康干dried meat gruel dice 以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁(或片、条)、调昧、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。3.3 收汤concentrate 将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒使汤汁吸收蒸发的过程。4 产品分类4. 1 肉干4. 1. 1 牛肉干。4. 1. 2 猪肉干。4. 1. 3 其他肉干。4.2 肉廉干4.2.1 牛肉康干。4.2.2 猪肉康干。4.2.3 其他肉康干。5 技术要求5. 1 原料原料肉应分别符合GB2707、GB/T17238、GB9959.1、GB/T9959.2、GB16869的要求，并是经去皮、骨、

7、肥腰、筋臆、肌膜的纯瘦肉。5.2 辅料5.2.1 食用盐应符合GB5461的规定。2 5.2.2 白砂糖应符合GB317的规定。5.2.3 昧精应符合GB2720的规定。5.2.4 酱油应符合GB2717的规定。5.2.5 其他辅料应符合相应的标准规定。5.2.6 食品添加剂5.2.6.1 使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求。5.2.6.2 食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。5.3 感官要求应符合表1的规定。表1感宫要求指标项目肉干GB/T 23969-2009 肉廉干形态呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可呈片、粒状或其他规则形状，同一品种大小基本带有细小纤维

8、或香辛料均匀色泽呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均匀呈棕黄色、棕红色或黄褐色，色泽基本均匀滋味与具有该品种特有的香气和滋味，甜咸适中气味杂质无肉眼可见杂质5.4 理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指标项目肉干肉廉干牛肉干猪肉干其他肉干牛肉廉干猪肉廉干l其他肉廉干水分/(g/100g) 20 脂肪/(g/100g) 运二10 12 12 10 10 蛋白质/(g/100g) ，飞F 30 28 26 23 20 氯化物(以NaCl计)/(g/100g) 芝三5 总糖(以煎糖计)/ (g/100 g) 芝35 铅(Pb)/(mg/kg)无机碑/(mg/kg)符合GB2726的规定锯(Cd)/

9、(mg/kg) 总录(以Hg计)/(mg/kg)5.5 微生物指标应符合表3的规定。3 GB/T 23969-2009 表3微生物指标项目指标菌落总数/CCFU/g)大肠菌群/CMPN/I00g) 符合GB2726的规定致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)5.6 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5. 7 生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。6 检验方法6. 1 感官检验按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。6.2 理化检验6.2.1 水分:按GB/T9695. 15规定的方法测定。6.2.2 脂肪:按GB/T9695.7规定的方法测定。6.2.3 蛋白质:按

10、GB/T9695. 11规定的方法测定。6.2.4 氯化物:按GB/T9695.8规定的方法测定。6.2.5 总糖z按GB/T5009.8规定的方法测定。6.2.6 铅:按GB/T5009. 12规定的方法测定。6.2.7 元机碑:按GB/T5009. 11规定的方法测定。6.2.8 锅:按GB/T5009. 15规定的方法测定。6.2.9 总示:按GB/T5009. 17规定的方法测定。6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数按GB/T4789.2规定的方法测定。6.3.2 大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法测定。6.3.3 致病菌6.3.3.1 沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法

11、测定。6.3.3.2 志贺氏菌按GB/T4789. 5规定的方法测定。6.3.3.3 金黄色葡萄球菌按GB/T4789. 10规定的方法测定。6.4 净含量按JJF1070规定的方法测定。7 检验规则7. 1 组批同一班次、同一品种的产品为一批。7.2 抽样随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。4 G/T 23969-2009 表4抽样表批量范围/包样本数量/包三二1000 6 1 0013 000 712 二三3001 1321 7.3 检验7.3.1 出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证书方可出厂。出厂检验项目z感宫、包装、

12、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。7.3.2 型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验:a) 更换设备或长期停产再恢复生产时;b) 原料出现大的波动时;c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时zd) 国家质量监督机构进行抽查时。7.3.3 型式检验项目本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。7.4 判定规则7.4.1 出厂检验判定与复检7.4. 1. 1 全部符合7.3.1规定的项目，判为合格品。7.4. 1. 2 出厂检验项目有一项(微生物项目除外)不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准的，判该批产品为不合格品

13、。7.4. 1. 3 微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判该批产品为不合格品。7.4.2 型式检验判定与复检7.4.2.1 型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。7.4.2.2 型式检验项目不超过两项微生物项目除外)不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合本标准的，判该批产品为不合格品。7.4.2.3 微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判该批产品为不合格品。8 标签和标志、包装、运输、贮存8. 1 标签和标志8. 1. 1 内包装标签应符合GB7718和食品标识管理规定的规定。8. 1. 2 外包装标志应符合GB6388规定。8.2 包装8.2.1 外

14、包装应符合GB/T6543的规定。8.2.2 内包装应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等的规定。8.3 运输运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀性的货物混装。运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。8.4 贮存成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐GB/T 23969-2009 蚀的物品，并防止阳光直接照射。9 召回应符合食品召回管理规定。6 goNiSNH8 国华人民共和国家标准肉干GB/T 23969-2009 中争奇中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销9号印张o.75 字数12千字2009年9月第一次印刷开本880X12301/16 2009年9月第一版争等定价16.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066 1-38502 GB/T 23969一2009打印日期:2009年10月14日