DB31 190-2002 豆制品.pdf

1、ICS:67.060 X11 备案号：12568-2002 上海市地方标 准DB31/190-2002代替 DB31/190-1997 DB31/190.1190.9-1997豆制品 2002-09-06 发布 2002-11-15 实施上海市质量技术监督局 发布 DB31/190-2002 I 前言 本标准在总结 1997 年以来实施上海市豆制品地方标准情况的基础上， 作了 5 方面内容的修订： 将 DB31/190-1997“通用要求”与 DB31/190.1 190.9-1997“分类产品标准”合并为一个标准。 将原 8 大类 29 个品种修编成 3 大类 21 个品种标准。 增加定型包

2、装大豆制品的微生物指标要求。 采用“ FAO/WHO-1983”氯化镁标准。 本标准所示的规范性引用文件全部采用最新版本。 本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。 本标准自实施之日起代替 DB31/190-1997、 DB31/190.1 190.9-1997。 本标准由上海市质量技术监督局提出。 本标准主要起草单位：上海市豆制品行业协会标准化工作小组。 本标准主要起草人：陈蕙英、徐宗义、张逸华、张建秋、何兴华。 DB31/190-2002 1 豆制品 1 范围 本标准规定了豆

3、制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。 本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 FAO/WHO1983 氯化镁 GB1355 小麦粉 GB1892 食品添加剂硫酸钙 GB1906 食品添加剂乳化硅油 GB

4、2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB2713 淀粉类制品卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2721 食盐卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、 豆制品检验 GB/T5009.11 食品中砷的测定方法 GB/T5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB7657 D葡萄糖酸内酯 GB7718 食品标签通用标准 GB8612 豆制食品业

5、用大豆 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB11680 食品包装用原纸卫生标准 SB/T10229 豆制品理化检验方法 DB31/190-2002 2 3 术语 3.1 白头 含水量较高，无韧性的百叶白边。 3.2 花洞 百页上产生的网形洞孔。 3.3 石膏脚 作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。 3.4 生皮 经油炸后，产生厚薄均匀、光亮的油皮。 3.5 僵底 烤夫底部未能形成膨松蜂窝状的部分。 3.6 不包头 素肠两头不包实。 3.7 珠子粒 粉

6、丝中的凸形粒。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 大豆：应符合 GB8612 规定。 4.1.2 鲜面筋：有光泽，有小麦固有香气，有较强弹性，无明显白浆，无异物。 4.1.3 豆类淀粉：应符合 GB2713 规定。 4.2 辅料 4.2.1 水：应符合 GB5749 规定。 4.2.2 氯化镁（卤块、卤片）：应符合 FAO/WHO 1983 规定。 4.2.3 硫酸钙（食用石膏粉）：应符合 GB1892 规定。 4.2.4 D 葡萄糖酸内酯：应符合 GB7657 规定。 4.2.5 消泡剂：应符合 GB1906 规定。 4.2.6 酱油：应符合 GB2717 规定。 4.2.7 食盐：应符合

7、 GB2721 规定。 4.2.8 食用（煎炸）油：应符合 GB7102.1 规定。 4.2.9 小麦粉：应符合 GB1355 规定。 4.2.10 臭卤：呈青黑色，具有辛香料和植物料发酵后的混合香气，有鲜味、无酸味，咸淡、浓度适中。不得使用非食用原料配制。 4.2.11 防腐剂：使用应符合 GB2760 规定。 4.3 产品 4.3.1 感官 感官要求见表1 DB31/190-2002 3 表 1 项 目 类别 品种 色泽 气味 形态 质地 盒装内酯嫩豆腐 白色或乳白色 略有豆香 持水性较好，刀切后不坍、不裂 细腻、嫩滑、无涩味 盒装内酯老豆腐 白色或乳白色 略有豆香 持水性好，刀切后不坍、

8、不裂 滑爽不粗， 无涩味石膏嫩豆腐 乳白色 有豆香，不酸 揭布后，不脱皮，不坍，切口光亮，持水性好 滑爽不粗， 无石膏脚 石膏老豆腐 乳白色 有豆香，不酸 揭布后，不脱皮，不坍，切口光亮，持水性好 滑爽不粗，较密实，无石膏脚 豆腐干 乳白或淡黄色 有豆香 块形整齐，厚薄均匀 密实，有韧性 五香豆腐干 褐色、有光泽 五香味 块形整齐，厚薄均匀 有韧性 兰花豆腐干 金黄色或黄色 有油香 交叉网状，刀形均匀，刀口不白 有韧性 臭豆腐干 青黑色 有辛香料发酵后混合香 块形整齐，厚薄均匀，不碎 软、糯 油豆腐 金黄色或黄色 有油香和豆香 方形，三角形或长条形 皮薄软糯， 内呈蜂窝状，不实心 油划方 金黄

9、色或黄色 有油香和豆香 方形或菱形，大小均匀 各面生皮，不碎 素鸡 乳白色或淡米色 稍带碱味 圆柱形 无裂缝，不烂心 薄百页 淡黄色 有豆香 方形薄张，无白边、白头、花洞 厚薄均匀 有韧性， 稍有拉力厚百页 乳白色 有豆香 方形、厚薄均匀，完整不破碎 稍有韧性 大 豆 制 品 豆腐衣 金黄色 有油香 薄膜状 稍有韧性 栗子面筋 灰白色 有麦香，无酸味 栗子状 有韧性 素肠 灰白色 有麦香，无酸味 猪肠状，不包头 有韧性 烤夫 米黄色 有麦香，无酸味 蜂窝状 松软， 僵底高度5mm 面 筋 制 品 油面筋 金黄色 有油香，无异味 呈球状 内呈丝网状 粉皮 乳白色， 半透明有光泽 无酸味 方或圆形

10、，揭开完整不碎 稍有韧性 麻腐 乳白色， 半透明有光泽 无酸味 块形完整 有弹性 豆 类 淀 粉 制 品 水粉丝 乳白色， 半透明有光泽 无酸味 长线形，无珠子粒 有韧性 4.3.2 理化 理化指标见表2 表 2 DB31/190-2002 4 项 目 类 别 品种 蛋白质 g/100g 水分 g/100g 淀粉 g/100g 过氧化值 (以脂肪计 )g/100g 酸价 （以脂肪计） 砷 (以 As 计 ) mg/kg 铅 (以 Pb 计 )mg/kg 食品添加剂 盒装内酯嫩豆腐 4.5 90 0.5 1.0 盒装内酯老豆腐 5.9 88 0.5 1.0 石膏嫩豆腐 3.8 90 0.5 1.

11、0 石膏老豆腐 5.9 88 0.5 1.0 豆腐干 13 75 0.5 1.0 五香豆腐干 15 70 0.5 1.0 兰花豆腐干 13 75 0.25 5 0.5 1.0 臭豆腐干 7 85 0.5 1.0 油豆腐 17 58 0.25 5 0.5 1.0 油划方 7.5 80 0.25 5 0.5 1.0 素鸡 12 72 0.5 1.0 薄百页 30 45 0.5 1.0 厚百页 17 62 0.5 1.0 大 豆 制 品 豆腐衣 48 20 0.25 5 0.5 1.0 栗子面筋 18 72 0.5 1.0 素肠 20 67 0.5 1.0 烤夫 20 70 0.5 1.0 面 筋

12、制 品 油面筋 27 5 0.25 5 0.5 1.0 粉皮 86 10 0.5 1.0 麻腐 92 6 0.5 1.0 豆类 淀粉 制品 水粉丝 82 12 0.5 1.0 按 GB 2760规定 4.3.3 微生物 微生物指标见表3 表 3 指 标 散 装 类 别 项 目 出 厂 销 售 定 型 包 装 菌落总数， MPN/g 50000 100000 30000 大肠菌群， MPN/100g 70 150 70 非 即 食 致病菌 不 得 检 出 菌落总数， MPN/g 750 大肠菌群， MPN/100g 40 大 豆 制 品 即 食 致病菌 不 得 检 出 菌落总数， MPN/g 5

13、0000 100000 大肠菌群， MPN/100g 70 150 面筋 制品 致病菌 不 得 检 出 菌落总数， MPN/g 500 1000 大肠菌群， MPN/100g 30 70 豆类 淀粉 制品 致病菌 不 得 检 出 注： 1 致病菌系肠道致病菌及致病性球菌 2 分类品种同表 1 5 检验方法 5.1 感官检查 按品种随机抽样，首先观察样品色泽、形态，嗅其气味，品其滋味，最后检查质地。 5.2 理化检验 5.2.1 蛋白质：按 SB/T10229 检验方法检验。 5.2.2 水分：按 SB/T10229 检验方法检验。 DB31/190-2002 5 5.2.3 淀粉：按 SB/T

14、10229 检验方法检验。 5.2.4 过氧化值、酸价：按 GB/T5009.37 检验方法检验。 5.2.5 砷：按 GB/T5009.11 检验方法检验。 5.2.6 铅：按 GB/T5009.12 检验方法检验。 5.2.7 食品添加剂按 GB/T5009 检验方法检验 。 5.3 微生物检验 按GB4789.23检验方法检验。 6 检验规则 6.1 用于微生物检验的样品应按无菌手续采样并立即送检。 6.2 产品的感官检验为出厂前必检项目。 6.3 产品的蛋白质、水分指标检验每旬不得少于 1 次；微生物指标检验每月不少于 1 次，过氧化值、酸价、铅、砷指标检验每年不少于 1 次。 6.4

15、 型式检验 产品检验中如发现变质、污染，则该批产品为不合格品；理化指标中任何一项不合格，可对不合格项目复检，复检仍不合格，则判定为不合格品；微生物指标不合格，不得复检，则判为不合格品。 7 标签 7.1 标签：应符合 GB7718 规定。即食、熟制产品应在包装标签上醒目标明“即食”或“熟制”字样。 8 包装 8.1 产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合 GB9683 规定。 8.2 塑料包装容器：相应符合 GB9687、GB9688、GB9689 规定，做到清洁卫生。 8.3 纸质包装材料应符合 GB11680 规定。 8.4 产品包装的封口应平整、严密无泄漏。 8.5 产品外包装要具有规定载量的支撑力。 9 运输 9.1 运输工具必须清洁，产品不得与非食品和有腥味、异味或不洁食品混运。 9.2 产品应轻装、轻卸，防止压坏破碎，防止日晒雨淋，并有防尘措施。 10 贮存 10.1 贮存环境必须清洁卫生，无污染，废弃物存放地和厕所应当距离产品贮存仓库 10m以远。 10.2 产品应放置在符合贮存要求温度的、离墙 15cm 的冷风库或通风避光的仓库内，并配有货架或垫仓板。