SB T 10379-2004 速冻调制食品.pdf

1、ICS 67.040 X 10 备案号:1399任-2004SB 中华人民共和国国内贸易行业323佳SB厅10379-2004速冻调制食品Quick-freezing prepared foods 2004-06-17发布2005-02-01实施中华人民共和国商务部060626000013 SBrr 10379-2004 自次前言.1 范围. 2 规范性引用文件. .,., 3 术语和定义.2 4产品分类.35技术要求. 4 6.检验方法.01. 6 7 检验规则.98 标志、包装、贮存、运输. 10 9 销售. . .11 10保质期.11SB厅10379-2004前吕本标准根据我国的实际情

2、况，参考了CAC食品法典委员会相关标准、美国FDA食品法规以及日本、中国台湾地区同类产品标准的要求。本标准由中国商业联合会提出并归口.本标准起草单位:上海市冷冻食品协会、上海国福龙凤食品股份有限公司、郑州三全食品股份有限公司、上海冠生园冷冻食品有限公司、北京多灵多速冻方便食品有限公司、上海水产(集团)总公司、上海日冷食品有限公司、上海世达食品有限公司、温州快鹿集团公司、上海大江(集团)股份有限公司、舟山兴业有限公司、上海茂昌食品有限公司、上海水产大学。本标准主要起草人:陆翔华、金祖卫、史维一。SBrr 10379-一2004速冻调制食品1 范围本标准规定了速冻调制食品的定义、产品分类、技术要求

3、、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、贮存、运输和销售的内容。本标准适用于以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，经调制加工后，采用速冻工艺，在低温条件下贮存、运输、销售的包装调制食品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2758 发酵

4、酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2761 食品中黄曲霉毒素B1允许量标准GB 2762 食品中隶限量卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB!T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789. 5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789. 10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789. 11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789. 15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4810 食品中耐限量卫生标准GB/T 500

5、9.11 食品中总肺及无机畔的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5009.17 食品中总隶及有机隶的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.27 食品中苯并(a)花的测定SB厅10379-2004GB/T 5009. 37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7104 食品中苯并(a)陀限量卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 88

6、83 食用小麦淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 13104 白糖卫生标准GB 14935 食品中铅限量卫生标准GB/T 15091 食品工业基本术语GB 15201 食品中铺限量卫生标准GB!T 18517 制冷术语国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法3 术语和;主义-列术语和定义适用于本标准。3. 1

7、 2 速冻调制食品quick-freezing prepared foods 指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下(产品中心温度在寸8C以下)贮存、运输和销售的包装食品。3.2 3. 3 快速冻结(速冻)quick-freezing 采用GB/T18517中8.9.9。生制冻结frozen without cooking 产品冻结前未经加热或轻度加热尚未至熟。SBrr 10379-2004 3.4 3. 5 熟制冻结cooked before freezing 产品冻结前经加热充分至熟。主料major ingredien

8、t (major material) 加工食品时使用量较大的一种或多种物料。GB/T15091。4 产品分类速冻调制食品产品按属性与加工方式可分为八类。4. 1 花色米面制品指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉类等产品。4.2 裹面制晶指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以襄面材料(裹面材料系指面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制前裹面浆或面包屑的总称)，或经油炸、冷却后，快速冻结

9、且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含裹面鱼虾、肉类、禽块、果蔬等产品。4.3 鱼靡制品指以鱼肉或其他水产动物肉为主料，经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加热、冷却后，快速冻结且有合适包装i在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类罪11模拟蟹、贝等水产动物产品。4. 4 乳化肉制晶指以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品。4.5 菜肴制品指以农产品、畜禽FPS古、非产品等为主料(单一或搭理)，

10、配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有舍遇包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各式生制、熟制菜肴(含泥状)产品。4.6 烧烤(烟熏)制品指以畜禽产品、水产品或农产品为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、臆溃、定型等加工处理，进行烘烤或蒸煮(烟熏、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含烤鲤、烤熏)肉、烤(熏)禽、熏蛋、熏肠类等产品。3 SB厅10379-20044. 7 火锅汤料制品指以农产品、畜禽产品、水产品等原料熬制的汤汁，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各种海鲜、麻辣、酸辣口

11、味等火锅汤料(锅底产品。4. 8 汤羹制品指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件再国圄斟食品汤、蔬菜汤、杂阳、奶汤等中西式汤羹产品。5 技术要求5. 1 原料和辅料要求5. 1. 1 速冻调制食品GB 2721、GB2758、GB或行业标准。5. 1.2 每类作为特定类别花色米面制品裹面制品鱼康制品乳化肉制品菜肴制品烧烤(烟熏)制品表1各类速冻i用制食品主料含量表主料花色物料芯料物料/ f / 士 . / :0.-汤羹制品|固形物主5. 1. 3 作为特定命名产品的主料有下列情况时，应符合以下要求:、GB2717、GB

12、2720、13104等国家标准占产品冷质量分数(%) 10 50 10 10 8 8 10 8 8 20 30 50 50 10 a) 当该主料有一种以上时，以两项为限，所占产品净质量分数是两项主料量总和与产品净含量之比.4 SBrr 10379-2004 b)当该主料量未达表l规定，产品不得以该主料命名:主料量占产品净质量分数须在标志中注明。5. 2 冻结要求5.2. 1 冷却后的食品应立即速冻。5.2.2 食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区。5.2.3 食品冻结终了中心温度应是-lSC。5.2.4 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使温升保持在最低限度。5. 2

13、. 5 包装速冻食品应在温矗矗旨孟主制环境中A 5. 3 感官要求感官要求应项目、破损、渗漏及表层脱落。裹面形态色泽组织香味烹饪、力11热后具有该产品特有的香气，无异味杂质无毛发、甲壳、碎骨、鳞片、金属、玻璃、泥沙、昆虫等杂质混入5. 4 产品净含量单件销售包装净含量负偏差不得超过表3规定，每10件平均净含量不得低于包装标签明示量。g 4.5 9 15 5. 5 1里化指标理化指标凹，符合表4规定。5. 6 微生物指标微生物指标应符合表5规定。5 SBrr 10379-2004 表4理化指标项目指标适检范围l品温(产品中心温度)，.C :;:、二-18 全部产品仰(以As计)，mg/kg :;

14、: 、.0.5 (按GB4810执行全部产品铅t以Pb计)，mg/kg 、? 0.4 (按GB14935执行全部产品铺(以Cd计)，mg/kg :;: 、O. 1 (按GB15201执行全部产品0.3, 甲基隶运0.2全部产品，亲(以Hg计)，mg/kg 、工 撞GB2762执行其中水产品检甲基亲黄曲霉毒素B问/kg:;:、二5 按GB2761执行米面产品苯并(a)花，问/kg:;: 、5 按GB7104执行)烧烤(烟熏)产品股价(以脂肪计:;:、3 全部产品过氧化值(以脂肪计)，% :;:、L 0.2 全部产品挥发性盐基氮，mg/100g 、 10 动物性产品食品添加荆按GB2760规定一表

15、5微生物指标指标项目生制熟制菌灌总数，个/g:;: 、3 000 000 10 000 大肠菌群，MPN/I00g :;:、不作检测230 霉菌计数，个/g:;: 、不作检测50 敛f内菌(系指肠道致病菌及款病性球菌)不得检出6 检验方法6. 1 作为特定命名产品的主料量占产品净质量分数检验6. 1. 1取销售包装样品一件，先查看产品包装标志上明示的该主料量占产品净质量分数，然后除去包装，用秤称取样品的净含量并作记录，再用清洁的工具将称重后样品中的该主料全部予以分离，称重并记录后按公式(1)计算。主料量主料量占产品净质量分数=X 100% . (1) 产品净含量6.1.2表1中鱼廉制品和乳化肉

16、制品主料量占产品净质量分数，可按产品配方及现场制作工艺流程查验。6 SBrr 10379-2004 6.2 感官检验根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的形态、色泽、组织、香味、杂质进行感官评定。金属杂质须经过金属探测器检测。6. 3 产品净含量检验按定量包装商品计量监督管理办法执行。6.4 理化检验6.4.1 品温测定6.4. 1. 1 目的6. 4. 1. 1. 1用相应的仪表测得被测处的准确温度:选择一些有代表性的测量部位，测得本批产品的平均温度，以及其内部温度变化的情况.6.4. 1. 1.2 测量产品的温度a)测量产品内部的温度:b)测量产品的表面温度。6.4. 1.

17、 2 温度测量仪器的要求a)仪器的半值期应不超过0.5min;b)仪器在-300C-300 C范围内的精确度要求在士0.50C以内:c)仪器对0.50C的变化有反应:d)测量值的精确度应不受环境温度的影响:e)仪器的刻度标记应小于10C，井能读出0.50C;f)测量仪器的敏感元件的结构应能保证与产品有良好的热接触:g)电器部分应防潮。6.4.1.3 测量温度的仪器6.4. 1.3. 1 玻璃管温度表的要求a)总长度应为25cm;b)测量产品内部温度时用圆径尖头:测量产品表面温度时用椭圆的:c)用酒精温度表。6.4.1.3.2 圆盘温度计的要求a)敏感元件的总长度应为15cm;b)测量产品内部温

18、度时用不锈钢制作呈尖头状:测量产品表面温度时采取平头状(厚度不大于0.5cm); c)表盘用塑料膜密封。6.4. 1. 3. 3 电阻(或热电偶温度计使用电阻(或热电偶作敏感元件。探针的总长度应为15cm左右。敏感元件的要求:7 SB厅10379-2004a)用不锈钢制作敏感元件一一探针式或探片式:b)采用带有补偿电阻的导线。6.4. 1. 3. 4 在产品中打洞的器件应使用易清洗的尖头金属器件，如探针、钻等。6.4. 1. 4 严品内部温度的测量6.4. 1. 4. 1 由直接测量产品内的温度取得。6.4. 1. 4. 2产品内部温度应在其最大表面中心下面2.5cm处测量。当产品(或包装产品

19、)有一边的厚度小于5cm时，测量点应处于此厚度的中间。6.4.1.4.3 打洞所测产品(或包装)用经过预冷的探针或钻打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔径大小应以能插入探针为宜。6.4. 1. 4. 4 预冷a)任选一预冷包裹(简称包裹)用来预冷探针或手钻和敏感元件。严禁把热的探针、手钻或敏感元件插到要测试的产品中:b)应把敏感元件插在包裹的中心停留3min.在准备放入要测试的产品之前，不得把敏感元件从包裹里拔出:c)若产品与包裹彼此有良好的接触，则可把敏感元件放在产品与包裹之间进行预冷。6.4. 1. 4. 5 测量严晶内部温度a)敏感元件应从包裹中拔出后应立即插入要测试的产品内:b)敏感

20、元件应插入到被测产品的中心:c)待温度稳定后记录此时的温度值;d)测完产品温度后的敏感元件应放回包囊中，以备再用。6.4.1.5 产品表面温度的测量a)按6.4.1. 4规定，预冷敏感元件:b)对于大箱内的产品，用尖刀割开箱子的一边，把敏感元件插到箱内第一层和第二层产品之间，使其与敏感元件有良好的接触:c)在测量箱内上边产品的表面温度时，要保证敏感元件与产品表面有良好的接触:d)待温度稳定后，记录被测产品的温度值:e)检查多箱产品时，要待下一个被测试箱子准备妥后方能把敏感元件从被测试的箱子内拔出:f)产品放在低温陈列柜内，也应按本条a至e的步骤进行。6.4.1.6 取样6.4. 1. 6. 1

21、 测量产品的选取要参考产品过去的检查记录，考虑被取样晶测试所取得的结果有代表性-6.4.1.6.2 冷库内8 SBrr 10379-2004 若货箱是紧密地堆在一起时，则应测量最外边的货箱内靠外侧的货包和本批货物中心货箱的内部温度值。它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度.两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货物温度状况的可靠数据。6.4.1.6.3 冷藏草或冷藏集装箱内a)运输中要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度:b)卸货时要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度:后角处产品的上部(尽可能离冷却设备最远处)温度:货堆的中心温度:货堆上部表面的中心(尽可能

22、离冷却设备最远处)温度:货堆上部表面的边角(尽可能离冷却设备最远处)温度。其他要进行测量温度的点，由检查负责人决定。6.4. 1. 6. 4 低温陈列柜内最少要从柜的最上层、柜的中部和柜的下部各测试一包。测温时，低温陈列柜在除霜，应在检测记录中注明。6.4.2 肺按GB/T5009.11规定测定。6.4.3 铅按GB/T5009. 12规定测定。6.4.4 锅按GB厅5009.15规定测定。6.4.5 隶按GB/T5009.17规定测定。6.4.6 黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定测定。6.4.7 苯并(a)花按GB/T5009.27规定测定。6.4.8 酸价按GB/T5009.37

23、规定测定。6.4.9 过氧化值按GB/T5009.37规定测定。6.4.10 挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定测定。6.4.11 食品添加剂按GB/T5009有关章节规定测定。6.5 微生物检验6.5.1 菌落总数按GB/T4789.2规定测定。6. 5. 2 大肠菌群按GB/T4789.3规定测定。6.5.3 致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789. 11规定测定。6.5.4 霉菌按GB/T4789. 15规定测定。7 检验规则7. 1 出广检验7. 1. 1每批产品出厂前，必须由生产企业质量检验部门按标准规定进行检验，检验合格后

24、方能出厂销售。7.1.2感宫、包装完好状况、产品净含量、特定命名产品的主料量占产品净质量分数、2菌落总数、大肠菌群为产品出厂必检项目。7.2 型式检验9 SBrr 10379-2004 7.2.1 正常生产每6个月进行一次。有下列情况之一时也须进行型式检验。a) 季节性生产或较长时间停产的，应在恢复生产时:b) 更改主要原料时:c) 更换设备后恢复生产时:d) 国家质量监督机构监督检验时:e) 供需双方发生商品质量纠纷时:f) 供需双方另有约定时。7. 2. 2 型式检验项目按本标准表1、表2、表3、表4、表5和8.1所规定的内容。7.3 组批及抽样生产企业以同一天同一班次同一条生产线生产的同

25、一规格的产品为一批，从成品中随机抽取检样，以销售包装计，共六件，分别作出厂必检项目检验.7.4 检验判定7.4.1 出广检验判定a)出厂检验项目全部符合标准要求，判该批产品为合格品:b)出厂检验项目如有一项(微生物检验除外不符合标准要求，可加倍抽样复检，以复检结果为准。复检后仍不符合标准要求，如IJi亥批产品为不合格品:c)微生物指标检验有一项不符合标准要求，判该批产品为不合格品。7. 4. 2 型式检验判定a)刑式检验项目全部符合标准要求，判该批产品为合格品:b)型式检验项目如有三项以下(微生物检验除外)不符合标准要求，可加倍抽样复检，以复检结果为准。复检后仍有一项不符合标准要求，判该批产品

26、为不合格品:c)做生物检验有一项不符合标准要求，判该批产品为不合格品，并且不得复检。8 标志、包装、贮存、运输8. 1 标志8. 1. 1 产品销售标志按GB7718规定执行，销售包装另须标注:生制或熟制;特定命名产品的主料量占产品净质量分数。8.1.2 运输包装标志按GB/T6388规定执行，外箱还另须标注-18.C以下贮存字样。8. 2 包装8.2.1 包装材料应符合GB9683、GB9687、GB9688、GB9689食品卫生标准要求，应能保证速冻调制食品产品质量.8.2.2 产品经速冻后必须在规定的低温环境中快速包装，快速进库贮存.8. 2. 3销售包装必须完整、严密、封口牢固，不易散

27、包。没有包装的速冻调制食品不得销售，严禁拆10 SB厅10379-2004包零售。8.2.4 外箱应符合GB/T6543.有足够的应付堆桩支撑强度，有防止产品受到正常挤压不变形的功能，装箱结实，封箱牢固，不变形。8.3 贮存及运输8. 3. 1 贮存8.3. 1. 1 冷藏库的室内温度应保持在-180C或更低(视不同的产品而异)。温度波动要求控制在20C以内。8.3.1.2 冷藏库的室内温度要定时核查、记录。最好采用自记温度仪。8.3. 1. 3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为直。8.3.1.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的问隔不小于10c

28、mo8.3. 1. 5 冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。8.3.2 运输8. 3. 2. 1 运输产品的厢体必须保持-180C或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-lQOC或更低的温度.井装有能在运输中记录产品温度的仪表。8.3.2.2 产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到-150C.但交货后应尽快降至-180C。8.3.2.3 产品装卸或进出冷藏库要迅速.8.3.2.4 采用冷藏军运输时，应设有军厢外面能直接观察的温度记录仪，经常检查厢内温度。8.3.2.5 产品运送到销售点时，最高温度不得高于-120C.销售点无降温设备时，应尽快出售。8.4 贮存、运输的速冻调制食品温度控制在-15

29、.C以下规定温度，否则必须采取强制降温措施。9销售9. 1 产品应在低温陈列柜中出售。9.2 低温陈列拒上货后要保持-150C.拒内应配有温度计.9.3 低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于-120C.9.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。9. 5 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。9.6 包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。9. 7 未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。9.8 低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。10 保质期在低于-lS.C贮存条件下，由企业根据产品自行确定。-1OON-a卜呐。间同气白的华人民共和国国内贸易行业标准中速冻调制食品SB厅10379-2004* 号寺版国出报社内版门出安*业广商京国北白句d，、MAU nu n 中国商业联合会标准编辑出版委员会编辑地址:北京市西城区三里河二区十一号楼中商科学技术信息研究所内邮政编码:100045 电话:(010) 68533526 版权专高侵权必究开本880x1230 1/16 印张1 字数27千字2005年2月第1版2005年2月第1次印刷书号:155044. 023 定价:22.00元