GB T 12140-1989 糕点工业术语.pdf

1、中华人民共和国国家标准糕点工业术语国家技术监督局 批准 实施主题内容与适用范围本标准规定了糕点工业的统一术语本标准适用于糕点工业生产科研 教学及其他有关领域糕点以粮油 糖 蛋等为主料添加适量辅料并经调制 成型 熟制等工序制成的食品中式糕点起源于中国具有中国传统风味和特色的糕点糕点帮式因原辅料配方制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派京式糕点以北京地区为代表 具有重油 轻糖酥松绵软 口味纯甜纯咸等特点 代表品种有京八件和红白月饼等苏式糕点以苏州地区为代表 馅料多用果仁 猪板油丁用桂花 玫瑰调香 口味重甜 代表品种有苏式月饼和猪油年糕等广式糕点以广州地区为代表 馅料多用榄仁 椰丝 莲

2、蓉糖渍肥膘重糖重油具有皮薄馅多油润软滑口味甜中含咸等特点 代表品种有广式月饼等扬式糕点以扬州和镇江地区为代表馅料以黑麻蜜饯芝麻油为主 麻香风味突出代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等闽式糕点以福州地区为代表 馅料多用虾干 紫菜 桂元 香菇糖腌肉丁等 口味甜酥油润海鲜风味突出 代表品种有福建礼饼和猪油糕等潮式糕点以潮洲地区为代表 馅料以豆沙糖冬瓜 糖肥膘为主葱香风味突出 代表品种有老婆饼和春饼宁绍式糕点以宁波 绍兴地区为代表辅料多用苔菜 植物油海藻风味突出 代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等川式糕点以成渝地区为代表 馅料多用花生芝麻核桃蜜饯猪板油丁糯米制品较多软糯油润 香甜酥脆 代表品种有桃片和米花糖等

3、高桥式糕点以上海高桥镇为代表馅料以赤豆 玫瑰为主 轻糖轻油 轻口松香 代表品种有松饼和松糕等烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点同义词 炉货油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点同义词 炸货蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点熟粉制品将米粉或面粉预先熟制然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点同义词冷作制品 糕粉制品酥类糕点使用较多的油脂和糖而制成的组织不分层次口感酥松的制品酥皮糕点用水油面团包油酥面团制成酥皮然后包馅经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品水油皮糕点用水油面团制皮 然后包馅 经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品糖浆皮糕点用糖浆面团制皮 然后包馅 经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品松酥糕点

4、使用较少的油脂 较多的糖和饴糖辅以蛋品 乳品等 经烘烤或油炸而制成的疏松的制品同义词 混糖糕点松酥皮糕点用松酥面团制皮 然后包馅 经烘烤或油炸而成的制品同义词 混糖皮糕点硬酥皮糕点使用较少的糖和饴糖较多的油脂和其他辅料制皮然后包馅 经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品同义词硬皮糕点上糖浆糕点先制成生坯 经油炸后再涂上糖浆的制品冷调糕点用糕粉 糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团 包馅或不包馅 经成型而制成的冷作糕类制品蛋糕以禽蛋为主要原料经打蛋 注模烘烤或蒸制而成的组织松软的制品年糕以糯米为主要原料制成生坯 经蒸制而成的糕类制品发糕以面粉或米粉为主要原料 经发酵蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品同义

5、词蜂糕松糕以粳米粉为主要原料经成型 蒸制而成的口感松软的糕类制品印糕用熟或生的原辅料经拌合 印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品片糕以米粉为主要原料经拌粉 装模蒸制 切片而制成的口感绵软的糕类制品烘糕以米粉为主要原料经拌粉 装模炖粉 成型烘烤而制成的口感松脆的糕类制品西式糕点从外国传入我国的糕点的统称 具有西方民族风格和特色 如德式 法式英式 俄式等干点心将面粉 奶油 糖 蛋等调成不同性质的面糊或面团经成型 烘烤而制成的口感松脆的糕点小干点用面粉 奶油 糖 蛋等为原料 经挤糊烘烤而制成的小巧别致香酥 松脆的糕点同义词 小点心 茶酥裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成 饰料多采用蛋白 奶油果酱 水果

6、等制品装饰精巧 图案美观的糕点同义词 水点心 花蛋糕清蛋糕以蛋 糖面粉为主要原料而制成的糕点油蛋糕以面粉 蛋糖和油脂为主要原料而制成的糕点同义词 油糕蛋白点心以蛋白 糖和面粉为主要原料 经低温烘烤而制成的糕点奶油清酥糕点面团包入奶油 经反复压片 折叠冷藏烘烤而制成的层次清晰 口感酥松的制品奶油混酥糕点将奶油和入面团中 经成型 烘烤而制成的没有层次 口感酥松的制品气鼓以面粉 油脂 蛋为主要原料 加热调制成糊 经挤注 烘烤成空心坯冷却后加馅装饰而制成的糕点同义词 泡夫哈斗半成品原辅料经加工未成最终产品前的料坯和中间产品的统称面团面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质水调面团面粉和水调制而成的具有较

7、强筋性的面团同义词 筋性面团韧性面团水油面团水油脂和面粉调制而成的面团油酥面团油脂和面粉调制而成的面团糖浆皮面团糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团酥类面团油脂和面粉等原辅料调制而成的面团松酥面团面粉糖 蛋品油脂等调制而成的面团同义词 混糖面团发酵面团面粉或米粉酵母 糖等原辅料经调制发酵而成的面团米粉面团米粉和水等原辅料调制而成的面团淀粉面团淀粉和水等原辅料调制而成的面团面糊面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体同义词 面浆蛋糕糊蛋糖经搅打后加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物蛋白膏蛋白糖和其他辅料经搅打而成的膏状物奶油膏奶油糖和其他辅料经搅打而成的膏状物黄酱面粉或淀粉鸡蛋 牛奶和糖等调制而成的膏

8、状物同义词 黄淇淋白马糖糖水煮沸后加入转化剂再煮沸 冷却搅拌成乳白色的半转化糖同义词 风糖 马牙糖亮浆挂在制品上光亮透明的糖浆同义词 明浆砂浆挂在制品上返砂不透明的糖浆同义词 暗浆 毛浆潮洲粉糯米洗净润水炒至微黄色 经粉碎而成的粉同义词 糕粉 炒糯米粉润粉吸湿回潮的糕粉同义词 回粉 窖粉 匀粉炒馅经加热炒制的馅料 如豆沙 枣泥莲蓉馅等擦馅不经加热拌合而成的馅料 如五仁椒盐馅等生产工艺对各种原材料 半成品进行加工或处理使之成为产品的过程配方生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方面粉百分比配方以面粉的量为 其他原辅料均以面粉作为添加基准各种原辅料之和大于百千克成品配方每百千克成品所需各种原辅

9、料的数量投料顺序调制面团和配制馅料时 添加各种原辅料的先后次序调粉用搅拌的方法将面粉 水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程同义词 搅拌和面 打粉打蛋在搅拌机内搅打蛋和糖使蛋液充气起泡的过程同义词 甩蛋搅打通过机器或手工工具的运动将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法充气在搅打原料时混入空气的过程乳化用搅拌的方法将蛋 油糖等原辅料充分混合均匀的过程调糊将面粉与其他原辅料调制成糊的过程同义词 制糊 打糊面团筋力面团中面筋的弹性 韧性延伸性和可塑性等物理属性的统称同义词 面团筋性面团弹性面团被拉长或压缩后能够恢复至原来状态的特性面团延伸性面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性同义词 面团拉伸性面团韧性面团

10、被拉长时所表现的抵抗力面团可塑性面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性稀释面将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程同义词 泻面发面面团在一定温湿度条件下让酵母充分繁殖产气促使面团膨胀的过程同义词 发酵擦酥在调制油酥面团时 反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程同义词 调酥和酥擦粉在调制米粉面团时 反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程同义词 擦糕包酥用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程同义词 制酥 开酥大包酥将已包酥的面团压成薄片卷成条状分成小块的过程同义词 全包酥 大破酥小包酥将水油面团和油酥面团分别按制品规格切块包酥的过程同义词 单包酥 小破酥走酥在包酥过程中由于皮酥硬度不同或操作不当等原因 造

11、成皮酥混合层次不清的现象同义词 穿酥 跑酥 混酥包油嵌面用面皮包入油脂反复压片折叠冷藏而形成酥层的方法有三折法和四折法上筋加入面团改良剂或采取其他工艺措施以促进面筋的形成同义词 上劲破筋加入面团改良剂或采取其他工艺措施以限制面筋的形成同义词 下劲分块将面团分成一定重量的小面块同义词 分剂子剂子按产品规格所分成的小面块静置将调制好的面团放置一段时间 降低其弹性 改善其加工性能的过程压片用机械或手工的方法将面团压成一定厚度薄片的过程同义词 压面 开皮子成型用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坯或制品的过程同义词 制坯 成坯生坯经成型后具有一定形状而未经熟制工序的坯子同义词 饼坯 坯子

12、 胎子撒粉将面粉撒在面坯或操作台上 以防止面团发粘的过程浮粉撒在面坯或操作台上的面粉同义词 浮面 铺粉 薄面装盘将成形后的生坯均匀地摆放在烤盘中的过程同义词 摆盘装模将成形后的生坯放入模具中的过程同义词 装听脱模将成形后的生坯或制品脱出模具的过程同义词 磕模 出模注模将调制好的糊料注入模具内的过程同义词 浇模 灌模挤糊挤制糊料的过程裱花用膏状装饰料在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程同义词 挤花装饰在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程同义词 美化打戳在生坯或制品上盖上各种标记的过程同义词 打印盖印封边将各种膏状装饰料抹在蛋糕坯边壁的过程同义词 圈边围边在蛋糕坯或其他制品

13、边沿上挤注花纹的过程同义词 锁边挤边挂糖粉将糖粉撒在制品表面上的过程同义词 拌糖粉炝脸将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤使制品表面平整烙有独特色泽的过程同义词 烫饼面上火烤炉箱 内生坯上部空间的炉温同义词 面火下火烤炉箱 内生坯下部空间的炉温同义词 底火微火使制品基本保持原有色泽的炉温 一般在 以下同义词 低温中火使制品表面保持金黄色的温度 一般在 之间同义词 中温强火使制品表面具有较深色泽的温度 一般在 以上同义词 高温 旺火烘烤糕点生坯在烤炉 箱 内加热 使其由生变熟的过程同义词 焙烤 烘焙着色在熟制过程中生坯表面受热生成有色物质的作用同义词 上色老化油多次使用而使粘度增大 烟点降低

14、油色变深的炸油同义词 陈油 乏油跑糖糕点馅料在熟制过程中流淌出来的现象同义词 出糖 淌糖走油糕点或半成品在放置过程中 油脂向外渗透的现象同义词 渗油 泻油 吐油跑气在熟制过程中由于操作不当等原因而使料坯内气体散失的现象上浆将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程同义词 挂浆 拌浆浇浆将糖浆浇到制品上的过程同义词 淋浆透浆将半成品放入糖浆内浸泡的过程同义词 捞浆 浸浆熬浆将糖和水按一定比例混合经加热 加酸后 制成转化糖浆的过程同义词 熬糖提浆用蛋白或豆浆提纯糖浆的方法同义词 提浆附录汉语拼音索引参考件熬浆白马糖百千克成品配方半成品包酥包油嵌面裱花蛋糕裱花擦馅擦酥擦粉潮式糕点潮洲粉炒馅成型充气川式糕

15、点打蛋打戳大包酥蛋糕蛋白点心蛋糕糊蛋白膏淀粉面团发糕发酵面团发面分块封边浮粉干点心糕点糕点帮式高桥式糕点挂糖粉广式糕点烘烤制品烘糕烘烤黄酱挤糊剂子浇浆搅打京式糕点静置老化油冷调糕点亮浆米粉面团面团面糊面粉百分比配方面团筋力面团弹性面团延伸性面团韧性面团可塑性闽式糕点奶油清酥糕点奶油混酥糕点奶油膏年糕宁绍式糕点跑糖跑气配方片糕破筋气鼓强火炝脸清蛋糕乳化润粉撒粉砂浆上糖浆糕点上筋上火上浆生产工艺生坯松酥糕点松酥皮糕点松糕松酥面团苏式糕点酥类糕点酥皮糕点酥类面团熟粉制品水油皮糕点水调面团水油面团糖浆皮糕点糖浆皮面团提浆调粉调糊投料顺序透浆脱模微火围边西式糕点稀释面下火小干点小包酥压片扬式糕点印糕硬酥

16、皮糕点油炸制品油蛋糕油酥面团蒸制品中式糕点中火注模装盘装模装饰着色走酥走油附录英语索引参考件GB 12140-89 D decorating .u.u.u.u. 4. 41 decorative cak.es .u. .u. 2.2.3 deep fri，products. .u. 2. 1. 12 depanning .O. .u.u. 4. 37 di1uting dough .u. 4. 16 dividing . . .u. . 4.27 dough elasticity . .u. 4. 12 dough extensibi1ity . 4. 13 dough plasticity

17、. 4. 15 dough resistance .u.u.u. . 4. 14 dough strength 4. 11 dry li坦且htr阻ef丘T恒e臼shm卫e曰n卫t阳s.OU. . .OU. .u. 2.2.1 dusting . .u. . . . 4. 3臼3 dust恤臼1毡且丑ou盯r. . 4. 3归4 E egg white icing . . .u. . 3. 13 elas tic dough .u.u.u. 3.2 emulsification . 4.9 F fermentation . .u. u. . 4. 17 fermented dough . .

18、. . 3. 8 fermented pudding . u. . 2. 1. 26 flake pudding 2. 1. 29 foreign pas try . .O. . . 2. 2 formula . . . 4. 1 frying fi1ling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 21 frying polished glutinous rice flour . . . 3. 19 Fuj但np嗣try.2. 1. 6 G Gaoqiao p嗣try . . 2. 1. 10 Guangdong p回try. . . 2. 1.

19、 4 E圭hard-short crust p出try. . . 2. 1. 21 high baking temperature . 4. 51 L leaked oi1 mixed dough out . 4.23 13 GB 12140-89 leaked oil out . . . 4. 56 1国kedsugar out .u. . 4.55 ligh t pudding .u.u.u. 2. 1. 27 local pas try 2. 1. 1 low baking temperature . 4.49 M making dough of short crust p出try.u.

20、 4. 20 making invert syrup . .u.u. 4. 61 medium bak担Igtemperature . . 4. 50 metu理uep嗣try. . . 2. 2. 6 mixed invert syrup with deep fried pastry 4.58 mix创upflour and oil . . . . 4.18 mixed up flour and s严up. . 4. 19 mixing . . . . 4.5 mixing batter . . 4. 10 mixing fill妇且. .u. . 3. 22 mixing procedur

21、e . .u. . 4. 4 mo四tedrice flour . . . 3. 20 moulding . 4. 36 moulding pudding . . 2. 1. 28 8 mounting pat忱te町rns.u. .u.u. .u. . 4.4 0 N Ningbo and Shaoxing pastry . .u.u. . 2. 1. 8 non-fat cakes .u.u. . 2. 2. 4 。oil-mixed dough . . .u. 3. 4 oil mixed dough wraped with big dough . 4.21 oil mixed doug

22、h wraped with small dough . 4. 22 opaque s yrup . . 3. 18 P panning . 4. 35 pastry . . 2 piec国ofshaped dough . . . 4.32 poured batter into mould 4.38 production technology . . . 4 pudding filling . 3. 15 puffp回try. 2. 2. 7 pur即ings严up. . 4. 62 14 GB 12140-89 R released g嗣fromp嗣tryHH-HH-HH-HH-HH-HH-H

23、H-HH-HH-HH-HH-4.57rest 4.29 n四flourdough . .u. . 3. 9 rolling and folding . .u. 4. 24 s sealing side .u.u.u. . 4. 43 semi-finished products 3 回mi-invertedsugar . . 3. 16 shaping or moulding . . . 4. 31 0 sheeting . . 4. 3 short butter p酣t忧ry. .OU. . .OU. .OU. 2.2.8 short c:町rustpa斟str厅y.ouo. .u. .u.2.1.1琦6 5 s由ho咀rtp嗣try. 2. 1. 1曰short p酣trydou喝且h. .OU. . . . . . 3乱.6吕.ichu田1pastry 2. 1. 9 sma创11pi扭ec臼。fdough . . .