SN T 0400.3-2005 进出口罐头食品检验规程 第3部分 加工卫生.pdf

1、中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 0400.3-2005 代替SN0400.2 1995 进出口罐头食品检验规程第3部分:加工卫生Rules for inspection of canned food for import and export- Part 3: Processing sanitation 2005-09国30发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局2006-05-01实施060509000103 SN/T 0400.3-2005 前言SN/T 0400(进出口罐头食品检验规程分为12个部分:-一第1部分:总则;-一第2部分:原辅材料;-一第3部分z加工卫生;-一

2、第4部分:容器;-一第5部分z罐装;-一第6部分:热力杀菌;-一第7部分:成品;-一第8部分:包装;-一第9部分:标签;-一一第10部分:蒸煮袋食品;-一一第11部分:玻璃容器;一一第12部分:口岸检验。本部分为SN/T0400的第3部分。本部分参考良好操作规范(GMP)、危害分析及关键控制点(HACCP)等国际上通行的食品安全控制体系要求，结合我国罐头食品生产、贸易及检验的特点进行编写。本部分代替SN0400.2-1995(出口罐头检验规程加工卫生。本部分在SN0400.2-1995基础上进行修订，与SN0400. 2-1995相比主要变化如下:、一一由4章修订为5章;二一引用标准改为规范性

3、引用文件(1995年版第2章;本版的第2章); -一增加了术语和定义(本版的第3章); -一一检验改为检查内容，并对其内容进行了修订(1995年版第3章;本版的第4章); -一卫生检验结果判定和处置改为加工卫生检查结果判定和处置，并对其内容进行了修订(1995年版第4章;本版的第5章); -一新增附录A食品接触表面材质的特性(本版的附录A)。本部分的附录A为资料性附录。本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本部分起草单位:中华人民共和国山西出入境检验检疫局、中华人民共和国厦门出入境检验检疫局、中华人民共和国黑龙江出人境检验检疫局。本部分主要起草人:景红、林建民、李黎明。本部分的历次版本

4、发布情况为:SN0400.2-1995。I 进出口罐头食品检验规程第3部分:加工卫生SN/T 0400.3-2005 1 范围SN/T 0400的本部分规定了对罐头食品生产企业加工卫生的检查、检查结果判定和处置。本部分适用于对罐头食品生产企业的加工卫生的检查。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过SN/T0400的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究应可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准GB/T

5、 10791 软饮料原辅材料的要求GB 17051 二次供水设施卫生规范SN/T 0400.2 进出口罐头检验规程第2部分:原辅材料SN/T 0400.4进出口罐头检验规程第4部分z容器SN/T 0400. 5 进出口罐头检验规程第5部分:罐装SN/T 0400. 6 进出口罐头检验规程第6部分:热力杀菌国认注2003J51号出口罐头生产企业注册卫生规范WHO饮用水质量指南3 术语和定义下列术语和定义适用于SN/T0400的本部分。3. 1 罐头加工用水water for can process 包括添加到罐头食品中作为有效成分配汤水，制冰用水，原辅材料的洗涤用水，加工设施(场地、设备及工器具

6、)的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洁用水以及检验用水等。3.2 清洁区c1ean area 实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到准清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。3.3 准清洁区quasi-c1ean area 实罐车间内除清洁区以外的加工区域。3.4 生产设施production facility 加工产品所

7、使用的场地、工作台、工器具、水池、水槽、管道、生产设备、传送带、运输工具等设备设施。SN/T 0400.3一20053.5 防护服装prot配tionc10thing 为保证罐头食品的安全卫生，根据不同的控制要求加工人员所穿着的工作衣、裤、鞋(靴)、帽、手套、口罩、围裙等。3.6 化学物质chemical material 在生产、检验、清洗、消毒、设备及环境维护等过程中使用的润滑剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂、杀虫剂、除草剂、榕剂及其他化学试剂、药品等。4 检查内容4. 1 卫生质量体系罐头食品生产企业应建立、实施和保持文件化的卫生质量体系，制定卫生质量方针和卫生质量目标。罐头食品生产企业应

8、制定和有效实施危害分析和关键控制点CHACCP)计划。4.2 环境卫生厂区环境应保持卫生。经卫生注册的加工区域加工环境应得到有效保持，加工区域周围环境无有碍食品卫生的因素。再建、扩建或改建的车间应符合卫生注册有关规定。加工废弃物应及时处置;需要密封储存的废弃物暂存设施应使用密闭容器;加工废弃物暂存处应及时清洗、消毒，并保持清洁。厂区用于绿化的植物不得有碍食品生产卫生要求，不得产生污染。厂区道路应为硬路面，平整、不积水，保持清洁卫生。厂区不得违反规定饲养动物。4.3 水冰)的安全性根据罐头加工特定要求，加工用水(冰)应符合GB5749、GB/T10791、WHO(饮用水质量指南的卫生要求。自备贮

9、水设施应制定清洗、消毒计划，进行定期的清洗、淌毒，不得污染水质。自备水源、二次供水水摞应符合加工用水的要求，二次供水设施应符合GB17051的规定。实罐车间内加工用水管道、非加工用水管道及污水管道(永久性)应有明显标识，不得存在交叉污染的隐患。防虹吸装置应保持良好的状态。加工用水的出水口应进行编号，标识应明显。加工用冰制作场所的环境、制冰设施及储存、粉碎、运输、装卸过程中应保持良好卫生状况，不得被污染。外购冰料应符合加工用水的卫生要求。原辅材料的清洗用水如重复使用，应经有效的卫生处理。应按SN/T0400. 6的规定，对车间末端出水口的余氯进行检测;按出口罐头生产企业注册卫生规范规定的方法、频

10、率和项目对加工用水进行检验;每年不少于两次从(总)出水口取水样进行公共卫生防疫卫生全项目检测。使用自备水源或者自行设置水处理装置的应适当增加检测频率。自行设置贮水设施的，应制定对这些设施的清洗程序、清洗效果的检查程序井实施。杀菌冷却用水贮水设施应采取有效的防护措施;无污染源;杀菌排放冷却水的余氯含量应不低于规定的0.5mg/峙。在使用循环冷却水的情况下，再使用前应经过卫生处理，水质应符合要求。当供水系统出现故障或气候变化影响加工用水质量时，应增加对水质的检验频率。加工区域及厂区的排水应畅通，污水应从清洁区向准清洁区排放并保持清洁，应无积秽、堵塞现象。2 SN/r 0400.3-2005 污水排

11、放应符合要求，不成为污染源。4.4 食晶接触表面的清洁与卫生4.4. 1 生产设施的清洁与卫生生产设施应以无毒、无昧、耐腐蚀、不易生锈、碎裂、吸水、易清洗消毒、不与洗涤剂、消毒剂产生化学反应的材质制造(参见附录A)，其构造应保持表面光滑、无毛刺、不积水，传送管道转弯处应呈弧形。加工产品的工作台面与支架之间的缝隙、筛网、切片机刀缝、管道的转折处等部位积聚的残渣、污垢及有机物，应得到及时的清除。盛装加工产品的容器应专用并有明显标识，使用过程中不得直接接触地面，不得作为它用。加工中用到的可能接触到产品的特殊气源中的气体应不含有除空气中的正常成分以外的有害气体和致病菌。加工过程中待用的罐头容器应与加工

12、进度相适应，不得积压，不得被污染。罐头容器在使用前应用820C以上流动热水或蒸汽并保持12s的方式进行有效清洗。无菌包装的容器，在装罐前应进行有效的消毒，消毒剂应按加工工艺规定的时间完全挥发，无因残留对产品构成污染。复合材料容器应保持包装的密封、清洁、卫生，在使用前未受污染。在加工前后和加工过程中应对与食品接触表面进行有效的清洗、消毒。对与食品接触表面进行清洗消毒的场所、设施和清洗过程不得对食品卫生产生不良的影响。加工过程需使用热水消毒工器具时，其热水温度应保持在820C以上并及时更换。食品接触表面应定期进行微生物学检验，对清洁、消毒程序要求达到的效果进行验证，不得检出致病菌。4.4.2 防护

13、服装的清洁与卫生直接接触食品的人员的防护服装应实施清洗(必要时消毒)并保持清洁卫生。4.5 防止交叉污染出入不同加工区域的人员通道、原辅材料通道应有明显标识，卫生防护措施应保持良好的状态。车间内的更衣室应符合出口罐头生产企业注册卫生规范)，保持清洁、卫生。防护服装应专门存放，避免被污染，保持清洁卫生，定期消毒，不存在影响安全卫生的隐患。实际加工量应与加工场所、设施的加工能力相适应，清洁区与准清洁区布局应合理。同一加工区域内不得同时加工两种类别的产品，不得同时加工影响卫生或产品质量的副产品。加工流程应合理，原辅材料的前处理、半成品、成品加工应分开;不同清洁要求的区域应得到有效的隔离;人员元交叉，

14、物流、水流、气流的流向应合理，应做到防止交叉污染。加工过程中不得积压。加工中的原辅材料、半成品应采取防止污染的措施。罐头食品杀菌后应采用不造成二次污染的方式干燥。加工场所内盛放废弃物的容器应专用，密闭并有明显的标识，应定期进行清洁、消毒。废弃物应按规定进行.处理。4.6 人员的清洗消毒，卫生设施的维护4.6. 1 人员的清洗消毒加工区人口及车间内适当位置应按出口罐头生产企业注册卫生规范)，设置洗手、消毒、干手设施;加工区入口处应有防护鞋(靴)的消毒设施;上述设施的数量应与加工人员数量相匹配。加工区入口及车间内的洗手消毒设施应保持良好状态，应在道当位置明显地标识洗手消毒程序，标识应清晰、准确，洗

15、涤剂和消毒液应及时更换井保持消毒液的有效浓度。干手设施不得导致交叉污染。加工过程中加工人员应规范操作，对出现以下的情况应经手(包括戴用手套)的清洁消毒，方可接触加工产品zd 离开车间返回加工区;3 SN/T 0400.3-2005 b) 处理或接触跌落地面的产品后;。接触到不清洁的物品后，包括己清洁的手和胳膊裸露部分以外的人体部分。4.6.2 卫生设施的维护厂区及车间淋浴室应保持清洁卫生，墙壁无发霉现象，地面平整无积水。厂区及车间卫生间的蹲位应能满足加工人员的需要;门窗位置应不直接朝向进入车间的通道;应保持清洁卫生、无异味;卫生防护设施、洗手消毒设施应保持良好使用状态;消毒液低于有效浓度时应及

16、时补充。4. 7 防止外来物的污染原辅材料的使用过程应得到有效控制，确保不受外来物污染。加工过程中应采取有效措施控制食品添加剂的使用，其品种和用量应符合产品标准和有关食品卫生要求的规定。加工区域的照明设施应有适合的安全防护装置。加工区域的架空构件应得到有效的维护，应能够防止跌落。加工区域应通风良好，加工过程产生的蒸汽、油气、烟气等应完全排出车间外，无冷凝水污染产品的现象。加工区域的墙壁、天花板、门窗应保持清洁，墙壁、天花板无脱落物的隐患。加工过程应采取有效措施防止原辅材料、生产设施、人员所带来的物理、化学及生物性危害。根据工艺要求使用压重物料压重时，压重物料选材应能满足安全卫生要求，无产生危害

17、的隐患。4.8 化学物质的标记、储存和使用使用的润滑剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂、杀虫剂、除草剂、溶剂及其他化学试剂、药品等化学物质标识应准确、清晰，适合食品加工业使用，专人领用、保管、配制，单独储存。用化学方法进行消毒时，消毒剂的配制、使用条件应按产品说明书使用，并进行监测，应有配制、使用和监测记录。食品接触表面不得有化学物质的残留。使用杀虫剂不得造成对产品和加工环境卫生的不安全隐患。加工区域存放的化学物质，应得到有效防护。4.9 员工的健康与卫生控制所有与罐头食品加工有关的生产、管理人员应有健康体检合格证明，人员健康档案应健全。加工人员在加工过程中应保持良好的健康状态并得到有效监控。与罐

18、头食品加工有关的生产、管理人员不得患有有碍食品卫生的传染性疾病;加工过程中于有外伤及手敷有药品者不得进入与加工产品直接接触的岗位。加工人员应保持个人卫生，无留长指甲、化妆、涂指甲油、佩戴首饰、手表等，不得将与生产无关的个人物品带入加工区。加工人员不得在加工区及车间内的更衣室、休息室、卫生间饮食、吸烟。加工人员应按照规定穿着防护服装，应有效防止加工人员的毛发、汗水、飞沫等污染加工品，保证加工产品的安全卫生。进入不同卫生要求区域的人员(包括非加工人员、设备维修人员等)应按照该区域的控制要求更衣和消毒。4. 10 富虫的预防与控制4 应建立并有效实施害虫控制体系，绘制害虫控制装置分布图。加工车间门窗

19、及与外界相通的排水口及通风口应有防止害虫进入装置，并完好、齐全、有效。厂区、仓库应按照规定设置害虫控制装置并有效。厂区环境应保持卫生，害虫滋生和藏匿隐患应得到有效控制。害虫控制应定期检查和记录。4. 11 产晶加工过程的控制原辅材料的卫生质量应按SN/T0400.2进行检验并记录。容器的卫生质量应按SN/T0400.4进行检验并记录。罐装的卫生质量应按SN/T0400. 5进行检验并记录。热力杀菌的卫生质量应按SN/T0400. 6进行检验并记录。SN/T 0400.3-2005 对加工的产品有温度控制要求的，应达到其加工的温度。自动测温装置及温度记录、自动报警装置、温度控制装置应保持正常的状

20、态。机械化加工产品的各工序及工序间的加工时间和温度控制应有效实施。4.12 包装、储运卫生原辅材料应储存于适合的环境;储存库(间)内应保持清洁卫生;应采取有效防护措施防止不同原辅材料相互串昧和交叉污染;储存条件对温度、湿度有要求时，库内应有温度、湿度指示的记录装置，应保持正常。包装物料库(间)应干燥通风保持卫生;容器与外包装物料应分别按照规定的方法存放，不受外界的污染。对容器、外包装物料使用前应按相应的卫生要求进行复核。运输原辅材料、半成品、成品、容器、外包装物料等的运输工具及方式应保持清洁、卫生并符合产品和加工工艺的要求。4. 13 现场卫生检查现场卫生检查应作好记录，记录应真实，不得追记、

21、补记或预先记录。对笔误的修改应规范。记录应由授权人审核签字。根据现场卫生检查的结果，对不符合卫生质量规定的，应及时判定并采取措施进行纠偏。5 加工卫生检查结果判定和处置5.1 未建立、实施或保持规定的卫生质量体系未按规定建立、实施和保持文件化的卫生质量体系，制定和有效实施危害分析与关键控制点CHACCP)计划的，应停止生产加工罐头食品，限期整改，按规定建立、实施和保持文件化的卫生质量体系，制定和有效实施危害分析和关键控制点CHACCP)计划，经验证符合规定方可生产加工罐头食品。5.2 加工区域环境卫生未达到规定要求加工区域环境卫生未达到规定要求时，应暂停加工活动，限期整改，按要求采取纠正措施。

22、对达到规定要求之前加工的产品，应对产品的卫生安全性进行评估。5.3 加工用水(冰)不符合规定要求加工用水(冰)未按规定实施控制或检验结果不符合规定要求的，应立即停止加工产品，分析原因采取措施，控制措施有效实施后方可恢复加工产品。对水(冰)质量不符合要求时生产的产品，应进行卫生安全性评估。杀菌排放冷却水余氯含量未达到规定要求时，应停止使用，对冷却用水进行卫生处理，达到规定要求时方可使用。对冷却水未达到要求时生产的产品应进行卫生安全性评估。5.4 生产设施的清洁与卫生不符合规定要求当不按规定对与食品接触表面进行清洗、消毒或使用清洗、消毒剂的过程中有可能对所加工的产品产生危害时，应对操作者进行培训及

23、对清洗、消毒方式进行改进，并对当时加工的产品进行扩大检验和卫生安全性评估。当未使用专用容器盛装加工产品、容器未标识、容器直接接触地面以及作为他用时，应暂停生产，限期更换或清洗容器及标识，并对当时加工的产品进行扩大检验和卫生安全性评估。5 SN/T 0400.3-2005 当加工产品的生产设施不符合规定要求时，应暂停生产，限期更换或维修，并对已加工的产品进行卫生安全性评估。当加工产品的工作台面与支架之间的缝隙、筛网、切片机刀缝、管道的转折处等部位积聚残渣、污垢及有机物未及时清除及与食品接触表面清洗消毒未达到规定要求时，应暂停使用，及时清洗消毒，对已加工的产品进行卫生安全性评估，必要时应更改清洗消

24、毒方案。当罐头容器清洗消毒未达到规定要求时，应暂停使用，重新清洗消毒容器，对己加工的产品应进行卫生安全性评估。6 SN/T 0400.3-2005 附录A(资料性附录)食晶接触襄面材质的特性罐头食品生产中常见材质及特性如表A.l所示。表A.l食晶接触表面材质的特性材质特性推荐不锈钢耐腐蚀性较强，但某些等级可被氯或其他氧化剂作食品加工中最佳接触表面。推荐使用304等级以用产生小凹坑。上的。镀铸金属镑易被腐蚀产生.白色粉末物质，污染食品。避免用于食品接触表面，尤其不能用于酸性食品的加工。黑铁或铸铁接触酸或含氯清洁剂时易生锈。不推荐在食品加工中使用。铅铅易导致人体积累性中毒。含铅超过2%的焊锡和尽量

25、避免用于食品的加工。焊剂不能用于食品接触面。有些对人体有害;有些易于被污染;有些不易在高或推荐选用材质符合食品卫生标准的、在加工温度塑料低的温度下使用。下使用不易变形、断裂、产生毛刺的塑料，并根据用途选用相应的颜色。橡胶有些对人体有害;易被某些溶剂破坏，易老化。推荐选用材质符合食品卫生标准的、浅色的，在加工条件下使用不易破坏、老化的橡胶制品。油漆和对人体有害，能被化学物质溶解，易产生剥落。不推荐用于直接接触表面。密封胶混凝土易被酸性物质腐蚀，产生裂缝。混凝土应续密、抗酸、不易脱落，推荐使用碱性清洁剂。玻璃易破碎产生物理危害，能被腐蚀性强的酸性、碱性物不推荐用于食品接触表面。尽量使用弱碱性或中质腐蚀。性清洁剂。mCON-m.oogH军中华人民共和国出入境检验检疫行业标准进出口罐头食品检验规程第3部分:加工卫生SN/T 0400. 3一2005 中国标准出版社出版北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷* 开本880X12301/16 印张O.75 字数15千字2006年1月第一版2006年1月第一次印刷印数1-2000)1:; 定价8.00 书号:155066 2-16618 SN/T 0400.3-2005