SB T 10481-2008 低温肉制品质量安全要求.pdf

1、ICS 67.120.10 X 01 备案号:25125-2008中华人民共和国国内贸易行业标准SB/ T 10481-2008 低温肉制品质量安全要求Quality safety requirement of pasteurized meat products 2008-09-27发布2009-03-01实施儿也十一叫中华人民共和国商务部发布四月10481-2008目次前言.1 I 范围2 规范性引用文件-3 术语和定义24 要求35 检验方法.6 检验规则7 包装、标识、贮藏、运输、销售.5BfT 10481-2008 自U言为了规范和统一低温肉制品质量管理，确保低温肉制品食用安全，维护经

2、营者和消费者的合法权益，促进低温肉制品产业健康发展，特制定本标准。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位:商务部屠宰技术鉴定中心、中食恒倍北京质量认证中心有限公司、南京雨润食品有限公司、烟台市喜旺食品有限公司、临沂新程金锣肉制品有限公司.本标准主要起草人:龚海岩、赵箭、秦文、孙鑫、李蓓、赵宁、徐世明、张季)1I、闵成军。本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。I 88/ T 10481-2008 低温肉制品质量安全要求1 范围本标准规定了低温肉制品原辅料和包装材料的要求、质量指标、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标识、贮藏、运输、销售等内容.本标准适用于低温肉

3、制品的生产、销售和产品质量检验。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准，GB/ T 191 包装储运团示标志GB 317 白砂糖GB 1907食品添加剂亚硝酸铀GB 2707 鲜(冻畜肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2726 熟肉制品卫佳标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/ T 4789. 17 食品卫生微生物学捡验肉与肉制品检验GB/ T 5

4、009. 3 食品中水分的测定GB/ T 5009. 5 食品中蛋白质的测定GB/ T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB/ T 5009.9 食品中淀粉的测定GB/ T 5009.11 食品中总碑及无机碑的测定GB/ T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中锚的测定GB/T 5009 . 17 食品中总亲及有机柔的测定GB/T 5009. 27 食品中苯井(a)茸的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/ T 5009. 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 57 49 生活饮用水卫生标准GB/ T 6388

5、 运输包装收发货标志GB/ T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718 预包装食品标签通则GB/ T 7740 天然肠衣GB/ T 8883 食用小麦淀粉GB/ T 8884 马铃薯淀粉GB/ T 8885 食用玉米淀粉GB/ T 8967 谷氨酸铀(味精SB/ T 1048 1-2008 GB 9681 食品包装用煤氯乙烯成型品卫生标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 9959. 1 鲜、冻片猪肉GB 9959. 2 分割鲜、陈

6、猪瘦肉GB 9961 鲜、陈朋体羊肉GB/ T 20711 3 术语和定义下列术语和3. 1 低温肉制品拌、滚揉、乳化、3.2 熏煮火腿ck 以畜禽肉等为主要原3. 3 gc 以畜禽肉等为主要原料，经修整、脑部防了叫l飞抽?6人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化或不乳化、充填或成型、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类肉制品.3.4 酱卤制品stcwed mcat in seasoning 以畜禽肉及其副产品等为主要原料，经选料、加入食盐、酱油等调味料以及香辛料，不加入淀粉，经煮制、冷却等工艺制成的熟肉制品。3. 5 熏烧烤肉制品smokcd and grilled mcat pr

7、oducts 以畜禽肉等为主要原料，)1日入调味料，不加入淀粉.经熏炜或烘炜而成的低温肉制品.主要包括黯炜肉类和烧炜肉类产品.SB/ T 10481-2008 4 要求4. 1 原料原料肉应符合GB2707、GB9959 . 1、GB9959. 2、GB9961、GB16869 , GB/ T 17238、GB/T17239及相关法规、标准的规定.4.2 辅料4.2.1水应符合GB5749的规定。4.2.2 臼砂糖应符合GB4.2. 6 食品添4.2.6. 1 亚硝4.2.7 其他应符合GB/4.3.2 其他内包应符合GB96B 4.3.3 肢原蛋白肠应符合GB14967 4.4 质量指标、4

8、.4. 1 低温肉制品感官特性低温肉制品的感官特性应符口项吕色泽具有产品固有的色泽.感官特性质地级织紧密，有弹性，切片良好.无其他杂物(部分酱卤制品、熏绕烧肉制品除外)，允许有少量气孔.风味成淡适中.鲜香可口，具有该产品固有的风味.无异味e4.4.2 低温肉制品理化指标4. 4.2. 1 熏煮火腿的理化指标应符合GB/T20711的规定。4.4.2. 2 熏煮香肠的理化指标应符合表2的规定。3 S/T 10481-2008 表2熏煮番脑的理化指标项目特级蛋白质1%三主14 脂肪1%骂王淀粉1%军三6 水分1%可、氯化物(以NaCl计)/%主主亚硝酸盐(以NaIlOz计)/(mg/kg)、产、4

9、.4.2.3 酱卤制品的理化指标应符合表3的规定.表3酱卤制品的理化指标项自水分1%唱二食盐(以:-IaCI计)/%亚硝酸盐以Na;lOz计)/(mg/kg)I 4.4.2.4 照烧烤肉制品的理化指标应符合表4的规定。表4熏烧烤肉制品的理化指标项g 水分1%食盐(以NaCI计)/%亚硝酸盐以NaNOt计)/(mg/kg)4. 4.3 低温肉制品的污染物、微生物指标4.4.3. 1 污染物应符合表5的有关规定.4二运二表5低温肉制品的污染物指标项自苯并(a)花/(fLg/kg)铅(Pb)/(mg/kg)无机离I/(mg/kg)锵(Cd)/(mg/kg)总柔(以HgtJ- )/Cmg/ kg) 8

10、限于烧约和I烟熏肉制品.4.4.3.2 微生物指标应符合GB2726的规定.4.5 食品添加荆应符合GB2760的规定.4.6 生产加工过程的卫生要求应符合G19303的规定.4 =二运二飞运二指标优级普遥级12 10 6- 25 8 10 65 4 30 指标75 4 30 指标75 4 30 指标5. 0 0. 5 0. 05 O. 1 0. 05 SB/ T 10481-2008 坏好盘质的昧风和中AU状织组泽色现-h7 的口附产对官器觉协民、f山等手obhLLhfb定起定定定定定定L测测测测测测测测测测测测启明法法法法法法法法法法法法眼方方方方方方方方方方方方Hh3999的的的的的的的

11、的川剧创划划定定定定定定定定陈规规规规规规规规规规规到aqq叮rnL1占37号，t官JJJ34J211111理由茸-km检们心心心心心盐。)00000标7性讪验质5555物5酸5a55呻555指4法特P口检自门肪厅粉厅分门化仲川硝仲川东斤斤圳厅-3胃厅珠门制厅则方官wob化蛋白脂淀水佣集臼亚苯臼铅臼无阻锯臼启mE规她感根评理1按2按3按4按5按6按7按8按9按m按门按微按她幸1行2Z2222ZZZZZZ3事55进555555515555566. 1 组批同日或同一班次、同一品种的产品为一批。6. 2 抽样6.2.1 样本数量:随机按表6抽取样本，并将1/3样品进行封存，保韶备查.表6低温肉制品

12、抽样表批量范围/箱样本数量/箱合格判定数(Ac)不合格判定数(Re)王三1200 5 。1 1 201-2500 8 1 2 ;:2 501 13 2 3 5 S8/ T 10481-2008 6.2.2 样品数量:从样本中随机拍足2kg作为检验样品.6.3 检验6.3.1 出厂检验6.3. 1. 1 检验频次产品出厂前应经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后出具产品合格证书，在包装箱(夕阳附有质量合格证书的产品方可出厂。6.3. 1. 2 检验项目感官、包装、净含量、商落总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。6.3. 1. 3 检验判定与复验6.3. 1.3.

13、 1 山厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。6. 3. 1. 3. 2 出厂检验项目有一项菌落总数和大肠菌群除外不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的!验.Sf.验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.3.2 型式捡验6. 3.2. 1 检验频次每年至少迸行一次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验:a) 更换主要原辅料或更攻关键工艺时;b) 长期停产后恢复生产时;c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d ) 国家质盘监督机构提出进行型式检验的要求时.6.3. 2.2 检验项目应包括4.4规定的全部项目。6.3.2.3 检验判定与复验6. 3. 2. 3.1 型式

14、检验项目不超过3项(菌落总数、大肠商群和致病商除外不符合本标准，可以加倍抽样!l.验，验后有一项不符合本标准要求.判为不合格品。超过3项不符什本标准要求，不应复验，判为不合格品.6.3.2. 3.2 幽格总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符舍本标准要求，判为不合格品，不应复验。7 包装、标识、贮藏、运输、销售7.1 包装7. 1. 1 内包装材料应符合GB/T7740、GB9681、GB9687、GB9688、GB9689、GB/T17030及相关法规、标准的规定.7. 1. 2 夕外卡包装材料应符合GB/T65导43的规定.包装纸箱应完整、牢固，底部应封牢.7.2 标识7.2.1 顶包装产品销

15、售包装的标签按GB7718的规定标明产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号、等级。7.2.2 运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T6388的规定.7.2.3 消瓦类产品按国家有关规定标识。7.3 贮藏产品店在oc - 1 .C条件下冷藏储存。不得与有毒、有菁、有异昧、易碎友和易腐蚀的物品?昆储.出库时应遵循先进先出的原则.自S/T 10481-2008 7.4 运输运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品卫生要求，应在oC7 .C条件下冷藏运输。不得与有毒、有害、有异昧或影响产品质量的物品混装、混运。7.5 销售产品应在冷藏柜中销售，冷藏柜温度应控制在

16、oC7 c之间，柜内应配有温度显示仪。ccnvlIFqCFFFHZ 中华人民共和国国内贸易行业标准低温肉制品质量安全要求5B/T 10481- 2008 * 中国标准出版吐出版发行北京复兴门外三组河北街16号邮政编码:100015 闵址电话:6852394668517548 中国标准出版社头.岛印刷厂印刷各地新华书店经销4峰印张O.75 字数l5千字2009年2月第一次印刷开本880X12301/ 16 2009年2月第一版* 定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533-H号:155066 2-19503 10481 - 2008 S8/ T