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DB33 T 740.3-2009 金观音茶叶生产技术规程 第3部分 加工.pdf

1、ICS67.140X55备案 号: 浙 江 省 地 方 标 准 DB33DB3/T740.3209金观音茶叶生产技术规程第 3部分:加工TechnolgyRegulationsforProductionfJinguanyiTeaPart3:rocesing209-04-7发布 209-05-7实施浙 江 省 质 量 技 术 监 督 局发布发布发布发布DB33/T740.3 2009I前 言DB33/T7402009金 观音 茶叶 生产 技术 规程 按 部分 发布 ,拟 分为 三个 部分 : 第 1部分 :苗 木培 育 第 2部分 :栽 培 第 3部分 :加 工本部 分是 DB33/T74020

2、09的第 3部分 。本部 分由 龙泉 市质 量技 术监 督( 食品 加工 业) 协会 、龙 泉市 茶叶 产业 协会 提出 。 本部 分由 浙江 省农 业厅 归口 。 本部 分起 草单 位: 龙泉 市质 量技 术监 督( 食品 加工 业) 协会 、龙 泉市 茶叶 产业 协会 。本部 分主 要起 草人 :汤 一、 徐东 平、 周淑 兰、 祝坚 军、 周陈 清、 徐平 、周 伟武 、叶 伟平 、周 慧敏 。 本部 分属 首次 发布 。DB33/T740.3 20091金观音茶叶生产技术规程 第 3部分:加工1范围本部 分规 定金 观音 鲜叶 质量 、加 工工 艺的 技术 要求 和操 作方 法、 成品

3、 茶质 量安 全要 求。 本部 分适 用于 金观 音茶 加工 。2规范 性引 用文 件 下列 文件 中的 条款 通过 本标 准的 引用 而成 为本 标准 的条 款。凡 是 注日 期的 引用 文件 ,其 随 后所 有 的修改 单 ( 不 包括 勘误 的内 容) 或 修 订版 均不 适用 于本 标准 , 然 而 , 鼓 励 根据 本标 准达 成协 议的 各方 研 究是否 可使 用这 些文 件的 最新 版本 。凡 是不 注日 期的 引用 文件 ,其 最新 版本 适用 于本 标准 。 GB2762食品 中污 染物 的限 量2763食品 中农 药最 大残 留限 量GB/T8304茶 水分 测定/8305

4、茶 水浸 出物 测定GB/T8306茶 总灰 分测 定/8310茶 粗纤 维测 定GB/T8311茶 粉末 和碎 茶含 量测 定/14456.1绿茶 第一 部分 :基 本要 求SB/T10157茶叶 感官 审评 方法JF1070定量 包装 商品 净含 量计 量检 验规 则DB33/T627茶叶 生产 加工 企业 场所 与设 备条 件国家 质量 监督 检验 检疫 总局 令第 75号 定 量包 装商 品计 量监 督管 理办 法3金观 音茶 采制 工艺 流程 鲜叶 晒青 做青 (摇 青、 晾青 ) 杀青 包揉 初烘 复包 揉 足干 毛茶 。4鲜叶 质量4.1技术 要求 :金 观音 的鲜 叶要 求是

5、中小 开面 ,且 肥壮 、完 整、 新鲜 、嫩 度一 致、 大小 均匀 。每 梢至少有 二个 “ 定型 叶 ” (即 有二 个叶 子比 较成 熟) 。4.1.1小开 面( 顶叶 面积 为第 二叶 的 20% 30%)采 三叶 四 叶及 对夹 叶。4.1.2中开 面( 顶叶 面积 为第 二叶 的 31% 70%) 采二 叶 三叶 及对 夹叶 。4.1.3大开 面( 顶叶 面积 为第 二叶 的 71% 90%)采 二叶 。4.1.4一芽 四叶 (壮 树带 芽采 四叶 )。4.2适时 采摘 ,不 宜采 雨、 露水 叶。5晒青 和凉 青5.1技术 要求5.1.1减重 率:为 4% 7%,失 水均 匀。

6、5.1.2感官 要求 :鲜 叶转 暗绿 色, 叶面 光泽 消失 ,微 带清 香, 顶二 叶下 垂, 稍有 弹性 。DB33/T740.3 200925.1.3注意 事项 :在高 温条 件下 采摘 的鲜 叶, 应放入 20 左右 的低 温状 态下 凉青 0.5h 1h。5.2操作 方法5.2.1日光 萎凋5.2.1.1时间 :应 避免 强阳 光曝 晒, 视萎 凋程 度, 以凋 萎柔 软脱 水 15% 18%为 宜。5.2.1.2温度 :叶 面温 度 38 。5.2.1.3摊叶 量: ( 0.5kg 1kg) /m2。5.2.1.4操作 :把 茶青 均匀 薄摊 在竹 席、 水筛 ,及 时轻 翻。5

7、.2.2室内 萎凋5.2.2.1温度 :气 温 22 30 。5.2.2.2摊叶 量 :( 1kg 1.5kg) /m2。5.2.2.3操作 :把 茶青 均匀 摊在 竹席 、水 筛上 ,一 般每 隔 30min左右 翻动 一次 。5.3凉青把萎 凋后 的茶 青移 入室 内, 翻 动后 均匀 摊放 散热 , 防 止 风吹 , 日 光 照射 , 凉青 时间 30m in 90m in。6做青6.1技术 要求6.1.1掌握 室内 温度 16 24 ,湿度 75%以下 ,以 空调 做青 为好 。6.1.2减 重率 : 30%左右 。6.1.3感官 要求 :叶 色转 黄绿 色, 叶脉 明亮 ,均 匀适

8、度, 散发 清香 和金 观音 品种 香味 。6.2操作 方法6.2.1掌握 摇青 时间 先少 后多 ,摊 叶厚 度先 厚后 薄, 晾青 时间 先短 后长 , “ 发酵 ” 程度 逐步 加重 的循序渐 进方 法。 摇青 、晾 青作 业多 次交 替进 行, 历时 12h 24h。6.2.2做青 工艺 流程6.2.1.1茶青 摇青 晾青 (摇 青、 凉青 重复 2次 5次) 静置 至 “发酵 ”适度 ,整 个工 序历 时12h 24h。6.2.1.2摇青 操作 要视 茶青 、季 节、 当天 气候 诸因 素灵 活掌 握。6.2.3空调 做青 技术 要点6.2.3.1金观 音空 调做 青技 术要 点为

9、:轻 摇青 ,薄 摊青 ,长 晾青 ,轻 发酵 。6.2.3.2摇青 :轻 摇青 摇青 机转 速和 摇青 时间 皆较 少: 即摇 青机 转速 ( 10圈 20圈) /m in,摇青次 数多为 2次 4次。第 1次摇 青时 间最 短, 摇出 淡淡 的 “ 青气 ” ;第 2摇比第 1摇稍 重, “ 青气 ”较第 1摇稍 浓;第 3、 4摇摇 “ 香 ” ,摇 至清 香显 露。 每次 摇青 均需 等青 叶青 气退 尽后 才能 再摇 。6.2.3.3摊青 :摊 青量 一般 控制在 0.5 /左 右。6.2.3.4晾青 :长 晾青 保证 青叶 充分 “ 走水 消青 ” 。第 1摇和第 2摇后 的晾 青

10、时 间为 1.5 3.0h,第 3次晾 青常 在后 半夜 ,晾 青时 间长 ,为 8h 12h。6.2.3.5发酵 :做 青叶 发酵 程度 红边 红点 10%左右 ,即 一红 九绿 。当 叶色 稍退 淡呈 重失 水的 浅绿 色,兰香 显露 ,做 青叶 减重 率约 30%左右 ,即 可杀 青。7杀青7.1技术 要求7.1.1减重 率: 为做 青叶 重量的 18% 22%,含 水率 40%左右 。7.1.2感官 要求 :叶 转暗 黄绿 色, 叶质 柔软 ,梗 折不 断, 不带 红梗 。7.1.3杀青 原则 :高 温杀 青, 先高 后低 ,转 速先 快后 慢。7.2温度滚筒 杀青 机的 筒壁 温度

11、200 280 。杀 青时 投叶 要适 量, 翻炒 均匀 ,历 时 4min 8min。7.3投叶 量1DB33/T740.3 20093每筒 投叶 量 3 4。7.4杀青 程度以含 水率 40%左右 为炒 青适 度, 炒至 滚筒 内发 出 “ 沙、 沙 ” 响声 ,手 握叶 略有 触手 感即 可下 机。8去红 边8.1目的 :一 是剥 离叶 缘红 边, 保证 汤色 绿亮 明净 ;二 是散 热, 降低 叶温 ,避 免热 闷; 三是 使炒 青叶回潮 , 促 进 梗叶 的水 分平 衡, 为 后 续包 揉工 序奠 定造 型基 础。 经 过 去红 边处 理的 叶底 其叶 缘欠 完整 , 呈不规 则锯

12、齿状 。 8.2方法 :抖 散杀 青叶 水蒸 气后 ,趁 热短 时搓 揉或 用包 揉布 包裹 好甩 包撞 击, 使红 边碎 脱, 然后 及时筛分 ,并 摊凉 回潮 。 9包揉9.1冷包 快揉 、松 包散 热、 反复 多次 。9.2包捻 机械 :速包 机、 平揉 机、 松包 机等 设备 。9.3操作 方法9.3.1用 2m 2m 特种 尼绒 包揉 布 ,取 6kg 8kg杀青 叶置 于包 揉布 中,将 布 巾的 四角 提起 并拧 成袋 状 ,置于 包揉 机上 , 打 包 形成 “莲花 状 ”茶 包 , 3个茶 包一 组置 于平 板机 上捻揉 3min 5min; 后 经 松包 机或 手工翻 转茶

13、 叶解 包, 再重 复包 揉、 平揉 的工 艺过 程。9.3.2速包 、平 揉、 松包 :速 包 平揉 松包 ,反 复多 次。 经速 包和 松包 ,茶 条逐 渐卷 紧, 水分 和内含物 渗透 到叶 表, 茶条 表面 呈粘 稠湿 润感 。 9.3.3初烘 : 在 70 左右 烘温 下进 行初 烘, 到 略有 刺手 感下 机, 翻 抖散 热至 温热 ( 与室 温一 致) 时 进行复 包揉 。 9.3.4复包 揉: 速包 平揉 松包 ,反复 2次 3次, 直至 外形 达到 要求 。9.3.5静置 定型 : 包 揉 造型 使茶 叶外 形达 到要 求后 紧缩 茶包 , 静 置 定型 5h 6h, 等 茶

14、 坯冷 却, 外 形 固定后 解包 干燥 。 9.3.6包揉 技术 要点9.3.6.1速包 时间 不超过 1min。9.3.6.2包揉 全过 程的 用力 程度 应掌 握 “ 松 紧 松 ” 的原 则, 以 免 前期 产生 扁条 和后 期茶 叶断 碎 。程叶 温不 宜高于 37 ,避 免产 生闷 热。9.3.6.3及时 松包 、筛 去碎 末, 以保 证茶 汤清 沏明 亮。9.3.6.4复包 揉可 采取 “ 仅速 包不 平揉 ” 方法 ,以 保持 茶色 绿润 鲜活 ,无 黄变 ,无 闷味 ,并 减少 茶叶断碎 。 10低温 干燥10.1干燥 要求干燥 技术 要求 “ 低温 干燥 保色 香 ” ,

15、穿 插 在包 揉过 程中 进行 , 以 热 风干 燥为 主, 分 初 干和 足干 两 个阶段 。 10.2干燥 设备可用 电热 旋转 烘干 箱、 手拉 式烘 干机 、自 动链 板式 烘干 机等 。10.3技术 要点 :10.3.1干燥 过程 应掌 握 “ 低温 、通 气、 薄摊 、足 干 ” 的原 则。10.3.2初烘 温度 70 左右 ,复 烘温度 50 60 ,低 温烘 焙至 足干 。10.3.3初烘 时, 烘干 机的 门半 开启 ,以 利于 水蒸 气向 外快 速散 发。10.3.4摊叶 厚度 掌握在 10mm 15mm 。DB33/T740.3 2009410.3.5足干 历时 40mi

16、n 90min,烘 至茶 叶含 水率 5% 6%。10.3.6干燥 后的 茶叶 感官 要求 : 色 泽 绿润 , 香 气 纯正 清香 , 无 异 味, 手 握有 刺手 感, 捻 搓之 即成 粉 末 ,折梗 即断 。 11成品 茶和 质量 安全 要求11.1干燥 后的 茶叶 及时 拣梗 , 复 烘 后真 空密 封包 装, 并 于低 温下 贮藏 , 以 保 证茶 叶的 色、 香 、 味 品 质 。11.2产品 分级 : 产品 分为 特级 、一 级、 二级 、三 级共 四个 质量 等级 。11.3感官 指标 :应 符合表 1的规 定。 表 1感官 指标11.4理化 指标 : 应符 合表 2的规 定。

17、 表 2理化 指标11.5卫生 指标 :应 符合 GB2762和 GB2763的规 定。11.6不得 添加 非食 用物 质, 不得 含有 非茶 类夹 杂物 和食 品添 加剂 。11.7净含 量偏 差: 应符 合国 家质 量监 督检 验检 疫总 局令第 75号 定量 包装 商品 计量 监督 管理 办法 的规 定。 11.8试验 方法 :按表 3的规 定执 行。 表 3试验 方法11.9包装 、标 志标 签、 运输 和贮 存:按 GB/T14456.1相关 规定 执行 。项目 外形 内质香气 滋味 汤色 叶底特级 圆紧、重实、砂绿、油润 清香兰韵 浓郁幽长 醇厚、 甘爽 黄绿、 清澈明亮 肥厚、

18、软亮一级 圆紧、结实、砂绿、尚润 清高细长, 品种香明显 醇厚、 尚甘爽 黄 绿 、 明 亮 ,尚清澈 尚匀整二级 卷结、尚绿、尚匀整 清纯, 显品种香 醇和 黄绿、 尚明亮 尚软亮, 尚匀整三级 尚卷结、黄绿、尚匀净 纯正、有品种香 尚醇和 黄绿 稍软亮项目 指标水分 (%) 7.0总灰分 () 7.0水浸出物 (%) 36.0粗纤维 () 16.0碎末茶 (%) 2 0项目 方法感官指标 SB/T1057水分 G/T8304总灰分 B/T8306水浸出物 G/T8305粗纤维 B/T8310碎末茶 G/T831卫生指标 B2762和 GB2763净含量 JF107DB33/T740.3 2009511.10保质 期: 在本 标准 规定 的贮 存条 件下 ,保 质期为 12个月 。12初制 厂房 按 DB33/T627-2007执行 。

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