DB33 T 740.3-2009 金观音茶叶生产技术规程 第3部分 加工.pdf

1、ICS67.140X55备案 号： 浙 江 省 地 方 标 准 DB33DB3/T740.3209金观音茶叶生产技术规程第 3部分：加工TechnolgyRegulationsforProductionfJinguanyiTeaPart3:rocesing209-04-7发布 209-05-7实施浙 江 省 质 量 技 术 监 督 局发布发布发布发布DB33/T740.3 2009I前 言DB33/T7402009金 观音 茶叶 生产 技术 规程 按 部分 发布 ，拟 分为 三个 部分 ： 第 1部分 ：苗 木培 育 第 2部分 ：栽 培 第 3部分 ：加 工本部 分是 DB33/T74020

2、09的第 3部分 。本部 分由 龙泉 市质 量技 术监 督（ 食品 加工 业） 协会 、龙 泉市 茶叶 产业 协会 提出 。 本部 分由 浙江 省农 业厅 归口 。 本部 分起 草单 位： 龙泉 市质 量技 术监 督（ 食品 加工 业） 协会 、龙 泉市 茶叶 产业 协会 。本部 分主 要起 草人 ：汤 一、 徐东 平、 周淑 兰、 祝坚 军、 周陈 清、 徐平 、周 伟武 、叶 伟平 、周 慧敏 。 本部 分属 首次 发布 。DB33/T740.3 20091金观音茶叶生产技术规程 第 3部分：加工1范围本部 分规 定金 观音 鲜叶 质量 、加 工工 艺的 技术 要求 和操 作方 法、 成品

3、 茶质 量安 全要 求。 本部 分适 用于 金观 音茶 加工 。2规范 性引 用文 件 下列 文件 中的 条款 通过 本标 准的 引用 而成 为本 标准 的条 款。凡 是 注日 期的 引用 文件 ，其 随 后所 有 的修改 单 （ 不 包括 勘误 的内 容） 或 修 订版 均不 适用 于本 标准 ， 然 而 ， 鼓 励 根据 本标 准达 成协 议的 各方 研 究是否 可使 用这 些文 件的 最新 版本 。凡 是不 注日 期的 引用 文件 ，其 最新 版本 适用 于本 标准 。 GB2762食品 中污 染物 的限 量2763食品 中农 药最 大残 留限 量GB/T8304茶 水分 测定/8305

4、茶 水浸 出物 测定GB/T8306茶 总灰 分测 定/8310茶 粗纤 维测 定GB/T8311茶 粉末 和碎 茶含 量测 定/14456.1绿茶 第一 部分 ：基 本要 求SB/T10157茶叶 感官 审评 方法JF1070定量 包装 商品 净含 量计 量检 验规 则DB33/T627茶叶 生产 加工 企业 场所 与设 备条 件国家 质量 监督 检验 检疫 总局 令第 75号 定 量包 装商 品计 量监 督管 理办 法3金观 音茶 采制 工艺 流程 鲜叶 晒青 做青 （摇 青、 晾青 ） 杀青 包揉 初烘 复包 揉 足干 毛茶 。4鲜叶 质量4.1技术 要求 ：金 观音 的鲜 叶要 求是

5、中小 开面 ，且 肥壮 、完 整、 新鲜 、嫩 度一 致、 大小 均匀 。每 梢至少有 二个 “ 定型 叶 ” （即 有二 个叶 子比 较成 熟） 。4.1.1小开 面（ 顶叶 面积 为第 二叶 的 20% 30%）采 三叶 四 叶及 对夹 叶。4.1.2中开 面（ 顶叶 面积 为第 二叶 的 31% 70%） 采二 叶 三叶 及对 夹叶 。4.1.3大开 面（ 顶叶 面积 为第 二叶 的 71% 90%）采 二叶 。4.1.4一芽 四叶 （壮 树带 芽采 四叶 ）。4.2适时 采摘 ，不 宜采 雨、 露水 叶。5晒青 和凉 青5.1技术 要求5.1.1减重 率：为 4% 7%，失 水均 匀。

6、5.1.2感官 要求 ：鲜 叶转 暗绿 色， 叶面 光泽 消失 ，微 带清 香， 顶二 叶下 垂， 稍有 弹性 。DB33/T740.3 200925.1.3注意 事项 :在高 温条 件下 采摘 的鲜 叶， 应放入 20 左右 的低 温状 态下 凉青 0.5h 1h。5.2操作 方法5.2.1日光 萎凋5.2.1.1时间 ：应 避免 强阳 光曝 晒， 视萎 凋程 度， 以凋 萎柔 软脱 水 15% 18%为 宜。5.2.1.2温度 ：叶 面温 度 38 。5.2.1.3摊叶 量： （ 0.5kg 1kg） /m2。5.2.1.4操作 ：把 茶青 均匀 薄摊 在竹 席、 水筛 ，及 时轻 翻。5

7、.2.2室内 萎凋5.2.2.1温度 ：气 温 22 30 。5.2.2.2摊叶 量 ：（ 1kg 1.5kg） /m2。5.2.2.3操作 ：把 茶青 均匀 摊在 竹席 、水 筛上 ，一 般每 隔 30min左右 翻动 一次 。5.3凉青把萎 凋后 的茶 青移 入室 内， 翻 动后 均匀 摊放 散热 ， 防 止 风吹 ， 日 光 照射 ， 凉青 时间 30m in 90m in。6做青6.1技术 要求6.1.1掌握 室内 温度 16 24 ，湿度 75%以下 ，以 空调 做青 为好 。6.1.2减 重率 ： 30%左右 。6.1.3感官 要求 ：叶 色转 黄绿 色， 叶脉 明亮 ，均 匀适

8、度， 散发 清香 和金 观音 品种 香味 。6.2操作 方法6.2.1掌握 摇青 时间 先少 后多 ，摊 叶厚 度先 厚后 薄， 晾青 时间 先短 后长 ， “ 发酵 ” 程度 逐步 加重 的循序渐 进方 法。 摇青 、晾 青作 业多 次交 替进 行， 历时 12h 24h。6.2.2做青 工艺 流程6.2.1.1茶青 摇青 晾青 （摇 青、 凉青 重复 2次 5次） 静置 至 “发酵 ”适度 ，整 个工 序历 时12h 24h。6.2.1.2摇青 操作 要视 茶青 、季 节、 当天 气候 诸因 素灵 活掌 握。6.2.3空调 做青 技术 要点6.2.3.1金观 音空 调做 青技 术要 点为

9、：轻 摇青 ，薄 摊青 ，长 晾青 ，轻 发酵 。6.2.3.2摇青 ：轻 摇青 摇青 机转 速和 摇青 时间 皆较 少： 即摇 青机 转速 （ 10圈 20圈） /m in，摇青次 数多为 2次 4次。第 1次摇 青时 间最 短， 摇出 淡淡 的 “ 青气 ” ；第 2摇比第 1摇稍 重， “ 青气 ”较第 1摇稍 浓；第 3、 4摇摇 “ 香 ” ，摇 至清 香显 露。 每次 摇青 均需 等青 叶青 气退 尽后 才能 再摇 。6.2.3.3摊青 ：摊 青量 一般 控制在 0.5 /左 右。6.2.3.4晾青 ：长 晾青 保证 青叶 充分 “ 走水 消青 ” 。第 1摇和第 2摇后 的晾 青

10、时 间为 1.5 3.0h，第 3次晾 青常 在后 半夜 ，晾 青时 间长 ，为 8h 12h。6.2.3.5发酵 ：做 青叶 发酵 程度 红边 红点 10%左右 ，即 一红 九绿 。当 叶色 稍退 淡呈 重失 水的 浅绿 色，兰香 显露 ，做 青叶 减重 率约 30%左右 ，即 可杀 青。7杀青7.1技术 要求7.1.1减重 率： 为做 青叶 重量的 18% 22%，含 水率 40%左右 。7.1.2感官 要求 ：叶 转暗 黄绿 色， 叶质 柔软 ，梗 折不 断， 不带 红梗 。7.1.3杀青 原则 ：高 温杀 青， 先高 后低 ，转 速先 快后 慢。7.2温度滚筒 杀青 机的 筒壁 温度

11、200 280 。杀 青时 投叶 要适 量， 翻炒 均匀 ，历 时 4min 8min。7.3投叶 量1DB33/T740.3 20093每筒 投叶 量 3 4。7.4杀青 程度以含 水率 40%左右 为炒 青适 度， 炒至 滚筒 内发 出 “ 沙、 沙 ” 响声 ，手 握叶 略有 触手 感即 可下 机。8去红 边8.1目的 ：一 是剥 离叶 缘红 边， 保证 汤色 绿亮 明净 ；二 是散 热， 降低 叶温 ，避 免热 闷； 三是 使炒 青叶回潮 ， 促 进 梗叶 的水 分平 衡， 为 后 续包 揉工 序奠 定造 型基 础。 经 过 去红 边处 理的 叶底 其叶 缘欠 完整 ， 呈不规 则锯

12、齿状 。 8.2方法 ：抖 散杀 青叶 水蒸 气后 ，趁 热短 时搓 揉或 用包 揉布 包裹 好甩 包撞 击， 使红 边碎 脱， 然后 及时筛分 ，并 摊凉 回潮 。 9包揉9.1冷包 快揉 、松 包散 热、 反复 多次 。9.2包捻 机械 :速包 机、 平揉 机、 松包 机等 设备 。9.3操作 方法9.3.1用 2m 2m 特种 尼绒 包揉 布 ,取 6kg 8kg杀青 叶置 于包 揉布 中，将 布 巾的 四角 提起 并拧 成袋 状 ，置于 包揉 机上 ， 打 包 形成 “莲花 状 ”茶 包 ， 3个茶 包一 组置 于平 板机 上捻揉 3min 5min； 后 经 松包 机或 手工翻 转茶

13、 叶解 包， 再重 复包 揉、 平揉 的工 艺过 程。9.3.2速包 、平 揉、 松包 ：速 包 平揉 松包 ，反 复多 次。 经速 包和 松包 ，茶 条逐 渐卷 紧， 水分 和内含物 渗透 到叶 表， 茶条 表面 呈粘 稠湿 润感 。 9.3.3初烘 ： 在 70 左右 烘温 下进 行初 烘， 到 略有 刺手 感下 机， 翻 抖散 热至 温热 （ 与室 温一 致） 时 进行复 包揉 。 9.3.4复包 揉： 速包 平揉 松包 ，反复 2次 3次， 直至 外形 达到 要求 。9.3.5静置 定型 ： 包 揉 造型 使茶 叶外 形达 到要 求后 紧缩 茶包 ， 静 置 定型 5h 6h， 等 茶

14、 坯冷 却， 外 形 固定后 解包 干燥 。 9.3.6包揉 技术 要点9.3.6.1速包 时间 不超过 1min。9.3.6.2包揉 全过 程的 用力 程度 应掌 握 “ 松 紧 松 ” 的原 则， 以 免 前期 产生 扁条 和后 期茶 叶断 碎 。程叶 温不 宜高于 37 ，避 免产 生闷 热。9.3.6.3及时 松包 、筛 去碎 末， 以保 证茶 汤清 沏明 亮。9.3.6.4复包 揉可 采取 “ 仅速 包不 平揉 ” 方法 ，以 保持 茶色 绿润 鲜活 ，无 黄变 ，无 闷味 ，并 减少 茶叶断碎 。 10低温 干燥10.1干燥 要求干燥 技术 要求 “ 低温 干燥 保色 香 ” ，

15、穿 插 在包 揉过 程中 进行 ， 以 热 风干 燥为 主， 分 初 干和 足干 两 个阶段 。 10.2干燥 设备可用 电热 旋转 烘干 箱、 手拉 式烘 干机 、自 动链 板式 烘干 机等 。10.3技术 要点 ：10.3.1干燥 过程 应掌 握 “ 低温 、通 气、 薄摊 、足 干 ” 的原 则。10.3.2初烘 温度 70 左右 ，复 烘温度 50 60 ，低 温烘 焙至 足干 。10.3.3初烘 时， 烘干 机的 门半 开启 ，以 利于 水蒸 气向 外快 速散 发。10.3.4摊叶 厚度 掌握在 10mm 15mm 。DB33/T740.3 2009410.3.5足干 历时 40mi

16、n 90min，烘 至茶 叶含 水率 5% 6%。10.3.6干燥 后的 茶叶 感官 要求 ： 色 泽 绿润 ， 香 气 纯正 清香 ， 无 异 味， 手 握有 刺手 感， 捻 搓之 即成 粉 末 ，折梗 即断 。 11成品 茶和 质量 安全 要求11.1干燥 后的 茶叶 及时 拣梗 ， 复 烘 后真 空密 封包 装， 并 于低 温下 贮藏 ， 以 保 证茶 叶的 色、 香 、 味 品 质 。11.2产品 分级 ： 产品 分为 特级 、一 级、 二级 、三 级共 四个 质量 等级 。11.3感官 指标 ：应 符合表 1的规 定。 表 1感官 指标11.4理化 指标 ： 应符 合表 2的规 定。

17、 表 2理化 指标11.5卫生 指标 ：应 符合 GB2762和 GB2763的规 定。11.6不得 添加 非食 用物 质， 不得 含有 非茶 类夹 杂物 和食 品添 加剂 。11.7净含 量偏 差： 应符 合国 家质 量监 督检 验检 疫总 局令第 75号 定量 包装 商品 计量 监督 管理 办法 的规 定。 11.8试验 方法 ：按表 3的规 定执 行。 表 3试验 方法11.9包装 、标 志标 签、 运输 和贮 存：按 GB/T14456.1相关 规定 执行 。项目 外形 内质香气 滋味 汤色 叶底特级 圆紧、重实、砂绿、油润 清香兰韵 浓郁幽长 醇厚、 甘爽 黄绿、 清澈明亮 肥厚、

18、软亮一级 圆紧、结实、砂绿、尚润 清高细长， 品种香明显 醇厚、 尚甘爽 黄 绿 、 明 亮 ，尚清澈 尚匀整二级 卷结、尚绿、尚匀整 清纯， 显品种香 醇和 黄绿、 尚明亮 尚软亮， 尚匀整三级 尚卷结、黄绿、尚匀净 纯正、有品种香 尚醇和 黄绿 稍软亮项目 指标水分 (%) 7.0总灰分 () 7.0水浸出物 (%) 36.0粗纤维 () 16.0碎末茶 (%) 2 0项目 方法感官指标 SB/T1057水分 G/T8304总灰分 B/T8306水浸出物 G/T8305粗纤维 B/T8310碎末茶 G/T831卫生指标 B2762和 GB2763净含量 JF107DB33/T740.3 2009511.10保质 期： 在本 标准 规定 的贮 存条 件下 ，保 质期为 12个月 。12初制 厂房 按 DB33/T627-2007执行 。