DB33 T 941-2014 扁形绿茶加工工艺技术规程.pdf

1、ICS 65.020.20 B05 DB33 浙江省 地方标准 DB 33/T 941 2014 扁形绿茶加工工艺技术规程 Code of practice for flat green tea processing 2014 - 10 - 27 发布 2014 - 11 - 27 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 941 2014 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶 标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。 本标准主要起草人：汪庆华、谭俊

2、峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆。 本标准为首次发布。 DB33/T 941 2014 1 扁形绿茶加工工艺技术规程 1 范围 本标准规定了扁形 绿 茶加工的 术语和定义 、鲜叶、工艺技术规程 等技术要求。 本标准适用于 扁形 绿 茶 的 机械 加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB33/ 551 扁形茶炒制机 质量安全要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 鲜叶 摊放 pilling of green leaf fr

3、esh leaf unfolding 适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。 3.2 杀青 water-removing 通过高温钝化 鲜叶中酶 的活性，蒸发鲜叶部分水分 。 3.3 理条 strip 扁形 绿 茶的做形工序之一，理直条形。 3.4 青锅 first water-removing of flat tea 杀青 、去除部分水分 和初步 成 型 的过程 。 3.5 辉锅 sharped roasting 除 去 水分，充分干燥， 提升 香气滋味 ， 达到 扁平光滑外形的过程 。 4 鲜叶要求 DB33/T 941 2014 2 4.1 以适制扁形绿茶的中小叶种茶树的幼嫩

4、新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物。 4.2 鲜叶等级分 1 级、 2 级、 3 级。各级鲜叶的技术指标应符合表 1 规定。 表 1 扁形绿茶鲜叶原料分级指标 级别 指标 1 级 一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占 80%以上。 2 级 一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占 80%以上。 3 级 一芽二叶至一芽三叶。 5 工艺 技术规 程 5.1 单机加工工艺 5.1.1 工艺流程 鲜叶摊 放 青锅 摊凉回潮 压扁做形 辉锅 。 5.1.2 炒制机 使用 扁形茶炒制机 ，设备 应符合 DB33/ 551 的规定 。 5.1.3 鲜叶摊放 5.1.3.1 鲜叶

5、进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨 (露 )水叶或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶或不同品种的鲜叶应分别摊放。 5.1.3.2 摊放包括室内自然摊放和 专用设备 摊放。摊放 设施应 清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。 5.1.3.3 摊放时间 宜为 6 h 12 h。 5.1.3.4 摊放过程中，可轻翻 1 次 2 次。 5.1.3.5 摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至 68% 72%为 宜 。 5.1.4 青锅 5.1.4.1 投叶温度 1 级叶以 180 200 为宜， 2 级叶以 200 220 为宜， 3 级叶以 210 230 为

6、宜 。 5.1.4.2 投叶量 以 125 g 200 g 为宜 。 5.1.4.3 程度 基本理直成条、压扁成形，含水率在 25 % 30 %。 5.1.5 摊凉回潮 DB33/T 941 2014 3 5.1.5.1 青锅叶出锅后应及时摊凉、降温和散发水汽。 5.1.5.2 时间以 40 min 60 min 为宜。 5.1.6 压扁做形 5.1.6.1 温度 以 120 150 为宜。 5.1.6.2 投叶量 以 200 g 300 g 为宜。 5.1.6.3 程度 外形扁平挺直，含水率 在 10 % 12 %。 5.1.7 辉锅 5.1.7.1 温度 以 80 90 为宜 。 5.1.

7、7.2 投叶量 按照 不同机械型号推荐 的 使用量 。 5.1.7.3 程度 外形扁平光滑挺直，含水率在 7.0 %以下。 5.2 连续化生产线加工工艺 5.2.1 工艺流程 鲜叶摊放 杀青 摊凉回潮 理条 摊凉回潮 二次理条 摊凉回潮 压扁做形 辉锅。 5.2.2 鲜叶摊放 见 本标准 5.1.3。 5.2.3 杀青 5.2.3.1 温度 滚筒杀青机投叶 温度以 250 270 为宜 5.2.3.2 程度 叶质软，稍有触手感，含水率在 58 % 62 %。 5.2.4 摊凉回潮 见 本标准 5.1.5 。 DB33/T 941 2014 4 5.2.5 理条 5.2.5.1 温度 理条 机第

8、一次理条投叶 温度以锅温 200 220 为宜 ；第 二 次理条投叶 温度以锅温 140 180 为宜 。 5.2.5.2 理条程度 第 一次 理条 成条率达 70 %， 清香显露，茶叶含水率降至 45 %以下 ； 第 二次理条 达 90 %以上 ，茶叶含水率降至 35 %以下 。 5.2.6 压扁做形 5.2.6.1 温度 以 140 160 为宜 。 5.2.6.2 程度 外形扁平挺直， 含水率在 10 %以下 。 5.2.7 辉锅 见 本标准 5.1.7。 6 标准化加工工艺模式图 扁形绿茶 标准化 加工工艺模式图参见附录 A。DB33/T 941 2014 5 A A 附 录 A （资

9、料性附录） 扁形绿茶标准化加工工艺模式图 扁形绿茶 标准化 加工工艺模式图 见图 A.1。 工艺流程图 工艺流程 鲜叶摊放 青锅 摊凉回潮 压扁做形 辉锅 要求 鲜叶进厂应 分级验收、分别摊放。场所要求 清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放时间视天气和原料而定，一般 6 h 12 h。适当轻翻 1 次 2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至 68 % 72 %为适度。 青锅温度： 1 级叶以 180 200 为宜， 2 级叶以 200 220 为宜， 3 级叶以 210 230 为宜。 投

10、叶量：以 125 g 200 g 为宜。 程度：基本理直成条、压扁成形，含水率在 25 % 30 %。 杀青叶和理条叶：出锅后应及 时摊凉，尽快降温和散发水汽。 摊凉回潮时间：以 40 min 60 min为宜。 温度：以 120 150 为宜，投叶量为 200 g 300 g。 程度：外形扁平挺直，含水率在10%左右。 温度：以 80 90 为宜。 程度：外形扁平光滑挺直，含水率在 7.0 %以下。 图 A.1 扁形绿茶标准化 加工工艺模式图 DB33/T 941 2014 6 工艺流程图 工艺流程 鲜叶摊放 杀青 摊凉回潮 理条 /二次理条 压扁做形 辉锅 要求 鲜叶进厂要分级验收、分别摊

11、放，场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放时间视天气和原料而定，一般 6 h 12 h。适当轻翻 1 次 2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至 (702) %为适度。 温度：滚筒投叶温度以250-270为宜。 程度：叶质软，稍有触手感，含水率在 58 %-62 % 杀青叶和理条叶：出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。 时间：以 40 min 60 min为宜。 温度： 第一次理条温度以锅温 200 220 为宜；第二次理条温度以锅温140 180 为宜。 程度：一次成条率达 70%，清香显露，茶叶含水率降至45 %以下； 二次理条成条率达 90%以上，茶叶含水率降至 35 %以下。 温度：以 140 160 为宜。 程度：外形扁平挺直， 含水率在 10 %以下。 温度：以 80 90 为宜。 程度：外形扁平光滑挺直，含水率在 7.0 %以下。 _ 图 A.1(续 ) 扁形绿茶标准化加工工艺 模式图