GB 18623-2002 镇江香醋.pdf

1、ICS 67. 160. 10 x 66 GB 中华人民共和国国家标准GB 18623币2002镇江番醋Zhenjiang vinegar 2002 0个28发布2002 - 05 -01实施中华人民共和剧发布国京质量监督检脸检捷总局179 GB 18623町2002前窗*标准的金部技术内容为强制性。本标准根据(.户地域产品保护规定及G日179241999(原户地域产品通用望要求制定。本标准的附条A为规范性附涂。本标P住lI苏省质最技术ID:督局提出。本标阵主I原产地域产品标准化工作组归口。本标准主要草草草草单位中国标准化协会、镇江市标准化协会、江苏恒顺祭固有限公商。本衍;1住主要起草人主rn

2、:义、闵继裕、许开慧、赵lJli.1远、周水洽。480 GB 18623-2002 镇江番醋范围本标准规定了镇江替自苦的脱产地域范围、术语和定义、要求、试验方法、梭骏规则及标练、包装、运输和贮符。本标准滔用于居在产地域产品管理部门批准的原产地域i品镇江铸商骨，也适F日子镇江陈雷击。2 规范性引用文件F列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款臼凡是泼日期的引用文件，其随后所有的修改牍(不包指助设的内容)或修订版均不边用于本标礁，然而，鼓励根据本标礁达成协议的各方研究是即可使用这提文件的最新版本。凡绎不注日期的引用文件，其最新版本逃附于本标准。GB 191 包装储运图示标志GB 1350

3、稻谷GB 2719 食醋卫生标准G日4789.22食品卫线微处物学校骏调味品检验GB/丁500队71量品中还原糖的测定方法(_B/丁5009.41食黯卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标察通用标樵GB 17924 原户地域产品通用要求GB 18186 酿造酱汹心日18187酿造食普普3 原户地域!ri倒镶tr香(陈醋的原产地域范阁限于原产地域产品管E理部门根据原产地域产品保护规定批般的原产地域范围，见附放Ao4 术语和:义下列术i苦和定义适用于本标摊主。4. 1 镇江脊醋ZhenJiong vinegar 在本标准第3常规定的流网内，以优质糯米为原料，采用

4、传统的复式糖化、酒精发静和自肯自费住到分层发酵工艺，绞陈酿酿制而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋。注:镇江陈酣的陈酸期为一年以上.其原声地域而E丽、原料、生产工艺等与镇江号靠自首栩网。4. 2 炒米色parched rice 镇江香(陈)首首创醋生产工z;过税。指优质大米经适当妙制后溶于热水，用于增加镇江香(陈)醋色泽和香气a481 G 18623 2002 5 * 5. 1 原料要求5.1.1 糯米技术捎非J成符合心131350的规定，主要耳采自镇江市及镇江市附近金坛、深水，少数采自江苏省其他地惊a5. 1.2 工艺用水!j( iJJ;( 11门K工锁汀-段，水质$L符合心日5749的规定。5.

5、 1. 3 镇江瞥(陈)醋大幽以优质小麦、大麦&.碗就为原料，按镇江香(陈)青青传统工艺夜夏季自然发醉制成的大胁，其贮存期不少T8个月。5白2酿造环填气候终1f1ffi磁f踉俐，脱典型暧温情I句ii热带过渡的学风性湿润气候;年平均最高淑度20.3(.平均岛主低温度12.3C.平均栩对ilR)i77 %。5. 3 传统工艺5. 3. 1 工艺流程糯米添加大幽i闰稍发酵阴分E墨西吉酸发酵封赔添加米色淋醋一一煎普普一贮存5. 3. 2 传统工艺特点傲江西，(陈)附具有色、香、酸、醉、浓之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以糯米为原料烹j:，市li!l1，附体分段发酵法进行醋酸发酵，青青团音发酵时间不少

6、于21夭g炒米色;淋麟$煎曹营:从京料技人如j产品产Hl.大小共四十多i草J:)芋，历时七十夭左右，然后人特制陶瓷坛密封贮存，镇江香醋贮存时间6个月以Ld.真机陈自青年以上。5. 4 感特性!憾特性见11，表15富特性特位部褐色或红棕色.有光泽纯净.无悬浮物，无杂质，允许有微戴沉淀5. 5 现化指标根加总目2度的不rjjl.镇江铃(陈)醋分为凶类，其琛化指标见我20表2现化指标fijj 因4.5%锁江瞥(陈)醋5.0%镇江替(陈)醋5.5%镇江替陈目击总酸(以乙阪计).自1100mL 、4.50 5.00 5.50 不挥发自费(以乳酸H)，g/100mL 工注1. 00 1. 20 1. 40

7、 氨辛酸态氮(以姐!).g/JOOmL 二主0.10 0.12 。15晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶晶+f原椭飞J:J葡葡精t).日/100mL 2.00 2.20 2.30 5. 6卫生指标民按(;Jj271Y的规志执行。182 6.0%镇江脊(陈)醋白.001. 60 。.18一二2. 50 GB 18623-2002 6 试验方法6. 1 感官特性6.1.1 色泽、体w;i将中丰&H摇匀后.YIH重简取20mL放于20mL比色管中，在白色背鳞下观察，鉴定其颜色。并对光观察其滑稽度及有:x沉淀物。6.1.2 香气刊霞简取中丰tfI，50 mL放于1

8、50mL锥形瓶咐，将瓶轻轻撼动，噢其在1咪。6.1.3 滋眯吸取样品。.5mL滴人口内.反复吮咽，鉴别其滋味优劣:&后眯。第二次品尝时，须用清水嗽口后进6.2 理化指标及卫生指标6.2.1 总酸、碑、铅、游离旷酸、黄曲曾毒簸B，按GIl/T5009.41的规定执行。6.2.2 不挥发酸Jl(G日18187-2000中第6.3条规定执行。6.2.3 氨基醺态氮按GB181862000中第6.4条规定执行n6.2.4 还膜糖按G日/丁5009.7规定执行。6. 2. 5 菌藩总数、大肠菌落、数瘸菌Jl(G日4789.22规定的方讼测定。7 检验规则7.1 组批|叫一天生产带豆浆的网品种相!词规格的

9、产品为批。?2 抽样方式和鼓量y. 2. 1 从成品陈阿批产品的不同部依附机抽取样品。7. 2. 2 4哥批产品的抽取数簸见农3。司提3抽取敛.批最(瓶数成袋数)样品最(瓶数或袋数4 800或以下6 4日01-2400013 2,1 001-48 000 21 48001-84 000 29 卜例。01-144000 48 1014 001240 000 84 240 000以上126 7.3 出广检验7. 3. 1 产品德经生产厂家检验合格并签署放锺合格证后方闯出广。允许数(瓶数就袋数)。z 3 4 6 9 13 7- 3. 2 每批产品出广检验必须校尊贵的项目为感官特性，现化指标中的总麟、

10、不挥发酸、氮荔般态氮、历483 GB 18623 2002 E在糖和游闽西T酸，巨富裕总数。7.4 型式检验7.4.1 有下列情况之一时，成进行强迫式检验:a)原辅料有较火改变.可能影响产品质量童时;b)正常生产时，每半年进行一次恰验;c)产品伴f二个月以上，恢复生产时;d)叶i厂扮骏结果与1二次测式检验有较大羡辩时;e)网家质殿监督机构提出进行规式梭革命的要求时。7.4.2 塑式检验项阴沟本你准的余音JX水内容。?5 判定规则7.5.1 出广梭验判定与复校.5.1.1 III厂梭骏项目余部符合本标樵.判为合格品。7.5. ,. 2 出广检验项网有项(盲目落总数除外)不符食本标准.为缺陷品。浏

11、缺陷品数越过允许数，可以加倍抽样第检。;l检的仍不符合本标准，判为不合格品。7.5.1.3 自l喜总数不符合本标准，判为不合格品，不应发检。7.5.2 搜式枪验判定与复检7刷5.2.1现式份尊贵项目全部符合本标准.判为合梅品。7.5.2.2 呗式检验I曲目有一项(微生物除外)不符合本书面准，为缺陷品，缺陷品数量自过允许放，jjJ以加倍抽样直至怜。;l检后仍不符合本标准.判为不合格晶。? 5. 2.3 微物不符合本标准，判为不合格品，不应复扮。8 你籍、包装、运输及贮存8.1 标签按GB7718、GB17924及GB18187的规定执行，并非拉泼出总酸含簸。不符合本标般的产品，其产品名称不得使用含有镇江香醋或镇江陈瞒(包括连续或断开)的名称。8刷2包装内包装材料必须符合食品卫线要求。外包装应标校丰物品、怕牺、怕liI司你$并符合G日191的规定。8.3 运输、贮存产品运输成2主意防刷、淋雨，严禁句不i吉或有毒有害物品?能运。产品成贮存夜阴凉干燥的原肉，严绞。13不沽或有幸辈有!事物品混贯主。lh I GB 18623- 2002 附亵A(规范性附录)镇江番(陈)醋原产地域范围困185