GB T 12140-2007 糕点术语.pdf

1、ICS 67060X 28 a雷中华人民共和国国家标准GBT 121402007代替GBT 12140-19892007-06-04发布糕 点 术 语wl-In ，ll、 7_Pastry terms200712-01实施宰瞀髅鬻瓣訾糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会促19刖 吾GBT 121402007本标准代替GBT 12140 1989(糕点工业术语。本标准与GBT 12140 1989相比，主要变化如下：在22中式糕点中增加了部分术语；在23西式糕点中增加了部分术语；增加了24主要原辅料术语部分；在25半成品中增加了部分术语；在26生产工艺中增加了部分术语。本标准由中国商业联合会提出。

2、本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学负责起草。国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、上海市现代食品工作室、北京大三元酒家有限公司、运城市福同惠食品有限公司、北京祥聚斋食品有限公司、北京稻香斋食品厂、上海市贸易学校、成都市烘焙技术培训中心参加起草。本标准主要起草人：张守文、张丽君、宋全厚、朱念琳、谢拥葵、汪国钧、李里特、钱志先、李强、刘跃、王猛、刘文博、史见孟、高华松。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 12140一19891范围糕点 术 语本标准确立了糕点的通用术语。本标准适用于糕点的生产、销售、科

3、研、教学及其他相关领域。2术语和定义GBT 12140200721糕点pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。22中式糕点Chinese pastry具有中国传统风味和特色的糕点。221糕点帮式local pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。222京式糕点Beijing pastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯成等特点的糕点。注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。223苏式糕点Suzhou pastry以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用

4、桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。224广式糕点Guangdong pastry以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等。225扬式糕点Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。226闽式糕点 Fujian pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖

5、腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等。GBT 121402007227潮式糕点Chaozhou pastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。注：代表品种有老婆饼和春饼。228宁绍式糕点Ningbo and Shaoxing pastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。注：代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。229川式糕点Sichuan pastry以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯油润酥脆等特点的糕点

6、。注：代表品种有桃片和米花糖等。2210高桥式糕点Gaoqiao pastry沪式糕点以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。2211滇式糕点Yunnan pastry云南糕点以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡枞人料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点。注：代表品种有鸡墩白糖酥饼、云腿月饼、重油养串饼等。2212秦式糕点Shanxi pastry陕西糕点以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口，糕粘甜味

7、美、枣香浓郁等特点的糕点。注：代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。2213热加工糕点heat-processing pastry以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点。2214冷加工糕点reprocessing pastry at room or low temperature after heated在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。2215烘烤糕点baked pastry烘烤熟制的一类糕点。2216酥类short pastry用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。2GBT 121402007221，松酥类

8、 crisp pastry用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品。2218松脆类light and crisp pastry用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。2219酥层类puff pastry用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品。2220酥皮类short and layer crust pastry with filling用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。

9、2221水油皮类water-oiled crust pastry with filling用水油面团剥皮，然后包馅，经熟制而成的制品。2222糖浆皮类syrup crust pastry with filling用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。2223松酥皮类crisp crust pastry with filling用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。2224硬皮类hard and short crust pastry with filling用较少的糖和饴糖，

10、较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。2225发酵类 fermentated pastry用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品。2226烘糕类 baked pudding以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。2227烤蛋糕类 cake以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。2228油炸糕点deep fried pastry油炸熟制的一类糕点。2229水调类light and crisp pastry with elastic dough以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而

11、成的I=1感松脆的制品。3GBT 1214020072 230糯糍类pastry made of glutinous rice floor以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品。2231水蒸糕点steamed pastry水蒸熟制的一类糕点。2232燕蛋糕类steamed cake以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。2233印模糕类moulding pudding以熟或生的原辅料，经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕类制品。2234韧糕类pastry made of glutinous rice flour and sugar以糯

12、米粉、糖为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕类制品。2235发糕类fermentated pudding以小麦粉或米粉为主要原料凋制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。2236松糕类light pudding以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。2237熟粉糕点steamed or flied flour pastry将米粉、豆粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的一类糕点。2238热调软糕类soft pudding made of cooked rice flour，sugar and hot water用糕粉、糖和沸水调

13、制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。2239切片糕类flake pudding以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的El感绵软的糕类制品。2240冷调韧糕类pliable but strong pudding made of cooked rice flour，syrup and cold water用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品。2241冷调松糕类light pudding made of cooked rice flour，sugar or syrup用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而成

14、的松软糕类制品。2242上糖浆类coating syrup pastry先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。dGBT 1214020072243萨其马类saQiMa pastry以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成。2244月饼Chinese moon cake使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。23西式糕点foreign pastry从外国传人我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色的糕点。231干点心dry light refreshmen

15、ts将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而成的ra感松、脆的制品。232小干点 small cookies用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而成的小巧别致，香酥、松脆的制品。233裱花蛋糕decorative cake由蛋糕坯和装饰料组成，制品装饰精巧，图案美观的制品。234清蛋糕non-fat cake以蛋、糖、面粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。235油蛋糕butter cakes以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料，采用糖油搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织细腻的制品。236海绵蛋糕sponge cake以蛋、面

16、粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。237威风蛋糕Chiffon cake分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的制品。238慕斯蛋糕Mousse cake起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。239乳酪蛋糕cheese cake奶酪蛋糕以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒人上面，经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品。5GBT 1214020072310蛋白点，b meringue pastry以蛋白、糖和面粉为主要原料，经烘烤而成的制品。2311奶油起酥糕点

17、puff pastry面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而成的层次清晰，口感酥松的制品。2312奶油混酥糕点short butter pastry将奶油、糖等和入面团中，经成型、烘烤而成的没有层次，1：3感酥松的制品。2313泡夫糕点cream puff气鼓、哈斗(拒用)以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品。2314派pie以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆(或注模)等工序加工而成的蛋类芯饼(蛋黄派)，俗称派。2315蛋塔tart以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺

18、而成的内盛水果或馅料的一类小型点心。24主要原辅料241预混粉premixed flour预拌粉按配方将某种焙烤食品所用的原辅料(除液体原辅料外)预先混合好的制品。注：有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混粉、冰皮月饼预混粉。242谷朊粉vital gluten小麦活性面筋由小麦经水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品。243植脂奶油nondairy whipping cream植物忌廉(被取代)一以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯。244奶油

19、 butter以经发酵或不发酵的稀奶油为原料，加工制成的固态产品。245无水奶油 anhydrous butter以熔融了的奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，经加工制成的水分含量较低的固态产品。6GBT 121402007246食用氢化油hydrogenated fat用食用植物油，经氢化和精炼处理后制得的食品工业用原料。247人造奶油margarine以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。248起酥油shortening指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造

20、的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。249乳化油emulsified shortening乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性。2 410麦芽糖饴(饴糖)maltose syrup以a淀粉酶、麦芽(或p淀粉酶)分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆。2411液体葡萄糖maltose syrup葡萄糖浆淀粉经过酸法、酶法或酸酶法水解、净化而制成的糖浆。24 12转化糖浆inverting syrup蔗糖加水，经水解转化成葡萄糖和果糖为主要成分的糖浆。2413果葡糖浆high fructose corn syrup高果糖浆淀粉质原料，

21、弭J酶法或酸酶法水解制得高DE值的糖液，再经葡萄糖异构酶转化而得的糖浆。2414蛋糕乳化剂cake emulsifier蛋糕油(被取代)以分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、司盘60等多种乳化剂为主要原料而制成的膏状产品。2415奶酪粉cheese powder芝士粉(被取代)牛奶在凝乳酶的作用下，使酪蛋白凝固，经过自然发酵过程加工而成的制品。2416吉士粉custard powder由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。2 417慕斯粉Mousse powder用水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、香料等制成的粉状或带有颗粒的制品。GBT 1

22、214020072418果冻粉jelly powder用粉状动物胶或植物胶、水果汁、糖等，以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末。2419果膏autpiping jelly果占用增稠剂、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水加工而成的制品。2420布丁粉pudding powder以增稠剂(玉米淀粉、明胶等)、糖粉、蛋黄、奶粉为主要原料，视不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等而制成的粉状混合物。2421塔塔粉cream of tartar以酒石酸氢钾为主要成分，淀粉作为填充剂而制成的粉状物质。2422复合膨松剂baking powder泡打粉(被取代)由碳酸氢钠、酸性物质和填充剂构成

23、的膨松剂。25半成品251面团dough面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。252水调面团elastic dough筋性面团韧性面团面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。253水油面团water-oiled dough水、油脂和面粉调制而成的面团。254油酥面团oil-mixed dough油脂和面粉调制而成的面团。255糖浆皮面团syrupmixed dough糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。256酥类面团short pastry dough油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。257松酥面团crisp pastry dough混糖面团面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。8GBT 121

24、40一2007258发酵面团fermented dough面团或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。259米粉面团rice flour dough米粉和水等原辅料调制而成的面团。2510淀粉面团 starch dough淀粉和水等原辅料调制而成的面团。2511面糊 batter面浆面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。2512蛋糕糊cake batter蛋糖经搅打后，加人其他辅料和面粉调制而成的糊状物。2513蛋白膏egg white icing蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。2514奶油膏cream icing奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。2515杏仁膏almon

25、d paste用杏仁砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状，质地柔软细腻，气味香醇，有浓郁的杏仁香气，可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和捏制各种装饰物用于蛋糕的装饰。2516黄淇淋pudding filling黄酱面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。251 7白马糖semi-inverted sugar糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。2518亮浆 bright invert syrup明浆(被取代)挂在制品上光亮透明的糖浆。2519砂浆opaque syrup挂在制品上返砂不透明的糖浆。2520糕粉frying polished glutino

26、us rice flour潮洲粉GBT 121402007炒糯米粉糯米经熟制、粉碎而成的粉。2521擦馅mixing filling不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。2，6生产工艺261烘焙比bakers percent烘焙百分比以一种主要原料的添加量为基准，各种原辅料的添加晕与该基准的配比，用百分率表示。262实际百分比true percent以所有原辅料的添加量之和为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。2，63蛋糖搅打法eggsugar whipping method在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。2 6

27、4糖油搅打法creaming method在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。2 65粉油搅打法blending method存打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合，然后加入其他原辅料的蛋糕碰糊制作方法。2 6 6乳化 emulsification用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。2 6 7面团筋力dough strength面团筋性面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和町塑性等物理属性的统称。2，68面固弹性dough elasticity面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性。2 69面团延伸性dough extensibili

28、ty面团拉伸性面团被拉K到一定程度而不致断裂的特性。2610面团韧性dough resistance面团被拉长时所表现的抵抗力。2 6 11面团可塑性dough plasticity面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。nGBT 1214020072 6 12发面 fermentation发酵面团在一定温度、湿度条件下，让酵母允分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。26 1 3擦酥mixed up flour and oil在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和向粉混合均匀的过程。261 4擦粉mixed up flour and syrup在凋制米粉向团时，反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。2

29、 61 5包酥making dough of short crust pastry用水油面【珂包油酥面团制成酥皮的过程。261 6混酥leaked oil mixed dough out在包酥过程Lt-，lh于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。2617包油嵌面rolling and folding用而皮包人油脂，反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的法。2618增筋strengthening加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以促进面筋的形成。2619降筋suftening加人面团改良剂或采取其他一艺措施，以限制面筋的彤成。2620坯子pieces of shaped dou

30、gh。经成型后具彳i一定形状，ff【：f未经熟制工序的坯子。2621裱花mounting patterns用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。26 22装饰decorating在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。26 23糕点上彩装the color predends on pastry在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用食品添加剂或其他辅料着色的过程。2624挂糖粉coating or icing拌糖粉将糖粉撒仵制品表向上的过程。2 6 25炝脸baking the shaped dough faced down烫饼面GBT 121402007将成形后

31、的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。2626烘烤baking糕点生坯在烤炉(箱)内加热，使其由生变熟的过程。2627上色colouring在熟制过程中，生坯表面受热生成有色物质的现象。2628跑糖leaked sugar out糕点馅料在熟制过程中流淌出来的现象。2629走油leaked oil out糕点或半成品在放置过程中，油脂向外渗透的现象。2630拌浆mixed invert syrup with deep fried pastry将炸制的半成品放人糖浆内进行拌合的过程。2631上浆sprinking invert syrup on products将糖

32、浆浇到制品上的过程。2632透浆soaking pastry in invert syrup将半成品放入糖浆内浸泡的过程。2633熬浆 making invert syrup将糖和水按一定比例混合，经加热、加酸后，制成转化糖浆的过程。2634提浆purifying syrup用蛋白或豆浆去除转化糖浆中的杂质的方法。2635塌斜side tallness low月饼一边高一边低的现象。2636摊塌superficies small bottom big月饼面小底大的变形现象。2637露酥outcrop layer月饼油酥外露，表面呈毛糙感的现象。2638凹缩concave astringe月饼饼

33、面和侧面凹陷现象。1 22639青墙 celadon wall月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。2640拔腰protrnde pepium月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。GBT 121402007GBT 121402007凹缩熬浆拔腰白马糖拌浆包酥包油嵌面裱花裱花蛋糕布丁粉擦粉擦酥擦馅潮式糕点JI式糕点蛋白点心，蛋白膏蛋糕糊蛋糕乳化剂蛋塔蛋糖搅打法滇式糕点-淀粉面团发糕类-发酵类发酵面团发面粉油搅打法复合膨松剂14ABCDF中文索弓26382633264025 1 72630261 52 61 726 2123324202614261 325212272，2 9231025132

34、512241 4231 5263221l251 022 3522252j8261 22 652422T点心高桥式糕点糕点糕点帮式糕点上彩装糕粉谷朊粉挂糖粉 广式糕点果冻粉果膏果葡糖浆海绵蛋糕烘焙比烘糕类烘烤烘烤糕点沪式糕点黄淇淋混酥吉上粉降筋京式糕，烤蛋糕类冷调韧糕类冷调松糕类冷加工糕点亮浆露酥-CHKL2312210212 2126232j202 422 6242 242 418241 92 41 323 626 12226262622 1 5221 02 5 l 626 1624 1 626 1 92 2222272 24022412 21 42 j1 82 6：_麦芽糖饴一米粉面团面糊面

35、团面团弹性面团筋力面团可塑性面团韧性-面团延伸性闽式糕点慕斯蛋糕慕斯粉奶酪粉奶油奶油膏奶油混酥糕点奶油起酥糕点宁绍式糕点糯糍类派跑糖泡夫糕点坯子戚风蛋糕起酥油炝脸切片糕类秦式糕点青墙-清蛋糕-热调软糕类热加工糕点人造奶油MNPQR24102592511251268267261l2610269226238241 7241 524425。14231 2231122822302314262823132620237248262522392 2122639234韧糕类乳化乳化油乳酪蛋糕萨其马类砂浆上浆上色-上糖浆类-实际百分比食用氢化油熟粉糕点-水调类水调面团水油面团水油皮类水蒸禚点，松脆类松糕类松酥类

36、松酥面团松酥皮类苏式糕点酥层类酥类酥类面团一酥皮类塌斜-塔塔粉摊塌糖浆皮类糖浆皮面团糖油搅打法提浆-透浆ST2238 w221 3247 无水奶油GBT 121402007223426 62492392243251 9263126272242262246223722292 5225322212231221 82236221 7257222322322192216256222026352421263622222552642634263224515GBT 121402007西式糕点小于点杏仁膏扬式糕点液体葡萄糖印模糕类硬皮类油蛋糕油酥面团XY23232251 5225241122332224235

37、254油炸糕点预混粉月饼增筋 蒸蛋糕类植脂奶油中式糕点转化糖浆装饰走油Z2228241224426182232243241226222629almond paste anhydrous butterautpiping jellybaked pastry 。baked pudding。bakers percent。baking。1。baking powder。baking the shaped dough faced downbatter -。Bering pastry 1。+。blending methodbright invert syrup。butter+1butter cakes 。ca

38、ke-cake battercake emulsifier celadon wal】。Cbaozhou pastry 。cheese cake。cheese powderChiffon cake。一Chinese moon cakeChinese pastry。coating or icing。coating syrup pastry。eolouriug。+。concave astringe。cream icing。cream of tartar 。cream puff。creaming method。crisp crust pastry with filling英文索ABCGBT 12140

39、2007251524524192215222626126262422262525 11222265251824423 522272512-241426392 272 3924152 372244222624-2242-2627-2638-2514242123132 642223GBT 121402007crisp pastry。crisp pastry doughcostard powder decorating decorative cakedeep fried pastrydoughdough elasticity。dough extensibility dough plasticity。

40、dough resistance。-dough strengthdry light refreshmentsegg white icingegg-sugar whipping methodelastic doughemulsification -emulsified shortening fermentated pastryfermentated pudding-。-fermentation fermented dough flake puddingforeign pastry frying polished glutinous rice flourFujian pastry。Gaoqiao

41、pastryGuangdong pastryhard and short crust pastry with fillingheat。processing pastryhigh fructose corn syruphydrogenated fat。-。t18DEFGH2217257241626222332228251268269261126102672312513263252266249222522352612258223923252022 62210224222422132413246inverting syrupjelly powderleaked oil mixed dough out

42、Ieaked oil outleaked sugar out。t-light and crisp pastryLlight and crisp pastry with elastic dough。1light pudding。+。Ught pudding made of cooked rice flour，sugar or syruplocal pastry 。Mmaking dough of short crust pastrymaking invert syrup-。maltose syrup。t。margarine+。meringue pastry。+mixed invert syrup with deep fried pastrymixed up flour and oil 。mixed up flour and syrupmixing filling。moulding puddingmounting patternsMoasse cake-Mousse powder Ningbo and Shaoxing pastrynondairy whipping creamnonfat