GB T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范.pdf

1、ICS 67. 120. 10 X 22 中华人民共和国国家标准GB/T 22210-2008 肉与肉制品感冒评定规范Criterion for sensory evaluation of meat and meat products 2008-07-31发布中华人民共和国国家质量监督检验检茂总局中国国家标准化管理委员会2009-02-01实施发布GB/T 22210-2008 目次前言I1 范围.2 规范性引用文件3 术语和定义4 感官评定实验室要求-5 感官评定人员的要求6 感官评定样品的要求27 感官评定程序GB/T 22210-2008 目。吕本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由

2、全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。本标准由农业部畜禽产品质量监督检验测试中心、北京国农工贸发展中心负责起草。本标准主要起草人:刘素英、尤华、刘勇军、蔡英华。I GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范1 范围本标准规定了肉与肉制品感官评定实验室、评定人员、样品的要求以及感官评定程序。本标准适用于肉与肉制品的感官评定。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本

3、标准。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腊腊肉制品卫生标准GB/T 5009. 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 9961 鲜、冻朋体羊肉GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉GB 18357 宣威火腿GB 19088 原产地域产品金华火腿GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿肠SB/T 10003 广式腊肠SB/T 10278 中式香肠SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10281 肉松SB/T 1

4、0282 肉干SB/T 10283 肉脯SB/T 10294胳猪肉3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 感官评定sensoryevaluation 凭借人体的自身感觉器官，包括:眼、鼻、口(包括唇和舌)和手等对食品的品质进行评价。4 感官评定实验室要求感官评定实验室的建立应符合GB/T13868的规定。感官评定实验室的用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异昧的水。1 GB/T 22210-2008 5 感官评定人员的要求5. 1 感官评定人员应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉以及触觉等符合感官评定要求，且在文化上、种族上、宗教上或其他方面对所评定的肉与肉制品没有禁忌。5.

5、2 感官评定人员应经过专门培训与考核，取得职业资格证书，符合感官分析要求，熟悉评定样品的色、香、昧、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。5.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气昧的化妆品，不得吸烟，患病人员不得参加。5.4 感官评定时，感官评定人员应穿着清洁、元异昧的工作服。5.5 感官评定不应在评定人员饥饿、疲劳、饮酒后的情况下进行。5.6 感官评定人员应在评定开始前1h漱口、刷牙，并在此后至检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。5. 7 每个品种感官评定时应先用优质干红葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。5.8 在感官评定的过程中，品评人员应独自打分，禁止相

6、互交换意见。6 感官评定样品的要求6. 1 供感官评定的样品，样品的处理方法及程序应完全一致。6.2 在品评过程中应给每个评定人员相同体积、质量、形状、部位的样品评定，提供样品的量应根据样品本身的情况，以及感官评定时研究的特性来定。6.3 供感官评定人员品评的样品温度适宜，并且分发到每个品评人员手中的样品温度一致。6.4 供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。6.5 评定中盛装样品的容器应采用同一规格、相同颜色的无味容器。7 感官评定程序7. 1 样品采集及运输7. 1. 1 样品采集时，不得破坏样品的感官品质，需要包装的样品应采用食品级聚乙烯薄膜及时包装。7

7、. 1. 2 运输工具应清洁、卫生，使用前应进行清洗、消毒。样品不得与有异昧、有毒、有害的物品混装运输。7. 1. 3 样品运输途中应防止产品变质。7.1.4 样品送达感官分析实验室后，不能立即进行检验的样品应以恰当的方式及时贮藏。7. 1. 5 热鲜肉、冷却肉应在样品到达的当天立即进行评定。7.2 样品的制备7.2. 1 冷冻状态样品的制备要求冷冻状态的样品应先在冻结状态下进行检查，然后采用室温自然解冻方式进行解冻，待样品中心温度达到2oC -3 oC时制样。7.2.2 需加热样品的制备要求需加热样品制备时应先经实验确定样品的加热时间及条件。样品制备中采用的不同加热方式应按下列要求进行:2

8、a) 烤:将样品用铝?自包裹好，平放于平底煎锅中，将样品中心温度加热至65oC -70 oC。b) 蒸:将样品用铝馅包好，放入蒸锅中，将样品中心温度加热至65oC -70 oC。c) 隔水煮:将样品密封入耐热、不透水的薄膜袋中，于沸水中将样品中心温度加热至65oC - 70 oC 0 d) 微波加热:将样品放人适合微波加热、无异味的容器中，用微波将样品中心温度加热至65oC - 70 oC 0 e) 煮沸后肉汤的制备:按GB/T5009. 44操作。GB/T 22210-2008 7.3 样品的评定7.3. 1 冷冻肉的评定在冻结状态下观察冷冻肉表面的变色脱水程度、有元霉斑、光泽等。7.3.2

9、 热鲜肉、冷却肉及解冻肉的评定分割鲜、冻猪瘦肉按GB9959.2的要求，鲜、冻分割牛肉按GB/T17238的要求，鲜、冻朋体羊肉按GB 9961的要求，鲜、冻兔肉按GB/T17239的要求，鲜、冻禽肉按GB16869的要求，对照评分标准打分或做好详细记录。7.3.3 肉制品的评定7.3.3. 1 咸肉类、腊肉类、风干肉类、生培根类、生香肠类、中国腊肠类和中国火腿类胳腊肉制品按GB 2730评定产品有无粘液、有无霉斑、有无异昧、有元酸败昧，并做好记录。咸肉类感官等级按SB/T 10294要求评定分级。中式香肠按SB/T10278、广式腊肠按SB/T10003、宣威火腿按GB18357、金华火腿按

10、GB19088的要求，进行综合评定或评分。7.3.3.2 白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类、肉糕类、肉冻类酱卤肉制品按GB2726评定产品有元异味、有元酸败昧、有元异物、熟肉干制品中有无焦斑和霉斑，并做好记录。肉松按SB/T10281、肉干按SB/T10282要求，进行综合评定或评分。7.3.3.3 熏烤肉类、烧烤肉类、肉脯类、熟培根类熏烧烤肉制品按GB2726评定产品有元异昧、有无酸败味、有元异物、熟肉干制品中有元焦斑和霉斑，并做好记录。肉脯类按SB/T10283要求，进行综合评定或评分。7.3.3.4 熏煮香肠火腿类制品按GB2726评定产品有无异昧、有元酸败昧、有元异物、熟肉

11、干制品中有无焦斑和霉斑，并做好记录。熏煮香肠按SB/T10279、火腿肠按GB/T20712、熏煮火腿按GB/T20711 的要求，进行综合评定或评分。OON|OFNNNH阁。国华人民共和国家标准肉与肉制品感官评定规范GB/T 22210一2008中* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张0.5字数8千字2008年10月第一次印刷开本880X 1230 1/16 2008年10月第一版* 定价10.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066 1-34019 GB/l 22210-2008