GB T 27306-2008 食品安全管理体系.餐饮业要求.pdf

1、ICS 67.040 x 00 j馁在:，.lX;丑._.，旦旦:i?.:f，:_ Ii号?需古咒ill.:-:-霄曾哽噎句二J一T-，;，.-言.:.:?，古.L.苦苦苦一-.，_，-.一一_!iII _ . 中华人民共和国国家标准GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求2008-10-22发布Food safety management system Requirements for catering servCes 2009-05-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检菇总局也t中国国家标准化管理委员会a叩GB/T 27306-2008 目次81J言. 且a.& &

2、& & . . .4 . .4 . m 引言. . . . . . . . . 4. .&a. . . . . . a .IIf I 范围-2 规范性引用文件，3 术语租定义4 人力资源. 4 4 & & . . . . . . . 2 4. 1 食品安全小组的组成.a. u . 2 4. .2 能力、意识和培训11.a.aa. . . . . 2 5 前提方案u.2 5 1 建筑物和相关设施的设计. . . . . . . . . . . & . 4 4. . . . &. &. . . & 4 & .a. 2 5.2 工作空间和员工设施的布局.A&. &. I . a . 2 5.3 空气

3、、水、能源的供给a. . . . . . a . &. 3 5 4 废弃物和污水的处理a. . . . . 4 . & . & . .且. . & & . 3 5. 5 设备、用具适宜性及其清洁、保养. . &. . 3 5.6 采购材料的管理u5. 7 产品贮存管理.&.a.45.8 交叉污染的预防措施. . . . . . . . . . 4 . . . .4 . . . & .，&.4 5. 9 清洗和消毒.5.10 虫害控制. 5. 11 人员健康和卫生 . . .& . & .咽.4.4. 4 6 关键过程控制. . . . & 4 & . 5 6. 1 餐饮食品加工的原辅料. .

4、. . . . . . . 5 6. 2 租加工.&.、.圃. . . . .且.66.3 烹制加工6. 1 餐饮食品的配送6. 5 餐饮前台服务.-. . . . 4 4 4 .、. . . 7 6. 6 餐饮具的清洗消毒. . . .咽. . . . . 4 . .、.4.&.87 检验. . . . .&汀. . . . . . . &. . . . . . . . . . . . . 4 &. . .4 . . 8 7. 1 检验制度.4.吁. . . . & &. A . . . . . . .8 7.2 检验范围.& . & . . 8 7.3 检验标准和方法. . 4 4 4 4

5、. .aa. . . . 8 7. 1 安全性检验项目. . . . . . . . . . . . . . . . . . &. A 、.4 . 8 8 产品追溯和撤回.88. 1 产品追溯.a.88.2 产品撤回. . . . 4 4 . . . . a9 GBjT 27306-2008 8.3 应急措施的建立. . . . . . . aAa9 附录A(资料性附录)GBjT 22000-2006与GB/T273062008之间的对应关系.10附录B(资料性附最餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目. 13 附景c(资料性附录)餐饮业快速检测项目. . . . . . .

6、川& &. 14 参考文献.a. . . & . 16 E 目u 本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录。本标准囱中国合格评定国家认可中心提出.本标准由全国认证认可标准化技术委员会(SAC/TC261)归口.GBJT 27306-2008 本标准起草单位:中国合格评定国家认可中心、中国质量认证中心、杭州万事认证有限公司、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督局、中华人民共和国天津出入境检验检疫局、北京都丽梦食品有限公司、杭州楼外楼实业有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、浙江省卫生厅卫生监督局、中国认证认可协会、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、青岛市市级机关东部管

7、理中心青岛府新大厦.本标准主要起草人:李荷芳、游安君、李风度、樊本祥、靳晓梅、贾伟、赵忠良、周忻、胡向东、李秀莲、孙亮、冯湾、赵春玲、牛东挝、喝志刚、崔杰.回GBjT 27306-2008 51 本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题入手.采取自主创新和租极引进并重的原则，结合餐饮业特点.针对我国餐饮业卫生安全生产环挠和条件、控制措施的选择、关键过程控制、产品检验等，提出了矗立我国餐饮业食品安全管理体系的恃定要求.本标准的编制基础为十五国家重研成果之一食品安全管理体系岱恢业要求.导管理他IV G8/T 27306-2008 3.6 半成品preoked food 经初步或部分加工后，尚筒进一步

8、如工制作的食品或原料.3. 7 成晶cooked f，d 经拥工制成的可直接食用的食品。3. 8 冷蹦chill stor-age 为保鲜和防腐的需要，将食品或o .ClO c之间a3.9 一1c之间。3.10 3. 11 生食海产晶r 不经过加热处冷拥工糕点在各种加热，4 人为资E4. 1 食品安全小从业人员应接:正控制要求，自觉遵守5 前提方嚣丘1建筑物和相芙设施的设计5. 1. T 餐饮杨所不应设在易受到湾部曲区域.于贮存的过程，冷藏温度的范围在5. 1. 2 建筑结构应坚固耐用、易于维修、男千甘于暗怯I!t1噩免有害动物的僵人和栖息.5. 1.3 应配备符合卫生要求的环境控制设施，包括

9、清洗消毒设施、员工更衣设施、防虫害设施、采光照明设施、通风排烟设施、适宜场所的空调设施.5. 1.4 应配备与加工食品相适应的生产设施，包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、烹调加工设施、配餐运送工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物存储设施。5.1.5 拥工场所的地面、墙壁、门由、天花板等设施的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，便于检查.5.2 工悻空间和员工设施的布局5.2.1 应设置担加工、烹调、餐饮具清洗消毒等专用场所，并设置原料和或半成品贮存、切配和(或备譬的场所.进行凉来配制、生食海产品制作、桂花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的应GB/T 27306-2008 平整，

10、以便于清洁。5.5.4 应对食品加工、储存、消毒等设备和用具的使用、清洁、保养、校准和维护建立操作规程。5 6 采购材料的管理5.6.1 应对所有供应商建立审接批准管理程序.5.6.2 应制定所有采购材料的检查、批准和处理的程序.保证所接收的原材料均来自合格供应商。5.6.3应建立采购材料的质量标准，确保采购的产品符合规定的采胸要求和国家有关的食品卫生标准。5.6.4 餐饮具、包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不含有毒有害物质，不易褪色，5.6.5 食品企业或餐饮业所使用的化学品应为相关主管部门批准生产并允许使用的.5. 7 产品贮存管理5.7.1 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，

11、必要时设冷冻(藏库。冷藏库、冷冻库的温度应满足食品的储存要求，井配备测量温度的装置.5.7.2 食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植栩性食品和动物性食品应分开储存，同一库房内贮存不同性质食品和物品时，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不存放有碍食品卫生的物品。5.7.3 储存设施应保持清洁、定期捎毒，有防每、防臣、防虫设施。5.7.4 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存，并由专人进行管理.对于有毒的化学品应严格控制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并作好标识和领用登记，防止巧染食品、食品接触固和包装材料.5.7.5 食品添加剂的使用应符合GB27

12、60的规定，并应有详细记录。食品添加剂应存放在固定的场所(或橱柜)，并上钮包装上应标示食品添加剂字样，并有专人保管a5.8 交叉污染的预防措施5.8.1 应规定人流、物流、水流、气流的流向运作，防止在存放、操作中产生交叉污染.5. B. 2 加工场地应控制冷提水，防止各种不洁物、化学及物理需物对食品及食品接触面的污染。5. B.3 应保持生产加工处的通风道和食品传送梯的清洁.5. B.4 应建立生产区域和非生产区域的卫生控制程序。5. 9 请注和油毒5.9. 1 应制定清洗和消毒规程，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染.5.9.2 清洗消毒设备和设施的容职和数量应能捕足需要。5.

13、9.3 餐饮具、食品窑器、工具和设备等食品接触面应采取必要的清洁和消毒措施，并达到GB14934 的要求。5.9.4 专间工作服应定期进行统一的清洗消毒，不同情拮区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域保管。5.9.5 专间在每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.5.9.6 专间内应使用专用的工具和容器，用前应悄毒，用后应洗净井保持清捕。5.10 虫害控制5.10.1 圳工经营场所应保持内外环境整拮，利于消除鼠类、埠蝇、苍蝇和其他有害昆虫及其草生条件。5.10.2 应采用风幕、纱窗、暗道、枯鼠桓或鼠央、灭蝇町、水封等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。5. 10.3 应根据餐饮单位所处环境制定虫

14、害控制计划，保留虫害防治人员操作的记录.宜定期进行鼠密度的监测，根据监测的结果采取相应的措施B5.10.4 应定期检查、清理防虫害装置，确保加工区域内无蚊蝇、蝉卸和鼠害。5. 11 人员健康和卫生5. 11. 1 应建立并执行从业人员健康管理制度。每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查.GB/T 27306-2008 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。5. 11. 2 接触食品人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，不留长指甲.不雄指甲油，不佩带饰物.5. 11. 3 操作前手部应洗净.接触直接人口食品时，手部还应进行消毒，在操作过程中手部应适时进行清洗、

15、消毒a5. 11.4 专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽井佩戴口罩，操作前子都应严格进行清洗、消毒。不穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作元关的工作.5.11.5 操作人员入团时应更衣，入厕后应洗手悄毒.5. 11. 6 食品加工操作场所内不应有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。6 关键过程控制6. 1 菁饮食品加工的原辅料6. 1. 1 原辅料的果躏要求6. 1.1. 1 建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识.建立产品进货台账口6. 1. 1. 2 应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证，建立进货记录档案，妥善保存，以备查验。进货记录保存

16、期限不得少于2年.军证和查验的内容应包括z8.) 查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者的食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照、食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件，井如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称规格数量、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容1b) 对畜禽肉类应查验或索取动物卫生监督机构的检疫合棉证明:c) 进口食品及其原料应查验进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书d) 从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取井留存供货基地或供货商的资质证明，应与其签订采购供货合同并保证食品卫生质量、还应留存每笔供货凭证.6. 1. 1. 3 采购预包装食品，

17、应对包装上的标签进行查验.标签应当标明下列事项:a) 名林、规楠、净含量、生产日期;b) 成分或者配料表:。生产者的名称、地址、联系方式zd) 保质期;巳)产品标准代号;() 保存条件;g) 所使用的食品添加剂h) 食品生产许可证编号) 法律、法规或者食品安全标准规定应标明的其他事项.6.1.2 原辅料果蛐管理1. 2. 1 应对供方进行选择和评价，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货情况等应进行动在综合评价。6. 1. 2. 2 应实施和保持原辅料的采购控制措施，确保符合规定的质量标准和要求，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、市秽不洁、温有异物或者感官性状异常的食品原辅料

18、.6. 1. 2. 3 应对采购的原辅料进行验证。相关人员应具备原辅料验证能力。6. 1. 3 原辅料储存6. 1. 3. 1 应建立原辅料库房的卫生管理制度.6. 1. 3. 2 容易腐败的原辅料应冷藏或冷冻储存.应检查储存区是否有不洁物体(如E污水滴人)或防护不当如:昆虫、鼠类侵入污染的理象。5 GB/T 27306-2008 6. 1. 3. 3 应明确规定冷藏或冷冻的温度，食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，冷冻或冷藏品持续处于稳定的冷冻或冷藏状态.6. 1. 3.4 运输食品及其原辅料的工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应有保温设备井保证正常使用(迥特殊保存条

19、件的，按保存条件运输6.1.3.5 储存的食品要分类、分架、隔墙离地.应标明呆脑日期和保质期。食品出库应按照先进先出的原则进行，定期检查，储存区不得存放主霉、变质、过期的食品a6.2 粗加工6.2.1 加工前应认真检查待加工食品，腐败变质、霉变、生虫、掺杂、油脂酸败等不符合食品安全要求的原料不应加工使用。6.2.2 蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。6.2.3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏a海产青皮红肉鱼类加工后应立即烹制.6.3 烹制加工6.3.1 热菜加工6.3. 1. 1 用于植物性食品、动物性食品及水产品的原料、半成品和成品

20、加工的刀、墩、植、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标识，生熟分开，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁.6.3. 1. 2 操作间内的冷藏或冷冻设施应根据其用途进行标识确保食品原料、半成品、成品分类存放。6.3. 1. 3 热加工食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品的中心温度不低于70C，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮道:可通过感官自测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测，对工艺参数进行确认a6.3.1.4 在烹调后至食用前需要较长时间超过2h)存放的食品，应当在高于60C或低于10c的条件下存放.需要冲肃的熟制品.应凉造后再进行冷

21、藏.3.2 凉菜加工6.3.2.1 进入专间前应先在预进间内进行二次更衣。6, 3.2.2 每餐使用前，专间应用紫外线消毒设施进行空气消毒.专同温度保持在25c以下。6.3.2.3 专间实施专人专室制作，使用专用消毒设施、专用冷藏设施和专用工具容器a6 3.2.4 工作台面、各种食品拥工用具、容器、机械设备及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。6.3.2.5 非专同工作人员不能进入专间，专间不能存放非直接人口食品及与制作元关的任何物品。6.3.2.6 专间人员制作前，应洗手消毒，操作时应佩戴口罩.6.3.2.7 供拥工凉菜用的蔬菜和水果等食品原料应洗净消毒，未经清洗处理的原料不得带人凉菜

22、间.6.3.2.8 肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏.改刀熟食从政刀后至供应的时间不得居过3h.阳夜玲荤食品要彻底回挠，玲荤食品烧制后应在2h内冷却。6.3.2.9 固边(打荷制作应和凉菜制作相同，菜肴装饰的原料，使用前洗净消毒，不得重复使用。6.3.3 面点加工6.3.3. 1 加工使用的工用具、容器和接触食品的机械设备使用前后应清洗消毒.做到元污垢、元异味，并有专门保洁存放场所。6咽3.3.2点心食品如热要克分，防止外熟内生.6.3.3.3 当天没有用完的点心馅料、半成品点心食品，应有专门的冷柜存放并规定相应的存放时间.重新使用时，应彻底解冻a6.3.4 冷加工糕点制悻6且3.4.1 1令

23、加工糕点专间应符合6.3.2. 16. 3. 2咽6的要求。6, 3.4.2 奶油类原料应在10c以下存放。含奶、置的面点制品在2h以后食用时，应当凉透，在10c GB/T 27306-2008 以下专用设施内储存:蛋糕胚应在专用冰箱储存，储存温度应在10.C以下.6.3.4.3 冷加工糕点应能清跚地表明.l&分、生产日期和保质期等方面的信息。6.3.5 鲜梅果汁和果盘制作6.3.5.1 应有专供鲜榨饮料和果盘制作的场所。6.3.5.2 鲜榨果汁和果盘制作场所应符合6.3.2. 16. 3. 2. 6的要求a6.3.5.3 用于鲜梅饮料的瓜果应新鲜、无病虫眼，使用前经过洗净消毒、去外皮，未经清

24、洗处理的不得使用.6.3.5.4 盛装鲜棉饮料的在器应经有效清洗消毒后方可使用。6.3且5.5制作的鲜梅果蔬汁和水果拼盘应当管用壳，阳餐不得使用。6.3.6 生食海产品加工6.3.6.1 用于加工的生食海产品应新鲜并符合相关卫生要求.6.3.6.2 生食海产品加工专间应符合$.3.2咽16.3.2.6的要求.6.3.6.3 从业人员操作要保证生食部分不受污染。6.3.6.4 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔-6.3.6.5 加工后至食用的时间不得跑过1h. 6.4 鲁饮食品的配迭6.4. 1 餐饮食品配迭的管理6.4.1.1 餐怯食品的配送包括原料、包装材料和成品的配送。

25、用餐配送单位应制定配送程序.包括操作工序的具体规定、详细的操作方法与要求、配迭的硬件设施、运输条件的监控。6. 4. 1. 2 配送过程中宜通过加封识，记录封识号码，配送过程监控温度等措施实施运输的监控。6. 4. 2 配量运输车辆管理用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐饮具，应在用前、用后清洗消毒.6.4.3 餐饮具配量管理)次性餐饮具应检验合格后使用，餐饮具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的不能使用。6.4.4 配迭标签管理送餐所用餐饮具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产时间、生产批号和食用时限等。6, 4.5 配送温度和时间要求集体用餐配送的食品

26、不得在10c -60 c的温度条件下贮存和运输，烧熟后2h的食品中心温度保持在60c以上热擅)的，其保质期(即烧熟至食用的间隔时间为烧熟后4h.烧熟后2h的食品中心温度保持在10c以下冷藏的，保质期为烧熟后24人需再次利用的食品应充分加热。加热前应确认食品未变质.6. 5 蟹饮前台服务6.5. 1 蓄业前的准备6.5. 1. 1 就餐场所内应设有空调设施.空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对温度，符合GB16153的规定.6.5. 1. 2 餐饮具的摆台应在颠客就餐前1h内进行，坦过当次就餐时间未使用的餐饮具应当收回重新清洗消毒a6.5.1.3 顾客点菜用的菜单，应定期消毒和检查

27、。6.5.2 餐饮前台服务6. S. 2.1 服务人员应适当地使用手套或其他措施防止未经清洁的手接触食品a6.5.2.2 传递食品时应适当使用防护措施以保证食品不被污染。7 GB/T 27306-2008 6.5.2.3 考虑到顾客可能对某种食物过敏，菜单宜标明菜肴的主要原料，服务员应主动询问顾客是否对某种食品有过敏史。当颐客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，应考虑消费者的特殊要求，服务员或厨师应提供准确的信息.6.5.2.4 餐桌上宜配备公用筷、公用勺.公用筷和公用勺要区别于就餐者的餐饮具.6.6 餐饮具的清洗消毒6.6.1 清洗消毒方法6.6. 1. 1 应规定采用的消毒方式，以及消毒的温度

28、和持续时间。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等.6.6. 1. 2 如达不到热力消毒条件，可使用E生行政部门批准的化学药物消毒.设置的消毒池应备有符合规定的主联池，或专用的密闭消毒设施，并应以明显标识表明其用途.6.6.1.3 呆用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度和时间显示，应有清洗消毒剂自动添加装置.6.6. 1. 4 消毒食(饮)具应有专门的密闭存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干煤、洁净。6.6.2 消毒敢果的评价餐饮经营单位宜具备检验能力，对餐饮具消毒效果进行验证。消毒后的餐饮具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB14934的要求。7 撞验7.1 检验

29、制度7. 1. 1 应建立井适时更新餐饮食品的安全检验管理制度，可配备徽生物等实验室基本设备E具有食品的感宫、菌落总数、大肠菌群以及接触直接人口食品的餐饮具的大肠菌群等项目进行检验的能力。7. 1. 2 应制定感官检验指导文件，感官检验人员应经过相应的培训。设检验部门的餐饮生产经营单位，其检验人员应具备相应的资格，并应建立相应的食品原料和食品检验记录.7. 2 检验范围餐饮经营单位宜对食品原料、食品工器具、警饮具、紫外线强度、冷热保藏设施温度及操作过程活染情况等项目进行检验。附景B列出了可供选择的位验项目a7.3 检验标准和方法7.3.1 食品检验可选用快速测定法或实验室检验法.快速测定方法主

30、要应用在急性毒物测定、掺杂掺假等理化及微生物测定类别.7.3.2 餐饮业快速检测项目可按照相关标准进行槛验，附景C列出了可供选择的检验项目。7.4 安全性检验项目应结合加工过程、食用方法，分析可能发生的安全危害，确定通用检验项自和(或专项检验项目。产品的通用检验项目可包括:a) 感宫指标;b) 农药残留快速测定:果蔬类;c) 中心温度测定1食品拥工、运输、贮藏、销售的温度d) 温湿度测定z食品加工区域;e) 细菌总数、大肠菌群测定;凉菜、糕点、鲜榨果蔬汁饮料等直接入口食品。8 产品追溯和撤回8.1 产品追溯8. 1. 1 应建立从原辅料供应jJO工制作、服务等到消费全过程的迫棚程序。8. 1.

31、2 应建立并保持如下记录，GB/T 27306-2008 a) 原辅料采购验收记录:b) 关键过程加工操作记录;c) 卫生检查记录;d) 人员健康状况记录id 检验记录;。顾客投诉及处理记录zg) 纠正和预防措施记录;h) 其他必要的记录。8.1.3 集体用餐配送单位每班食品应留样。承担重要接待活动或团队供餐任务时每班食品应留样，以备复检待查.国样食品应鼓品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内.在冷藏条件下存放48h以上，每个品种自样量不少于100g. 8.2 产品#盟国8.2.1 应建立相应的产品撤回预案.确保发现食品中存在或潜在食品安全问题时能够迅速撤回问题食品.8.2.2 在加工或供餐

32、环节:&.现可能存在潜在食品安全问题时，应立即撤回即将供应或已经供应的食品.8.2.3 对于食品中存在的物理性危害或潜在生物、化学性危害.应迫溯危害的出现原因，查找可能受到影响的其他批汰产品或半成品及原料.及时采取相应处理措施.8.2.4 对于可能存在潜在危害但已经供消费者食用的食品.一经发现后应呆取有效措施及时阻止消费者继续食用，立即撤回可能存在危害的食品，并做好应对食品安全事故的准备.8.2.5 应开展模拟撤回活动，并保存记录，确保产品撤回预案的可行性。B. 3 应急措施的建立8咽3.1应建立应对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。8.3.2 应提供必要的资源，确保处理应急

33、状态的能力.8.3.3 必要时.应开展应急演练.8.3.4 造成食物中毒或其他食品安全事故时，餐饮生产经营单位应采取以下相应措施:a) 立即停止其生产经营活动，并向政府主管部门报告;b) 协助敬治病人和进行病原的调查，如实向调查人员提供可能与中毒事件有关人员的情况、食物来源、加工方法、加工过程、存放条件、食用方法和进食人员等情况:c) 保留造成食曲中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，并追回造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品;d) 配合政府主管部门进行溯源和追踪调查，按政府主管部门的要求如实提供有关材料和样品$0 蕾实政府主管部门要求采取的其他控制措施。9 GB/T 2

34、7306-200B 附最A(置料性附最GB月22000-2006与G/T27306-2008之间的对应关系表A.lGB/T 22000-2006与GB/T27306-2008之间的对应关累GB/T 22000-2006 GjT 27306-2008 引言引言范围范围规范性引用文件2 2 规范性引用文件术语和定义3 3 术语和定义食品安全管理体系4 总要求4. 1 文件要求4.2 总贝IJ4.2.1 文件控制4.2.2 记录控制4.2.3 B. 1 产品埠管理职责5 管理承诺5. 1 食品安金方辛|5.2 食品安全管理体系策划5.3 职责和权限5.4 食品安全小组组长5.5 沟通5.6 外部沟通

35、5.6.1 内部沟通5.6.2 应急准备和响应S. 7 8. 3 应急措施的建立管理评审5.8 总则S. 8. 1 评审输入5.8.2 评审输出5.8.3 资源管理6 资源握供6.1 7. 1 检验制度人力资源6. 2 4 人力资源总则6.2. 1 4. 1 食品安全小组的组成能力、意识和培训|6.2.2 4.2 能力、意识和i者训基础设施6.3 工作环珑6. 4 10 GB/T 27306-2008 表A.l(续GB/T 22000-2006 GB/T 27306-2008 现一实和划策的一品一产一全一则安一总7 8 关键过程控制7.1 7.2 7.2. I 1.2.2 5 前提方案建筑物和

36、相关设施的设计前提方案(PRPs)气、水、能源的供给水的处理位及其清洁、保养实施危害分总贝j产品特性预期用途流程圈过程步危害分析总则危害识别和可接受水危害评估控制措施的选择和评估HACCP计划的建立HACCP计划关键控制点CCCPs)的确定关键撞创点的关键限值的确定关键控制点的监视系统监视结果超出关键限值时采取的措施7.6.2 7. 6.3 7.6. -4 7.6.5 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新验证策划可追溯性系统7.7 7. 8 7检验S.l I产品追溯7.9 II GB/T 27306-2008 表A.1 (续GB/T 22000-2006 CB/T 21306

37、 2008 不符合控制1.10 8. 2 产品搬回纠正7.10.1 纠正措施7.10.2 糟在不安全产品的处置7. 10.3 撤回7. 10.4 食品安全管理体系的确认、验证和E先进a 总贝118.1 控制措施组合的确认8.2 监视和测量的控制8.3 7 检验食品安全管理体系的验证8.4 内部审核8.4.1 单项验证结果的评价8.1.2 验证活动结果的分析8.1.3 改进8 5 持续改进8.5. 1 食品安全管理体系的更新8.5.2 12 GB/T 27306-2008 附录B(置料性附录)餐饮业食品与原辅料、曹饮具等加工工具容器的重点检测项目捡汹对象熟食及其Jt1J品乳与乳制品表8.1餐饮业

38、食品与原辅料、餐饮具等加工工具窑艳的重点检测项目检测项目水产品粮食饮用水植物油酱油糕点玲哥、饮品饮料豆制品酱臆菜生肉啤酒白酒葡萄酒黄酒食品添加剂塑料原纸餐饮具洗法知j餐饮具、接触直接人口食品环节榨汁机铀苯甲重量销、山梨留落总数、大肠菌串串13 GB/T 27306-200B 附景C(资料性附录哥饮业快速检测项目最C.l惺饮业快速检测项目检测项目检测对象方法紫外照度专阐仪器食光照度加工问仪器品生风速加工问仪器产中心温度食品仪器加环编温度专阅、冰箱等仪稽工环余氯食饮具仪器或试纸填有效氯消毒液仪错或试纸指标挥浊度饮用水仪器三哥哥酸B9:苦(ATP)环节表面pH值(酸碱庄饮料、水等仪器或试纸过氧化值食

39、用泊试纸酸价食用油试纸很卫极佳组分煎炸汹仪器生水分猪肉等仪锯或试纸状E良食盐11 iil:1M E 由离矿酸指食醋试剂标谷氨酸铀味精斌剂氨基酸态氮酱油仪嚣总酸食醋试JflJ蔬菜、水果等试纸或仪器亚硝自盘盐食盐、蔬菜等试剂或仪器食真菌霉素食用油、粮食仪据0E3 n 氯霉素牛奶、蜂蜜等试剂污硕股猪肉、水产品试制染物囚环索猪肉、水产品试州指乙熔罐盼猪肉、水产品试亦l标黄曲霉毒素粮食、食用油试J金黄色葡萄球菌毒素动物性食品等试弗l瘦肉精猪肉、猪尿等试l14 GB/T 27306-2008 囊C.l(续检测项目检测对象方法甲醒水发产品、米面制品试till吊自块米面制品试3ilJ食E目D 过氧化氢水发产品

40、、禽畜肉试剂掺二氧化硫干制蔬菜、食幢等仪摞杂西砂粉丝、油条肉丸等试1f!J掺假甲E草白酒指荧光增白剂IJ菇、餐巾纸等仪器标油条中洗衣粉油条仪器苏丹红辣椒酱、鸭蛋等试tilJ微.落总数环节表面部分食品纸片或戴片生大局菌群环节表面或部分食品纸片或戴片物指.菌和酵母菌环节表面或部分食品纸片战草草片标金黄色葡萄球菌环节表面或部分食品纸片a载片15 GB/T 27306-2008 参考文献1J 中国国家认证认可监督管理委员会公告.食品安全管理体系认证实施规则.2007年第3号.2J CAC/RCP 1-1969(Rev. 4-2003) 食品卫圭通则3) FDA. Regulations on Stat

41、ements Made for Dietary Supplements Concerning the Effect of thc PToduct on the Structure or Fl.l nction of the Body. Final Rule. 21 CFR part 101 7. 4J NACMCF国家食品敬生物标准咨询委员会.HACCP原理和应用导则.1997.5J 公司制造和供应用于零售商品牌产品的食品包装材料的技术标准和草案BRC英国零售联盟.2001.6J 中国标准化研究院GB/T22000一2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求理解与实施.北京:中国标准出版社

42、，2007.7J 中国合格评定国家认可中心u十五国家重大科技专项食品安全关键技术课题成果，中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书:食品安全管理体系评价准则、认证制度和认可制度).北京:中国标准出版社，2006.16 OON|0的hNH筒。华人民共国家标准食品安全管理体系餐饮业要求GB/T 21306-2008 国和中, 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号仰政编码，100045同 电话，6852394668511548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张1.S字数36千字2009年2月第-次印刷开本880X12301/16 2009年2月第一版定价20.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533 书号:155056 -35414 打印国期:2009年8月12日