GB 18356-2001 茅台酒(贵州茅台酒).pdf

1、GB 18356- 2001 前生一口本标准根据原产地域产品保护规定及GB17924-1999(原产地域产品通用要求制定。本标准为全文强制性标准。丰标准的附录A为标准的附录。本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由原产地域产品标准化-作组归口。本标准起草单位:中国标准化协会、中国贵州茅台酒厂有限责任公司。本标准主要起草人季克良、沈怡方、高月明、高景炎、马林聪、张伟、杨明、杨代永。 419 中华人民共和国国家标准茅台酒(贵州茅台酒)GB 18356-2001 Moutai Iiquor(Kweichow Moutai Iiquor) 1 范围本标准规定贵州茅台酒的定义、技术要求、实验方法、检验

2、规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于列入国务院质量技术监督行政主管部门根据原产地域产品保护规定批准保护的贵州茅台酒u2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用F列标准最新版本的可能性。CB 1351-1999 小麦(;13 2757-1981 蒸馆酒及配制酒卫生标准GB/T 5009.48二1996蒸馆酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准C; B7718-1994 食品标签通用标准Gl主/1、82311987 高粱G B 10344-1989

3、饮料酒标答标准GB/T 10345. 110345. 8 1989 白酒试验方法GB/T 10346-1989 臼酒检验规则GB/T 15109一1994臼酒E业术语GB 17924-199 原产地域产品通用要求3 原产地域范围贵州茅台酒的生产地域限于国务院质量技术监督行政主管部门批准的贵州茅台酒原产地域范围，见附录AC标准的附录)。4 定义牛二标准采用G1I/T15109中的定义及下列定义。4. 1 贵州茅台酒K weichow Moutai liquor 以优质高梁、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内利用其自然微生物按贵州茅台酒传统工艺生产的酒。4.2 酒龄agc 指生

4、产出来的洒在陶坛中贮存老熟的时间。一般以年为单位。4.3 陈年贵州茅台酒aged Kw凹cnowMoutai liquor 国家质量技术监督局却01-04-19批准2001 -12 -01实施,120 GB 8356-200 指?肖龄不少于15年的贵州茅台洒。4. 4沙sorghum贵州茅台酒投料时对高粱的俗称，生产投料分下沙和造沙两个阶段。4. 5 轮次batch 贵州|茅台酒制酒生产工艺过程。指其原料经蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、人条石寄发酵、蒸惰的一个生产过程。4.6 三高三长the three hgh-temperature processes and three long-term

5、processes 三高指高温和l曲、高温堆积发酵、高温饱酒;三长指大曲贮存不少于六个月，原料经多轮次发酵生产周期为一年，基洒洒龄不少于三年。4. 7 勾兑blending 勾兑是贵州茅台酒的关键工序，是用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以定比例组合调制成成品的工艺过程，不添加任何外来物质和外来酒。4.8 典型体typical base liquor 组成贵州茅台酒感官特征的香味有酱香、窑底香、醇甜三种典型体。5 技术要求5. , 原料要求5. ,. , 高疑5. 产地要求贵州茅台酒生产用高粱主要产于贵州省仁怀市境内.少数产地为东经1050、北纬270附近与仁怀相邻的川南地鼠。

6、5.2 技术指标符合GD/T8231要求，高粱品种应为糯性高粱。5. ,. 2 小麦符合GB1351的规定。5. ,. 3水符合GB5749的规定。水源取用茅台镇地段以上赤水河的水。5. .4 贵州茅台酒大曲以优质小麦为原料，按贵州茅台酒传统工艺经高温发酵生产的大曲，其贮存期不少于六个月。5. 2 酿造环境符合原产地域保护规定划定的地域范围。贵州茅台酒的酿造环境海拔高度约在420550m.贵州茅台酒酿造用水为赤水河水。该区域!Z于黔北地区，紧靠赤水河东侧.地处赤水r.中游，囚面环山，形成一个较为封闭的小盆地z该区域气候夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大.少见霜雪，年平均气温约18C .最低气温

7、约3C.最高气温约40.C.年平均湿度在78%左右，年平均风速1.2m/s左右。形成相对独立的小气候。5.3 传统工艺要求贵州茅台酒采用独特的传统的特殊工艺，按照季节性生产，其传统工艺要求具有三高三长、二次投料、多轮次发酵蒸酒。高温制曲、高温堆积发酵、高温饱酒;农历九月重阳期间开始二次投料、九次蒸煮(馆)、八次摊凉并加曲、堆积发酵、入条石害发酵、七次取酒、每轮次生产不少于30天，从原料投入到蒸馆完酒丢糟，分下沙、造tt、两次投料、一轮次、三轮次、三轮次、囚轮次、五轮次、六轮次、七轮次，共七个轮次蒸酒，整个制酒生产周期为一年$基酒按不同轮次分三种典型体入陶坛贮存，基酒酒龄不少于三年，再经精心勾兑存放，从原料投入到勾兑、产品出厂不少于五年时间。421 GB 18356-2001 5.4 感官要求感官要求见，1第1号修改单本修改单业经中国国军标准化管理委员会于2002年3月5目以国标委农轻函2002J7号文批准.自ZOZ年5月l日起实施。1.去2中:13%V/V)贵州茅台酒的酒精度指标z勺Z.OO43. 00改为32.OO34. 00。42.5