GB 2749-2003 蛋制品卫生标准.pdf

1、L ICS 67.120.20 C 53 f占2一岳A2003-09-24发布共c 口口卫Hygienic standard for egg products 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发布GB 2749 2003 代替GB2749-1996 2005-12-01实施c-二前本标准全文强制。本标准代替GB2749-1996(蛋制品卫生标准儿本标准与GB2749-1996相比主要修改如下:一一按照GB/T1. 1-2000对标准文本的格式进行了修改$一一一一一一一GB 2749-2003 一一对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装

2、、运输和贮存要求;一一增加了无机时限量指标，删除了呻指标和食盐限量指标;一修订了铅限量为2稽蛋1.0 mg/kg、皮蛋2.0mg/kg、其他蛋制品为0.2mg/kg;钵限量修改为50 mg/kg;柔改为总录;修订了冰蛋白、冰蛋黄的大肠菌群指标。本标准自实施之日起，GB2749-1996同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位江苏省疾病预防控制中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所、卫生部卫生监督中心、北京市疾病控制巾心。本标准主要起草人:蔡延平、顾振华、李江平、范琛荣、袁宝君、郑云胀、I秀英。原标准于1977年首次发布，1981年第一次修订，1996年第二次修订，本

3、次是第三次修订。蛋范围cl 口口G 2749-2003 卫生标准本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、贮存和检验方法。本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。3 3. 1 3.2 3.3 3.4 GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2760 GB

4、 2763 食品添加剂使用卫生标准食品中农药最大残留限量GB/T 4789. 19 食品卫生微生物学检验GB/T 5009. 3 食品中水分的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定蛋与蛋制品检验GB/T 5009.11 食品中总刑及无机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 14 食品中镑的测定GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定GB/T 5009. 19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 14881 食品企业通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本标准。巴氏杀茵冰全蛋以鲜蛋为

5、原料，经打蛋、过滤、巳氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。冰蛋黄以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋白以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。巴氏杀茵全蛋粉以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巳氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。1 G 2749-2003 3.5 蛋黄粉以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。3.6 蛋白片以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。3.7 皮蛋以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化销等配制的料液加工而成的蛋制品。3.8 咸蛋以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等胶制而成的蛋制品。3.9 糟蛋以

6、鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟脆渍而成的蛋制品。4 指标要求4. 1 原料要求4. 1. 1 原料蛋=应符合GB2748的规定。4. 1. 2 辅料z应符合国家相应的标准和有关规定。4.2 感冒指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标品种指标巳氏杀菌冰全蛋坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的E常气味，元异味，无杂质冰蛋黄坚拮均匀，虽黄色，具有冰蛋黄的正常气昧，无异味，元杂质冰蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰蛋白正常气味，无异味，无杂质巳氏杀菌全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有全蛋粉的E常气味，无异味，元杂质蛋黄粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有蛋黄粉

7、的正常气味，无异味，元杂质蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有蛋白片的正常气味，元异味，无杂质外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，元霉变，敲摇时无水响声;WJ检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕皮蛋褐或棕黄色，星半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带潜心或凝心目具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味咸蛋外壳包泥灰)或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，元异味糟蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝困状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，半凝固状。具

8、有糟蛋E常的醇香味，无异味2 - _j GB 2749-2003 4.3 理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标水分!(g!100g) 巳氏杀菌冰全蛋运二76.0 冰蛋黄r 飞55.0 冰蛋白运二88.5 巴氏杀菌圭蛋粉r 飞4. 5 蛋黄粉J 飞4.0 蛋白片运二16.0 脂肪!(g!100g) 巴氏杀菌冰全蛋/ 、10 冰蛋黄 26 巴氏杀菌全蛋粉 42 蛋黄粉 60 桥离脂肪酸!(g!100g) 应氏杀菌冰全蛋运二4.0 冰蛋黄运二4.0 已氏杀茵全蛋粉J 、4. 5 蛋黄粉运二4.5 挥发性盐基氮!(mg!100g) 运二咸蛋10 酸度(以乳酸计)!(g/lOOg) 蛋白

9、片运二l. 2 铅(Pb)!(mg!kg)皮蛋产、2.0 糟蛋r 飞1. 0 其他蛋制品、 O. 2 绊(Zn)!(mg!kg)J 、50 无机碑!(mg!kg)J 飞0.05 总来(以Hg计)!(mg!kg)0.05 六六六、滴滴涕按GB2763规定执行4.4 微生物指标微生物指标应符合表3要求。3 GB 2749-2003 表3微生物指标项日指标菌落总数/(cfu/g)巴氏杀菌冰全蛋运二5000 冰蛋黄、冰蛋白三二1 000 000 巴氏杀菌全蛋粉10000 蛋黄粉七、50000 糟蛋r 飞1口S皮蛋运二5口3大肠菌群/(MPN/I00g) 巴氏杀菌冰全蛋三二1 000 冰蛋黄、冰蛋白 1

10、 000 000 巴氏杀菌全蛋粉运二90 蛋黄粉运二40 糟蛋 30 皮蛋30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)不得检出5 食品添加剂5. 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的有关规定。7 包装包装容器与材料应符合相应的标准和有关规定。B 标iR定型包装产品的标识要求应符合有关规定。9 贮存及运输9. 1 贮存产品应贮存在阴凉于燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存.9.2 运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物

11、品混装运输。10 检验方法10. 1 感冒指标按GB/T5009. 47规定的方法检验。4 10.2 10. 2. 1 10.2.2 10.2.3 10.2.4 10.2.5 10.2.6 10. 2. 7 10.2.8 理化指标水分:按GB/T5009. 3规定的方法测定。脂肪z按GB/T5009.6规定的方法测定。游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度z按GB/T5009.47规定的方法测定。铅s按GB/T5009. 12规定的方法测定。钵s按GB/T5009. 14规定的方法测定元机碑z按GB/T5009. 11规定的方法测定。总隶z按GB/T5009. 17规定的方法测定。六六六、滴滴涕z按GB/T5009. 19规定的方法测定。10.3 微生物指标按GBjT4789. 19规定的方法检验。GB 2749-2003 5 mCON-m寸hN筒。L 国华人民共国家标准蛋制品卫生标准和中GIl 2749-2003 晤中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码，100045网址电话，68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销68517548 印张口75字数10千字2005年4月第次印刷当陪1/16 开本880X 1230 2005年4月第一版4民