DB41 T 1546-2018 信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤.pdf

1、ICS 67.040X10DB41河南省地方标 准DB 41/T 15462018信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤2018-03-14发布 2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T 154620181前 言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金

2、太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T 154620182引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜。大肠汤，源远流长，取材于淮南猪的

3、大肠，辅以猪血、水豆腐，用炖的烹调方法精制而成，其肥而不腻、入口柔和、色香味美。相传明朝开国皇帝朱元璋巡查到信阳罗山，晌午时分路过一农家，闻到了香气扑鼻的大肠汤，顿感神清气爽，连吃几碗，赞不绝口，大肠汤就此声名鹊起，历代相传，深受当地人的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T 154620183信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 罗山大肠汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于罗山大肠汤的制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期

4、的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 7652 八角GB/T 7901 黑胡椒GB/T 22106 非发酵豆制品GB/T 30383 生姜SB/T 10044 猪大肠头SB/T 10426 餐饮企业经营规范SB/T 10967 干红辣椒流通规范NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号国务

5、院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号3 安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取4.1 选取数量4.1.1 主料DB41/T 154620184淮南猪大肠500 g，水豆腐200 g，猪血200 g。4.1.2 配料原汤1000 g。4.1.3 调料姜片30 g，姜块20 g，干红辣椒8 g，葱结20 g，红油60 g，蒜苗10

6、g，八角1个，黑胡椒1 g ，鲜辣粉3 g ，盐6 g。4.2 质量要求4.2.1 选用猪大肠、水豆腐制作，以淮南黑猪猪大肠、信阳市浉河区李家寨水豆腐为最佳。4.2.2 食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、生姜、大肠头、干红辣椒、水豆腐应符合 GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7901、GB/T 30383、SB/T 10044、SB/T 10967、GB/T 22106 的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具宜选用炖锅或铁锅。5.3 盛器碗，盆，砂锅。5.4 量具应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺6.1 前处理6.1.1 猪大

7、肠洗净，焯水。6.1.2 锅内加入 2000 g 清水、八角、干红辣椒、姜块、盐煮至八成熟，切成 0.5 cm 宽、5 cm 长的丝备用。6.1.3 猪血切成长 3 cm、宽 2cm、厚 1.5 cm 的块备用。6.1.4 水豆腐切成长 3 cm、宽 2 cm、厚 1.5 cm 的块备用。6.1.5 蒜苗洗净切成 0.5 cm 的段备用。6.2 烹调方法6.2.1 锅内下红油，将姜片、干红辣椒炒香。6.2.2 加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调入味至熟。DB41/T 1546201857 盛装方法进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。8 质量要求8.1 色泽微红、红白相间。8.2 香气浓香馥郁8.3 口味香辣味浓、肥而不腻。8.4 形态错落有致。8.5 质感入口柔和、软嫩。_