DB43 T 1302.16-2017 经典湘菜 第16部分：口蘑汤泡肚.pdf

1、DB43/T 1302.16 2017 181 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.16 2017 经典湘菜 第 16部分 口蘑汤泡肚 Classical Hunan Cuisine Part 16: Red and white belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.16 2017 182目 次 前言 183 引言 185 1 范围 186 2 规范性引用文件 186 3 术语与定义 187 4 质量特征 187 5 要求 187 6 服务规范 189 7 检验规则 189

2、 8 标识、容器与运送 189 附录 A（资料性附录） 口蘑汤泡肚 原料配方 190DB43/T 1302.16 2017 183 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15

3、部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.16 20

4、17 184 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 16部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产

5、品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 罗继 湘、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.16 2017 185 引 言 1 菜点源流 口蘑汤泡肚 是 百 年 老 店 玉 楼 东 酒 家 特 色 风 味 名 菜 之一 。 曾 广 钧 是 清 末 名 士 、湘 军 首 领 曾 国 藩 的 嫡 长 孙 ， 是 晚 清 的 瀚 林 院 大学 士 。 辛 亥 革 命 元 老 、 平 江 人 凌 盛 仪 的 辛

6、亥 日 记 中 记载 ： 清 朝 末年 的 一 天 ， 湖南 一 些 当 时 的文 化名人 在 玉 楼 东 聚 会 ， 以宴 请 从 湘 潭 过 来 的 国学大 师 王 凯 运（ 咸 丰 举 人 ， 曾 任 肃 顺 家 庭 教 师 ， 后 入曾 国 藩幕 府 ）。 此 次 酒 席 很 丰 盛 ， 众 人 吃 得 很 高 兴 ， 席 间 猜拳 行 令 、 呤 诗作对不 分 长 幼 ， 比 谁 才 思 敏捷 来 得 快 。 王 凯 运 带 头 即 席 赋 诗 ， 夸奖 玉 楼 东 厨 师 的 手 艺 好 。 曾 广 钧那 天 喝 多 了 一 点 酒 ， 随 口 念 出 了 两 句 又 像 诗 又

7、像 对 联 的 话 ：“ 麻辣 子 鸡汤泡肚 ， 令 人 常 忆 玉 楼 东 ” 。 别 人 问 他 ： “ 还 有 呢？ ” 意 思 是 说 你 的 诗没 头 没 尾 啊 。 曾 广 钧 手 一 挥 说 ： “ 还 有 ， 还 有 什么 ？ 还 有就 是 上 酒 ！” 这 脍 炙 人 口 的 诗 句 流传 至 今 。 口蘑汤泡肚 这 道 湘菜 之后流传 各 地 ， 北 京 市 马 凯 餐 厅 增 因 经 营 此 菜 而 名 震 京 华 。 著 名 戏 剧 研究 家 许 姬 传 老 人食 后 即 兴 赋 诗 一 首 ：“ 倚 马 我 惭奏凯歌 ， 试 斟 不 觉醉 屠 苏 ， 易 牙 手 段

8、湖南 味 ， 汤泡肚尖 冠 首 都 。” 肚尖 脆嫩 ， 汤清 如 镜 ， 醇 香 爽 口 ， 五 色 缤纷 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供） DB43/T 1302.16 2017 186经典湘菜 第 16部分 口 蘑 汤 泡 肚 1 范围 本标准规定 了 口蘑汤泡肚 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 口蘑汤泡肚 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所

9、注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 1886.1 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂 碳 酸 钠 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 肉 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2760 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂使 用标准 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品

10、 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB/T 2773 宁乡 猪 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 SB/ T

11、10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 NY/T 2826 沙 子 岭 猪 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 质检 总 局 关 于 批 准 对 湘 珍珠

12、 葡萄 、 常 德 酱 板 鸭 、 罗代 黑 猪、 祁 东 酥 脆 枣 、 大 通 湖 大 闸蟹 实施 地 理 标 DB43/T 1302.16 2017 187 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2013年 第 91号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 口 蘑 汤 泡 肚 以 猪 肚尖 为 主 料，配 以 口蘑 、 白 菜 心 汆 制而 成的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 肚尖 ： 宜选 用 罗代 黑 猪、 宁乡 猪 和 沙 子

13、岭 猪的猪 肚 最 厚 实 的 肚尖头 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 汆 4.2.2 具体操作特征 将 鲜 肚尖 剞 十 字 斜 花 刀 ， 以 食 用 碱 腌 制后 漂 去 碱 味 ， 加入 普 汤 中 汆 水 至 成 熟捞 出 ，配 以 鸡清汤 、 火 腿 、 口蘑 、 白 菜 心 调 味 成 汤 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 肚尖 脆嫩 、 汤清 味鲜 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料

14、， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 内 脏 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 并 符合 地 理 标 志 保 护 产品罗代 黑 猪的 技 术要求 或 符合 NY/T 2826沙 子 岭 猪的要求， 或 符合 GB/T 2773 宁乡 猪的要求。 5.1.3 熟 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.4 罐 头口蘑 GB 7096的要求。 5.1.5 白 菜 心 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.6 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.

15、7 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.8 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.9 料 酒 应 符合 SB/ T10416的要求。 DB43/T 1302.16 2017 188 5.1.10 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.11 食 用 碱 应 符合 GB 1886.1的要求。 5.1.12 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 鲜 猪 肚 最 厚 的 肚尖 剥 下， 剔 除 两 面油筋 ， 剞 花 刀 、 斜 刀 片 成 鱼 鳃 形 ， 加入 食 碱 腌 ， 清 水 冲漂 净 碱 味 ， 待

16、用。 5.2.2 预加工 将熟 火 腿 切 成 薄 片 待 用 ； 口蘑 剞 梳 子 花 刀 后 泹水捞 出 ， 过 凉 待 用 ； 白 菜 心 削 洗 整 理 待 用。 5.2.3 汆 制、 装盘 锅 内 加入 鸡清汤 、 熟 火 腿 、 口蘑 、 精 盐 、 味精 烧 开 调 好 味 ， 除 去 泡 沫 ， 加入 白 菜 心 ， 撒 胡椒 粉 装入 汤 碗 内 ， 淋鸡油 ； 锅 内 加入 普 汤 、 食 盐 、料 酒 烧 开 ， 加入 鱼 鳃 形 肚尖花 汆 水捞 出 ， 放 入 盘 内 拌 上 胡椒 粉 、 味精 ， 随 同 口蘑鸡汤 上 桌 ， 将 盘 中 肚尖花 倒 入 口蘑鸡汤

17、内 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 菜 肴 、 份 量与 盛 装 器 皿 协 调 ， 具 美 感 色 泽 肚尖花白 色 ，菜 心翠 绿 质 地 肚尖 脆嫩 ， 口蘑 脆 滑 风 味 汤清 味鲜 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5009.44检 测 固 形 物 /

18、(g/100g ) 65 取 一 份 菜 肴 ，用 精 密度 为 0.1克天平 称 净 含 量， 挑 出 称重 计 算 脂 肪 /(g/100g) 10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 DB43/T 1302.16 2017 189 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂 碳 酸 氢 钠 的 使 用 符合 GB 2760的规定，其 他 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要

19、求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后

20、发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目

21、和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.16 2017 190附录 A （资 料性 附录） 口 蘑 汤 泡 肚 原料 配 方 A1 主 料：猪 肚尖 200克 。 A2 配料： 罐 头口蘑 100克 、 熟 火 腿 50克 、 白 菜 心 12棵 。 A3 调 料： 鸡清汤 1000克 、料 酒 25克 、 鸡油 15克 、 食 盐 3克 、 味精 3克 、 胡椒 粉 2克 。 A4 助 料： 普 汤 750克 、 食 碱 15克 。