DB43 T 1302.18-2017 经典湘菜 第18部分：东安仔鸡.pdf

1、DB43/T 1302.18 2017 201 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.18 2017 经典湘菜 第 18部分 东安仔鸡 Classical Hunan Cuisine Part 18 DongAn chicken 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.18 2017 202目 次 前言 203 引言 205 1 范围 206 2 规范性引用文件 206 3 术语与定义 207 4 质量特征 207 5 要求 207 6 服务规范 209 7 检验规则 209 8 标识、容

2、器与运送 209 附录 A（资料性附录） 东安仔鸡 原料配方 210DB43/T 1302.18 2017 203 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼

3、卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.18 2017 204 第

4、 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 18部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可

5、审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 罗继 湘、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 杨晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.18 2017 205 引 言 1 菜点源流 东安仔鸡 是 湖南 东安 人 著 名 的 家 常 经典 名 菜， 位 列 八 大 湘菜 之 首 。 东安仔鸡 原 名 为 “ 醋 鸡 ”。 相 传 西 晋惠帝永熙 元 年 （ 公 元 290年 ）， 在 应 水 之 滨 的 芦 洪 市 设 立 应 阳 县 ， 时 任 县 令 为 县 衙挂匾 ，

6、举 行 隆 重 的 庆 典 仪 式 ， 召集 各 乡 绅 士 大 夫 前 来 祝贺 ， 请当 地 名 厨 操刀 把 勺 ， 大 摆 宴席 。 按 照 当 时 的 习 俗 ， 正 规的 酒 席到 了 第 五 道 菜 就 是 鸡肉 ， 叫 “ 鸡 开 口 ” 。 这 次 上 的 “ 鸡 开 口 ” 吃 起 来 有 点 酸 ， 打 开 了 食 客 的 胃 口 。 散 席后 ， 县 令 把 厨 师 叫 去 ， 问 他 怎么 想 到在 鸡肉 里 放 醋 调 味 。 厨 师 忙 跪 在 地 上说 ：“ 大 人 恕罪 ！ 我 不 是 故 意 的， 当 时 很 急 ， 错 把 醋 当 酒放 了 ， 无 意 中

7、 煨 出 了 酸 味 ， 我 立 即 加了 一 些 花 椒 、 生 姜 ，下 不 为 例 ， 请 县 令 大 人 恕罪 ！ ” 县 令 笑 起 来 ， 高 兴 地 说 ： “ 恕 什么 罪呀 ！ 起 来 起 来 ， 大家 都 说 这 放 了 醋 的 鸡肉 真好吃 ！ 我 叫 你 来是 要 嘉 奖你 ！” 谁 知一时 巧 合 ， 竟 创 造 了 一 道 名 菜。 从此 ，“ 醋 鸡 ” 的 做 法就 在 当 地 传开 了 ，成 为 日 常 饮食中 不 可 或 缺 的菜 肴 。 东安 “ 醋 鸡 ” 能 够 出名 ， 得 益 于 永州 人 、 清 末 湘 军 名 将 席 宝 田 ， 官 至 宫 保

8、 ， 他 爱 吃 “ 醋 鸡 ” 出 了 名 ， 因此 人 们 把东安 “ 醋 鸡 ” 叫 作 “ 宫 保 鸡 丁 ” ， 扬 名 至 今 。 真 正 让 东安 的 “ 醋 鸡 ” 闻 名 全 国 的， 更得 益 于 民 国时期 的湘 籍 名 将 、 东安 人 唐 生 智 上 将 。为 了 庆 贺 北 伐 胜 利 ， 作 为 北 阀 军 前 敌 总 指 挥 兼 第 八军军 长 的 他 ， 在 南 京 曲 园 酒 楼 设宴招待 他 的部下 和 同 僚 ， 酒 席 间 上了 一 道 由 他 随 身 东安 厨 师 所 做 的 “ 醋 鸡 ” 。 采 用 未 下 过 蛋 的 雌 鸡 ， 烹 调 至 鸡

9、 骨 头 里 的 血 仍 呈 鲜 红 色 ， 取 出 切 成 16块 （ 8大 8小 ）， 组 成 一 只 完 整 的 鸡 摆 在盘 子 里 ， 造 型 美 观 ， 色泽 鲜 艳 ， 香 气 四 溢 ， 肉 质 鲜 嫩 ， 酸辣 爽 口 开 胃 ， 获 得客 人 的 大 加 赞 赏 ， 问 这 菜 叫 什么 名 ， 唐 生 智 正 要 开 口 ， 在 旁 的 高 参 顾 伯叙 提 醒 说 ： “ 家 乡 风 味家 乡 菜 ” 。 唐 生 智郑 重 地 说 ： “ 这是 我 们 东安 的特 色 菜， 叫 东安仔鸡 。 ” 郭 沫 若的 洪 波 记 也 盛赞 唐 生 智 招待 他 东安 子 鸡 的

10、 味 道 特 佳 。 1972年 2月 ， 毛 泽 东 用 “ 东安仔鸡 ”宴 请 首 个 访 华 的 美 国 总 统 尼 克 松 ， 尼 克 松 边 吃 边 赞 赏 ， 回 国后 还 念念 不 忘 “ 东安 仔鸡 ” 的 绝 佳 味 道 。 从此 ， 东安仔鸡 更 是大 名 鼎鼎 ， 还 传 入了 东 南 亚 以 及 日 本、 北 美等 国家 。 2 菜点典型形态示例 （菜品图片由许燦大师提供） DB43/T 1302.18 2017 206经典湘菜 第 18部分 东 安 仔鸡 1 范围 本标准规定 了 东安仔鸡 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包

11、装 与 运送。 本标准 适 用 于 东安仔鸡 的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国

12、家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 12456 食品中 总 酸 的 测 定 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB/T 18187 酿

13、造 食 醋 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10415 鸡 粉 调 味 料 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 1393 脱 水 蔬 菜 茄 果 类 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净

14、菜 通 则 DB43/T 560 湘菜 模 糊 辣 度 的 测 定 DB43/T 1302.18 2017 207 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 东 安 仔鸡 以 东安 县 所 产 仔 母 鸡 为 主 料，经 宰杀 去 内 脏 、 煮 七 成 熟 后去 粗 骨 、 取 肉 切 成 条 、 加 鲜 干 红 椒 丝 合 炒 、 加 鸡清汤 和 米 醋 稍

15、 焖 勾芡 而 成的 禽 肉蛋 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔鸡 ： 宜选 用 东安 县 所 产 未 下 蛋 的 仔 母 鸡 或 东安鸡 。 4.1.2 调 味 料： 宜 采 用 酿造米 醋 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煮 ， 烹 调 方 法 为 熟 炒 。 4.2.2 具体操作特征 将净 仔 母 鸡肉 煮 至 七 成 熟 后去 粗 骨 ， 取 肉 切 成 条 ， 加 鲜 干 红 椒 丝 、 姜 丝 、 花 椒 油 熟 炒 ， 加 鸡清汤 、 料 酒 、 米 醋 调 味 稍 焖 ， 勾芡 出 锅 。 4.3 菜肴

16、风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜、 永州 特 色 菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 口 味 酸辣 ， 鸡肉 脆嫩 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 仔 母 鸡 应 符合 GB/T 16869的要求。 5.1.3 鲜 干 红 椒 、 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.5 料 酒

17、应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.6 米 醋 应 符合 GB/T 18187的要求。 5.1.7 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 DB43/T 1302.18 2017 208 5.1.8 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.9 鸡 粉 应 符合 SB/T 10415的要求。 5.1.10 花 椒 粉 应 符合 GB/T 30391的要求。 5.1.11 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.12 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.13 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工

18、将 仔鸡 宰杀 、 去 内 脏 清 洗 干 净 。 将 鲜 红 椒 、干 红 椒洗净 去 籽 切 成 丝 ， 葱 切段 ， 姜切 丝 待 用。 5.2.2 预加工 净 仔 母 鸡 放 入 汤锅 ， 煮 七 成 熟捞 出 ， 稍凉 ， 去 粗 骨 后 顺 肉 纹 切 成 条 。 5.2.3 熟 炒 、 装盘 炒 锅 置 旺 火 上 ， 放 入 食 用 油 烧 至 六 成 热 时 ，下 入 姜 丝 、 花 椒 粉 、 红 椒 丝 、干 椒 丝 煸 炒 出 香 味 ， 再 放 入 鸡 条 炒 一 下， 加 食 盐 、 米 醋 、料 酒 、 鸡清汤 稍 焖 ， 加 味精 、 葱 段 ， 勾芡 淋麻油

19、， 装 盘 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 形 、 份 量与 盘 碟 协 调 ， 具 美 感 色 泽 黄 色 质 地 软 嫩 风 味 酸辣 风 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 10 按 GB 5009.44检 测 模 糊 辣 度 / 0 M 1 5 按

20、相 应 的方 法 检 测 总 酸 （ 以 醋 酸 计 ） /(g/100g ) 0.2 0.6 按 GB/T 12456检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 DB43/T 1302.18 2017 209 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应

21、穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过

22、感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8

23、.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.18 2017 210附录 A （资 料性 附录） 东 安 鸡 原料 配 方 A.1 主 料： 净 仔 母 鸡肉 500克 . A.2 配料： 鲜 红 椒 25克 、 姜 25克 、 葱 25克 、干 红 椒 10克 。 A.3 调 料： 鸡清汤 100克 、 米 醋 50克 、料 酒 25g、 麻油 5克 、 食 盐 3克 、 味精 1克 、 花 椒 粉 1克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 150克 、 湿 淀 粉 25克 。