DB43 T 1302.27-2017 经典湘菜 第27部分：锅烧鸭块.pdf

1、DB43/T 1302.27 2017 297 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.27 2017 经典湘菜 第 27部分 锅 烧鸭 块 Classical Hunan Cuisine Part 27: Pot roast duck block 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.27 2017 298目 次 前言 299 引言 301 1 范围 302 2 规范性引用文件 302 3 术语与定义 303 4 质量特征 303 5 要求 303 6 服务规范 305 7 检验规则 3

2、05 8 标识、容器与运送 305 附录 A（资料性附录） 锅 烧 鸭块 原料配方 306DB43/T 1302.27 2017 299 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第

3、 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.27

4、 2017 300 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 27部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品

5、和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.27 2017 301 引 言 1 菜点源流 锅 烧 鸭块 是一 道对 麻仁 香 酥 鸭 进 行 改 良 而 推 出 的经典湘菜。 该 菜 品 采 用 整鸭 腌 制 蒸 熟 、 取 肉 切 成 条 后 裹 糊 吞 炸 而 成，用料 讲 究 ， 烹 调 工 艺 复 杂 ， 制 作 精 细 ，其 口 感 外 酥

6、 内 嫩 ， 色泽 金黄 ， 营养丰富 ， 不 亚 于 传 统 名 菜 麻仁 香 酥 鸭 ， 并 随 附 蘸 料 可 供 调 味 ， 口 味 多变 ， 适 合 更 多 消费 者 的 选择 ， 流 行 一时 ！ 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供） DB43/T 1302.27 2017 302经典湘菜 第 27部分 锅 烧鸭 块 1 范围 本标准规定 了 锅 烧 鸭块 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 锅 烧 鸭块 的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对

7、于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.

8、4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜

9、 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 西 山 焦 枣 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 2015年 第 96号 国家 质量 监 督 检

10、验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 临 武 鸭 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 2007年 第 180号 DB43/T 1302.27 2017 303 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 锅 烧鸭 块 以 活 鸭 为 主 料，经 宰杀 清 理 、 腌 制去味 、 上 笼 蒸 烂 、 取 净 肉 切 丝 、 挂 酥 糊 入 锅 酥 炸 而 成的 禽 肉蛋 类 热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 水 鸭 ： 宜选 取 临 武 县 产 的 临

11、武 鸭 或 芷 江 县 产 的 芷 江 鸭 ， 一 只 1500克 左 右 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为酥 炸 。 4.2.2 具体操作特征 净 鸭 腌 制去 异 味 ， 上 笼 蒸 烂 取 净 肉 切 丝 ， 挂 以 鸡蛋 、 面 粉 、 淀 粉 、 茶 油 调 成的酥 糊 ，下 锅 酥 炸 并 以 锅 铲 不 断 按 压 成 直径 为 30厘 米 左 右 的 鸭饼 ， 至 颜 色 呈 金黄 捞 出 沥 油 ， 再 吞 炸 至 酥 香捞 出 ， 切 成 条 装 盘 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风

12、味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 外 酥 内 嫩 ， 色泽 金黄 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鸭 子 应 经检 疫 合 格 ，质量 应 符合 国家 质检 总 局 2015年 第 96号 的 芷 江 鸭 或 2007年 第 180号 临 武 鸭 的 技 术要求 和 GB/T 16869 的要求。 5.1.3 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.4 猪

13、 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.5 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.6 小 麦 粉 应 符合 GB/T 1355的要求。 5.1.7 生 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.8 生 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.9 椒 盐 粉 应 符合 GB/T 15691的要求。 DB43/T 1302.27 2017 304 5.1.10 料 酒 应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.11 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 鸭 宰杀 、 煺 毛 、 去

14、 内 脏 、 抽 出 鸭 舌 、 去 掉 鸭 掌 、 剁 去 膀 尖 、 颈 骨 砸 断 ， 弯 入 鸭 腹 内 ， 洗净 待 用。 5.2.2 预加工 将净 鸭 放 入 盆 中 ， 加 料 酒 、 酱 油 、 食 盐 、 姜 、 葱 腌 制 ， 上 笼 蒸 烂 ， 去 骨 取 鸭肉 切 成 丝 ， 晾 干 水 分， 加入 以 鸡蛋 、 湿 淀 粉 、 小 麦 粉 、猪 油 搅 制 成的酥 糊 拌 和 均匀 。 5.2.3 炸 制、 装盘 炒 锅 置 大火 上 ， 加 猪 油 烧 至 四 成 热 ， 加入 拌 好 酥 糊 的 鸭肉 酥 炸 ， 同 时 用 锅 铲 慢慢 将 其 压 成 直径 为

15、 30厘 米 左 右 的 鸭饼 ， 直 至 鸭 子 呈 金黄 色 捞 出 滗 油 ， 再 吞 炸 至 酥 香捞 出 沥 油 ， 置 于 墩 子 上 ， 顺 长 形 截 成 三 节 ， 中 间 一 节 剁 成 1.5厘 米 宽 、 6厘 米 长 的 条 ， 两边 的 两 节 剁 成 相 应 的 长 条 ， 呈 马 鞍桥 形 装入 盘 内 ， 带 椒 盐 味 碟 上 桌 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 形 状 长 方 块 ， 摆 放 成方 形 色 泽 金黄 质 地 外 酥 内 嫩 风 味 浓 厚

16、 的 油炸 风 味 杂 质 无 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 。 脂 肪 /(g/100g) 20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定。 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 DB43/T 1302.27 2017 305 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生

17、物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ，

18、亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验

19、。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.27 2017 306附录 A （资 料性 附录） 锅 烧鸭 块 原料 配 方 A.1 主 料： 肥嫩 水 鸭 一 只 （ 约 1500克 ）。 A.2 配料： 鸡蛋 70克 、 茶 油 50克 、 湿 淀 粉 30克 、 面 粉 25克 。 A.3 调 料： 姜 15克 、 葱 15克 、 椒 盐 粉 6克 、料 酒 5克 、 食 盐 3克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 1500克 (耗 15克 )。