DB43 T 1302.23-2017 经典湘菜 第23部分：芙蓉鲫鱼.pdf

1、DB43/T 1302.23 2017 253 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.23 2017 经典湘菜 第 23部分 芙蓉鲫鱼 Classical Hunan Cuisine Part 23: Lotus carp 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.23 2017 254目 次 前言 255 引言 257 1 范围 258 2 规范性引用文件 258 3 术语与定义 259 4 质量特征 259 5 要求 259 6 服务规范 261 7 检验规则 261 8 标识、容器与运

2、送 261 附录 A（资料性附录） 芙蓉鲫鱼 原料配方 262DB43/T 1302.23 2017 255 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第

3、 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.23 2017 256 第 36

4、部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 23部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中

5、心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.23 2017 257 引 言 1 菜点源流 芙蓉鲫鱼 是 根 据 二 十 四 孝 中“ 卧 冰 求 鲤 ， 笃 孝 纯 至 ” 的典 故 而烹制 出 的经典湘菜， 因除 去 鱼 刺 ， 加 上 鸡蛋 、 鸡汤鱼汤 蒸 煮 而 成， 适 合 于 病 人 康 复 、 小 孩 老 人食 用， 表 达 了 尊 老 爱 幼 、 孝 敬 双 亲

6、 之 情 。 王 祥 ， 琅琊 人 （ 今山 东 临 沂 ）， 字 休 征， 于 东 汉 末年 隐 居 二 十 年 ， 至 三国曹 魏 及 西 晋 时官 至 太 尉 太 保 大臣 ， 书 圣 王 羲 之 的 族 曾 祖 父 ， 以 孝 著 称 。 东 汉 末年 ， 王 祥 带 着 继 母 和 同 父 异 母 的 弟弟 王 览 ， 躲 避 战 火 ， 隐 居 在 庐 江 。 他 的 生 母 薛氏 早 逝 ， 继 母 朱 氏 对他 并 不好 ， 多 次 在 王 祥 父 亲 面 前 说 王 祥 的 坏 话 ， 所以 王 祥 的 父 亲 也 不 喜 欢 他 ， 常 让 他 打 扫 牛 圈 ， 但 王

7、祥 却 更 加 恭谨 。 父 母 有 病 时 日 夜伺 候 ， 不 脱 衣 睡 觉 ， 汤 药 必 自 己 先 尝 。 继 母 想 吃 活 鲤 鱼 ， 正 好 又 赶 上 天 寒 地 冻 的 时 节 ， 他 解 开 衣 服 卧 在 冰 上 ， 冰 忽 然 自 行 融 化 ， 从 冰 洞 里 跳 出 两 条 鲤 鱼 。 王 祥 把鱼 拿 回 去 做 好 给 继 母 吃 ， 继 母 的 病果 然好了 。 继 母 又 想 吃 烤 黄 雀 ， 果 然 从 外 边 飞 入 屋 内 许 多 黄 雀 。 王 祥捉 了 烹 给 继 母 食 用。 乡 亲们都 说 ， 这是 亲 孝 之 情 感 动 的 啊 。 后

8、来 王 祥 也 做 了 徐 州 的 别 架 （ 官 职 ）， 体 恤 民 情 ， 平 荡贼寇 ， 百 姓 安 心 ， 生 活 安 定。 当 时 有 人 歌赋 诗 歌 颂 他 ：“ 海 沂 之 康 ， 实 赖 王 祥 。 邦 国 不 空 ， 别 驾 之功 。 ” 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T 1302.23 2017 258经典湘菜 第 23部分 芙蓉鲫 鱼 1 范围 本标准规定 了 芙蓉鲫鱼 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 芙蓉鲫鱼 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学

9、 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物 性 水 产品 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763

10、 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 45

11、5 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 国

12、家 质检 总 局 2014 年 第 41号公 告 ） DB43/T 1302.23 2017 259 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 芙蓉鲫 鱼 以 鲫鱼 为 主 料，经 宰杀 去 内 脏 洗净 、 切 下 头 尾 、 去 腥 蒸 熟 ， 取 净 肉 与 鸡蛋清 、 鸡汤 、 蒸 鱼 原 汤 混 合 调 味后 蒸 制而 成的 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲜 鲫鱼 ： 宜选择 安 乡 县 产 的 大 小约 为 400克 的 珊珀 湖 黑

13、鲫 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 蒸 。 4.2.2 具体操作特征 将 鲫鱼 宰杀 去 内 脏 洗净 ， 切 下 头 尾 ， 同 鱼 身腌 制去 腥 味 上 笼 蒸 熟 ， 头 尾 不 动 ， 取 净 鱼肉 与 蛋清 、 鸡 汤 、 鱼肉 原 汤 调 味 料 搅匀 ， 将 一 半 上 笼 蒸 至 半 熟 取 出 ， 把鱼头 、 鱼 尾 摆 放 在 碗 两 头 ， 另 一 半 倒 在 上 面 ， 蒸 熟 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鲜 嫩

14、乳 白 ， 落 口 即 溶 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鲫鱼 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 并 符合 国家 质检 总 局 2014年 第 41号公 告 珊珀 湖 黑 鲫 质量 技 术要求 及 GB 2733的要求。 5.1.3 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.4 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.5 料 酒 应 符合 SB/T T1

15、0416的要求。 5.1.6 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.7 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.8 食 用 盐应 符合 GB 5461的要求。 5.1.9 味精 应 符合 GB/T 8967的要求。 DB43/T 1302.23 2017 260 5.1.10 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.11 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.12 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鲫鱼 去 鳞 、 鳃 、 内 脏 ， 洗净； 葱 切 花 、 姜拍破 、 火 腿 切

16、碎 待 用。 5.2.2 预加工 斜 切 下 鲫鱼 的 头 和尾 ， 加 料 酒 和 拍破 的 葱 姜 ， 同 鱼 身 一 起 装入 盘 中 ， 上 笼 蒸 8分 钟 取 出 ， 头 尾和 原 汤 不 动 ， 拨 去 鱼 皮 ， 剔 去 鱼 刺 ， 取 净 鱼肉 。 将 3个 鸡蛋清 打散 ， 加入 一 半 净 鱼肉 、 一 半 鸡汤 、 一 半 鱼肉 原 汤 、 食 盐 、 味精 、 胡椒 粉 搅匀 。 5.2.3 蒸 制、 装盘 将 一 半 调 味后 的 鱼肉 料 装入 汤 碗 ， 上 笼 蒸 至 半 熟 取 出 ， 把鱼头 、 鱼 尾 摆 放 在 碗 两 头 。 取 另 2个 鸡蛋 清

17、， 搅打 成 泡 沫 状 ， 倒 入 已 加少 量 鸡油 、 另 一 半 鸡汤 、 鱼 原 汤 ， 并 略 勾芡 的 锅 中 加 热 ， 炒 成 芙蓉 状 ， 加 入 另 一 半 净 鱼肉 拌 匀 ， 倒 入 鱼头鱼 尾 之 间 ， 撒 上 火 腿末 、 葱 花 ， 淋 入 鸡油 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ， 份 量与 盘 碟 协 调 具 美 感 色 泽 汤 乳 白 色 质 地 鲜 嫩 ， 落 口 即 溶 风 味 味 道 鲜 香 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过

18、 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.5 按 GB 5099.44检 测 。 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 DB43/T 1302.23 2017 261 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务

19、食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务

20、 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘

21、式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.23 2017 262附录 A （资 料性 附录） 芙蓉鲫 鱼 的原料 配 方 A.1 主 料： 鲜 鲫鱼 2条 （ 约 800克 ）。 A.2 配料： 鸡蛋 5个 、 葱 25克 、 熟 瘦 火 腿 15克 。 A.3 调 料：料 酒 50克 、 姜 15克 、 食 盐 3克 、 味精 1克 、 胡椒 粉 0.5克 。 A.4 助 料： 鸡清汤 250克 ， 鸡油 15克 。