DB43 T 1302.40-2017 经典湘菜 第40部分：蝴蝶过河.pdf

1、DB43/T 1302.402017 427 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.402017 经典湘菜 第40部分 蝴蝶过河 Classical Hunan Cuisine Part 40: Butterfly crossing 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.402017 428目 次 前言429引言4311 范围4322 规范性引用文件4323 术语与定义4334 质量特征4335 要求4336 服务规范4357 检验规则4358 标识、容器与运送435附录 A（资料性附录

2、） 蝴蝶过河原料配方436DB43/T 1302.402017 429 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌鱼 第20部分：拆

3、烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.402017 430第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：冰糖湘莲 第45部

4、分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第40部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.402017 431 引 言 1 菜点源流 蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，是洞庭湖区盛行的冬令火锅，清新雅洁，最宜小酌消寒。 柴鱼，也叫乌

5、鱼、黑鱼，圆溜溜、黑乎乎，李时珍在本草纲目称:酷似烧过的柴一般，故而得名。其性寒，味甘，平，有去瘀生新，滋补调养，催乳补血，通气消肿，祛湿利尿之功能，动了手术的人吃柴鱼有利于伤口愈合，是鱼中珍品，洞庭湖产尤佳。著名作家周立波在山乡巨变里这这样描写：“一条柴鱼，可以做成蝴蝶过河、飞燕下海等十多种不同创意的可口佳肴。” 取柴鱼肉切薄片成蝴蝶展翅状，考验刀功，再将柴鱼片在滚汤中汆过，就好像白色的蝴蝶漂洋过海，菜名和取食形象生动，再入虎口，肉质鲜嫩可口，耐人寻味。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供） DB43/T 1302.402017 432经典湘菜 第40部分 蝴蝶过河 1

6、范围 本标准规定了蝴蝶过河的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于蝴蝶过河的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大

7、残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒

8、 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） DB43/T 1302.402017 433 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 蝴蝶过河 以柴鱼为主料，取净肉切片腌制摆蝴蝶状作火锅料，以鸡清汤、食盐

9、、火腿、冬笋、香菇煮开为火锅汤底，另带蔬菜、香菇、调味碟出品的水产类热菜 3.2 葱姜料酒汁 以料酒为主要原材料，将葱节和姜块加入其中反复挤压所得的汁液。 4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 烹调方法为汆。 4.1.2 具体操作特征 柴鱼经宰杀洗净后去骨，斜刀切成薄片腌制，在盘中摆成蝴蝶状，作火锅料；将鸡清汤、食盐、火腿、冬笋、香菇入火锅煮开为汤底，另带洗净的新鲜蔬菜即可。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型：岳阳全鱼席。 4.2.2 菜肴特征：鲜香肉嫩，形似蝴蝶。 4.2.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅

10、料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 柴鱼应符合GB 2733的要求。 5.1.3 大白菜、豆苗、香菜、冬笋应符合NY/T 748的要求。 5.1.4 火腿应符合GB/T 20711的要求。 5.1.5 香菇应符合GB 7096的要求。 5.1.6 姜应符合GB/T 30383的要求。 5.1.7 食醋应符合GB/T 18187的要求。 5.1.8 味精应符合GB 2720的要求。 5.1.9 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.10 胡椒应符合NY/T 455的要求。 DB43/T 1302.402017 4345.1.11 辣椒油应符合G

11、B 2716的要求。 5.1.12 料酒应符合SB/T 10416的要求。 5.1.13 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 柴鱼宰杀洗净去主骨，顺纹路用斜刀片成薄片（两刀一断）盛入碗中；大白菜心、香菜、豆苗洗净装盘，姜切丝，冬笋切梳子型，火腿香菇切片。 5.2.2 预加工 柴鱼片加入食盐、葱姜料酒汁腌制10分钟后盛入瓷盘内，摆成蝴蝶状；姜丝、食醋、辣椒油、胡椒粉各盛入小碟得调味小蝶。 5.2.3 汆、装盘 炒锅置大火上，加入鸡清汤、食盐、味精、熟猪油烧开，再加入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入铜火锅内作火锅底料，随同蝴蝶状柴鱼片、豆苗、香菜、大白菜心及各调

12、味小蝶上桌即成。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 火锅，柴鱼形似舞蝶 色 泽 黄汤白肉 质 地 滑嫩 风 味 鲜香味辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 2.0 按GB 5009.44检测。 生柴鱼片/(g/火锅) 250 用精度0.1g的天平称重。 模糊辣度/0M 14 按相应标准检验。 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 DB43/T 1302.

13、402017 435 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合GB 10136的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验

14、规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.402017 436附录A （资料性附录） 蝴蝶过河原料配方 A.1 主料：柴鱼一条（取净柴鱼肉250克）。 A.2 配料：豆苗250克、大白菜心100克、香菜100克、火腿25克、香菇10克、冬笋10克。 A.3 调料：姜30克、食醋25克、辣椒油15克、料酒10克、食盐2克、味精1克、胡椒粉1克。 A.4 助料：鸡清汤1250克、熟猪油25克。