DB43 T 1302.36-2017 经典湘菜 第36部分：玫瑰荸荠饼.pdf

1、DB43/T 1302.362017 387 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.362017 经典湘菜 第36部分 玫瑰荸荠饼 Classical Hunan Cuisine Part 36: The rose water chestnut cake 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.362017 388目 次 前言389引言3911 范围3922 规范性引用文件3923 术语与定义3924 质量特征3935 要求3936 服务规范3957 检验规则3958 标识、容器与运送39

2、5附录A（资料性附录） 玫瑰荸荠饼原料配方396DB43/T 1302.362017 389 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生

3、熏鲌鱼 第20部分：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.362017 390第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部

4、分：冰糖湘莲 第45部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第36部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.362017 391 引 言 1 菜点源流 玫瑰荸荠饼是在经典名菜双麻荸荠饼的基础上改良而成的裹馅甜菜。

5、 荸荠，古称凫茈，又名乌芋，因根块如芋，色泽发乌而得名。湖南各地均产，尤以祁东最盛。祁东种植荸荠已有200多年历史，所产荸荠果大、质脆、味甜、汁多，以此制作的玫瑰荸荠饼，黄中带红，酥甜松脆，有玫瑰的淡淡红色和淡淡香味。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供） DB43/T 1302.362017 392经典湘菜 第36部分 玫瑰荸荠饼 1 范围 本标准规定了玫瑰荸荠饼的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于玫瑰荸荠饼的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用

6、于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物

7、油脂 GB 13104 食糖 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 21270 食品馅料 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 1080 荸荠 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的

8、术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 玫瑰荸荠饼 DB43/T 1302.362017 393 以荸荠为主料，经去皮制成泥、包裹枣泥制成丸炸熟、加玫瑰糖汁蜜汁勾芡压饼而成的甜味果蔬类热菜。 3.1 玫瑰糖 鲜玫瑰花瓣与白砂糖加水浸泡所得的糖液。 4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸，烹调方法为蜜汁。 4.1.2 具体操作特征 将荸荠去皮洗净擂成泥，加面粉搅匀，加枣泥包裹成丸，用猪油预先油炸至金黄色，加入以白砂糖、玫瑰糖、水熬成的糖汁中蜜汁、勾芡，用锅铲压成饼即成。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型：乡村湘菜。 4.2.2

9、 菜肴特征：柔软松脆，香甜可口。 4.2.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 荸荠应符合NY/T 1080的要求。 5.1.3 枣泥馅应符合GB/T 21270的要求。 5.1.4 白糖应符合GB/T 317的要求。 5.1.5 玫瑰糖应符合GB 13104的要求。 5.1.6 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.7 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.1.8 淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工

10、将荸荠削皮洗净沥干水待用。 5.2.2 预加工 1） 削皮荸荠用擂钵磨成泥，倒入箩筛内，稍微按干水分，加入适量的面粉搅匀，在手心按扁填入DB43/T 1302.362017 394枣泥馅，做成直径3cm大的丸子12个。 2） 将猪油烧到五成热，加入荸荠丸炸至金黄色，捞出沥油待用。 5.2.3蜜汁、装盘 锅底留油，加白砂糖、玫瑰糖和水熬溶，加入炸好的荸荠丸子，小火勾芡收汁，用铲子压成饼装盘。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色 泽 枣红色 质 地 柔软松脆 风 味 香甜可口 杂 质 无正常视力

11、可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖/(g/100g ) 20 按GB/T 20977中附录A方法检测 脂肪/(g/100g) 20 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟制粮食制品（包括烘烤类）的规定，其他微生物指标应符合GB 7099的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/

12、T 1302.362017 395 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质

13、的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.362017 396附录A （资料性附录） 玫瑰荸荠饼原料配方 A.1 主料：荸荠1000克。 A.2 配料：枣泥馅200克、白砂糖100g、玫瑰糖80克、面粉50克。 A.3 助料：熟猪油1000克（实耗100克）、水 100克，湿淀粉15g。