DB43 T 1302.45-2017 经典湘菜 第45部分：祖庵鱼翅.pdf

1、DB43/T 1302.45 2017 481 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.45 2017 经典湘菜 第 45部分 祖庵鱼翅 Classic Hunan Cuisine Part 46: Group hut shark fin 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.45 2017 482目 次 前言 483 引言 485 1 范围 486 2 规范性引用文件 486 3 术语与定义 486 4 质量特征 487 5 要求 487 6 服务规范 489 7 检验规则 489 8

2、标识、容器与运送 489 附录 A（资料性附录） 祖庵 鱼 翅 原料配方 490DB43/T 1302.45 2017 483 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分

3、： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.45 2017

4、 484 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 45部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品

5、 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.45 2017 485 引 言 1 菜点源流 祖庵 鱼 翅 是 清 末 民 初 湖南 都督 谭延 闿（ 字 祖庵） 和 其 家厨曹荩臣所 创 制 的 官府 名 菜。 据 传 ， 一 次 谭延 闿 宴 客 ， 亲 至 厨 房 催 曹厨 上 鱼 翅 ， 只 见 家厨曹荩臣 从 一 只 砂 锅 里 提起 一 个 白 夏 布

6、 包 ， 将 包 里 的 鱼 翅 倒 入 瓷 盆 ， 然 后 用 小 炒 锅 烧 开一 瓢 黄 松松 的 鸡油淋 在 鱼 翅 上 ， 就 一 声 “ 走 菜 ” 端 上了 桌 。 谭延 闿 出 于好 奇 ， 顺 便 看 了 一眼 砂 锅 ， 见 里 面 有 一 只 炖 得 烂烂 的 母 鸡 。原 来这 份 鱼 翅 完 全 是 伴 着 那 母 鸡 慢慢 煨 出 来 的。 鱼 翅 上 桌 就 被 客 人 一 扫 而 光 ， 有 位 好 事 的 客 人 问 谭这 叫 什么 鱼 翅 ， 味 道 怎么 会 这 么 好 ？ 谭延 闿 不 无 得 意 的 说 ：“ 这 只 有 在 我 谭 某 人 家 里 才

7、 吃 得 到 ， 当 然就 是 祖庵 鱼 翅 ”。 从此 ，祖庵 鱼 翅出名 了 。 谭延 闿 当 了 民国 政 府 的 行政院 长到 南 京后 ， 无 论 是 请 蒋 介 石 还 是 陈 诚 吃饭 ， 都 少不了 这 道 菜。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供） DB43/T 1302.45 2017 486经典湘菜 第 45部分 祖庵 鱼 翅 1 范围 本标准规定 了 祖庵 鱼 翅 的定义、要求、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 祖庵 鱼 翅 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2

8、 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 肉 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 480

9、6.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/

10、 T10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的

11、术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 DB43/T 1302.45 2017 487 3.1 祖庵 鱼 翅 以 玉 结 鱼 翅 为 主 料，配 以 干 贝 、 肥母 鸡 、猪 肘 等 煨制而 成的 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 醋 ： 酿造 黄 醋 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 煨 。 4.2.2 具体操作特征 将 鱼 翅 冷 水泹水 后 清 洗 干 净 ， 入 大 瓦 钵 同肥母 鸡 、猪 肘 、干 贝 、料 酒 、 食 盐 一 起 煨 至 软 烂 ， 取 出 鱼 翅 装 盘 ，用

12、原 汤 勾 浓 芡 淋 于 鱼 翅 表 面 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 软 糯 醇 香 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鱼 翅 、干 贝 应 符合 GB 10136的要求 5.1.3 料 酒 应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.4 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.5 味精 应 符合

13、 GB 2720的要求。 5.1.6 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.7 食 用 盐 用 符合 GB 5461 的要求。 5.1.8 肥母 鸡 应 符合 GB/T 16869 的要求。 5.1.9 猪 肘 肉 应 符合 GB 2707的要求。 5.1.10 葱 应 符合 GB 2762、 GB2763的要求。 5.1.11 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.12 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.13 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 DB43/T 1302.45 2017 488 5.2.1 净菜加工 将玉 结

14、 鱼 翅 随 同 冷 水 下 锅 ，烧 开 2分 钟 ， 再 用 冷 水洗 2次 ， 从 中 撕 开 ； 肥母 鸡肉 、猪 肘 肉 各 切 成 几 大 块 ； 干 贝 蒸发 ， 留 汤 待 用，菜 心 泹水 待 用。 5.2.2 煨 取 大 瓦 钵 1只 ，用 竹 篾 子 垫 底 ， 铺 上 猪 肘 肉 、 葱 结、 姜 片 ， 加入 用 白 纱 布 包 好 的 鱼 翅 、 鸡块 ， 再加 入 干 贝 汤 、料 酒 、 食 盐 、 清 水 ，用 盘 盖 上 ， 在大火 上 烧 开 ， 再 移 至小 火 上 煨 约 4小 时 ， 直 至 鱼 翅 软 烂 ， 然 后 离 火去 掉 鸡肉 、 肘 肉

15、 和葱 姜 。 将 鱼 翅 从 白 布中 取 出 ， 摆 放 盘 中 。 在 锅 内 加入 熟 鸡油 烧 至 八 成 熟 ， 加入 大 瓦 钵 内 的原 汤 、 味精 ，烧 开 勾芡 ， 浇 在 鱼 翅 上 ， 撒 上 胡椒 粉 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜分量与 盘 碟 协 调 ， 具 美 感 色 泽 鸡油黄 亮 ， 晶 莹 剔 透 质 地 软 糯 风 味 醇 香 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要

16、求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /（ g/100g) 1.5 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定。 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。

17、 DB43/T 1302.45 2017 489 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发

18、现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和

19、易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.45 2017 490附录 A （资 料性 附录） 祖庵 鱼 翅 原料 配 方 A.1 主 料： 水 发 玉 结 鱼 翅 2000克 。 A.2 调 料：料 酒 50克 、 食 盐 8克 、 味精 2.5克 、 胡椒 粉 1克 、菜 心 12颗 。 A.3 助 料： 肥母 鸡肉 1500克 、猪 肘 肉 1000克 、干 贝 50克 、 葱 50克 、 姜 50克 、 熟 鸡油 25克 、 湿 淀 粉 25克 。