DB43 T 1302.41-2017 经典湘菜 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼.pdf

1、DB43/T 1302.412017 437 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.412017 经典湘菜 第41部分 翠竹粉蒸鮰鱼 Classical Hunan Cuisine Part 42: Bamboo steamed channel catfish 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.412017 438目 次 前言439引言4411 范围4422 规范性引用文件4423 术语与定义4434 质量特征4435 要求4436 服务规范4457 检验规则4458 标识、容器与运

2、送446附录 A（资料性附录） 翠竹粉蒸鮰鱼原料配方447DB43/T 1302.412017 439 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第1

3、9部分：生熏鲌鱼 第20部分：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.412017 440第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子

4、 第44部分：冰糖湘莲 第45部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第41部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.412017 441 引 言 1 菜点源流 翠竹粉蒸鮰鱼是洞庭湖区盛行的钵子菜。 鮰鱼，也叫回头鱼，

5、因为它从江河游回到洞庭湖产卵，然后游回长江去，故而得名。鮰鱼是一种无鳞鱼，主产湖南湖北处的长江中游回水湾，无细刺，肥美无比，营养价值高，其鱼鳔呈笔架形，是极其珍贵的鱼肚，产子时的鮰鱼是最肥的，又以洞庭湖的鮰鱼最好。 北宋苏轼回家省亲途径石首时“戏作鮰鱼一绝”云：“粉红石首仍无骨，彐血河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”要解此诗，看石首民谣：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，伸头像石首。鮰鱼石首有，名字叫石首，味比河豚美，骨比河豚无。” 岳阳一带餐馆常用竹筒蒸鮰鱼待客：砍新鲜竹子，锯成一筒一筒的，将处理好的鮰鱼置其上加火蒸，就有新鲜竹子的清香。采用比粉蒸肉的还要多的调料，蒸出来的鮰

6、鱼味道很特别。用最好竹子和最肥的鮰鱼做此菜，才能做出绝味。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供） DB43/T 1302.412017 442经典湘菜 第41部分 翠竹粉蒸鮰鱼 1 范围 本标准规定了翠竹粉蒸鮰鱼的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于翠竹粉蒸鮰鱼的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 271

7、8 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 鲜，冻动物性水产品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8233 芝麻油 GB 10136 食品安全国家标准 动

8、物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油及第1号和第2号修改单 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 29568 农产品追溯要求 水产品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 1302.412017 443 DB43/T 421.2

9、湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 翠竹粉蒸鮰鱼 以鮰鱼为主料，经宰杀清洗、加入数种调味料、熟米粉、熟猪油腌制，灌入新鲜竹筒中加盖蒸制而成的动物性水产类热菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鮰鱼：洞庭湖区的鲜活鮰鱼（为产子的母鮰鱼）。 4.1.2 熟猪油

10、 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为粉蒸。 4.2.2 具体操作特征 鮰鱼经宰杀洗净切块，加数种调味料拌匀，再加熟米粉、熟猪油腌制，灌入新鲜竹筒中加盖上笼熟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：岳阳全鱼席。 4.3.2 菜肴特征：翠竹飘香，鱼肉鲜嫩。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 鮰鱼应符合GB/T 29568和GB 2733的要求。 5.1.3 熟米粉用米应符合GB/T 1354的要求。 DB43/T 130

11、2.412017 4445.1.4 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.1.5 辣椒粉应符合GB/T 23183的要求。 5.1.6 麻油应符合GB/T 8233的要求。 5.1.7 豆瓣酱应符合GB 2718的要求。 5.1.8 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.9 甜面酱应符合SB/T 10296的要求。 5.1.10 五香粉应符合GB/T 15691的要求。 5.1.11 姜应符合GB/T 30383的要求。 5.1.12 葱应符合GB 2762、GB2763的要求。 5.1.13 料酒应符合SB/T 10416的要求。 5.1.14 白糖应符合GB/T 317的要求

12、。 5.1.15 食用盐应符合GB 2721的要求。 5.1.16 花椒应符合GB/T 30391的要求。 5.1.17 胡椒应符合NY/T 455的要求。 5.1.18 竹筒应符合GB 4806.1的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 （1） 取直径10厘米、长25厘米，两端带竹节的竹筒1个，在离竹筒两端约4厘米处锯2条槽，再剖出宽10厘米的口，锯下的竹片当筒盖用。 （2） 将鮰鱼剖开去内脏洗净沥干，切成长5厘米、宽2.6厘米、厚2厘米的长方块，用水清洗，沥干水放入大碗内待用。 5.2.2 预加工 将切好的鱼块加酱油、豆瓣、甜面酱、五香粉、胡椒粉、花椒粉、白糖、料酒、食盐、味精、

13、麻油、辣椒油、葱姜沫拌匀，再加入熟米粉 、熟猪油拌匀腌5分钟。 5.2.3 蒸、装盘 将腌好的鮰鱼放入竹筒，盖上桶盖，上蒸笼2030分钟，取出连竹筒上桌即成。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 翠竹筒状 色 泽 竹筒碧绿，食物酱黄色 质 地 软嫩 风 味 竹香风味、辣味 杂 质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。 DB43/T 1302.412017 445 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 2.5 按GB 5009.44检测。 脂肪/

14、(g/100g) 15 按GB 5009.62016第一法测定。 模糊辣度/0M 14 按相应方法检验。 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合GB 10136的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6

15、.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 DB43/T 1302.412017 4468 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括

16、菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.412017 447 附录A （资料性附录） 翠竹粉蒸鮰鱼原料配方 A.1 主料：鮰鱼1尾（重约1250克）。 A.2 配料：熟米粉100克。 A.3 调料：熟猪油40克、辣椒粉30克、麻油30克、豆瓣酱25克、酱油15克、甜面酱15克、五香粉10克、姜10克、葱10克、料酒5克、白糖1.5克、食盐1克、花椒粉1克、胡椒粉1克。 A.4 助料：新鲜翠竹一筒（两头带竹节）