DB43 T 1302.7-2017 经典湘菜 第7部分：奶汤生蹄筋.pdf

1、DB43/T 1302.7 2017 87 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.7 2017 经典湘菜 第 7部分 奶汤生蹄筋 Classical Hunan Cuisine Part 7: Red and white belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.7 2017 88 目 次 前言 89 引言 91 1 范围 92 2 规范性引用文件 92 3 术语与定义 92 4 质量特征 93 5 要求 93 6 服务规范 94 7 检验规则 95 8 标识、容器与运

2、送 95 附录 A（资料性附录） 奶汤生蹄筋 原料配方 96DB43/T 1302.7 2017 89 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16

3、部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.7 2017 90 第 36部分： 玫

4、瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 7部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省

5、餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.7 2017 91 引 言 1 菜点源流 奶汤生蹄筋 是民国时期 飞羽觞 酒 楼 名 厨 肖荣 华 创 制 的经典 名 菜。 民国时期 四 大 名 厨之一 的 肖荣 华 在长沙 市 理 向 街 开设 飞羽觞 酒 楼 ， 以烹制 “ 锅巴海参 ”、“ 奶汤蹄筋 ” 、 “ 花菇无黄蛋 ” 、“ 火 方 银 鱼 ” 等 肴 馔驰 名 于 世 ，由 于

6、其 营养丰富 ， 口 味 清 淡 ， 制 作 考 究 ，特 别受当 时 的 高官 、 官 太 青睐 ， 又 因 蹄筋 含 胶 原 蛋白 丰富 ， 尤 其 对 皮 肤 有 很 好 的 食 补效 果 ，成为 一时 经典。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供） DB43/T 1302.7 2017 92 经典湘菜 第 7部分 奶汤生蹄筋 1 范围 本标准规定 了 奶汤生蹄筋 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 奶汤生蹄筋 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文

7、件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品

8、 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB 10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T

9、 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 奶汤生蹄筋 以 猪 蹄筋 为 主 料，经 去 腥 调 味 蒸 烂 、 煮 制 入 味 、 点缀绿 叶 蔬 菜 制 成的 畜 肉 类热 菜。 DB43/T 1302.7 2017 93 4 质量特征 4.1 原辅料特征 猪 蹄筋 ：

10、 宜选 用猪 后 蹄筋 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 煮 。 4.2.2 具体操作特征 干猪 蹄筋 经 蒸 至 软 烂 后 配 奶汤 、料 酒 、 香 料 等煮 制 入 味 出 锅 ， 以 绿 叶 蔬 菜 点缀 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 汤汁 浓 厚 ， 蹄筋 软 糯 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹

11、调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 干猪 蹄筋 应 符合 GB 2726的要求。 5.1.3 白 菜 心 、 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.5 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.6 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.7 料 酒 应 符合 SB 10416的要求。 5.1.8 生 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.9 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将 白 菜 摘 去 老 叶 削 洗 整

12、理 成菜 心 ， 待 用。 熟 火 腿 切 菱 形 薄 片 待 用。 5.2.2 预加工 将 干猪 蹄筋 用 温 水 清 洗 ， 放 入 冷 水 锅 内 ， 大火 烧 开 ， 移 小 火 加 盖 煮 软捞 出 ，用 冷 水洗两 遍 ， 除 去 两 头肉 蒂 ， 切 成 6厘 米 长 的 条 形 待 用。 锅 置 火 上 放 入 普 汤 、料 酒 、 葱 节 、 姜 块 、 蹄筋 烧 开 汆 水 ， 捞 出 蹄筋 装入 碗 内 ， 加 鸡汤 淹 没 ， 加入 葱DB43/T 1302.7 2017 94 节 、 姜 块 、料 酒 、 食 盐入 笼 蒸 烂 ， 取 出 去 掉 葱 节 、 姜 块

13、， 沥 干 水 。 锅 内 加 水 烧 开 ， 加入 洗净 的菜 心 、 食 盐 汆 熟 取 出 待 用。 5.2.3 煮 制 将 锅 置 火 上 ， 放 入 奶汤 煮沸 ， 撇 去 浮 油 ， 倒 入 蒸 烂 的 蹄筋 ， 加 食 盐 、 味精 、 胡椒 粉 调 味 ， 煮沸 除 去 浮 沫 出 锅 ， 装入 汤 碗 内 ， 摆 放 汆 熟 的 白 菜 心 一 圈 ， 撒 熟 火 腿 片 ， 淋鸡油 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 菜 肴 、 份 量与 盛 装 器 皿 协 调 色 泽 汤 呈

14、 奶白 色 ，菜 心翠 绿 质 地 软 糯 风 味 汤汁 浓 厚 、 蹄筋 软 糯 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2 按 GB 5009.44检 测 蹄筋 含 量 /（ g/100g） 30 取 一 份 菜 肴 ，用 精 密度 为 0.1克天平 称 净 含 量， 挑 出 称重 计 算 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病

15、 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 DB43/T 1302.7 2017 95 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长

16、 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商

17、 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.7 2017 96 附录 A （资 料性 附录） 奶汤生蹄筋 原料 配 方 A.1 主 料：干猪 蹄筋 100克 。 A.2 配 料：菜 胆 12棵 ， 熟 火 腿 50克 。 A.3 调 料： 奶汤 1000克 、 普 汤 500克 、料 酒 50克 、 姜 块 20克 、 葱 节 20克 、 鸡油 10克 、 食 盐 10 克 、 味精 3克 、 胡椒 粉 3克 。