DB43 T 1325.5-2017 南岳素斋菜 第5部分：佛光普照（滑熘素虾）.pdf

1、DB43/T 1325.52017 53 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.52017 南岳素斋菜 第5部分 佛光普照（滑熘素虾） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.52017 54 目 次 前言 55引言 561 范围 572 规范性引用文件 573 术语与定义 574 特征 585 要求 586 服务规范 597 检验规则 598 标识、容器与运送 60附录 A（资料性附录） 佛光普照原料配方 61DB43/T 1325.52017 55 前 言 本标准为推荐性的。 DB

2、43/T 13252017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：佛语禅心（开味四素） 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第4部分：不可思议（蒸素扣肉） 第5部分：佛光普照（滑熘素虾） 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼） 第8部分：静养千年（红烧素龟） 第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐） 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣） 第11部分：六根清净（香菇烧白菜） 第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇） 第13部分：菩提果（油炸山药） 第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹） 第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷） 本部分为DB4

3、3/T 1325的第5部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。 本部分为首次发布。 DB43/T 1325.52017 56 引 言 1 菜点源流 福光普照，学名为滑熘素虾，为南岳流传千年的精品斋菜。 南岳是中国佛教名山，从南

4、朝起，南岳就成为湖南佛教中心之一。传说自梁天监二年（公元 503年），惠海来到南岳莲花峰，为五位龙神的化身讲经说法，惠海先讲如何敬重“三宝”，再将佛门的“四谛说”、“八正道”、“十二因缘”概而论之，真是娓娓梵音，说得一时天花乱坠，莲花峰惊现七彩佛光，普照四方，引得四周百姓膜顶朝拜，喜得五位龙神化身笑逐颜开，手舞足蹈。告别时齐声对惠海说道：“多谢大师点化，法堂宝地，异日当即奉来，以作功德。”第二日，在莲花峰下，偌大的一个山凹被冲填出十多亩空地，平坦异常，原来是龙神受到点化之后，为大师劈山献地，以便修建寺院。不久，方广寺巍然屹立在莲花峰下，又因佛光的出现，各地门徒云集，成为“内典”上所说的“极乐世

5、界”。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.52017 57 南岳素斋菜 第5部分 佛光普照（滑熘素虾） 1 范围 本标准规定了佛光普照的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于佛光普照的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2716 食品安全国家标

6、准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11765 油茶籽油 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 494 魔芋粉 DB43/T 421.1 湘

7、菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 福光普照（滑熘素虾） 以魔芋或魔芋粉制成的素虾为主料，经滑溜而成的果蔬类热菜。 DB43/T 1325.52017 58 4 特征 4.1 烹饪技

8、术特征 4.1.1 烹调方法特征 烹调方法为滑熘。 4.1.2 具体操作特征 将魔芋或魔芋粉制成素虾，对半解刀，入四成热茶油中过油，加入素高汤、食盐调味勾芡出锅即可。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型：地方湘菜。 4.2.2 菜肴特征：形似龙虾，色泽金红，清淡香糯。 4.2.3 消费人群类型：宴席菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 苏打应符合GB 1886.1的要求。 5.1.3 生粉应符合GB/T 8885的要求。 5.1.4 食盐应符合GB 2721的要求。 5

9、.1.5 茶油应符合GB 2716的要求。 5.1.6 魔芋粉应符合NY/T 494普通魔芋粉三级及以上的要求。 5.1.7 红曲米应符合GB 1886.19的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将红曲米粉碎，加入水中浸泡，过滤取汁，待用。 5.2.2 预加工 将0.5千克魔芋加水6千克磨成浆过滤取滤液煮沸加红曲米水，或将50克魔芋粉以180比例加水（含红曲米水）或按说明书加水溶胀后煮沸，加入苏打粉，注入虾形模具中冷却成型，待用。 5.2.3 滑熘 锅中加茶油，加热至四成热，加入素虾过油，捞出沥油；锅内留底油，加入素虾、素汤、食盐调味勾芡，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标

10、应符合表1规定。 DB43/T 1325.52017 59 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 装盘讲究、协调，具美感 色泽 金红色 质地 香糯 风味 清淡 杂质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 2.0 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g) 25 按GB 5009.6-2016第一法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921即食果蔬制品的规定，其他微生物指

11、标应符合GB 19643的规定。 5.5.3 仅使用食品添加剂红曲米、碳酸钠，其使用量应符合GB 2760及公告的规定。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜

12、肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 DB43/T 1325.52017 60 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1325.52017 61 附录A （资料性附录） 佛光普照原料配方 A.1 主料：魔芋豆腐500克（魔芋粉10克、苏打粉5克）、红曲米50克。 A.2 调料：食盐10克。 A.3 助料：茶油1000克（实耗150克），素汤50克、生粉2克。