DB43 T 1312.11-2017 湖南衡东土菜 第11部分：棋子肉.pdf

1、 地方湘菜源流 湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到20世纪中叶处于物质匮乏的年代，从而形成了家常湘菜的风格特征：“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极。”这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。 一、家常湘菜风格特征的形成 家常湘菜风格特征来源于如下三个方面： 1来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚菜系的风格特征：大苦咸酸，略带辛甜，熏

2、腊色深油重，缺海味。其中辛味料为葱、蒜、辣蓼、花椒、生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。 2来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质的唯一来源，深深植根于老百姓的日常生活之中。 3来源于商贾湘菜的影响。如 1919 年，市厨周秉亁聘请与之年龄相仿的夏敬秋当绳墨厨师，以改变“色重油浓、无

3、菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做一次全面改良，从而带领其团队跻身商贾湘菜的行列。同样，代表官商湘菜的“长箸大盘”，在 1921年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20世纪六七十年代的长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不断提升着家常湘菜的烹饪水平和档次，直到改革开放三十年间，人们的物质生活条件不断改善，逐步进入丰衣足食的时代，家常湘菜的用料、烹调技法与官商湘菜日趋月近，有融合之势。 二、地方湘菜是家常湘菜最重要的组成部分 在物质一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖湘人民家庭饮食

4、以植物性食物为主，五谷杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺等水产则是时令捕获的补充（湖区除外），海鲜几乎没有，一年四季仅在逢年过节、红白喜事之宴请时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品为原料制成的素食；大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作

5、方法相对简单些。由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法或某类地域原料特点或某一烹调器具特征或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地方湘菜，如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜，以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜，以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席，以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等。可见，地方湘菜是家常湘菜最集中的表现形式。 当然，游走于乡宴之外的风味小吃（即小吃湘菜），也是家常湘菜留存于老百姓记忆里抹不去的乡愁！面向城镇市民红白喜事等集会宴请和流动人口的一般商务饮食的市肆湘菜，在匆匆行走的脚步下留下了脍炙人口的故事。目 录

6、1衡东土菜源流（1） 2湖南衡东土菜 第1部分：衡东土头碗（DB43/T 1312.12017）（7） 3湖南衡东土菜 第2部分：杨桥麸子肉（DB43/T1312.22017）（17） 4湖南衡东土菜 第3部分：酒糟鱼（DB43/T 1312.32017）（27） 5湖南衡东土菜 第4部分：石湾脆肚（DB43/T 1312.42017）（37） 6湖南衡东土菜 第5部分：黄鳝炒蛋（DB43/T 1312.52017）（47） 7湖南衡东土菜 第6部分：大浦血米鸭（DB43/T1312.62017）（57） 8湖南衡东土菜 第7部分：青贡椒炒潦菜（DB43/T 1312.72017）（67） 9

7、湖南衡东土菜 第8部分：新塘削骨肉（DB43/T 1312.82017）（77） 10湖南衡东土菜 第9部分：曝辣椒炒仔鸡（DB43/T 1312.92017）（87） 11湖南衡东土菜 第10部分：芥菜炒牛肉（DB43/T 1312.102017）（97） 12湖南衡东土菜 第11部分：棋子肉（DB43/T 1312.112017）（107） 13湖南衡东土菜 第12部分：黄贡椒炒羊肉（DB43/T 1312.122017）（117） 14湖南衡东土菜 第13部分：草市豆腐（DB43/T 1312.132017）（127） 15湖南衡东土菜 第14部分：豆渣蛋饼（DB43/T 1312.14

8、2017）（137） 16湖南衡东土菜 第15部分：神曲米饼（DB43/T 1312.152017）（147） 1 衡东土菜源流 衡东土菜，是以衡东本地所产食用农产品为原料土法制作，为寻常老百姓日常食用的，具有鲜、辣、简、土为风格特征的地方湘菜，是湘菜的一个重要地方支系。 一、衡东土菜的特点 （一）衡东土菜的最大特点是“土”，即“朴实粗拙” 1食材土生土长。本地所产的土畜产品作主料，以衡东山茶油、米烧酒、黄贡椒三件宝作辅料，多山珍，简称主料“土产”，辅料“土配”。俗话说“炒好土菜三件宝，调味米酒黄贡椒，荤菜讲究茶油烧”。衡东山茶油：20 世纪 70 年代初，衡东林业科研人员在杨桥镇的潭江村选育

9、精培“衡东大桃”油茶品种在闽、浙、赣、鄂大面积推广，所榨山茶油芳香浓郁，余味绵长，为佐菜之宝。取优质大米煮饭，拌上草药酒曲粉发酵，连糟带汁用木甑蒸馏，得有烧焦味的、酒精在1828度的米烧酒，能去腥增味，醇香独特，成为衡东人炒鱼、肉、鸡等荤腥菜之必备。衡东县三樟乡（镇）独产的黄贡椒佐菜，彰显中辣、微甜、微香特质。 2土法烹调，简称烹饪“土制”。烹调方法以烧、炒为主，以蒸煮为辅，讲究火候和炒功。 3装盘“土式”。装盘不事雕饰、清爽自然，筵宴恪守“八大碗”。 （二）衡东土菜的第二大特点是食材鲜活、鲜嫩 “鲜”为衡东土菜的第一要素。衡东人做家常菜，极为讲究原材料的鲜活、鲜嫩。有诗云：炒青蔬于滴露，烧畜

10、禽于余腔。每当曙光初启，衡东城乡的菜市场已是人头攒动，家庭主妇、食堂采买、酒店老板在各个菜摊上、禽笼前争相选购当天新摘新宰的各种食材，极尽挑选，量少而精。这体现了衡东人崇尚的“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的传统。 （三）衡东土菜第三个特点是“甜脆辣” 衡东土菜有非常特别的“甜脆辣”，即辣中带甜、辣中带脆、辣而不火、辣后留香！因为使用了衡东特产黄贡椒。黄贡椒是黄椒中的极品，盛产于衡东县三樟乡一块约十平方千米的地方，自清初始种，历经筛选，在红壤土和湘江水的滋养下，逐渐形成一种特有的地方品种：它的外形小而短，肉厚多皱，黄澄澄，晶莹闪亮，微甜微香，中等辣度，取鲜椒佐菜，甜脆可口，以米烧酒浸泡，则辣

11、香盈室，晒干后干煸，余香绵长。 （四）衡东土菜的第四个特点是“简便” “简便”是衡东人的行事风格。衡东厨师恪守“一主一配”、“一菜一法”的古老技艺，即每个菜保持一种主料和一种配料搭配，菜品清靓素净；采用一种烹调方法，制作简便。有人调侃衡东菜时说：“不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，烧酒调出香中甜。” 二、历史文化与菜系的形成 衡东土菜特点的形成，与其所处的地理位置、历史变迁、历史人物、风土人情和典故密不可分。 公元310年，孙吴于长沙郡西部设衡阳郡，郡治设在今湘乡，下辖蒸阳（今衡阳县）、重安（今衡2南县）、湘南、湘西（今衡山、衡东、南岳区）、湘乡、益阳等县。明洪武二年（公元1369年）改为衡州府

12、。清乾隆二十二年（公元1757年），析衡阳东南境置清泉县。于是，衡州府辖衡阳、清泉、衡山、耒阳、常宁、安仁、酃县七县。虽时代变迁，辖制更迭，衡东人承祖制，克俭勤，好美食，善炊厨的秉性未改，洗炼出“荤菜素制（用茶油）、素菜荤调（用猪油）”的独特技法，也就是“乡里的狮子乡里舞，山里的土菜土法做”。以此奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。 衡东县于1966年由衡山县析出而置，辖湘江之东凡六区一镇，现为15镇2乡，近八十万人口。境内有洣水、永乐二河与攸县、茶陵、炎陵、安仁县水路相通，与衡南、株洲、湘潭三县紧邻，千百年来为“杉簰客”、盐豆商经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味甚浓

13、，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。倚重自古以来南岳衡山（古属衡山县）之大名，其厚重的寿食文化积淀，加之地处湘中丘陵，历经时间的洗涤，保留了许多无辣椒的历史名菜，起始应在辣椒传入湖南（公元1689年）之前，距今已有300年以上的历史，至今仍是待客、设宴之必选。如出自山野农舍的坛子菜：杨桥麸子肉、酒糟鱼、风吹萝卜皮、炒风吹肉；时鲜菜：芥菜头炒牛肉、白萝卜焖鸡和土头碗等菜肴均不放辣椒。 相传清朝中叶，本地乡里读书人彭浚，高中状元，面见皇帝，无礼进宫，遂献上随身携带的土产黄椒，皇帝品后，口味大开，龙心大悦，即命名黄椒为“黄贡椒”，年年朝贡。此后当地形成种植黄贡椒的传统习惯。因衡东地处湘南丘陵地带

14、，气候温暖潮湿，黄贡椒去湿驱寒开胃的功效也令衡东人嗜黄贡椒上瘾，成就了衡东菜独特的风味。 历史上在老衡山县县制时期，名谓“湘腰席”的宴席，是以头碗中盖臊子的主料命名的，如臊子中以猪腰花为主就称“湘腰席”，富贵人家用海参、蛏干为主料就称“海参席”，一般人家不放这些主料，就称“湘游席”。 衡东宴席规格习俗是八大碗、四炒盘、四小碟。席面盛行的“八大碗”，以南岳山为界，有后山（衡山白果一带）“八大碗”，前山（衡山县城湘江东侧）“八大碗”之分。而前山“八大碗”又有大河里（沿湘江两畔，以石湾为中轴）“八大碗”，小河里（洣水河贯穿衡东东南部）“八大碗”之称。衡东现今流行的则是大河里“八大碗”中的“土头碗、清

15、蒸鸡、八宝甜菜、肚炖肺”四碗蒸菜炖菜与小河里“八大碗”中的“棋子肉、蛏干萝卜、小炒三丝、清蒸鱼”四碗炒菜煮菜蒸菜的最佳组合，体现出五蒸、一煮、一炖、一炒的“八大碗”传统格局。现在的“八大碗”依序为土头碗（又称七层楼）、清蒸鸡、肚炖肺、小炒三丝、棋子肉、八宝甜菜、蛏干萝卜、清蒸鱼。四炒盘为：动物类卤、腊菜和豆类制品小炒，如卤心舌合炒、小炒鸡杂、小炒羊肉、小炒香干，量少而精。“四小碟”为剁辣椒、豆腐乳、嫩仔鱼、花生米等。 近几十年，随着生活水平的提高和人们口味的变化，宴席模式也有所改变，蛏干萝卜舍弃了，过去上不了正席的“王八”（甲鱼）、狗肉、鳝鱼也被列入主打菜、上品菜，于是“八大碗”演变成“十大碗

16、”、“十二大碗”之盛大规模。丧席则以“湘腰席”的八大碗为标准规格，以头碗、棋子肉、三元鸡、清蒸鱼为必备菜，其余菜点任意增减。治丧期间开便餐，讲究上五碗、七碗。有“四、六不开席”的忌讳，认为上四碗、六碗的席面是给乞丐吃的“叫化菜”。民间宴席菜，通过民间“茶担子”（即轩帮）厨师的演绎，加上衡东民间一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂（即堂帮），形成了有益的补充。 “草市豆腐”就是当地人们积千余年做豆腐经验，利用草市灵山凉泉与本地产黄豆磨制出的土豆腐，质白色柔，入口香醇滑润，香干、油豆腐别具滋味。20世纪30年代豆腐专营店发展到二十多家，都是当天制作当天销完，更无须当街叫卖。如今，草市的豆腐制作方

17、法已被攸县、安仁等地商家发扬，名声在外。 改革开放之后，被聘到县内各大小酒店、排档做主厨的厨师，把宾馆做法与小店需求相结合，相得3 益彰，客观上提升了衡东土菜的品味，凸显乡村菜鲜活的特点，形成了现今的衡东土菜。20 世纪末，随着京珠高速公路的南北贯通，衡山湘江大桥打开衡东西部隘路，连接界牌、双峰、娄底等地，一时间餐饮店、宾馆骤增至120余家，地处交接点上的新塘镇食客蜂拥而至，争品“小河菜”的原生态味道。 三、历史上的名厨名店 衡东土菜发端于民间餐桌，成长于交通驿路，聚集在街道城镇，提升于餐饮酒店，最终于2010年被中国烹饪协会命名为“中国土菜名县”。这一路走来，涌现出推动着衡东土菜发展的著名厨

18、师和承载着衡东土菜文化历史的著名餐饮店。 （一）土菜名厨 得益于衡山寿岳文化的熏陶，历史上衡山县域厨师人才辈出，造就了一大批技艺高超的名厨。20世纪60年代衡东建县之初，县里就把一批有名气的厨师带到衡东，安排在衡东宾馆和机关食堂，到 20世纪70年代初期，财贸系统组织了三次技术大比武，靠他们相助培养、提升出一大批宾馆、供销社饭店的担纲厨师，为弘扬衡东土菜技艺，把土菜文化做到极致。 1陈良桂。衡东踏庄乡人，1905年生，14岁即到衡山“太平洋饭店”学徒，聪明好学，几年下来烧得一手好菜。抗战时期先后四次选派南岳磨镜台山庄，为蒋介石及国共合作要员主厨，做口味菜，时人称为“御厨陈大瓢把子”。后长期主厨

19、衡山、衡东县剧团食堂。1974年已是七十岁的他，又被衡东县政府盛请，为在衡东召开的全国林业现场会的陈永贵副总理等中央领导做家常菜。一碗生炒羊肉和红烧草市豆腐深得贵宾赞扬。 2范正秋。1903年生，衡东城关镇人，幼年随父帮厨学艺，到16岁就主厨“太平洋饭店”，外号“不尝盐”，煮菜咸淡正好，一碗酸椒炒鸡做得尤为精到。衡东置县后调入“衡东饭店”，一直主厨二十多年，先后为衡东商业供销社系统培养饭店厨师文焱华、刘林、阳竹英，杨建华、范春生等五十多人。 3谢正辉。衡东杨桥镇人，1938年生，16岁即到南岳磨镜台山庄学徒。因天资聪慧，工作细心踏实，被肖永志厨师长看重，收为自己的弟子。1969 年被送往原湖南

20、省委招待所（现蓉园宾馆）继续进修深造，并师从著名的湘菜大师石荫祥先生。因表现突出，后升任省委招待所总厨师长，多次为毛泽东、华国锋、叶剑英、王震、彭真等国家领导人担任专厨，并被国家授予特一级技师资格，其精湛的技艺，优良的品质，可口的菜品，得到领导们的一致肯定。他的湘菜烹调理念对衡东土菜的发展具有长期的指导性。 4裴冬云。1962年出生，衡东城关镇人，1980年从事餐饮，在当时的衡东宾馆工作，曾受训于中国湘菜大师石荫祥，师从衡东土菜名师陈良桂、湘菜特一级技师谢正辉，技艺日渐精进，表现突出。担任县宾馆行政主厨期间，不仅会管理，更做得一手好菜，尤善于把衡东菜的鲜、美、辣融入湘菜大气豪华、讲究拼盘之中，

21、自成一格，在2010年第二十届中国厨师节上获得中国厨师金厨奖。 5文焱华。1951年出生于衡东三樟镇五代厨师世家，在省高级商业技术学校结业，师从其父文光荣，也是衡山太平洋主厨范正秋的得意门生，目前乃衡东县烹饪界颇具盛名的土菜大师，曾在县服务公司衡东饭店任总厨，后独掌乐天酒家经营，是衡东厨师学校创始人之一。1986年至1989年派驻国外扎伊尔（现刚果金）大使馆主厨，所烹调出的“无黄蛋”、秘制汤圆、木薯粉面塑花鸟深得外国总统及随从称赞，并把衡东烟薰腊菜介绍给国外同行。2010 年定为衡阳市级非遗项目传承人，同年荣获湖南餐饮五十年终身成就奖。 6谭南海。1951年出生，衡东石湾镇平里人，师从其父麦初

22、、族叔练东、海林，土菜文化大师。以他独创的茉莉花肉末汤、豆渣蛋饼、银芽牛肉丝等菜是具有时尚风格的创新力作。他组织了“诗联进4酒店”活动，其创作的百道土菜百首诗堪为经典，赋予土菜的厚重文化；编导学做衡东土菜电教片20 集，编写了衡东土菜菜谱2 集；参与创办衡东县烹饪技术学校，编辑教科书并任教。2010 年荣获“湖南餐饮五十年终身成就奖”，同年定为市级非遗项目传承人。 （二）土菜名店 衡东土菜能成为地方湘菜的一个支系，原衡山县城太平洋饭店，置县伊始的“衡东饭店”、“衡东宾馆”做出了重要的贡献。衡东小河里（洣水）的餐饮业在民国时期非常繁荣，当时流行一句话“吴集的狗肉夏浦的饼，草市的豆腐不要喊。”也就

23、是说，乡间小店延续古典湘菜和创造了经典衡东土菜。 1太平洋饭店。始于1899年，为衡山县城首屈一指的大饭店，集餐宿于一体，有员工80余人。1954年公私合营，改名为衡山饭店，1966年7月随衡东县置县，整体人马搬至衡东，名为衡东饭店（国营），2003年经营体制改革后，原址上兴建“鑫东饭店”，为衡东地标式私营企业。 2务本驿馆。始建于1825年春，为衡山县城“谭氏务本大祠堂”族家旅店，管吃管住，也接待外姓人食宿，长盛150余年。据传谭延闿曾在此公务设宴。解放后改为衡山县城小学，馆内大厨分散衡东、衡山、南岳各地。后有石湾平里大厨谭神祐、谭林生等返回石湾镇，在湘江边码头上开设“宏农饭铺”，善做时鲜大

24、菜，并有味美价廉的“石湾脆肚”、“青椒炒潦菜”、“水煮鱼”等店菜，赢得南北商贾、“簰古佬”青睐，生意盛极一时。 3吴集河边店。在1919年冬季，吴集街上一谢姓老板开了一个“河边店”，主打菜是狗肉，一条狗做得出八色菜：红烧狗肉、嫩炒狗肉、狗骨煮蛋、狗脑炆黄豆、红煨狗爪、辣炒狗杂、干椒腊狗肉、胡椒狗骨汤，柴火炆狗肉大火不熄，狗肉绵香香透半边河，形成了著名的“吴集的狗肉”。如今这些特味菜都还在乡里相传。近二十年来吴集镇有十多个村都建起了茶担子，一道“吴集生炒狗”成婚丧宴席上的必选佳肴。 4夏浦曾氏饼店。濒临洣河的夏浦老街，民国后期开了个“曾氏饼店”，所做的烧饼与石湾烧饼如出一辙：纯小麦粉打制，微火慢

25、烤，外脆内甜，堪称小河一绝！凡经洣水河上下的安仁、攸县、茶陵客商都要在此停歇，买上一摞“夏浦的饼”以备行程之需。曾氏后人于1999年在衡东城关开设“汇缘酒家”，并把连锁店开到广东深圳。 5衡东宾馆。20 世纪 70 年代创建，以接待省市领导、召开各类会议之用。宾馆餐饮部的菜式以衡东土菜为主，并融入湘、粤菜技法，相得益彰，为衡东菜的弘扬光大起了重要窗口作用。 四、产业化发展前景 为顺应时代潮流，搞活地域经济，2004 年衡东县委县政府把衡东土菜作为一个产业提到经济发展的重要议事日程，成立了以县委书记为组长的衡东土菜产业发展领导小组，出台了一系列政策措施，并举办了首届土菜文化节，期间举行了名师赛、

26、土菜王争霸赛三轮竞赛，从 208 名报名厨师中赛出名厨51名，名师20名，大师10名。湖南省餐饮行业协会将衡东县命名为“湖南土菜名县”，为衡东土菜飞速发展注入强劲动力。2006 年成立了衡东土菜餐饮协会，创办了衡东土菜烹饪学校，并举办第二届土菜文化节。 2010 年成立了衡东县土菜工作办公室，以衡东土菜菜谱为蓝本编写衡东土菜画册。衡东土菜在湘菜和中国乡土菜中的地位和影响力也与日俱增。2009 年被湖南省湘菜产业促进会授予首批“十大湘菜产业化基地县”。2010年举办第三届文化节，同时承办2010年中国“首届乡土菜烹饪大赛”，被中国烹饪协会命名为国字号的“中国土菜名县”，为衡东土菜整体走向全国迈开

27、了第一步，同年衡东土菜还被衡阳市认定为“非遗保护”文化项目，县诗联书画协会书刊辟有咏菜诗联专栏。每期都有咏菜诗词5 内容，且不乏好诗好联好赋。这些使衡东土菜出县、出省、闻名全国，波澜叠起，突显出“小河菜”的生命力，已经成为中国乡土菜体系中的领头羊、排头兵。在 2006年及2010年的第二届和第三届土菜文化节期间，又赛出10名土菜大师，20名名师，有效地扩大了生力军队伍，同时县餐协、土菜办先后数十次组织200余人次参加全国、省、市餐饮行业的烹饪大赛、交流比武活动，在这种强力运作下，衡东土菜餐饮业发展更加迅猛，县内餐饮店达到600多家，县外500多家，辐射到长沙、广州、上海、云南、贵州、湖北等地，

28、衡东土菜从业人员超过8万人，土菜产业链产值达25亿元。衡东县有国家级标准钻级店2家，县星级店30家，特色店500多家。衡东土菜这朵极具厚重历史文化的奇葩，终于迎来了初蕾绽放之春，展示出傲人的美艳，成为中国乡土菜的一支劲旅。 随着改革开放步伐，衡东餐饮业发展迈入快车道，至2003年底全县城乡各类酒店、排档、小吃门市达到 470 余家，且不乏高手名师，做得好菜招来门庭若市。2004 年首办衡东土菜文化节，更激活了衡东人餐饮兴奋点，都积极投入到创优竞赛中，大有老店逢春、新店喷发之势，纷纷创名菜，争名牌。经严格评选，在全部参赛的 110家土菜店中，评出光辉酒店、新大新酒店、杨林大酒店、杨桥汇友酒家、东

29、城土菜馆、好吃村、大源渡鱼馆等二十一家衡东土菜优胜店。有味美思（含长沙、衡阳分店）酒店、东初酒店、胡子酒家、惠食村酒家、超群饭店、晓霞峰宾馆、汇缘酒家、金城大酒店、伊甸园土菜馆、菊莲宾馆、福星酒楼等十家店拔得头筹，评为首届土菜节名店。其中，味美思酒店、东初酒店、胡子酒家、金城大酒店（1994年开办）、汇缘酒家（1999年开办）一直以来宾客盈门、长盛不衰，显示出强大实力。在2006、2010年，衡东县分别举办两次土菜文化节，又催生出景然酒店、东厨酒家、源安大酒店、大龙饭铺、三樟土菜馆、宾来大酒店、老地方酒店、老干宾馆等一大批土菜名店、特色店和“星级店”。 衡东土菜通过多年的努力，已经成长为衡东县

30、名特产业，影响越来越广，规模越来越大，为产业化发展打下了良好基础，拉动了衡东农业土地流传、规模化种养殖、净菜加工、预制湘菜加工及速冻冷藏湘菜加工、冷链物流配送及电子商务发展，有利于精准扶贫、产业聚集和食品加工的升级换代。今年9月，衡东县又将举办第四届土菜文化旅游节，必将掀起新一轮土菜产业发展高潮。 参 考 文 献 1 衡东县民间文艺家协会民俗衡东2012年10月 2 何彩维，何雁翔人文衡东新华出版社，2016年10月 3 谭南海衡东土菜第一辑（内部使用）2006年9月 4 谭南海衡东土菜第二辑（内部使用）2010年9月 5 衡东县人民政府衡东年鉴1998年12月 6 衡东县政协文史类衡东文史

31、6DB43/T 1312.112017 107 ICS 67.120 X 22 湖南省地方标准 DB43/T 1312.112017 湖南衡东土菜 第11部分 棋子肉 2017-07-30发布 2017-11-01实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1312.112017 108目 次 前言109引言1101 范围1112 规范性引用文件1113 术语与定义1114 特征1125 要求1126 服务规范1147 检验规则1148 标识、容器与运送114附录 A（资料性附录） 棋子肉原料配方115DB43/T 1312.112017 109 前 言 本标准为推荐性的。 D

32、B43/T 13122017 衡东土菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：衡东土头碗 第2部分：杨桥麸子肉 第3部分：酒糟鱼 第4部分：石湾脆肚 第5部分：黄鳝炒蛋 第6部分：大浦血米鸭 第7部分：青贡椒炒潦菜 第8部分：新塘削骨肉 第9部分：曝辣椒炒仔鸡 第10部分：芥菜炒牛肉 第11部分：棋子肉 第12部分：黄贡椒炒羊肉 第13部分：草市豆腐 第14部分：豆渣蛋饼 第15部分：神曲米饼 本部分为DB43/T 1312的第11部分。 本部分的附录为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、衡东县土菜工作办公室、衡东

33、县土菜行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、阳建安、谭南海、文焱华、陈立宪、杨文斌、任伟政、邓和平、黄惠明、李智、陈淮川。 本部分为首次发布。 DB43/T 1312.112017 110引 言 1 菜点源流 棋子肉是流传于衡东地方古老久远的一道古典湘菜，在“八大碗”中列第五道菜上席，是筵席上最为敬重的一道正菜，俗称出“正肉”。因每坨为等边正方形，整体如棋盘格，故称“棋子肉”。 据悉，衡东县三樟镇金湖村的辛亥革命老人彭友胜，曾经常述说自己在湘军当副目时，毛泽东在他手下当列兵，半年后毛泽东要离开，他特意烧了一道家乡菜“棋子肉”，毛泽东吃后连连赞赏，说

34、韶山的红烧肉也是这个味道。临行老彭送了二个银元给毛泽东当路费。解放后他们恢复了联系，彭友胜得到了人民政府的应有尊重。世事沧桑，筵席菜式在变，却因为崇敬毛主席之故，衡东的筵席上至今仍有“棋子肉”这道菜。 “棋子肉 ”系用猪五花肉洗净，置锅中大火宽水煮至肉烂皮软，取出在皮上抹糯米酒汁，再入热油锅中炸至表皮起泡，切成一寸见方的纵角坨子，再拌上精盐、八角粉，入笼蒸2个小时以上即成。诗曰： 四四方方焕物新，流油蜜口异香浓。 养颜补脑添宏福，美食尤思毛泽东。 2 菜点典型形态示例 DB43/T 1312.112017 111 湖南衡东土菜 第11部分 棋子肉 1 范围 本标准规定了棋子肉的定义、要求、试验

35、方法和标识、包装与运送。 本标准适用于棋子肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB

36、 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油及第1号和第2号修改单 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 2826 沙子岭猪 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB

37、43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 国家质检总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1312.112017 1123.1 棋子肉 以带皮猪五花肉为主料，经煮熟、抹糯米酒汁油炸至皮酥、抹糯米酒蒸制而成的畜禽蛋类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪五花肉：宜选本地农家圈养沙子岭猪土法饲养的带皮五花

38、肉。 4.1.2 糯米酒汁：宜采用糯米煮熟加甜酒曲发酵酿制、过滤而成的甜酒汁，总糖8%。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为红烧，烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 带皮猪五花肉冷水泹水后煮至八成熟，猪皮抹糯米酒汁油炸后煮制起酥，抹糯米酒汁、酱油、八角粉、辣椒粉红烧扣碗，淋糯米酒汁蒸1小时即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：家常湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软烂醇香，色泽红润。 4.3.3 消费人群类型：筵席菜，家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要

39、求。 5.1.2 猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并应符合NY/T 2826及GB 2707的要求。 5.1.3 红干椒粉应符合GB/T 23183 的要求。 5.1.4 八角粉应符合GB/T 7652的要求。 5.1.5 豆豉应符合GB 2712 的要求。 5.1.6 葱应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.9 糯米酒汁应符合GB 2758的要求。 5.1.10 茶油应符合GB/T 11765的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1312.112017 1

40、13 按DB43/T 470的要求，将猪五花肉切3.5厘米3.5厘米正方形坨子；小葱清洗切花；干红椒切碎，待用。 5.2.2 预加工 带皮五花肉冷水泹水后入汤锅煮八成熟捞出，擦干表面水分，抹上糯米酒汁，入油锅将油温提升至200左右，皮朝下将五花肉入油锅炸至枣红色，再入汤锅煮至肉片起皱即成酥肉。将酥肉入锅烧出少许油汁倒出另用，加入一半糯米酒汁、食盐、酱油、豆豉略煮，再加八角粉、辣椒粉红烧收汁出锅。 5.2.3 蒸制 将红烧酥肉扣盘，淋糯米酒汁，入蒸笼蒸1小时取出即可。 5.3 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 菜形圆润 色 泽 红润 质 地 软烂 风

41、味 醇香,无油腻味 杂 质 无正常视力未见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 2.5 按GB 5009.44检测 模糊辣度/oM 13 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合GB2726的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/

42、T 1312.112017 1146 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质

43、的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合地理标志保护产品铜官陶瓷的技术要求和GB 4806.4的规定。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1312.112017 115 附录A （资料性附录） 棋子肉原料配方 A.1 主料：猪五花肉750克。 A.2 调料：糯米酒汁100克、红干椒粉20克、豆豉20克、食盐5克、八角粉2 克、酱油4克、葱花2克。 A.3 助料：茶油1000克（无耗）。