DB43 T 1325.11-2017 南岳素斋菜 第11部分：六根清净（香菇烧白菜）.pdf

1、DB43/T 1325.112017 113 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.112017 南岳素斋菜 第11部分 六根清净（香菇烧白菜） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.112017 114目 次 前言115引言1161 范围1172 规范性引用文件1173 术语与定义1174 特征1185 要求1186 服务规范1197 检验规则1208 标识、容器与运送120附录 A（资料性附录） 六根清净原料配方121DB43/T 1325.112017 115 前 言 本标准为

2、推荐性的。 DB43/T 13252017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：佛语禅心（开味四素） 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第4部分：不可思议（蒸素扣肉） 第5部分：佛光普照（滑熘素虾） 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼） 第8部分：静养千年（红烧素龟） 第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐） 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣） 第11部分：六根清净（香菇烧白菜） 第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇） 第13部分：菩提果（油炸山药） 第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹） 第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）

3、 本部分为DB43/T 1325的第11部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。 本部分为首次发布。 DB43/T 1325.112017 116引 言 1 菜点源流 六根清净，学名为香菇烧白菜，是佛教饮食中的精品斋菜。 六根

4、是佛家语，宝台经藏愿文解释指：眼、耳、鼻、舌、身、意。六根清净意为达到远离烦恼的境界，比喻无任何欲念。此斋菜中的白菜代表着一尘不染，青青白白，香菇与白菜搭配表示黑白分明，食之清爽，心胸开阔，所以寺庙僧人用白菜和香菇的饮食表达六根清净。佛家有云： 手把青秧插满田，低头便见水中天； 六根清净方为道，退步原来是向前。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.112017 117 南岳素斋菜 第11部分 六根清净（香菇烧白菜） 1 范围 本标准规定了六根清净的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于六根清净的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用

5、文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家

6、标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11765 油茶籽油 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 18186 酿造酱油及第1号和第2号修改单 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）

7、3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 六根清净（香菇烧白菜） 以矮脚小白菜为主料，经泹水、加香菇白烧制成的果蔬类热菜。 DB43/T 1325.112017 1184 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 矮脚小白菜：宜选用肉质丰满的矮脚白。 4.1.2 香菇：宜选用个头饱满，5厘米大小为宜。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为泹水，烹调方法为白烧。 4.2.2 具体操作特征 将菜芯加入烧开的含食盐、茶油的水中泹水断生，加入煮开的少许素高汤中，再加香菇、食盐白烧入味勾芡即可。

8、4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：绿黑白分明，嫩滑爽口。 4.3.3 消费人群类型：筵席菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 矮脚小白菜、新鲜白菜梗应符合GB2762、GB2763 的要求。 5.1.3 香菇、时令鲜菌应符合GB 7096 的要求。 5.1.4 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.5 茶油应符合GB/T 11765及GB 2716 的要求。 5.1.6 玉米淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求

9、5.2.1 净菜加工 将小白菜去老叶得菜芯，香菇洗净背部解花刀。 5.2.2 制素高汤 将数种当季时令鲜菌及各类新鲜白菜梗一同熬制成素高汤，待用。 5.2.3 烧制 锅中加水烧开，加食盐、茶油、菜芯，泹水捞出。锅中加少许素高汤煮开，加入菜芯、香菇、食盐DB43/T 1325.112017 119 白烧入味勾芡，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，具美感 色泽 绿黑白分明，油亮 质地 嫩滑爽口 风味 清香风味 杂质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2

10、品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 1.0 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g) 15 按GB 5009.62016第一法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921即食果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合GB 196431的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区

11、前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 DB43/T 1325.112017 1207 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1325.112017 121 附录A （资料性附录） 六根清净原料配方 A.1 主料：矮脚小白菜300克。 A.2 配料：水发香菇100克。 A.3 调料：食盐5克。 A.4 助料：茶油50克，玉米淀粉2克。