DB43 T 1325.4-2017 南岳素斋菜 第4部分：不可思议（蒸素扣肉）.pdf

1、DB43/T 1325.4 2017 43 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.4 2017 南岳素斋菜 第 4部分 不可思议（蒸素扣肉） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.4 2017 44 目 次 前言 45 引言 46 1 范围 47 2 规范性引用文件 47 3 术语与定义 47 4 特征 48 5 要求 48 6 服务规范 49 7 检验规则 50 8 标识、容器与运送 50 附录 A（资料性附录） 不可思议 原料配方 51DB43/T 1325.4 2017 45

2、前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分

3、： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 4部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品

4、检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.4 2017 46 引 言 1 菜点源流 不可思议 ， 学名 为 蒸 素 扣 肉， 是 南岳佛 家一道传 统 顶级 斋菜。 据 说 ， 宋徽 宗 皇帝驾幸 南岳， 寺 庙 和 尚 用 膳 时一道 菜引 起 了他 的 注 意 。 此 菜 外 形 与 扣 肉 无 异 ，“ 肉 ” 香 四 溢 。 徽 宗 大 惊 ， 马

5、上 传 膳 食 师 傅 训 斥 ， 寺 庙怎么 有 肉 ？膳 食 师 傅 告 知 徽 宗 皇帝 ， 该 菜 形 似 肉 而 实 非 扣 肉， 乃 用 冬 瓜 做 成 也 。 徽 宗 细细 品 尝 ， 此 菜 形 如 扣 肉 而 实 非 扣 肉， 但 入 口 时又 有 一 种 像 肉的味 道 ， 非 常 美 妙 。 徽 宗 转 怒 为 喜 ， 连称 “ 不可思议 ” 。 膳 食 师 傅 马 上 请 求 赐 名 “ 不可思议 ” 。 从 此 ， 该 菜 就以 “ 不 可思议 ” 扬 名 天 下。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.4 2017 47 南

6、岳素斋 第 4部分 不可思议 （ 蒸 素 扣肉 ） 1 范围 本标准规定 了 不可思议 的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 不可思议 的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2712 食品 安 全 国家 标准 豆 制 品 GB 2714 食品 安 全 国家 标准 酱腌 菜 GB 2720

7、 食品 安 全 国家 标准 味 精 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 8885 食 用 玉米 淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB 19643

8、食品 安 全 国家 标准 藻类 及 其 制 品 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 GB/T 30382 辣 椒 （ 整 的 或 粉状 ） DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则

9、DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 (国 食药 监 食 2011 395号 ) 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 不可思议 （ 蒸 素 扣肉 ） DB43/T 1325.4 2017 48 以 冬 瓜 为 主 料， 经 改 切 造 型 、 走 油 、 添 加 炒香 的 腌 菜 等 调 料 蒸 熟而 成的 果 蔬 类热 菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 冬 瓜 ： 宜选 用南岳 产 肉 质 丰 满 的 冬 瓜 。 4.

10、2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先 熟 制 方 法 为 走 油 ， 烹调 方 法 为 蒸 。 4.2.2 具体操 作特征 冬 瓜 削 皮 后将 背 面 解花刀 ， 涂抹 老 抽 后 切 片 ， 形 似 扣 肉， 背 面 朝 下 放 入 蒸 盆 ， 将 炒香 的 腌 菜、 浏 阳 豆 豉 、 辣 椒 粉 铺 于 冬 瓜 瓤 内 ， 蒸 熟 取 出 反 扣 装 盘 ，原 汁 勾芡淋 于 表 面 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 形 似 扣 肉， 色泽 棕 红， 软 烂 香 浓 。 4.3.3 消费 人 群类型

11、 ： 筵宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 干 腌 菜 应 符合 GB 2714的要求。 5.1.3 冬 瓜 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.5 味 精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.6 辣 椒 粉 应 符合 GB/T 30382的要求。 5.1.7 老 抽 应 符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.8 浏阳豆豉为浏阳产，应符

12、合 GB 2712的要求。 5.1.9 茶 油 应 符合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。 5.1.10 玉米 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求， 从 一个 完 整 的长 形圆形 冬 瓜 中 截 取 背 圆 平整 10厘 米 10厘 米 正 方 形 冬 瓜 去 皮 ，用 刀 打 成 十 字 刀花 ； 干 腌 菜 复 水 洗 净 ，分 别 切 成 米 粒 大 小 ， 待 用。 5.2.2 预加工 DB43/T 1325.4 2017 49 将腌 菜 米 、 浏 阳 豆 豉 、 辣 椒 粉 加 入 五

13、 成 热 的 油 锅 中 ， 加 2克 食 盐 、味 精 炒香 ， 待 用。 将 整块 冬 瓜 以 老 抽 、 食 盐 调 色 全 方 位 抹 匀 ， 加 入 加 热 至 八 成 热 的 油 锅 中 走 油 ， 捞 出 冷却 ， 再 将 冬 瓜 切 成 5毫 米 厚 的 片 状 ， 扣 入 碗 中 ， 将 炒香 的 腌 菜 粒平 铺 瓜 瓤 上 。 5.2.3 蒸 入 蒸 笼 蒸 约 5分钟 取 出 ， 将 扣 碗 倒 扣 在 菜 碟 上 ； 用 腌 菜原 汁 勾 薄 芡淋 于 其 上 即 可 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法

14、 盛 装 形 态 形 似 扣 肉 色泽 棕 红 色 质 地 软 烂 风 味 似 扣 肉 风 味 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 模 糊辣 度 /( 0 M) 1 4 按 相 应 方 法 检验 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规

15、定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921即 食果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 19643的规定。 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消DB43/T 1325.4 2017 50 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽

16、， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安

17、 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.4 2017 51 附录 A （ 资 料性 附录 ） 不可思议 原料 配 方 A.1 主 料： 冬 瓜 750克 。 A.2 配料：干 腌 菜 50克 。 A.3 调 料： 老 抽 10克 、 浏 阳 豆 豉 10克 、 辣 椒 粉 5克 、 食 盐 4克 、味 精 3克 。 A.4 助 料： 茶 油 1000克 （ 实耗 100克 ）， 玉米 淀 粉 2克 。