DB43 T 1325.2-2017 南岳素斋菜 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼）.pdf

1、DB43/T 1325.2 2017 23 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.2 2017 南岳素斋菜 第 2部分 佛子肉身（红煨素鲍鱼） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.2 2017 24 目 次 前言 25 引言 26 1 范围 27 2 规范性引用文件 27 3 术语与定义 27 4 特征 28 5 要求 28 6 服务规范 29 7 检验规则 30 8 标识、容器与运送 30 附录 A（资料性附录） 佛子肉身原料配方 31DB43/T 1325.2 2017 25

2、前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分

3、： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 2部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品

4、检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.2 2017 26 引 言 1 菜点源流 佛子肉身， 学名 红煨素鲍鱼，为南岳 寺院传 统 精 品 斋菜。 南 台 寺高 僧 石头 希迁 大 师 ， 在 南岳 50余 年 ，佛 法 度 人 ， 行 医济 世 ， 极 大 地 弘扬 了 南禅 宗 风 。 他 门 下 曹 洞 宗 成为 日 本 一大 佛 教 宗 派 。 他

5、 与 江 西 马 祖 道一 互 相 往 来 ， 两 派 法事 兴隆 ， 更 使 南禅 宗 风 大振 ， 美 誉 海 内 外 ， 盛 赞 石头 、 马 祖 为 “ 并 世 二 大 士 ”。 唐 贞元 6年 （ 790）， 希迁已 91高 寿 ， 自 知 不 久 于 人世 ， 便 不 餐 不食 ， 吩咐弟 子 将 他 平 日 采 集 的 中 草药 ， 按 他 的方 法制 成 汤 药 。 汤 药 奇 香 无 比 ， 他 每 日 饮 服 数 十 次 ， 便溺频繁 。 法 徒们 不 知 所 措 ， 他 却 笑 容 满 面 。 转 眼 月 余 ， 虽未 进 半 粒 五谷 ， 却 容 光 焕 发 ， 双 目

6、 炯炯 有 神 。 一 天 ， 他 召 集徒众宣告 ： “我将 西 归 。 圆 寂 一 月 后 ， 躯壳 若 有 变 化 ， 即 刻火 化 ，若 无 变 化 ，则 不 必 搬移 ， 留此 躯壳 在世 。 ” 说 完 ， 他 合 掌垂 目 ， 静 然 不 语。第 二 天 ，晨 课 之 际 ， 众弟 子 法 堂 礼 拜 之 时 ， 只 见他端坐 蒲团 上 ， 气 息 全 无 ， 已 经 西 归 。 但 面 容如 生 ， 神情淡 定， 且 异 香 满 堂 ， 经 久 不 散 。 众 僧 徒齐诵 佛 号 ，送 师 父 去 西 天 极 乐 世 界 ， 并 遵 大 师 遗训 ， 不 移动 已 圆 寂 的

7、躯体 。 过了 一 月 肉身 不 但未 有 一 丝腐 朽 气 息 ， 反 而 浑 身 香 气 四 溢 。 石头 希迁 大 师 肉身 已 成佛的 奇 闻 顿 时传 遍 世 间 ， 众弟 子特 意 筹款 建 了 一 座 禅 寺 以 供 奉 其肉身， 寺名 “ 无 际 禅 寺 ”。 大 师 肉身成佛的 消 息 传 到 日 本， 日 本 僧 侣 及 民众 对 此 非常敬 仰 ， 纷纷 对 着 大 师 的 画像祭 拜 不 已 。由 于日 本 海产品 丰富 ，鲍鱼 营 养 价值 非常 高 ， 老 百姓 容 易 捕获 ， 故 而有 许 多 百姓 将 鲍鱼 比 喻 成佛子， 当 作 祭 品 在大 师 画 前

8、祈 福 ， 久 而 久 之 ， 传 到 中国 ， 再 传 到 内 地 衡 山 ， 但 鲍 鱼 稀贵 ， 有吃 斋 念 佛 之 人 就 用 豆 制 品 加 工 成素鲍鱼， 祭祀 后 当 斋 食 ， 并 取 名 佛子肉身， 流 传 开 来 。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.2 2017 27 南岳素斋菜 第 2部分 佛 子肉身 （ 红煨 素 鲍鱼 ） 1 范围 本标准规定 了 佛子肉身的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 佛子肉身的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于

9、 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂糖 GB 2716 食品 安 全 国家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品

10、 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 7096 食品 安 全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米 淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 19298 食品 安 全 国家 标准 包装 饮 用 水 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名

11、第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 ）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 佛 子肉身 （ 红煨 素 鲍鱼

12、 ） 以 杏 鲍 菇 为 主 料， 经 分 切 、 修 整 如鲍鱼 状 、 茶 油 预 煎 、 加 素 高 汤 红煨 收 汁 而 成的 食 用 菌 类热 菜。 DB43/T 1325.2 2017 28 4 特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预先 熟 制 方 法 为 煎 ， 烹调 方 法 为红煨。 4.1.2 具体操 作特征 杏 鲍 菇 对半 切 断 ， 修 整 成鲍鱼 状 ，用 茶 油煎 至 焦 黄 ， 加 素 高 汤 、 酱 油 、 白 糖 、 食 盐 红煨 收 汁 勾芡 出 锅 即 可 。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.2.

13、2 菜 肴 特征： 形 似 鲍鱼， 色泽 红 亮 ， 软滑 鲜 香 。 4.2.3 消费 人 群类型 ： 筵宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 加 工 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 杏 鲍 菇 应新 鲜 ， 符合 GB 7096的要求。 5.1.3 黄 瓜 、 白 菜 梗 、 生姜 新 鲜无 污染 ， 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.5 老 抽 应 符合 GB/T 18186 的要

14、求。 5.1.6 茶 油 应 符合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。 5.1.7 白 糖 应 符合 GB/T 317的要求。 5.1.8 玉米 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.9 山 泉水 应 符合 GB 19298的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 四 个 杏 鲍 菇 各 分 刀两 段 ， 去 头 尾各 留 60厘 米 长 切 开 修 成鲍鱼 状 ， 杏 鲍 菇 边 切 出 细 密 的 十 字 花刀 ； 生姜 洗 净 切 片 ， 待 用。 5.2.2 制 高汤 将 数 种当 季 时 令 鲜 菌 及 各 类 新 鲜 白 菜 梗 一 同 熬 制

15、成素 高 汤 ， 待 用。 5.2.3 红煨 锅内加茶油加热，加姜 片煸 香 ， 加 杏 鲍 菇煎 至 两 面 焦 黄 ， 放 少量 水 加 盖 焖 2分钟， 再 倒 入 素 高 汤 、 老 抽 、 白 糖 、 食 盐 和 水 ， 小 火 煨 40分钟， 中 途翻 面 两 至 三 次 让 其 入 味， 待 汁稍 浓 加 湿 淀 粉 勾芡 出 锅 装DB43/T 1325.2 2017 29 盘 即 可 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究 ， 形 似 鲍鱼 色泽 色泽 红 亮 质 地 软滑 风 味

16、鲜 香 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g ) 15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921即 食果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 7096 的规定。 5

17、.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴

18、 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 DB43/T 1325.2 2017 30 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机

19、构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.2 2017 31 附录 A （ 资 料性 附录 ） 佛 子肉身 原料 配 方 A.1 主 料：四 个 杏 鲍 菇 200克 。 A.2 调 料：素 高 汤 50克 ， 老 抽 5克 、 生姜 10克 、 白 糖 10克 、 食 盐 2克 。 A.3 助 料： 茶 油 300克 、 山 泉水 50克 、 玉米 淀 粉 10克 。