DB43 T 1164.3-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第3部分：香卤童仔水鱼.pdf

1、湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局 发 布连锁湘菜 童仔水鱼 Part3: M Tong-zai Turtlearinated 第3部分：香卤童仔水鱼ICS 67.120.30X 20DB43/T 1164.32016 2016-05-23实施2016-03-23 发布Hunan Cuisine Chain Store Tong-zai TurtleDB43/T 1164.32016 I 目 次 前言引言1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 质量特征 25 要求 26 服务规范 37 检验规则 48 标识、容器与运送 4附录A（资料性附录） 香卤童仔水鱼原料配方 5D

2、B43/T 1164.32016 II DB43/T 1164.32016 III 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1164连锁湘菜 童仔水鱼由4部分构成，其结构如下： 第1部分：清炖童仔水鱼 第2部分：红煨童仔水鱼 第3部分：香卤童仔水鱼 第4部分：炒童仔水鱼 本部分为DB43/T 1164的第3部分。 本文件的发布机构提请注意，申明符合本文件时，可能涉及到第5.2.3条和附录A相关的专利的使用。 本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。 该专利持有人已向本文件的发布机构保证，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就该专利授权许可进行谈判。该专利持有人

3、的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得： 专利持有人姓名：邱国文、秦立宪 地址：湖南省长沙市雨花区木莲东路81号木莲花苑第2栋1单元1501房。 请注意除以上专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：刘红、胡珊珊、张政、周晓杰、周阳、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文。 DB43/T 1164.32016 IV DB43/T 1164.32016 V 引

4、言 1 菜点源流 长沙西去百余里，古镇枫木，秦家久居之地，门前双井，澄澈清明，泉水甘甜，常年不竭。古院幽香环绕，飘闻山野绵绵，时人异之。 20世纪90年代，世道清明，忽有秦家立宪，舍白领之公职，制童仔之水鱼。秉承祖传，选料考究，制作精细，其技百三十余年矣。碧水湖里野生，三四两之鳖仔，中药二十余味，糖火慢熬，遂成绝味。广济桥下一爿小店，食客如云集，应接少闲暇，一段岁月凝香的水鱼恋，遂成今日童仔美食。分店七铺，厨技益精。长沙街巷，众心皆服，蜂拥往食。盛名日起，九州接耳。有闻，鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓，蛋白足，脂肪少，备人体之各需，实为滋补珍品，食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记，鳖甘平，滋

5、肝肾之阴，清虚劳之热。又有闻，常食鳖，驻容养颜，清丽长存，不复老矣。 21 世纪初，童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化，推陈出新，使产品特色更加鲜明，一鳖可作全席宴，二十余式任君选。香辣清炖双珠，银耳五豆联璧。皇家一品堪称上，滋补药膳爽心意。 DB43/T 1164.32016 VI 2 菜点典型形态示例 （由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供） DB43/T 1164.32016 1 连锁湘菜 童仔水鱼 第3部分：香卤童仔水鱼 1 范围 本标准规定了香卤童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。 本标准适用于香卤童仔水鱼的制作、检验、销售。 2 规范

6、性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5009.62003 食品中脂肪的测

7、定 GB/T 107862006 罐头食品的检验方法 NY/T 455 胡椒 NY/T 1193 生姜 SB/T 104262007 餐饮企业经营规范 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 ZB X 1007286 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 辣椒油 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 3 术语和定义 D

8、B43/T 421.1、DB43/T 421.2、DB43/T 422所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。 3.1 DB43/T 1164.32016 2童仔水鱼 Tong-zai turtle 水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后，经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。 3.2 香卤童仔水鱼 marinated Tong-zai turtle 最后采用浸卤的烹调方法加工的童仔水鱼。 4 质量特征 4.1 原料特征 4.1.1 水鱼仔宜采用单个重量为175(15)g的人工放养的水鱼。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 4.2.1.1 预先熟制方法为冷水泹水，烹调技法为卤。 4.2

9、.2 具体操作特征 a） 锅内放冷水，将宰杀洗净的整只水鱼仔放入冷水里，加入葱、姜、料酒泹水备用。 b） 水鱼仔放入锅内，加入调料，浸卤入味。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：洞庭湖区风味。 4.3.2 菜肴特征：整只龟缩状，味厚醇香，荤而不腻。 5 要求 5.1 原辅料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。农药残留应符合GB 2763 的规定。兽药残留应符合农业部的规定。 5.1.2 烹调用水应符合GB 5749 的要求。 5.1.3 料酒应符合SB/T 10416的要求。 5.1.4 食盐应符合GB 2721的要求。

10、 5.1.5 姜应符合NY/T 1193的要求。 5.1.6 酱油应符合GB 2717的要求。 5.1.7 辣椒油应符合ZB X 1007286的要求。 5.1.8 鸡精应符合SB/T 10371的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜制作 5.2.1.1 将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中，用热水（80）烫去皮，洗净，再去尾巴、趾甲和DB43/T 1164.32016 3 头，剖腹去内脏及脂肪，洗净，符合DB43/T 470的要求，待用。 5.2.2 预先熟制 5.2.2.1 将清洗整理后的水鱼仔放入装有冷水的锅中，加入附录A中葱、姜、料酒后泹水，待用。 5.2.3 站炉子 5.2.3.

11、1 将已泹水的水鱼仔放入锅内。加入附录A中其余调料，大火烧开，再改用中小火加热30分钟入味，捞出，单个的装入专用的钵内。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 装盘形态 一盘两整只。 色 泽 酱色，有光泽。 质地 软糯，略带韧性。 风味 香味浓厚。 杂质 无异物。 通过目测、鼻闻、口尝、称量进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2的规定。 表2 品质指标 项目 要求 检验方法 脂肪/（g/100g） 4 按GB/T 5009.62003第一法测定 水鱼仔百分比（%） 65 GB/T 107862006中4.2.2.2 5.5 安全要求 5.

12、5.1 致病菌应符合GB 29921 的规定，其他微生物指标应符合GB 2726的规定。 5.5.2 重金属应符合GB 2762 的规定。 5.5.3 不使用食品添加剂。 5.6 卫生要求 5.6.1 加工场所应符合SB/T 104262007第3.5条的相关规定。 5.7 净含量 5.7.1 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁、大方，颜色稳重，不应将衣袖、裤脚卷起。仪容整洁，不留长指甲，不露长头发。 DB43/T 1164.32016 46.2 服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。 6.3 服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容，亮出标

13、识，熟悉其菜肴制作过程和特征。 6.4 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 7.1.1 每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 7.2.1 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 7.3.1 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 8.1.1 童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2的规定。 8.2 容器 8.2.1 陶瓷食具容器应符合GB 13121 的要求。 8.3 运送 8.3.1 菜品制作好后应及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不可与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。菜品运送应轻拿轻放、防止挤压和汤汁渗漏。 DB43/T 1164.32016 5 附录A （资料性附录） 香卤童仔水鱼原料配方 A.1 主料：水鱼仔1只，175(15)g。 A.2 配料：葱3g，姜5克。 A.3 调料：高汤500g，香卤专用复合调味料15g，辣椒油5g，盐3g，味精2g，鸡精4g，玫瑰露酒3g，白醋3g，酱油2g，生抽5g，料酒10g。