DB13 T 2434-2016 高等学校学生食堂服务规范.pdf

1、ICS 03 A 12 DB13 河北省 地方标准 DB13/T 2434 2016 高等学校学生食堂服务规范 University Student Canteen Service Standards 2016 - 12- 19 发布 2017 - 02- 01 实施 河北省质量技术监督 局 发布 DB13/T 2434 2016 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 3 5 饭菜质量 . 4 6 价格 . 4 7 流程 . 5 8 安全 10 9 卫生 12 10 记录 . 13 11 人员 . 13 12 就餐秩

2、序 . 14 13 就餐环境 . 14 14 投诉 . 15 15 测评与改进 . 15 参考文献 . 16 DB13/T 2434 2016 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由河北省教育厅提出。 本标准由河北省服务标准化技术委员会（ SAHB/TC 264）归口。 本标准起草单位：河北省高校国有资产管理事务和后勤服务中心、河北省高校后勤管理分会 伙食专业部 、河北省标准化研究院 。 本标准主要起草人：张跃民 、 杨杨 、张富谊、孙云、杜利民、申建国、赵炳军、常志伟、赵立川、辛贺明、姜亚东、王兴华、刘岩、周中建、董敬实、路源、贾迎新。 DB13/T

3、2434 2016 1 高等学校学生食堂服 务规范 1 范围 本标准规定了高等学校学生食堂服务的术语和定义、基本要求、饭菜质量 、价格、流程、安全、卫生、记录、人员、就餐秩序、就餐环境、投诉、测评与改进。 本标准适用于河北省行政区划内的高等学校及河北工业大学学生食堂服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第 1部分：标志 GB 14930.1

4、 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食 (饮 )具消毒卫生标准 GB/T 18205 学校卫生综合评价 GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行） GB/T 29117 节约型学校评价导则 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50072 冷库设计规范 GA 654 人员密集场所消防安全管理 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 DB13/T 1197 学校消防安全“四个能力”建设指南 DB13/T 2055 学校安全管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学生食堂服务 学生食堂按照国家有关规定，对食品进行

5、加工，为学生提供餐饮服务的过程和活动的总和。 3.2 学校伙食管理委员会 DB13/T 2434 2016 2 学生食堂管理和 服务 的校级综合协调机构。由主管校领导负责，相关处室、各院系负责人、学生食堂负责人、学生和教师代表组成。 3.3 学校餐饮管理机构 学校内设的管理机构，代表学校对所有学生食堂进行全面监督管理。 3.4 学校餐饮服务实体 学校内设的服务实体，负责自办学生食堂的运行服务。 3.5 基本伙食食堂 制售的饭菜价格明显低于 校外同类餐饮价格，以保障学生基本生活需要的餐饮服务场所。 3.6 经营性伙食食堂 制售的饭菜价格可与校外同类餐饮价格持平的餐饮服务场所。 3.7 风味食堂

6、制售各种风味小吃，基本采用现做现卖方式进行经营的餐饮服务场所。 3.8 小型食堂 加工服务场所使用面积在 500 以下，或者就餐座位数在 250座以下的食堂。 3.9 中型食堂 加工服务场所使用面积在 500 3000 （不含 500 ，含 3000 ），或者就餐座位数在 250座 1000座（不含 250座，含 1000座）的食堂。 3.10 大型食堂 加工服务场所使用面积在 3000 以上（不含 3000 ），或者就餐座位数在 1000座以上（不含 1000座）的食堂。 3.11 加工服务场所 与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 3.12 食品处理

7、区 DB13/T 2434 2016 3 食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分 为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.13 清洁操作区 为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 注 1： 专间 ： 处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 注 2： 备餐场所 ： 成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 3.14 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 注 1： 烹饪场所： 对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、

8、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 注 2： 餐用具保洁场所： 对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 3.15 一般操作区 其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 注 1：粗加工场所： 对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不 可食用部分等加工处理的操作场所。 注 2：切配场所： 把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 注 3：餐用具清洗消毒场所： 对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 3.16 非食品处理区 办公室、更衣场所、

9、门厅、大堂休息厅、 舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3.17 就餐场所 供 学生 就餐的场所，但不包括卫生间、门厅、大堂休息厅、 舞台等辅助就餐的场所。 3.18 从业人员 在高等学校中，从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保 洁等相关工作的人员。 4 基本要求 4.1 经营主体具有合法资质。 4.2 从业人员符合岗位要求。 4.3 食品安全得到切实保证。 DB13/T 2434 2016 4 4.4 各项服务实现标准规范。 5 饭菜 质量 5.1 品种 5.1.1 大型 学生食堂饭菜 品种 要求 如下 ： 早餐主食 10 种以上，副食 1

10、0 种以上，稀食 6 种以上； 中、晚餐主食 16 种以上、副食 36 种以上。 5.1.2 中 型 学生食堂饭菜 品种 要求 如下 ： 早餐主食 8 种以上，副食 8 种以上，稀食 3 种以上； 中、晚餐主食 12 种以上、副食 30 种以上 。 5.1.3 小 型 学生食堂饭菜 品种 要求 如下： 早餐主食 6 种以上，副食 3 种以上，稀食 2 种以上； 中、晚餐主食 5 种以上、副食 15 种以上 。 5.2 基本伙食食堂菜品份量： 5.2.1 菜品份量量小型要求 如下 ： 无汁无汤的菜 150 克 左右； 带汁的菜 180 克 左右； 带汤的菜 200 克 左右。 5.2.2 菜品份

11、量量大型要求 如下 ： 无汁无汤的菜 250 克 左右； 带汁的菜 280 克 左右； 带汤的菜 300 克左右。 5.3 其他要求 5.3.1 基本伙食食堂应提供免费汤。 5.3.2 食堂应尽量降低饭菜出售最低限量，炒菜应出售半份，套餐应分别提供大小份。 5.3.3 应建立尊重少数民族学生饮食习惯的独立餐厅。 6 价格 6.1 基本要求 6.1.1 基本伙食食堂面积不低于食堂总面积的 60%。 6.1.2 基本伙食食堂中，高档菜 占 30%,中档菜 占 40%,低档菜占 30%。 DB13/T 2434 2016 5 6.2 定价原则 6.2.1 基本伙食食堂饭菜价格应明显低于校外同类餐饮价

12、格，并应明码标价。 6.2.2 学生食堂价格调整应实行听证和备案制度。学生食堂认为确需上调饭菜价格时，需提出方案，由学校伙食管理委员会组织听证，经学校批准并报省教育厅备案后方可实行。 6.2.3 学生食堂应按照 GB/T 29117 要求，节能降耗，尽量降低运行成本。 6.3 成本核算 6.3.1 学生食堂所有成品的出售价格均应严格核算。 6.3.2 应每周在显著位置向学生公布主副食原材料市场价格。 6.3.3 成本构成有 以下几方面 ： 直接成本 包括 伙食主料、辅料、调料，运输装卸费用等； 间接成本 包括 1500 元 以下设备、 餐具、厨具、炊具的购置、维修费用，炊管人员工资、津贴 加班

13、费、值班费、劳保、福利、体检费、各项保险费用，消杀费、办公费、差旅费，杂费，其他合理费用，纯利润。 6.3.4 以下费用由学校承担，不应计入成本： 水费、电费、采暖费； 蒸汽费、燃气费； 环保费、排污费、排烟系统清洗费； 基础设施更新、改造费用； 1500 元以上设备购置费用； 安防、 消防工作经费； 应对突发事件所需费用； 学校贷款建设学生食堂的贷款本息； 按国家和省有关要求应由学校承担的其他费用。 6.4 价格补贴 出现下列情形之一时，学生食堂可向学校申请启用价格平抑 基金： 全省或学校所在地启动居民临时价格补贴措施； 教育部或省财政向家庭经济困难学生发放专项伙食补贴； 学校所在地食品原材

14、料价格月度同比涨幅达到或超过 8%； 学生食堂产生政策性亏损，影响正常运行； 在特殊时期或特殊情况下，经基金领导小组评估认为应当启用时。 7 流程 7.1 采购 7.1.1 餐饮服务实体所需主副食原材料按省有关规定参加集中定点采购，社会企业承包食堂由学校餐饮服务实体或学校指定机构统一代购。 DB13/T 2434 2016 6 7.1.2 采购食品 、食品原料、食品添加剂、食品相关产品时， 应按照国家有关规定索证 索票、进货查验并建立采购记录。学校统一采购的， 由采购单位统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件，产品合格证明文件，建立采购记录；自行采购的应严格落实索证索票、

15、进货检验和采购记录制度。记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。 7.1.3 采购人员不应采购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 野生蘑菇 、亚硝酸盐、 发芽发青土豆等高 风险 食品； 标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； 其他不符合食品安全标准和要求的食品 。 7.1.4 采购需冷藏或冷冻的食品时，应实现 全过程的 冷链运输。 7.2

16、库存 7.2.1 台账要求 7.2.1.1 所有入库原料应登记食品原材料采购验收索证登记表，如实登记食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式、合格证明、验收人、储存条件等内容 。 7.2.1.2 产品检验或检疫合格证明、购物凭证及其他有关食品安全证明按照进货时间顺序一并粘贴于台账表后保存备查。 7.2.1.3 台账记录应保持字迹工 整，票据不应伪造。 7.2.1.4 台账保存期限不应少于二年。 7.2.2 收货 7.2.2.1 库房人员对入库原材料进行感观检查，对票据进行审核，对无法提供有效证件的原材料拒绝入库。 7.2.2.2 采购定型包装

17、原料，原料包装上必须标明物品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、规格等信息，注意包装上的使用范围和注意事项，按照包装上的要求存放和使用。 7.2.2.3 定型包装原料按照 3%比例抽查验收。 7.2.2.4 对非定型包装原料的验收项目要求如下 ： 对每天采购入库的动物类原料应索取检疫合格证，验证是否合格； 对农副产品的检验原料不能有霉变、不能潮湿； 对蔬菜类原料检查要覆盖全部采购的品种，并按 照不低于采购总量 5%的比例 进行质量抽查。 7.2.2.5 入库时，对食品及其原料逐件进行验收登记并分类建立台账。 DB13/T 2434 2016 7 7.2.3 贮存 7.2.3.1 食品原料、食品

18、添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 7.2.3.2 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 7.2.3.3 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置。 必要时设冷冻（藏）库 ， 冷冻（藏）库 建设标准应符合 GB 50072 的要求。 7.2.3.4 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 7.2.3.5 库房内应设置足够数量的存放架 ，其结构及 位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在 0.1m 以上 。应设有存放食品添加剂的专用贮存柜。 7.2.3.6 除冷冻（藏）库

19、外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。主食库应设置防鼠台（倒梯形，高度不低于 0.6 m）。 7.3 加工 7.3.1 粗加工与切配 7.3.1.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 应 加工和使用。 7.3.1.2 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 7.3.1.3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 7.3.1.4 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 7.3.1.5 切配好的半成品应按照加

20、工操作规程，在规定时间内使用。 7.3.1.6 用于盛装食品的容器不 应 直接放置于地面。 7.3.1.7 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 7.3.2 烹饪和再加热 7.3.2.1 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 应 进行烹饪加工。 7.3.2.2 不 应 将回收后的食品经加工后再次销售。 7.3.2.3 需要熟制加工的食品应烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于 70。 7.3.2.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 7.3.2.5 需要冷藏的熟制品 ，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 7.3.2

21、.6 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不 应 与地面或污垢接触。 DB13/T 2434 2016 8 7.3.2.7 保存温度低于 60 或高于 10 、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 7.3.2.8 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 7.3.2.9 再加热时食品中心温度应不低于 70 。不符合加热标准的食品不 应 食用。 7.3.2.10 操作过程产生油烟时，应按 GB 18483 要求使用油烟净化设施。 7.3.3 凉菜制作 7.3.3.1 凉菜加工应在专间内操作。 7.3.3.2 专间应 施行“ 专人

22、负责、专室制作、工具专 用、消毒专用和冷藏专用 ”管理 ，非操作人员不应 进入专间。 7.3.3.3 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 应 进行加工。 7.3.3.4 专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。 7.3.3.5 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7.3.3.6 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不 应 带入凉菜间。 7.3.3.7 制作好的凉菜应当餐用完。 7.3.3.8 学生食堂不应进行生食海产品加工。

23、 7.3.4 饮料现榨及水果拼盘 7.3.4.1 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 7.3.4.2 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 7.3.4.3 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不 应 使用。 7.3.4.4 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 7.3.4.5 制作现榨饮料不 应 掺杂、掺假及使用非食用物质。 7.3.4.6 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的 ， 不 应 重复利用。

24、 7.3.5 面点制作 7.3.5.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不 应 进行加工。 7.3.5.2 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 7.3.5.3 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60 或低于 10 的条件下贮存。 7.3.6 烧烤加工 DB13/T 2434 2016 9 7.3.6.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 应 进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所。 7.3.6.2 烧烤时应避免食品直接接触火焰。 7.3.6.3 应按

25、GB 18483 要求使用油烟净化设施。 7.3.7 裱花操作 7.3.7.1 裱花应按照专间要求进行，并符合 7.3.3 条的要求。 7.3.7.2 蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 7.3.7.3 裱 浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 7.3.7.4 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3 2 ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不 应 超过 20 。 7.3.8 食品添加剂的使用 7.3.8.1 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 7.3.8.2 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识 “食品添加剂 “字样，盛装容器上应标明食品添加剂

26、名称。 7.3.8.3 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 7.4 配送 7.4.1 用于集体配送的 盛装、分送的容器不 应 直接放置于地面， 如果有滞留时间应在 容器表面标明加工单 位、生产时间 ， 必要时标注保存条件和食用方法。 7.4.2 集体用餐配送的食品不 应 在 10 60 的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4 小时 ； 烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10 以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24 小时，供餐前应彻底解冻后

27、经充分加热方可食用。 7.4.3 运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在 10 以下或 60 以上。 7.4.4 运输车辆应保持清洁，每次运输食品前 应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。 7.5 销售 7.5.1 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放。 7.5.2 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 应 供应。 7.5.3 备餐时应有专用的备餐场所。 DB13/T 2434 2016

28、10 7.5.4 操作时应避免食品受到污染。 7.5.5 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 7.5.6 每日三餐售饭时间总计不少于 6 个小时。每个校区至少有 1 个窗口经营夜宵（停业时间不早于22： 00） 。 8 安全 8.1 食品安全 8.1.1 学生食堂 应在学校 指导下，按照 GB/T 18205 要求，建立食品安全管理体系，要求如下： 建立主要负责人为第一责任人的食品安全管理制度； 成立食品安全事故处置领导小组； 制定实施学校食品安全事故应急处置预案的具体措施； 建立食品安全事故报告制度； 建立日常监督检查和事故责任追究制度； 设立专职食品安全管理人员； 设立专职报告人；

29、 积极参加学校组织的食品安全宣传教育活动。 8.1.2 制定食品安全规章制度及岗位责任制度，并在用餐场所公示。 8.1.3 按 GB 5749 要求，对学生食堂的饮水和生活用水水质进行检测。 8.1.4 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后 ，应按有关规定立即采取措施，防止事故扩大。 8.1.5 学生食堂应在学校保卫部门指导下，建立严格的安全保卫措施，不应让非食堂工作人员随意进入学生食堂的 食品加工操作区域及食品原料存放区域 。 8.1.6 学生食堂应按照“明厨亮灶”有关要求，通过“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”等方式，向就餐者公开加工过程，展示关键部位和重点环节。展示内容应包括（但不限于

30、）： 原料清洗展示（展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面）； 切配展示（展示动物性、植物性、水产品分类切配画面）； 烹饪展示（展示烹饪和成品摆放画面）； 餐具消毒展示（展示消毒 画面）。 8.1.7 学生食堂内部及周边的视频监控设施应当接入学校的监控网络，并运行正常。视频影像资料应由专人负责保管。视频监控形成的监控影像资料、报警记录，应当至少留存 30 日备查。 8.1.8 学生食堂区域内不应圈养、宰杀活的禽畜类动物。在区域外设立圈养、宰杀场所的，应距离学生食堂 25 m 以上。 8.1.9 学生食堂应加强对从业人员的管理，及时通报学校所在地派出所对从业人员统一进行身份核查，及时剔除隐患。

31、8.2 消防安全 DB13/T 2434 2016 11 8.2.1 学生食堂应在学校指导下，按照 DB13/T 1197 要求，建设“四个能力”，即：检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织疏 散逃生能力、消防宣传教育能力。 8.2.2 落实学生食堂防火检查制度： 学生食堂及相关部门负责人应每周开展一次防火检查； 学生食堂安全管理人员应每日（包括夜间）进行防火巡查； 检查的内容、部位应符合 GA 654、 DB13/T 1197 要求。 8.2.3 学生食堂应按照 GB 50016 要求配置消防设施、器材和应急照明设施，按照 GB 2894、 GB 13495.1要求设置消防安全疏散指示

32、标志，并确保其完好有效。 8.2.4 学生食堂内疏散通道畅通，防火门保持常闭，消防泵、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于自动状态，并定期组织检查、测 试、维护和保养。 8.2.5 学生食堂进行改建、扩建、装修、装饰等活动，必须严格执行消防法规和国家工程建设消防技术标准，并依法办理相关手续。 8.2.6 不应在门窗、阳台等部位设置影响逃生和灭火救援的障碍物。 8.2.7 应定期对排烟罩进行清洗，每年至少一次对食堂排烟系统积油积碳进行专业清除。 8.2.8 应在使用明火灶台处配备相对应数量的灭火毯。 8.2.9 应按有关规定管理和使用燃气设施和燃气灶具。 8.2.10 学校有关部门或社

33、会单位利用学生食堂组织较大规模的集体活动时，应当经学校消防部门批准，并明确和落实安全职责和措施。依法应当报请当地人民政府有关部门审批的，经有关部门 审核同意后方可举办。 8.2.11 经相关法律法规、本规范及学校相关部门认定不应带入学生食堂或不应在学生食堂内使用的物品，学生食堂应在学校有关部门配合下制止并妥善处理。 8.2.12 在学校指导下，定期对从业人员和学生进行消防安全教育培训，每学年至少进行一次消防应急演练。相关岗位从业人员应能熟练使用消防器材。 8.3 设施设备安全 8.3.1 学生食堂应制定设施设备安全管理制度和操作规范，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范操作行为。

34、8.3.2 每年至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。 8.3.3 分级建立设施设备安全隐 患排查整改台账，定期开展隐患排查整改工作。 8.3.4 设施设备达到使用年限和报废条件的，应及时报废处理 。 8.4 突发公共事件应对 8.4.1 学生食堂应按照 DB 13/T 2055 要求和实际情况，认真贯彻实施学校制定的突发公共事件应急预案，在学校指导下，建立特种设备事故、防火、防盗、防爆、防拥挤、防踩踏、防传染病的危机处理机制的应急响应体系。 DB13/T 2434 2016 12 8.4.2 应急预案应发放至相关岗位的从业人员，相关岗位从业人员应熟悉

35、应急预案的内容，具有应对突发事件的能力。 8.4.3 应确保能及时启动应急预案。 8.4.4 在突发重大公共事件的情况下，配合学校有关部门及时引导、安抚学生 ，并根据预案妥善处置。 9 卫生 9.1 清洁消毒 9.1.1 学生食堂应按 GB 14934 要求对餐用 具 进行清洁 消毒 。 9.1.2 清洁消毒使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1、 GB 14930.2 要求。 9.1.3 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 9.1.4 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 9.1.5 应

36、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 9.1.6 不 应 重复使用一次性餐用具。 9.1.7 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不 应 存放其他物品。 9.1.8 盛放调味料的器皿应定期 清洗消毒。 9.1.9 对 接触直接入口食品的餐用具 不应 采用化学消毒 。 9.2 留样 9.2.1 学生食堂 每餐次的食品成品应留样。 9.2.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在0 4 条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100 g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 9.3 检验 学生

37、食堂应按有关规定，配备与就餐人数相适应的检验设备和检验人员。 9.4 废弃物处置 9.4.1 学生食堂 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。 学生食堂应与处置单位 签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件 。 9.4.2 餐厨废弃物应分类存放。 9.4.3 设置符合标准的餐厨废弃物收集容器并保持正常使用。 9.4.4 产生废弃食用油脂的，应按照 HJ 554 要求，安装防治污染的设施设备。 9.4.5 建立餐厨废弃物产生台账，并按要求上报。 DB13/T 2434 2016 13 9.4.6 餐厨废弃物不应随意倾倒、堆放，不应将餐厨废弃物投放或者排入生活垃圾收集设

38、施、污水排水管道、雨水管道等市政公共设施及河道、渠道、湖泊、水库等场所。 9.4.7 餐厨废弃物不应出售、倒运。 10 记录 10.1 学生食堂应对 人员健康状况 、 培训情况 、 原料采购验收 、加工操作过程关键项目、 食品安全检查情况 、 食品留样 、 检 验结果 、 投诉 情况、 处理结果 、 发现问题后采取的措施等 情况进行详细记录。 10.2 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 10.3 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 10.4 除国家法律法规另有规

39、定外， 记录至少应保存 2 年。 11 人员 11.1 综合管理 11.1.1 学生食堂应按照有关规定聘用、管理从业人员。 11.1.2 从业人员应具备以下基本条件： 政治可靠，心理健康，精神状态正常； 身体健康，无不适合岗位要求的传染性疾病； 具备所任职位（岗位 ）要求学历、职称和职业能力； 国家有特殊要求的职位（岗位），其从业人员必须具备相应的条件； 学校餐饮服务实体负责人应是具有相应职级的正式在编职工； 社会企业经营的学生食堂，其主要负责人经学校审查同意后方可任职；其 管理员、厨师长（或红案、白案）、班组长要报学生食堂管理部门备案； 学生食堂不应聘用国家有关规定中禁止从业的人员从事管理工

40、作。 11.1.3 清真食堂按有关规定聘用人员。 11.1.4 临时聘用人员应具有必备的相关证件。 11.1.5 应按照有关规定落实从业人员各项待遇。 11.1.6 应建立从业人员工作规范、质量管理目标、考核评估制度和奖惩办法。 11.2 配备 比例 学生食堂从业人员与学生人数配备比例宜为 1： 45 1： 65 。 11.3 健康 DB13/T 2434 2016 14 11.3.1 国家规定的从事食品采购、贮存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁、清洗消毒、配送的 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 11.3.2 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康

41、检查。 11.3.3 患有 有关规定所列疾病的人员， 不 应 从事接触直接入口食品的工作。 11.3.4 建 立每日晨检制度。 对患有 有碍食品安全病症的人员，应 令其 立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 11.4 培训 11.4.1 学生食堂应制定从业人员职业道 德、食品安全、设备安全、消防安全、烹饪技术等培训计划，并认真组织实施。 11.4.2 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训，并应持有有效培训合格证明。 11.5 档案 学生食堂应建立从业人员健康管理档案、培训管理档案、 食品安全管理人员 专门档案，并由专人

42、负责整理和保管。 11.6 服务 11.6.1 学生食堂应制定从业人员服务规范、文明用语和忌语，做到规范操作、微笑服务。 11.6.2 从业人员应按规定穿着工作服， 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 。 专间操作人员应戴口罩 。 11.6.3 应保持良好 的 个人卫生，不 应 留 长胡须、 长指甲 ，不应 涂指甲油 。 工作期间 头发不 应 外露，不应 佩带饰物。 11.6.4 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒 。 11.6.5 不 应 在 食堂内 吸烟 ，不应在食品处理区内 饮食或从事其他可能污染食品的行为。 12 就餐秩序 12.1 应制定规章

43、制度，规范就餐秩序。 12.2 应向学生进行文明用餐的宣传，对违规者进行劝阻。 12.3 应教育学生养成勤俭节约、反对浪费的良好习惯，形成以节约为荣的良好氛围。 12.4 不应将宠物带入食堂区域。 13 就餐环境 13.1 就餐区应通风、采光良好，无异味，无蚊蝇。 DB13/T 2434 2016 15 13.2 就餐区墙面、天花板、门窗无污渍、蜘蛛网、积灰，地面无积水，上下水道畅通，餐桌椅干净整洁 。 13.3 餐饮废弃物收集设施距餐桌应有一定距离，不影响学生正常就餐。 13.4 夏季集中就餐时段室温超过 28时，应安装空调；冬季餐厅室温不应低于当地居民室温最低温度的下限。 14 投诉 14

44、.1 学生食堂应建立投诉受理制度，对学生提出的意见和建议，应立即核实，妥善处理，及时反馈，并且留有记录。 14.2 接到 学生 投诉食品感官异常或 疑似 变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时做出相应处理，并对同类食品进行检查。 14.3 餐厅悬挂主要管理人员和厨师、售饭员的照片和工号。 15 测评与改进 15.1 学生食堂应建立监督检查制度，设置专职或兼职检查人员，规定监督检查范围、 内容、频次和方法，定期开展监督检查。 15.2 定期召开学生座谈会，听取学生对伙食工作的意见。 15.3 积极 配合学校伙食管理委员会进行服务满意度调查 和 测评 ,充分利用各种统计 和分析方法， 发现学生

45、需求和 其变化趋势 ， 找出服务差距 。 15.4 根据分析结果，制定改进措施，完善服务流程，提高服务质量。 DB13/T 2434 2016 16 参 考 文 献 1 中华人民共和国食品安全法 2 中华人民共和国消防法 3 国务院 突发公共卫生事件应急条例 （ 第 376 号 令 ） 4 国务院 城镇燃气管理条例（第 583 号 令 ） 5 国家食品药品监督管理总局 食品生产经营日常监督检查管理办法 （第 23号 令 ） 6 教育部 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 （第 14号 令 ） 7 教育部、公安部 高等学校消防安全管理规定 （ 第 28号令 ） 8 教育部 、 国家发展改革委 、

46、 财政部 、 国家粮食局 、 国家税务总局 关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见 （ 教发 2004 15号） 9 国家食品药品监督管理 总 局 关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知 （国食药监食 2011 178号） 10 国家食品药品监督管理 总 局 关于印 发餐饮服务食品安全操作规范的通知 （国食药监食 2011 395号 ) 11 教育部、国家发展改革委、财政部、国家食品药品监督管理 总 局 、国家税务总局 关于进一步加强高等学校学生食堂工作意见的通知 （教发 2011 7号） 12 河北省人民政府 河北省餐厨废弃物管理办法 （ 2012 第 14号 令 ） 13 河北省人民政府 河北省食品安全监督管理规定 （ 2013第 1号 令 ） 14 河北省教育厅 河北省高等学校后勤社会化改革评估指标体系（试行） （冀教后 20045 号） 15 河北省教育厅 河北省教育系统突发公共事件应急预案 （冀教安 2013 32 号） 16 河北省食品药品监督管理局 关于印发 的通知 （冀食药监餐饮 2014 338 号 ） 17 全国高校伙食专业委员会 高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见 （ 中高学后伙 2012 2 号 ） _