DB13 T 2678-2018旅游团队餐饮服务企业评定规范.pdf

1、ICS 01.040.30 A 12 DB13 河北省 地方标准 DB 13/T 26782018 旅游团队餐饮服务企业评定规范 2018 - 03 - 13 发布 2018 - 04 - 13 实施 河北省质量技术监督局 发布 DB13/T 26782018 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由张家口市质量技术监督局提出。 本标准由河北省服务标准化技术委员会（ SAHB/TC264）归口。 本标准起草单位： 河北北方学院、张家口市产品质量监督检验所、河北省产品质量安全检测中心 。 本标准主要起草人： 吴璇欧、白晨、王 春云、安增虎。 DB13/T 26

2、782018 1 旅游团队餐饮服务企业评定规范 1 范围 本标准规定 了旅游团队餐饮服务企业的术语和定义、标志、申报条件、评定内容和要求、评定机构、申请和评定、监督管理等。 本标准适用于 旅游团队餐饮服务企业的评定。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 26361 旅游餐馆设施与服务等级划分 GB/T 14308-2011 旅游团队餐饮服务企业评定规范 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第 1部分 GB/T 10001.2 标志用

3、公共信息图形符号 第 2部分 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 旅游团队餐 tour team meal 经旅行社与餐饮服务企业提前签订协议确定的以配套桌餐或自助餐为供餐方式的旅游团队就餐形式。 注： 协议确定的内容包括接待旅游团队的就餐时间和人数，菜品的档次、品种、数量和价格，就餐的其它要求和结算方式等。 3.2 餐饮企业 catering service enterprises 通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品饮品、就餐场所、设施设备及相关服务的饭店、饭庄、饭馆、酒店、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含综合性宾馆、饭店、酒店内的餐厅）等 合伙 企业。

4、 4 申报 4.1 资质 DB13/T 26782018 2 申请评 定旅游团队餐饮服务 企业时， 宜 首先根据 GB/T 26361评定为铜、银、金盘级任何一个等级的旅游 餐饮企业 。餐饮服务企业通过铜、银、金盘级任何一个等级的评定之后，即可申报旅游团队餐饮服务企业的评定。 4.2 资料 申请评定需递交的材料包括 但不限于以下文件。 4.2.1 申请报告书，含申请书、申请报告、自查自评结果及情况说明、提交资料检查表等 ； 4.2.2 营业资质证明材料 ； 4.2.3 其它必要的证明材料。 4.3 有效期 旅游团队餐饮服务 企业的 评定结果 有效期 宜 为三年，三年期满后应申报重新评定。 5

5、评定 5.1 内容 附录 旅游团队餐饮服务 企业评定表给出了评定 旅游团队餐饮服务 企业的要素要求，评定内容包括：基本要求、设施设备安全要求、菜点出品要求、服务质量管理要求、管理制度要求等五个大项，每个大项中给出若干分项和小项。 5.2 要求 附录表中标有 “*”号的项目为选择项目，除选择项目外，其它所有项目均为必备项目，评定时逐项检查，对达标项目在 “评定结果 ”栏中打 “”，每一个项目都达标后方可通过评定 ，若任何一个项目未达标则不能通过评定。 如果评定时含有选择项目，则该项目也必须达标，否则也不能通过评定。 5.3 受理 旅游团队餐饮服务 企业评定机构受理申请后，适时安排评定、检查 ，

6、评定、检查按照本标准附录进行。 对取得资质的餐饮服务企业授予“旅游团队餐饮服务企业”的标识。 5.4 公告 对通过 旅游团队餐饮服务 企业评定的旅游 餐饮企业 ， 旅游团队餐饮服务 企业评定机构颁发相应标识 ，并向社会公告；对未通过评定的旅游 餐饮企业 ， 旅游团队餐饮服务 企业评定机构应给予说明。 6 评定机构 6.1 管理 机构 6.1.1 宜 由 河北 省旅游 发展委员会 委托省级相关行业 协会组成省级 旅游团队餐饮服务 企业评定机构（简称省级评定机构），统筹负责全省 旅游团队餐饮服务 企业的评定工作（简称评定工作） ，并 接受河北 省旅游 发展委员会 的监督、指导和管理 。 掌握全省评

7、定工作情况，对全省 旅游团队餐饮服务 企业进行备案 。 DB13/T 26782018 3 6.1.2 宜 由各 地 市旅游 发展委员会 委托 地 市级相关行业协会组成 地 市级评定机构，报省级评定机构备案后，根据省级评定机构的授权开展本 地 市的评定工作。接受本 地 市 旅游发展委员会 和省级评定机构的监督、指导和管理，贯彻执行并保证质量完成省级评定机构布置的各项工作任务 。 6.2 技术机构 6.2.1 旅游团队餐饮服务 企业评定机构 应建立评定专家库。 按照要求聘任评定工作检查员（简称 “ 检查员 ” ）， 进行本标准培训后入选专家库， 并监管其工作 。 6.2.2 接受餐饮服务企业对旅

8、游餐馆等级评定和 旅游团队餐饮服务 企业评定的申请，并向申请企业发出评定文件 。 6.2.3 评定、检查工作 时， 由评定机构 在旅游团队餐饮服务 企业评定检查员 专家库中随机抽取 3-5人 组成评定组承担 ，依据本标准完成 相关评定工作 。 6.2.4 对已评定 旅游团队餐饮服务 企业进行指导、监督、检查，并受理消费者对通过评定的 旅游团队餐饮服务 企业的投诉； 6.2.5 配合本 地 市旅游监察机构对通过评定的 旅游团队餐饮服务 企业进行检查和处理。 7 监督管理 7.1 机构 各级旅游团队餐饮服务 企业评定机构 应设置配套的质量监督管理机构， 按本标准要求对取得资质的旅游 餐饮企业 进行

9、监督管理。 7.2 整改 在监督管理中如发现旅游 餐饮企业 经营管理及服务有与本标准要求不相符的情况时，应做出整改的处理建议。 7.3 取消 7.3.1 取得 旅游团队餐饮服务 企业资质的旅游 餐饮企业 ，如果发生食品安全、消防等重大责任事故或多次发生造成恶劣影响的服务质量问题，所在地 旅游团队餐饮服务 企业评定机构应做出取消旅游团队餐饮服务企业资质的处理，并报省级评定机构备案。 7.3.2 取得 旅游团队餐饮服务 企业资质后，如果本企业迁址、转 让、出租经营，则 应 向相应评定机构申报重新评定。否则所在地 旅游团队餐饮服务 企业评定机构可取消其 旅游团队餐饮服务 企业资质 。 7.3.3 取

10、得 旅游团队餐饮服务 企业资质后，如果本企业停业、 转行 ，将取消 旅游团队餐饮服务 企业资质 。 7.4 时效 旅游团队餐饮服务 企业评定机构对取消 旅游团队餐饮服务 企业资质的，应在 15个工作日内收回该企业的相关 资质标识 。 被取消资质的旅游 餐饮企业 ，自取消资质之日起 1年内不予重新评定。 DB13/T 26782018 4 A A 附 录 A （规范性附录） 旅游团队餐饮服务企业评定表 表 A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表 序 号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 1 一般要求 1.1 熟悉餐饮业相关法律法规；配备专（兼）职食品安全管理人员并制定岗位职责。 1.2

11、 依法取得餐饮服务许可证以及餐饮服务食品安全量化分级管理 B 级以上（含）的资质证书，餐饮服务许可证及相关牌证应悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可范围依法经营。 1.3 按时向旅游行政管理部门报送相关统计数据。 1.4 有经营场所的产权证明或租赁协议书。 1.5 增强突发事件应急处理能力， 以及各项突发事件 处置的 应急预案。 1.6 员工统一着装，具备基本礼貌礼节，可用普通话提供服务，效率较高 2 就餐环境 2.1 餐厅布局结构完整，功能布局合理，方便游客就餐。 2.2 各种指示用和服务用文字应至少用规范的中文及第二种文字同时表示，导向系统的设置和公共信息图形符号应符合 GB/T 1

12、0001.1、 GB/T 10001.2 的规定。 2.3 应有、空调设备，用餐区域通风良好，温、湿度适宜。 3 设施 设施设备 3.1 公共先区域要有适当装修，墙面、地面、桌面整洁，光线充足。紧急出口标识清楚，位置合理，无障碍 物。 3.2 应有与餐厅经营面积和菜式相适应的厨房区域。 3.3 应配备与接待能力数量相适应的卫生间，男女分设。 3.4 应有应急照明系统。 3.5 公共区域及卫生间应有残疾人出入坡道。 3.6 设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。 4 菜点出品要求 4.1 菜点种类 4.1.1 荤菜组配：以畜、禽、水产等肉类和蛋类为主要原材料烹制的菜品，为达到较好的

13、口味和营养，荤菜中可以搭配少量的蔬菜，搭配的蔬菜熟料数量一般不应超过整份荤菜熟料的 1/3。 4.1.2 串荤菜组配：以蔬菜为主要材料，以畜、禽、水产等肉类和蛋类为辅助原材料烹制的菜品，其中的肉、蛋类熟料数量一般不应少于整份串荤菜熟料的 1/3。 4.1.3 特色风味冀菜：使用我省各地特殊的食物原料制作，或是使用我省各地特殊的调味品制作，或是使用我省各地特殊的烹饪方法制作，我省地域餐饮文化本色或民族餐饮文化本色突出的风味菜肴。 4.2 菜品品种 4.2.1 经济旅游团队餐正餐菜品品种（ 10 人一桌的中式桌餐） 4.2.1.1 每桌菜品不少于二道凉菜八道热菜一道汤； 4.2.1.2 八道热菜中

14、荤菜不少于两道，串荤菜不少于三道，其余为素菜； 4.2.1.3 八道热菜中当地特色风味冀菜不少于三道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜。 DB13/T 26782018 5 表 A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表 （续） 序号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 4.2.2 * 中档旅游团队餐正餐菜品品种（ 10 人一桌的中式桌餐） 4.2.2.1 每桌菜品不少于十道热菜、二道凉菜、一道汤、一道水果； 4.2.2.2 十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四 道，其余为素菜； 4.2.2.3 十道热菜中当地特色风味冀菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于

15、二道，其余为素菜； 4.2.2.4 凉菜中菜荤、串荤菜、素菜均可； 4.2.2.5 一道水果中不少于两种水果。 4.2.3 * 高档旅游团队餐正餐菜品品种（ 10 人一桌的中式桌餐） 4.2.3.1 每桌菜品不少于十道热菜、四道凉菜、一道汤、一道水果； 4.2.3.2 十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜； 4.2.3.3 十道热菜中用高档原料烹制 的菜品不少于两道； 4.2.3.4 十道热菜中当地特色风味冀菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜； 4.2.3.5 凉菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜； 4.2.3.6 一道水果中不少于

16、三种水果。 4.2.4 * 经济旅游团队餐早餐菜点品种（ 10 人一桌的中式桌餐） 4.2.4.1 每桌菜品不少于四道菜一道汤； 4.2.4.2 四道菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜； 4.2.4.3 提供每人至少一个熟鸡蛋时可 以视为一道热菜； 4.2.4.4 提供面点、米粥、豆糊等主食； 4.2.4.5 提供牛奶、豆浆等饮品。 4.3 * 旅游团队餐特色风味正餐菜点 4.3.1 * 涮羊肉 4.3.1.1 采用肉、骨类原料熬制的锅底汤，汤为淡乳白色； 4.3.1.2 每桌的配菜不少于十种，其中生荤片不少于三种， 3 素菜及其它不少于七种； 4.3.1.3 每桌提供辅料十份，

17、味碟六个，主食二份。 4.3.2 * 海鲜餐（冀东沿海菜） 4.3.2.1 每桌提供二道凉菜，海鲜、素菜各一 道； 4.3.2.2 每桌提供十二道热菜，海鲜八道、荤菜、素菜各二道； 4.3.2.3 每桌提供一道汤，汤盆直径不小于 1 尺 2 寸。 4.3.2.4 提供大米饭时，熟饭每人不少于 250 克，提供面点时，每人一个面点的单个重量不少于 50 克，每人两个面点的单个重量不少于 25 克，并以此类推； 4.3.3 * 直隶官府菜 4.3.3.1 每桌提供六道凉菜，荤菜、素菜各三道； 4.3.3.2 每桌提供十道热菜，荤菜七道、素菜三道； 4.3.3.3 每桌提供主食二道，每人一个驴肉 火

18、烧，单个重量不少于 250 克，野葱花炝锅面每人单个重量不少于 150 克。 4.4 * 其它供餐形式的 旅游团队餐 4.4.1 对于每桌人数不同的桌餐、每人每份的分餐、自助餐、清真餐、素食餐等旅游团队餐，均应由旅游团队餐接待企业参考 3.2 菜点品种要求，制定并公示相应标准。 4.4.2 旅游团队餐菜点出品中如果 没有使用本标准菜品份量中所给出的使用原料或烹制方法，可以参照本标准菜品份量中相似标准执行，也可以制定高于本标准的企业标准并严格执行。 DB13/T 26782018 6 表 A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表（ 续 ） 序 号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 4.5

19、 菜品质量 4.5.1 成套桌餐应向宾客提供菜单。 4.5.2 应制定和执行统一的菜点及自制饮品的出品标准。 4.5.3 应编制并向宾客提供特色风味冀菜（名菜）的菜品介绍、冀菜饮食文化宣传资料。 4.5.4 烹制菜品和自制饮品的操作流程和工艺应符合食品安全及卫生的相关规范和要求。 4.5.5 烹制菜品应依据相关标准做到选料精细、用料新鲜、投料准确、搭配科学、加工精细，并符合烹制温度及时间要求。 4.5.6 菜点观感：色泽自然美观、芡汁明亮色、原辅材料搭配得当形，刀工均匀、不连不散、花刀出形 ,菜肴装盘规范、造型美观、点缀恰当，面心大小均匀、造型美观。 4.5.7 菜点味感： 口味醇和、 纯正、

20、 鲜香，所要体现的酸、甜、咸、辣等味道适宜，反映原材料的本味，地方特色菜品 有独特的风味。 4.5.8 菜点 温度：热食菜点上桌温应达到 45以上，热汤要达到 80以上。 4.5.9 出品时间：经济旅游团队餐在宾客入座后 10 分钟内应将全部菜点上齐，中档旅游团队餐在宾客入座后 20 分钟内应将全部菜点上齐，高档旅游团队 餐在宾客入座后 40 分钟内应将全部菜点上齐，三类旅游团队餐还应满足宾客对出品时间的特别要求。 4.5.10 菜点营养：注重食物平衡和食物相克原理，菜点 具有良好的营养价值 ,有菜品营养分析单。 4.5.11 菜点盛器：使用 多样、精美、精致、统一、配套、 有特色、与菜点搭配

21、协调、体现餐馆档次。 4.5.12 菜点在烹制方法、营养搭配、科学膳食等方面符合现代饮食观念。 5 服务质量 5.1 建立健全有预设、培训、督促、指导、检查和改进等内容的服务质量管理体系和有效措施。 5.2 有受 理、解决、反馈宾客投诉的运行机制和有效措施，包括接待和处理投诉的原则，接待和处理投诉的责任人及责任范围，接待和处理投诉的程序、方法、要求，处理投诉的预案，接待和处理投诉档案管理等，并严格遵守执行。 5.3 有宾客意见的收集、分析、确定、反馈以及据此改进服务的运行体系和有效措施。 6 设施 安全 6.1 严格执行消防安全管理制度，消防设施设备完好。 6.2 严格执行设施设备和能源管理制

22、度，建立健全水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备运行台账和管理档案。 6.3 严格执行安全保 卫管理制度，建立健全运行台账和管理档案，安全监控设备有效运行，监控人员责任到位。 6.4 电梯性能可靠、运行平稳，定期进行维护保养和安全检查，在轿箱内有相关部门的检测合格证。 6.5 在可能发生安全事故的部位设有明显、明确的安全警示牌，并采取有效的防护措施。 7 管理制度 7.1 按照食品安全、公共卫生、消防、治安等管理部门的要求制定相关管理制定。 7.2 有员工手册。 7.3 有组织结构图和 完备的岗位说明书（ 含各类人员的岗位 说明书 ）。 DB13/T 26782018 7 表 A.1 旅游

23、团队餐饮 服务企业评定表（ 续 ） 序号 要 求 申报企业 自评结果 评定机构 评定结果 7.4 有完善的工作制度（含 各部门、各岗位的各项 工作 制度）。 7.5 有完善的操作规范（含各岗位、各工种的操作程序、方法、标准）。 7.6 有完善的设施设备管理、物资管理和能源管理制度。 7.7 有完善的服务质量和菜品质量管理制度。 7.8 有完善的经营成本和菜品成本管理制度。 7.9 有完善的员工培训 管理制度。 7.10 有落实各项管理制度的计划、安排、措施、培训、督导、检查、处理、考 核等工作文案和记录。 DB13/T 26782018 8 参 考 文 献 1 DB53/T 415 旅游团队餐饮服务企业评定规范 _