DB1308 T 108-2012 香菇保鲜、烘干加工技术规程.pdf

1、 B22 承 德 市 地 方 标 准DB1308DB1308/T 1082012代替DB1308/T 1082006香菇保鲜、烘干加工技术规程 2012-04-01发布 2012-04-05实施承德市质量技术监督局发布DB1308/T 1082012 1 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替DB1308/T 108-2006香菇保鲜、烘干加工技术规程。与DB1308/T 108-2006相比，出编辑性修改外主要技术变化如下： 将5.2.1工艺流程进行了修改完善，首先保鲜库预冷，然后再鲜菇预冷，便于尽快降温，最大限度的降低鲜菇的生长速度。 将5.2.1分级精选

2、改为分选加工更符合实际，取消升温出库，容易造成误解。 本标准为通用标准，对5.2.2.5具体的加工包装规格较多，不再统一限定。 根据实际情况提出6.2.2.4含水量大的鲜菇可以菇面向上，在太阳下晒12h后，再进烘干炉烘干，以减少烘干时间和节约能源。 提出6.3无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。 本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。 本标准主要起草人：林柳青、李忠民、刘青月、王丽波、王淑芬。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： DB1308/T 108-2006。 DB1308/T 1082012 1 香菇保鲜、烘干加工技术规程

3、1 范围 本标准规定了承德市香菇的加工场所、保鲜加工和烘干加工技术规程。 本标准适用于承德市香菇的保鲜和烘干加工。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 148811994 食品企业通用卫生规范 GH/T 10131998 香菇 3 定义 3.1 厚度 菌柄正上方的菌肉厚度，以cm表示。 3.2 卷边度 菌盖内卷末端的边缘与菌盖弧形边缘的距离，以cm表示。 3.3 残缺菇 菇体不完整的菇。 3.4 杂质 除香菇以外的一切有机物和无机物均为

4、杂质。 3.5 保鲜菇 采收后经整修、分级、排湿、冷藏等处理的鲜香菇。 4 加工场所 保鲜加工场所和烘干场所应符合GB 14881的要求。 5 保鲜加工 5.1 保鲜菇采收标准 5.1.1 水分要求 采收前12h不能喷水。 5.1.2 目测指标 菌盖色泽正常，菌膜未破或刚破或符合收购要求。 5.2 保鲜加工工艺流程及技术要求 5.2.1 工艺流程 保鲜库预冷(01)鲜菇预冷（03）鲜菇分选加工保鲜(03)包装冷藏冷运 5.2.2 技术要求 5.2.2.1 保鲜库预冷 DB1308/T 1082012 2 打开制冷机组，把保鲜库库温降至01。 5.2.2.2 鲜菇预冷 采收后的鲜香菇尽快进入预冷

5、后保鲜库内预冷，在短时间内把菇体温度降至03。 5.2.2.3 鲜菇分选加工 鲜品依据不同的市场需求可分为花菇、光面菇、小白菇、大包装菇、二级菇、菜菇等，进行精选，剔除菌膜破裂、菇盖缺口以及有斑点、变色、畸形等不合格的等外菇，然后按照大小规格分别装入专用塑料筐内，销售前装入规格的包装箱内。 5.2.2.4 保鲜 分级精选后的鲜菇及时送入冷库内保鲜，冷库温度控制在03范围内。 5.2.2.5 包装起运 在冷库内包装，采用专用保鲜箱，鲜香菇包装后要及时用冷藏车起运，保鲜期一般为 30d 左右，最佳期限7d15d。 5.3 设备要求 冷存库设计面积与制冷能力相适应，排湿设备与鲜菇加工量相适应。 5.

6、4 保鲜菇的外观指标 应符合GH/T1013质量指标要求。 5.4.1目测指标 菌盖表面不皱，菌褶白色，稍有收缩。 5.4.2手感 不粘手，手紧挤菇柄无湿润感。 5.4.3水分 菇体含水率75%80%。 6 烘干加工 6.1 原料鲜菇的采收标准 根据销售合同标准执行。 6.2 烘干香菇的加工工艺及技术要求 6.2.1 加工工艺 采收处理分级上筛起始烘干期抄筛恒速烘干期干燥后期分级包装贮运销售。 6.2.2 技术要求 6.2.2.1 采收 香菇必须当天采收，当天加工。 6.2.2.2 处理 去掉污物、蒂头等杂质，分级后即可烘烤。 6.2.2.3 分级 按合同标准分级。 6.2.2.4 上筛 一般

7、薄、小、较干的菇要排放于上层筛上；厚、大、较湿的菇应排放在下层筛上。满架后，进入烘房，把门紧闭。分层放入烘干炉中，含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒 1h2h 后，再进烘干炉烘干。 6.2.2.5 抄筛 在进入起始烘干期1.5h，菇体表面不粘手时翻动菇体，使之不粘筛和菇体不互粘。 6.2.2.6 烘干 一是调节湿度。烘房开始温度应低些，掌握在 3035，但不能低于 30。一般晴天采收的鲜DB1308/T 1082012 3 菇较干，起始温度可以高一些；雨天采收的菇较湿，起始温度应适当低些。以后每小时升温 5，4h后调到 60左右，直至烘干为止。一般进料前应将烘房预热到 4045，以排除内

8、部湿气，且可减少烘干时间。烘干 1h后要进行倒筛，使上下筛进行调换，使烘干均匀。二是排湿通风。烘烤时，要注意通风排湿，迅速排除蒸发出来的水气，促进菇体尽快干燥。如果排气不良，菇色易变黑。通气孔的开闭大小应视产品湿度与烘房温度而定。如果晴天，可把鲜菇晒成半干，再进行烘烤，这样既可节省能源又可缩短烘烤时间。三是干品水分测定。烘干的成品，含水率不超过13%为宜。测定方法：感观测定，用指甲顶压菇盖，若稍留指甲痕，说明干度适宜。 6.3 设备选型 选用节能、无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备。 6.4 烘干技术控制原则及要求 6.4.1烘干技术控制原则 鲜菇含水量越高，肉质越厚，起始温度越低，排风量越大，烘

9、干时间越长。 6.4.2 热风干燥 热风干燥条件控制见表1 表1 热风干燥条件控制要求 种类 烘干期 烘干时间（h） 热风温度（） 进、排风控制 减重率（%） 要求 晴天采收菇 初期 02 35 全开 6070 中期 24 47 40 45 关闭1/3 85 每小时升温不超过5；6 h8h移动筛位 后期 8h后 5055 关闭1/2 全干 10h后合并烘筛，两筛并一筛，全部放到上层。 稳定期 最后1h 5860 关闭 全部干燥时间8 h12 h 雨天采收菇 初期 03 3035 全开 6070 排湿 中期 36 68 40 45 全开 关闭1/3 85 升温速度每小时不超过5；7 h8h移动筛位，尽量排湿。 后期 8h后 5055 关闭1/2 87 9h 后两筛并一筛，全部放到上层。 稳定期 最后1h 5860 关闭 全部干燥时间9 h13 h