DB1308 T 109-2012 滑子菇盐渍、烘干加工技术规程.pdf

1、 B22 承 德 市 地 方 标 准DB1308DB1308/T 1092012代替DB1308/T 1092006滑子菇盐渍、烘干加工技术规程 2012-04-01发布 2012-04-05实施承德市质量技术监督局发布DB1308/T 1092012 I 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替DB1308/T 109-2006滑子菇盐渍、烘干加工技术规程。与DB1308/T 109-2006相比，出编辑性修改外主要技术变化如下： 修订标准中又引用了六个标准，即：GB5749 生活饮用水卫生标准，GB2760 食品添加剂使用卫生标准，GB 9687 食品包装用

2、聚乙烯成型品卫生标准，GB 9683 复合食品包装袋卫生标准，GB 5461 食用盐，NY-5059-2006 无公害食品 食用菌。 将3.5杀青进行完善，加了纵剖开子实体内无白心。 将5.1.1采收前24h不能喷水，改为12h不能喷水，也就是当天不喷水时采收，防止停水时间过长导致培养基偏干。 将5.1.2菌盖色泽正常改为菌盖符合品种特征，更能界定颜色，菌盖直径2 cm4cm，不开伞，有可操作性。 将5.2.2.1鲜菇预选根据收购要求定，不同客户需要不同规格。 将5.2.2.2杀青过程分杀青水、杀青工具、杀青工艺进行具体说明，所用水要符合生活饮用水标准，杀青工具为不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使

3、用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。杀青工艺中每50kg鲜菇用开水150进行杀青，杀青时间因菇体大小而异，一般需5 min10min。 将5.2.2.3镇凉中当菇体温度降低至30以下时方可盐渍，进行具体温度界定。 去除了5.4盐渍菇手感、水分测定操作性不强的指标。 提出无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。 本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。 本标准主要起草人：刘青月、杨涛、李静、李国斌、王淑芬。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： DB1308/T 109-2006。 DB1308/T 1092012 1 滑子菇盐渍、烘干加工技

4、术规程 1 范围 本标准规定了承德市滑子菇加工场所、盐渍加工、烘干加工技术规程。 本标准适用于承德市滑子菇的盐渍和烘干加工。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 148811994 食品企业通用卫生规范 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 5461 食用盐 NY-5059-2006 无公害食品 食用菌 3 定

5、义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 盖宽 菌盖的直径，以cm表示。 3.2 柄长 菌柄的长度，以cm表示。 3.3 畸形菇 菌盖与菌柄的直径相当或小于菌柄及菌盖形状非圆形。 3.4 杂质 除滑子菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。 3.5 杀青 将分好级的菇放入开水中煮，使菇体熟而不烂，纵剖开子实体内无白心，一般来说，煮沸后，菇体在水中下沉即可。 3.6 镇凉 杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。 4 加工场所 DB1308/T 1092012 2 盐渍场所和烘干场所应符合GB 14881的要求。 5 盐渍加工 5.1 盐渍菇采收标准 5.1.1 水分要求 采收前12h不能喷水

6、。 5.1.2 目测指标 菌盖色泽符合品种形态特征，菌盖直径在24，不开伞，符合收购要求。 5.2 盐渍加工工艺流程及技术要求 5.2.1 技术流程 鲜菇预选处理杀青镇凉盐渍包装 5.2.2 技术要求 5.2.2.1 鲜菇预选处理 选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1 cm3cm（据收购要求而定），除去杂质后进行分级。分级标准通常按菌盖直径及菌柄长短来划分，按收购要求设定。 5.2.2.2 杀青 5.2.2.2.1 杀青水 所用水要符合生活饮用水标准。 5.2.2.2.2 杀青工具 不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。 5.2.2.

7、2.3 杀青工艺 每50kg鲜菇用开水150进行杀青，同一锅水一般可煮23次菇。每次都要保证沸水下菇，使菇体熟而不烂。杀青时用不锈钢勺不断的轻轻翻动，注意不要弄破菌膜。杀青时间因菇体大小而异，一般需5 min10min。 5.2.2.2.4 杀青标准 菇体熟而不烂，纵剖开菇体内无白心，放入冷水中菇体下沉。 5.2.2.3 镇凉 杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却，当菇体温度降至30以下时方可捞出盐渍。 5.2.2.4 盐渍 5.2.2.4.1高盐处理：高盐处理用盐量为菇重的40%50%，处理方法采用层菇层盐法，先在底层铺一层1cm2cm厚的食盐，然后铺上一层2cm3cm厚的菇，逐层加

8、盐、加菇，依次装满，最后上面撒上2cm厚的盐封顶，并加盖重物保证菇体不上浮暴露于空气中。5d7d后，用盐度计测量盐渍品内盐水浓度，如达不到饱和盐水浓度2022波美度，采取加入食盐直至饱和（或直接加饱和盐水）。一般盐渍25d30d，方可装桶加饱和盐水存放。 5.2.2.4.2低盐处理：低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。盐渍时，将杀青处理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没在盐水内，上面加盖纱布和盖子。管理方法同高盐处理。 5.2.2.5包装 5.2.2.2.5.1 包装材料：食品级的聚乙烯塑料桶及食品级的聚乙烯塑料内衬袋。 5.2.2.5.2

9、 包装方法：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装 50kg，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量为5kg。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，通常在饱和食盐水中加入调酸剂柠檬酸，用饱和盐水溶解成PH值为3.54.0的溶液，将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，再将塑料桶盖紧，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地等，置于无阳光直接照射的场所存放，即可储存或外销。 DB1308/T 1092012 3 5.3 设备 设备要求符合相关食品规范并与生产加工规模相适应。 5.4 盐渍菇的目测指标 颜色黄褐色至深褐色，稍有收缩。 6 烘干加工 6.1 原料鲜菇的采收标准 根据销售合同标准执行

10、。 6.2 烘干加工工艺及技术要求 6.2.1 加工工艺 鲜菇采收鲜菇处理上筛烘干分级包装销售。 6.2.2 技术要求 6.2.2.1 鲜菇采收 滑子菇必须当天采收，当天加工。 6.2.2.2 鲜菇处理 去掉污物及杂质，分级后即可烘烤。 6.2.2.3 上筛 一般薄、小、较干的菇要排放于上层筛上；厚、大、较湿的菇应排放在下层筛上。满架后，进入烘干室，把门紧闭。 6.2.2.4 烘干 一是调节湿度。烘干室开始温度应低些，掌握在3035，但不能低于30，以排除内部湿气，且可减少烘干时间。雨天采收的菇较湿，起始温度应适当低些。以后每小时升温5，40左右时烘干到七八成干，4h后调到6070，直至烘干为

11、止。烘干1h后进行倒筛，把上下的筛子进行调换，使上下烘干受热均匀。二是排湿通风。烘烤时，要注意通风排湿，迅速排除蒸发出来的水气，促进菇体尽快干燥。如果排气不良，菇色易变黑。通气孔的开闭大小应视产品湿度与烘房温度而定。如果晴天，烘干前要晒2h左右，可把鲜菇晒成半干，再进行烘烤，这样既可节省能源又可缩短烘烤时间。三是干品水分测定。烘干的成品，含水率以不超过 13%为宜。测定方法：感观测定，用指甲顶压菇盖，若稍留指甲痕，说明干度适宜。 6.2.2.5 烘干燃料 所用的烘干燃料不能使用煤，以防硫超标。 6.2.2.6 分级包装和销售 根据销售合同标准进行。 6.3 设备选型 选用节能、无二氧化硫和粉尘

12、排放的干燥设备。 6.4 烘干技术控制原则及要求 6.4.1烘干技术控制原则 鲜菇含水量越高，肉质越厚，起始温度越低，排风量越大，烘干时间越长。 6.4.2 热风干燥条件控制 热风干燥条件控制要求见表1。 DB1308/T 1092012 4 表1 热风干燥条件控制要求 种类 烘干期 烘干时间（h） 热风温度（） 进、排风控制 减重率（%） 要求 晴天采收菇 初期 02 35 全开 6070 中期 24 47 40 45 关闭1/3 85 每小时升温不超过5；6 h8h移动筛位 后期 8h后 5055 关闭1/2 全干 10h后合并烘筛，两筛并一筛，全部放到上层。 稳定期 最后1h 5860 关闭 全部干燥时间8 h12 h 雨天采收菇 初期 03 3035 全开 6070 排湿 中期 36 68 40 45 全开 关闭1/3 85 升温速度每小时不超过5；7h8h移动筛位，尽量排湿。 后期 8h后 5055 关闭1/2 87 9h 后两筛并一筛，全部放到上层。 稳定期 最后1h 5860 关闭 全部干燥时间9 h13 h 7 滑子菇盐渍品及烘干品指标 参照执行NY5059-2006 。