餐饮服务员基本准则.doc

1、餐饮服务员基本准则动作要求操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作，要求快而不乱、步伐要稳。折花要求：（1）每位选手折十种不同花型（动物、植物各五种）的杯花，并用规定标牌写明所折的花型。（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。（3）一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。（4）口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。（2）花瓶居中.（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）后直到

2、摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（8）骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。（10）骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约 15 厘米） 。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45 度，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约 2/5处。筷尾距桌边一指（15 厘米） ，以筷袋为准。（12）汤匙

3、方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘夕沿成一直线（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字放置。（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记（正中） ，葡萄酒杯底距骨盘 3 厘米，白、葡萄酒杯肩间距为 1 厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为 15 厘米，三杯成一直线。（17）调味品、烟缸位置：摆 4 人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约 90”处，左方约 90处放置酱油，醋瓶。调味品两两对称成一直线，字

4、朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。（20）菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。（21）座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。斟酒要求：（1）每位选手托盘斟十个座位的茅台酒，需八成满，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶） 。不斟啤酒。（2）斟白葡萄酒的服务程

5、序：A冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人。B开酒瓶顺序用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部（目的：固定） 。酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。用清洁的餐巾擦抹瓶口。 （目的，擦去污迹） 。用左手持着冰桶内酒瓶的颈部（目的：固定） 。把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定） 。把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生） 。C斟白葡萄酒服务从主人右面主宾开始服务，顺时针方向斟酒。斟白葡萄酒一律斟五成。服务员卫生要求（1）头发干净、整齐。男干头发后不盖领、侧不盖耳；女土头发后不过肩、前不盖眼。（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。（4）服装：着本岗位：工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店胸牌。（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。