DIN 10514-2009 Food hygiene - Hygiene training《食品卫生学 卫生培训》.pdf

1、Mai 2009DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 6DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.ICS 67.020!$UiK“15070

2、40www.din.deDDIN 10514Lebensmittelhygiene HygieneschulungFood hygiene Hygiene trainingHygine alimentaire Entranement hyginiqueAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10514:2004-05www.beuth.deGesamtumfang 8 SeitenDIN 10514:2009-05 2 Inhalt Seite Vorwort 3 Einleitung

3、 3 1 Anwendungsbereich. 4 2 Normative Verweisungen. 4 3 Begriffe 4 4 Anforderungen 5 4.1 Allgemeine Anforderungen 5 4.2 Spezielle Anforderungen 5 4.2.1 Unterweisungen in Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene . 5 4.2.2 Spezielle Unterweisungen in Hygiene und HACCP, bezogen auf den Arbeitsplatz 6 5 K

4、ontrolle der Schulung 6 6 Dokumentation 6 Anhang A (informativ) Anforderungen nach 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8. August 2007. 7 Literaturhinweise . 8 DIN 10514:2009-05 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte, Arbeitskreis Personalhyg

5、iene/Schulung“ im Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene“ erarbeitet. nderungen Gegenber DIN 10514:2004-05 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Anforderungen fr Schulungen in Fragen der Anwendung der HACCP-Grundstze gem Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ergnzt; b) Anforderungen an die Fachkenntnisse g

6、em Lebensmittelhygiene-Verordnung ergnzt; c) Abschnitt Normative Verweisungen“ aktualisiert und ergnzt; d) Abschnitt Literaturhinweise“ aktualisiert; e) Norm redaktionell berarbeitet. Frhere Ausgaben DIN 10514: 1997-08, 2004-05 Einleitung Die vorliegende Norm steht im Zusammenhang mit der Verordnung

7、 (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene sowie der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8. August 2007. Diese Norm dient zur Orientierung und hat zum Ziel, die Durch-fhrung der Schulungsmanahmen zu erleichtern. Fr Schulungen ist das

8、jeweilige Unternehmen zustndig und verantwortlich. Die Norm kann auch herangezogen werden fr die jhrliche Belehrung gem 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Die geforderten Schulungs- bzw. Belehrungsmanahmen knnen gemeinsam durchgefhrt werden. In diesem Sinne ist die Norm zur Thematik Hygieneschulung“

9、als Handlungsanleitung zu verstehen, der Ver-pflichtung zur Personalschulung nachzukommen. Dieser Norm kann freiwillig gefolgt werden, um den Umfang und die Inhalte angemessener Schulungsmanahmen zu erkennen und einzuleiten. Die Norm ist allgemein fr alle Branchen der Lebensmittelwirtschaft formulie

10、rt und gilt fr Lebensmittelbetriebe, unabhngig von Art und Gre. Schulungsmanahmen sind jedoch ganz auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten, die Art der Produkte und Prozesse, die Qualifikation der Personen und die Hygienerelevanz ihrer Ttigkeiten abzustellen. Schulungen sollten der Vermittlun

11、g von Verstndnis fr betriebliche Hygienemanahmen dienen und stellen den Beitrag des Mitarbeiters zum vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers dar. Die Schulungen sollten mglichst praxisnah sein. Diese Norm kann dabei Hilfestellung geben. DIN 10514:2009-05 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt

12、 fr die Planung und Durchfhrung von Hygieneschulungen bzw. Belehrungen und legt Anforderungen fr Schulungsmanahmen fest. Zweck der Norm ist es, den fr die Schulung bzw. Belehrung Verantwortlichen eine Anleitung zu geben. Die Schulung der im Lebensmittelbereich Beschftigten dient der Vermeidung von F

13、ehlverhalten im Hygienebereich und der Motivation zum hygienischen Handeln. Im Rahmen der Schulungen sollten, soweit branchenspezifisch und/oder arbeitsplatzbezogen erforderlich, die in Abschnitt 4 enthaltenen Inhalte vermittelt werden. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind

14、 fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe Gesetz zur Verhtung und

15、 Bekmpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz IfSG) vom 20. Juli 2000, BGBl I, 2000, Nr. 33, S. 10451)3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriffe. 3.1 Belehrung Vermittlung von personal- und lebensmittelhygie

16、nischen Kenntnissen, insbesondere der spezifischen Rechte und Pflichten, in schriftlicher oder mndlicher Form ohne eine Wissenskontrolle, die sich aus dem IfSG 43 Abs. 4 ergibt 3.2 Schulung lernzielorientiertes Unterweisen, Einweisen oder Unterrichten von Personen einzeln oder in einer Gruppe zur Vo

17、rbereitung auf bestimmte Ttigkeiten oder Verhaltensweisen und zur Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und Fhigkeiten 3.3 geeignetes Schulungspersonal interne oder externe sachkundige Personen 3.4 geeignetes Schulungsmaterial Materialien mit fachspezifischen Inhalten, die zur Unterweisung, Einwe

18、isung oder Unterrichtung von Personen dienen ANMERKUNG Zum Beispiel Unterlagen von Verbnden und einschlgigen Institutionen, wie Leitlinien fr eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis und branchenspezifische Unterlagen, wie Ausbildungsunterlagen, audio-visuelle Hilfsmittel, Fotos aus dem Betrieb, Fachges

19、prche, Merkbltter, Poster, computeruntersttzte, interaktive Lernprogramme und praktische bungen. 3.5 Mitarbeiter alle Personen, die im Rahmen ihrer betrieblichen Ttigkeit mit Lebensmitteln umgehen 1) Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772

20、Berlin. DIN 10514:2009-05 5 4 Anforderungen 4.1 Allgemeine Anforderungen Bei der Schulung der Mitarbeiter sollten folgende Punkte bercksichtigt werden: a) die zu schulenden Mitarbeiter sind entsprechend ihrer Ttigkeit bzw. ihrer vorhersehbaren Ttigkeit beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen

21、 von Lebensmitteln zu erfassen (siehe Anhang A); b) entsprechend ihrer Vorttigkeit und Ausbildung ist festzulegen, in welchem Umfang Schulungen erfor-derlich sind (siehe Anhang A); c) diese Schulungen sind regelmig (mindestens 1 x jhrlich), unter Bercksichtigung der Hygienesituation und Gefahrenanal

22、yse im Betrieb, erstmalig bei Aufnahme des Arbeitsverhltnisses durchzufhren. Bei Saison- und Aushilfskrften sollte bei der Arbeitsaufnahme eine spezielle Unterweisung in Hygiene, bezogen auf den Arbeitsplatz (4.2.2), erfolgen; d) es ist geeignetes Schulungspersonal mit entsprechender Fachkunde erfor

23、derlich; e) es sind geeignete Schulungsmaterialien bzw. -instrumente zu verwenden und ggf. auszuhndigen. Der Einsatz von interaktivem Schulungsmaterial ist durch eine geeignete Person zu begleiten. Bei geringer Kenntnis der deutschen Sprache der zu Schulenden ist fremdsprachiges Schulungsmaterial od

24、er Schulungsmaterial mit Schwerpunkt auf bild- und symbolhaften Darstellungen geeignet; f) Erfolgskontrollen sollten nach Abschnitt 5 durchgefhrt werden; g) die Schulungen sollten nach Abschnitt 6 dokumentiert werden; h) die Belehrungen mssen dokumentiert werden. 4.2 Spezielle Anforderungen 4.2.1 Un

25、terweisungen in Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene Es werden betriebs- und produktspezifische Kenntnisse von Lebensmitteln vermittelt und auf Zusammen-hnge hinsichtlich des Verderbs oder einer Kontamination (Verunreinigung) durch Mikroorganismen (Keime) hingewiesen. Im Rahmen der Unterweisungen

26、sind erforderlichenfalls die nachfolgenden Aspekte in fr die Mitarbeiter verstndlicher und praxisnaher Form zu vermitteln: a) Grundkenntnisse in der Lebensmittelmikrobiologie, z. B. natrliches Vorkommen von Mikroorganismen im Umfeld des Menschen, ntzliche und schdliche Wirkungen der Mikroorganismen,

27、 Grenordnung von Mikroorganismen; Erkennbarmachung und Vermehrung von Mikroorganismen; Einteilung von Mikroorganismen: Viren, Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen, wie Toxine; b) Wachstumsvoraussetzungen fr Mikroorganismen; fr eine angestrebte oder auch unerwnsch

28、te Ver-mehrung geltende Parameter, wie Nhrstoffangebot, Temperatur, Zeit, Feuchte/aw-Wert (Wasseraktivitt), pH-Wert und Gaszusammensetzung; c) Gefhrdungen durch Verderbniskeime und Krankheitserreger; d) Gefhrdungen durch Schdlingsbefall, z. B. Kontaminationsformen durch Schdlinge, gesundheitliche Fo

29、lgen, Lebensweise von Schdlingen sowie Vorbeugungs- und Bekmpfungsmanahmen; e) weitere Gefhrdungen, z. B. durch unzureichende Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen, Rck-stnde von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Schmierstoffe, ungeeignete Bedarfsgegenstnde und Kontrollinstrumente sowie durch Fr

30、emdkrper. DIN 10514:2009-05 6 4.2.2 Spezielle Unterweisungen in Hygiene und HACCP2), bezogen auf den Arbeitsplatz Die Mitarbeiter werden ber die hygienischen Besonderheiten ihres Arbeitsplatzes im Hinblick auf die betriebs-eigenen Manahmen und Lenkungsmanahmen (CCP3) informiert und ber mgliche Auswi

31、rkungen ihres Verhaltens auf das Produkt aufgeklrt. Die Schulungsmanahmen knnen je nach Arbeitsplatz umfassen: a) Verarbeitungs- und Produkthygiene, z. B. Beachtung wichtiger prozessbezogener Parameter, wie Druck, Temperatur-Zeit-Beziehung, Feuchte/aw-Wert, Standzeiten und Lagertemperatur; b) Rohsto

32、ff-, Lager- und Transporthygiene, z. B. Temperaturanforderungen, Manahmen zur Erkennung von Schdlingsbefall, Regelungen und Manahmen bei erkanntem Schdlingsbefall, Mglichkeiten zur Vorbeugung von Schdlingsbefall; c) Personalhygiene, z. B. Darstellung persnlicher und betriebsspezifischer Hygieneregel

33、n (Hndereinigung und ggf. Desinfektion, angemessene Arbeitsbekleidung, Verbot des Rauchens, Essens und Trinkens am Arbeitsplatz, Verhalten bei Erkrankungen und Verletzungen, hygienegerechtes Verhalten bei Husten sowie Niesen und bei Toilettenbenutzung sowie Krperhygiene). Die Mitarbeiter sind aufzuk

34、lren, dass sie verpflichtet sind, bei bestimmten Erkrankungen unverzglich ihren Arbeitgeber zu informieren; d) Raum- und Anlagenhygiene, z. B. Grundkenntnisse ber Reinigung und Desinfektion, Manahmen, Auswahl und Anwendung geeigneter Mittel (Temperatur, Einwirkzeit, Konzentration, Intervalle und Int

35、ensitt) sowie hygienegerechte Ausfhrung von Wartungsmanahmen und Reparaturen; e) Entsorgungshygiene, z. B. hygienische Behandlung von Wertstoffen, Abfllen und Abwssern; f) einschlgige Vorschriften des Lebensmittelrechts und des IfSG, rechtliche Konsequenzen bei Versten gegen diese Vorschriften. 5 Ko

36、ntrolle der Schulung Zur berprfung des Erfolges der Schulung sollten z. B. Fragebgen eingesetzt werden, eine fachspezifische Diskussion am Ende der Schulung sich anschlieen oder eine Erfolgskontrolle am Arbeitsplatz durchgefhrt werden, z. B. Einhaltung von in der Schulung vermittelten Hygieneregeln.

37、 Wenn im Rahmen der Erfolgskontrolle weiterer Schulungsbedarf festgestellt wird, sind entsprechende Manahmen vorzusehen. 6 Dokumentation Fr die Dokumentation der Schulungen ist Folgendes anzugeben: Schulungsperson/Verantwortlicher (mit Unterschrift); Datum, Ort und Uhrzeit (vonbis) der Schulung; Tei

38、lnehmer der Schulung (z. B. Teilnehmerliste mit Unterschrift); Thema und ggf. verwendetes und ausgehndigtes Schulungsmaterial; ggf. vorhandene Ergebnisse von Erfolgskontrollen. Eine solche Dokumentation ist die Voraussetzung fr den Nachweis einer Hygieneschulung nach dieser Norm und gengt auch den A

39、nforderungen der Dokumentation der Belehrung nach dem IfSG. Die Dokumente sind ber eine angemessene Frist (z. B. zwei Jahre) aufzubewahren. 2) en: hazard analysis and critical control point; de: Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Lenkungspunkte 3) en: critical control point; de: kritischer Le

40、nkungspunkt DIN 10514:2009-05 7 Anhang A (informativ) Anforderungen nach 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8. August 2007 Gem Artikel 1, 4 Schulung“ der Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln vom 8. August 2007 (Lebensmitt

41、elhygiene-Verordnung LMHV) sind die folgenden zustzlichen gesetzlichen Vorgaben einzuhalten: (1) Leicht verderbliche Lebensmittel drfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 8

42、52/2004 ber ihrer jeweiligen Ttigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfgen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zustndigen Behrde nachzuweisen. Satz 1 gilt nicht, soweit ausschlielich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, b

43、edruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Satz 1 gilt nicht fr die Primrproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primrerzeugnissen nach 5. (2) Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet

44、des Verkehrs mit Lebensmitteln einschlielich der Lebens-mittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie fr eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Ttigkeit 1) nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebens-mittelhygiene geschult sind und 2) ber n

45、ach Absatz 1 erforderliche Fachkenntnisse verfgen. Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene nach Anlage 1 zu 4 Absatz 1 Satz 1 sind: 1) Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels 2) Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Leb

46、ensmittels 3) Lebensmittelrecht 4) Warenkontrolle, Haltbarkeitsprfung und Kennzeichnung 5) Betriebliche Eigenkontrollen und Rckverfolgbarkeit 6) Havarieplan, Krisenmanagement 7) Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels 8) Anforderungen an Khlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels 9

47、) Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfllen, ungeniebaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfllen 10) Reinigung und Desinfektion“ Die nationalen Vorschriften konkretisieren die Regelungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 fr Personen, d

48、ie mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen und stellen bestimmte Berufsgruppen frei. DIN 10514:2009-05 8 Literaturhinweise DIN 10524, Lebensmittelhygiene Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben Beuth Kommentar Hygieneschulung4) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und de

49、s Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, ABl EU, 2004, Nr. L 226, S. 35) Europische Kommission, Leitfaden fr die Umsetzung von HACCP-gesttzten Verfahren und zur Erleichte-rung der Umsetzung der HACCP-Grundstze in bestimmten Lebensmittelunternehmen General principles of food hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 http:/