1、Januar 2006DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 15DIN Deutsches Institut f r Normung e.V. Jede Art der Vervielf ltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut f r Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020GEB
2、 9656360www.din.deXDIN 10522Lebensmittelhygiene Gewerbliches maschinelles Sp len von Mehrwegk sten und Mehrwegbeh ltnissen f r unverpackte Lebensmittel Hygieneanforderungen, Pr fungFood hygiene Commercial cleaning of reusable boxes and reusable containers for unpackaged foodstuffs Hygiene requiremen
3、ts, testingHygine alimentaire Lavage industriel la machine des bo tes et des containers consigns pour des denres non emballes Exigences hyginiques, essaiAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 33 SeitenDIN 10522:2006-01 2 Inhalt Seite Vorwort 3 1 Anwen
4、dungsbereich .3 2 Normative Verweisungen3 3 Begriffe .3 4 Anforderungen.5 5 Prfung .9 Anhang A (normativ) Aufstellung und Betreiben der RDG 12 Anhang B (informativ) Hinweise zu den Behandlungsmitteln. 15 Anhang C (normativ) berprfung der Reinigungs- und Desinfektionsleistung von Prozessen in RDG mit
5、 Spritzwaschsystem und Tauchbadsystem fr MKB sowie des hygienischen Zustandes von MKB 17 Anhang D (informativ) Zusammensetzung und Herstellung der Testreiniger fr RDG (RRDG) und der Testklarspler fr RDG (KRDG) . 24 Anhang E (informativ) Erfassungsbgen. 25 Literaturhinweise . 33 DIN 10522:2006-01 3 V
6、orwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeits-ausschuss Lebensmittelhygiene“, erarbeitet. 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt Hygieneanforderungen an die maschinelle Reinigung und Desinfektion von Mehrwegksten und Mehrwegbehltnissen fest, di
7、e zur Aufbewahrung und zum Transport unverpackter Lebensmittel im gewerblichen Bereich verwendet werden. Die Norm regelt insbesondere Anforderungen zum hygiene-gerechten und fachgerechten Betrieb der Reinigungs- und Desinfektionsgerte (RDG), zur Reinigung und Desinfektion der Splgter sowie zur Pfleg
8、e und Wartung der Maschinen. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (ein
9、schlielich aller nderungen). DIN 10113-1, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im Lebensmittelbereich Teil 1: Quantitatives Tupferverfahren DIN 10113-2, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im Lebensmittelbereich Tei
10、l 2: Semiquantitatives Tupferverfahren DIN 10113-3, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im Lebensmittelbereich Teil 3: Semiquantitatives Verfahren mit nhrbodenbeschichteten Entnahmevorrich-tungen (Abklatschverfahren) DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe
11、DIN 10510, Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mit Mehrtank-Transportgeschirrspl-maschinen Hygienische Anforderungen, Verfahrensprfung DIN 17440, Nichtrostende Sthle Technische Lieferbedingungen fr gezogenen Draht 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 1
12、0503 und die folgenden Begriffe. 3.1 Splgut im Sinne dieser Norm Mehrwegksten und Mehrwegbehltnisse (MKB), die fr die Aufbewahrung und den Transport vorgesehen sind ANMERKUNG 1 Z. B. Fleischkisten aus Kunststoff, Fleischwannen aus Chromnickelstahl, Gemsestiegen und Brot-krbe aus Kunststoff, die fr d
13、ie Reinigung und Desinfektion in RDG vorgesehen sind. ANMERKUNG 2 Es wird zwischen Splgut mit gleicher Anschmutzungsart und mit unterschiedlicher Anschmutzungsart unterschieden. DIN 10522:2006-01 4 ANMERKUNG 3 Die Anschmutzungen sind betriebstypisch und knnen sehr unterschiedlich beschaffen sein. Na
14、chstehend sind Beispiele aufgefhrt: Milchwirtschaftliche Betriebe: Anschmutzungen: Milch, Sahne, Quark, Kse, Butter usw. Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe: Anschmutzungen: Fleisch und Innereien, Fett, Blut usw. Bckereien, Konditoreien: Anschmutzungen: Teig frisch und gebacken, Mehl, Sahn
15、e, Frchte, Creme, Eipulver usw. Fisch- und Feinkostbetriebe: Anschmutzungen: Reste von Fisch und Schalentieren, Fett, Mayonnaise, Farbe, Gewrze, Paprika usw. Obst- und Gemse-Verarbeitungsbetriebe: Anschmutzungen: Erde, Sand, Bltter, Fruchtzucker, Etiketten usw. Eierverpackungsbetriebe: Anschmutzunge
16、n: Eireste, Pappe ANMERKUNG 4 Wenn Verschmutzungen (z. B. Schmierstoffe) auftreten, die nicht aus der zweckgebundenen Anwendung resultieren, sind separate Reinigungsmanahmen festzulegen. 3.2 Reinigungs- und Desinfektionsgert (RDG) fr MKB eine gewerblich genutzte Maschine zur Reinigung und Desinfekti
17、on von MKB. RDG arbeiten nach zwei unterschiedlichen Verfahren, dem Spritzwaschsystem (3.2.1) oder dem Tauchbadsystem (3.2.2) mit oder ohne Ultraschall. Eine Kombination beider Verfahren ist mglich. Das Verfahren kann entweder als Durchlaufsystem ausgebildet sein (Transportband oder Hngebandsystem)
18、oder stationr erfolgen 3.2.1 Spritzwaschsystem Waschsystem, bei dem das Splgut im Wasserwechselsystem oder im Tanksystem mit Spritzstrahlen beaufschlagt wird 3.2.2 Tauchbadsystem Waschsystem, bei dem das Splgut eingetaucht wird 3.3 wenig kritische MKB MKB, die fr Lebensmittel eingesetzt werden, die
19、durch die MKB in ihrem Hygienezustand auch im Hinblick auf weitere Verarbeitung nur gering beeinflusst werden knnen ANMERKUNG Z. B. MKB fr Obst und Gemse. 3.4 kritische MKB MKB, die fr Lebensmittel eingesetzt werden, die ber die MKB in ihrem Hygienezustand nachteilig beeinflusst werden knnen ANMERKU
20、NG Z. B. MKB fr Brot, Brtchen u. a. durchgebackene Backwaren, Trockenfrchte. DIN 10522:2006-01 5 3.5 sehr kritische MKB MKB, die fr leichtverderbliche Lebensmittel eingesetzt werden, die durch MKB in ihrem Hygienezustand ggf. erheblich nachteilig beeinflusst werden knnen ANMERKUNG Z. B. MKB fr Fleis
21、ch, Fisch. 3.6 Behandlungsmittel 3.6.1 Reiniger fr MKB Mittel (Produkt), das die Entfernung von Verschmutzungen vom Splgut untersttzt und das der Wiederanschmutzung aus der Reinigerflotte entgegenwirkt ANMERKUNG Unter desinfizierendem Reiniger oder kombiniertem Reinigungs- und Desinfektionsmittel we
22、rden Reiniger verstanden, die zustzlich einen Desinfektionswirkstoff enthalten. 3.6.2 Desinfektionskomponente fr MKB Mittel (Produkt), das entweder im Reiniger fr MKB enthalten ist, oder der Reinigerlsung zugesetzt wird, um eine zustzliche Desinfektionswirkung zu erzielen 3.6.3 Klarspler fr MKB Mitt
23、el (Produkt), das der Herabsetzung der Grenzflchenspannung und der optimalen Benetzung des gereinigten Splgutes dient (Klarsplwasserfilm) 3.7 Frischwasser fr MKB ein unbehandeltes, enthrtetes, teilentsalztes oder vollentsalztes Wasser aus der Trinkwasserleitung ANMERKUNG Fr die letzte Nachsplung (Fr
24、ischwasserklarsplung) wird es ber ein separates System frisch zugefhrt und nicht umgewlzt. 4 Anforderungen 4.1 Anforderungen an das Verfahren 4.1.1 Allgemeines Das Verfahren kann in mehrere Verfahrensschritte aufgeteilt sein, die rumlich oder zeitlich voneinander getrennt ablaufen knnen. Das Verfahr
25、en kann aufgeteilt sein in die Vorreinigung, in einen und/oder mehrere Reinigungs- und Desinfektionsschritte, Zwischensplungen und eine abschlieende Frischwasserklarsplung und Trocknung. 4.1.2 Dosierung der Behandlungsmittel Die Dosierung der Behandlungsmittel muss die notwendige Anwendungskonzentra
26、tion automatisch, z. B. ber Leitfhigkeitssteuerung, mengenproportional oder Chargensteuerung, sicherstellen. DIN 10522:2006-01 6 4.1.3 Werkstoffe Die bei der Konstruktion der RDG verwendeten Werkstoffe mssen aus hygienischer Sicht unter den blichen Beanspruchungsbedingungen im Innenbereich: Kontakt
27、mit Lebensmittelresten, Behandlungsmitteln, Wasser sowie trockener und heier Luft, im Auenbereich: Kontakt mit Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gebrauchstauglich, kratzfest, alterungs- und korrosionsbestndig sein. 4.1.4 Technische und funktionelle Ausstattung Die eingesetzten Mengen an B
28、ehandlungsmitteln mssen auf die zu erwartende Schmutzbelastung abgestimmt sein. Keinesfalls darf es whrend des laufenden Betriebes zu einer stndigen Anreicherung von Schmutz und Mikroorganismen kommen. Darber hinaus muss die Nachsplung so ausgelegt sein, dass die Reste von Reinigungs- und Desinfekti
29、ons-mitteln zusammen mit den darin noch enthaltenen Schmutzresten entfernt werden. Im Bedarfsfall muss mehrere Male nachgesplt werden. Die festgelegten Verfahrensparameter, wie z. B. Temperatur, Kontaktzeit, Konzentration des Reinigers, Wassermenge, Wasserdruck, mssen eingehalten werden. Die Maschin
30、e muss so ausgelegt sein, dass alle Oberflchen der MKB, insbesondere auch die inneren Ecken, mit den Behandlungsmitteln beaufschlagt werden. Zur Kontrolle, dass der Solltemperaturbereich erreicht ist, ist eine Anzeige (z. B. Leuchte) erforderlich, oder die Maschinensteuerung muss so ausgelegt sein,
31、dass der Betrieb nur im vorgegebenen Temperaturbereich mglich ist (siehe Tabelle 1). 4.1.5 Temperaturen Die fr die Reinigung erforderliche Temperatur richtet sich nach der Art der Anschmutzung. Es gibt Anschmutzungen, die auch mit kaltem Wasser zu entfernen sind. Bei fetthaltigen Anschmutzungen muss
32、 mindestens die Schmelztemperatur des Fettes erreicht werden. Um eine Koagulation von Eiweiresten zu vermeiden, darf die Temperatur des Vorsplwassers 45 C nicht berschreiten, oder aber es muss dem ersten Splwasser eine ausreichende Menge eines Reinigers zugesetzt werden. Soll eine thermische Desinfe
33、ktion durchgefhrt werden, muss die Temperatur der Reinigerlsung mindestens 60 C betragen. Die Temperatur der Klarsplerlsung sollte mindestens 80 C betragen Dabei muss die Reinigerlsung im Tank oder bei mehreren Tanks mindestens die Reinigerlsung im letzten Tank vor der Klarsplung diese Temperatur au
34、fweisen. Knnen Temperaturen von oder ber 60 C nicht eingehalten werden, z. B. weil das Splgut zu kalt ist oder hhere Temperaturen nicht vertrgt, muss eine geeignete Desinfektions- oder Oxidationskomponente zugesetzt und eine ausreichende Menge davon in der Reinigerlsung aufrechterhalten werden. Durc
35、h diese thermische bzw. chemisch-thermische Dekontamination soll sichergestellt werden, dass die MKB entsprechend den Anforderungen weitestgehend frei von Mikroorganismen sind. Die erforderlichen Temperaturen (siehe Tabelle 1) mssen durch ausreichend dimensionierte Heizaggregate bzw. Energiezufuhr s
36、ichergestellt werden. DIN 10522:2006-01 7 Tabelle 1 Temperaturen Bereich Temperaturenaohne Desinfektions- bzw. Oxidations-komponente in der Reiniger- und Klarsplerlsung C Messort Reinigertank 60 bis 65 Reinigertank Frischwasser-Klarsplung 80 bis 85 Boiler a Bei chemischer Desinfektion keine Temperat
37、urvorgabe fr Reiniger- und Klarsplerlsung. Beim Betreiben der RDG muss die bentigte Energie stndig zur Verfgung stehen. Das zeitweilige Abschalten von Heizkrpern zur Vermeidung von elektrischen Spitzenbelastungen (Teillastschaltung) ist wegen der damit verbundenen Temperaturabsenkung aus hygienische
38、n Grnden nicht zulssig. 4.2 Anforderungen an die MKB 4.2.1 Konstruktion Die MKB mssen so gestaltet sein, dass die Behandlungsmittellsungen die Oberflchen innen und auen gut beaufschlagen knnen. Hinterschneidungen, Verengungen, Geflechte, Stanzungen und Scharniere sollten die Reinigbarkeit und gegebe
39、nenfalls die Desinfizierbarkeit in einem RDG nicht behindern. Es drfen keine Hohlrume vorhanden sein, die sich in der Reinigungsposition mit Flssigkeit fllen knnen. Doppelwandige, ausgeschumte oder beschichtete MKB mssen hermetisch wasserdicht sein und drfen keine Flssigkeit ins Innere aufnehmen. 4.
40、2.2 Werkstoffe Die Werkstoffe mssen die festgelegten Temperaturen kurzfristig ohne Vernderungen (Verformungen, Risse) vertragen und/oder gegen bliche Desinfektions- bzw. Oxidationswirkstoffe (z. B. Aktivchlor) bestndig sein. Es drfen nur Werkstoffe verwendet werden, die bei ihrer Verwendung nach dem
41、 Reinigungs- und Desinfektionsverfahren keine nachteilige Beeinflussung auf das Lebensmittel ausben. 4.2.3 Oberflchen Die Oberflchen mssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Beschdigungen der Oberflche durch Benutzung (z. B. Kratzer) und Transport knnen die Gebrauchsdauer beschrnken. Wenn
42、 eine ausreichende Reinigung und Desinfektion nicht mehr erreicht werden kann, drfen die MKB nicht mehr fr diesen Zweck verwendet werden. 4.3 Anforderungen an die Behandlungsmittel Wegen der unterschiedlichen Arten von Anschmutzungen, die zu entfernen sind, sowie wegen der unterschiedlichen Werkstof
43、fe der MKB mssen ganz unterschiedliche Arten von Reinigern verwendet werden. Grundstzlich wird zwischen alkalischen Reinigern (pH = 9 bis pH = 14 in der Anwendungslsung), sauren Reinigern (pH = 5 bis pH = 1 in der Anwendungslsung) und neutralen Reinigern (pH = 6 bis pH = 8 in der Anwendungslsung) un
44、terschieden. Im Bedarfsfall sind Reiniger mit desinfizierenden Zustzen oder Desinfektions- bzw. Oxidationsmittel einzusetzen. Diese mssen mit dem Reiniger kompatibel sein. DIN 10522:2006-01 8 Dem Nachsplwasser kann zur Herabsetzung der Oberflchenspannung ein Klarspler zugesetzt werden. Als Reste der
45、 Behandlungsmittel drfen nur technisch nicht vermeidbare Mengen auf dem Splgut zurckbleiben. 4.4 Hygienische Anforderungen an das Splergebnis 4.4.1 Einstufung Die Hygieneanforderungen richten sich nach dem hygienischen Risiko bei der Nutzung der MKB. Vom hygienischen Risiko ausgehend, werden die MKB
46、 in die drei folgenden Gruppen eingestuft: wenig kritische MKB; kritische MKB; sehr kritische MKB. 4.4.2 Hygienische Anforderungen 4.4.2.1 Allgemeines Fr alle betriebstypischen MKB, die in RDG mit Spritzwaschsystem oder Tauchbadsystem aufbereitet werden, ist zu fordern, dass sie optisch sauber und g
47、gf. trocken sind. Verfahrenstechnisch nicht vermeidbare Restfeuchte ist zu tolerieren. Das letzte Nachsplwasser muss mikrobiologisch Trinkwasserqualitt besitzen. Materialverfrbungen stellen keine Unsauberkeit dar. 4.4.2.2 Wenig kritische MKB Eine mikrobiologische Prfung ist fr wenig kritische MKB ni
48、cht erforderlich. 4.4.2.3 Kritische MKB Kritische MKB mssen zustzlich keimarme Oberflchen aufweisen. Um die Gefahr einer Rekontamination auszuschlieen, darf die Belastung der Reinigungs- bzw. der Reinigungs- und Desinfektionslsung mit aeroben mesophilen Mikroorganismen nicht ber 500 KbE1)je ml (Warn
49、wert) liegen. Als Richtwert sind Werte unter 200 KbE je ml einzuhalten. Die mikrobiologischen Anforde-rungen und Verfahren sind in Tabelle 2 dargestellt. 1) KbE Kolonie bildende Einheiten DIN 10522:2006-01 9 Tabelle 2 Mikrobiologische Anforderungen fr kritische MKB Mikroorganismen Anforderung Aerobe mesophile Keimzahl 70 C in RDG mit Spritzwaschsystem angewen
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