DIN 10950-2012 Sensory analysis - Basic principles《感官分析 基本原则》.pdf

1、Oktober 2012DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.240!$d“1

2、906165www.din.deDDIN 10950Sensorische Prfung Allgemeine GrundlagenSensory analysis Basic principlesAnalyse sensorielle Principes fondamentalesAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10950-2:2000-10www.beuth.deGesamtumfang 11 SeitenDIN 10950:2012-10 2 Inhalt Seite V

3、orwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begriffe 4 4 Einteilung der sensorischen Prfverfahren . 5 5 Gliederung der Sinneseindrcke 5 5.1 Gliederung entsprechend den Sinnesmodalitten 5 5.2 Olfaktorische Eindrcke 5 5.3 Gustatorische Eindrcke . 6 5.3.1 Geschmacksqualitten und Gru

4、ndgeschmacksarten. 6 5.3.2 Verlauf gustatorischer Eindrcke . 6 6 Schwellen 6 7 Prfpersonen . 7 8 Probenahme 7 9 Einteilung der analytischen Prfverfahren 7 10 Anwendungsmglichkeiten der Prfverfahren unter Einbeziehung der Anzahl der Prfproben . 8 11 Anwendungsbeispiele der Prfverfahren 9 Literaturhin

5、weise . 11 DIN 10950:2012-10 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA Sensorik“ erarbeitet. Die Vorgngernorm DIN 10950 Sensorische Prfung“ bestand aus zwei Teilen (Teil 1: Begriffe und Teil 2: Allgemeine Grun

6、dlagen). Teil 1 wurde aufgrund der bernahme der Internationalen Norm ISO 5492:2008 durch DIN EN ISO 5492:2009-12 ersetzt. Auf Beschluss des NA 057-01-01 AA Sensorik“ wurde Teil 2 berarbeitet und die Folgeausgabe liegt jetzt als DIN 10950 vor. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Texte

7、 dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 10950-2:2000-10 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) die allgemeinen Grundlagen der sensorischen Prfung wurden an den neues

8、ten Stand angepasst; b) die normativen Verweisungen wurden ergnzt und aktualisiert; c) fr die Anwendung der Norm gelten jetzt die Begriffe nach DIN EN ISO 5492:2009-12; d) auf die Verweisungen auf die entsprechenden Abschnittsnummern der Begriffe wurde verzichtet, da diese in DIN EN ISO 5492:2009-12

9、 ber das alphabetische Verzeichnis leicht auffindbar sind; e) die Definitionen der Begriffe retronasaler Eindruck und Gesamteindruck wurden aufgenommen; f) die Gliederung der Sinneseindrcke wurde modifiziert; g) die Gliederung entsprechend den Sinnesmodalitten wird jetzt auf der Basis der fnf klassi

10、schen Sinne durchgefhrt; h) die Geschmacksart umami wurde den klassischen Geschmacksqualitten zugeordnet; i) Tabelle 3 wurde um die Anwendungsmglichkeiten A“ nicht A“-Prfung, Innerhalb/Auerhalb-Prfung, Sequentialanalyse, Verbrauchertests, und Zeitintensittsprfung erweitert; j) die Anwendungsmglichke

11、iten Verdnnungsprofilprfung“ und Bewertende Prfung mit Skale“ wurden aus Tabelle 3 gestrichen; k) die fr Tabelle 3 genannten Ergnzungen und Streichungen wurden auch in Tabelle 4 vorgenommen; l) die Literaturhinweise wurden ergnzt und aktualisiert; m) die Norm wurde an die derzeit gltigen Gestaltungs

12、regeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10950: 1973-11, 1981-10 DIN 10953: 1976-06 DIN 10950-2: 1993-01; 2000-10 DIN 10950:2012-10 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm gibt eine Einfhrung in die Methodik der sensorischen Prfung. Sie dient dazu, die Auswahl geeigneter Prfverfahren unter Bercksichtigung spe

13、zieller Anwendungsbereiche zu treffen. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisun

14、gen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10964, Sensorische Prfverfahren Einfach beschreibende Prfung DIN 10966, Sensorische Prfverfahren Intensittsprfung DIN 10967-1, Sensorische Prfverfahren Profilprfung Teil 1: Konventionelles Profil DIN 1

15、0967-2, Sensorische Prfverfahren Profilprfung Teil 2: Konsensprofil DIN 10967-3, Sensorische Prfverfahren Profilprfung Teil 3: Freies Auswahlprofil DIN 10969, Sensorische Prfverfahren Beschreibende Prfung mit anschlieender Qualittsbewertung DIN 10970, Sensorische Prfverfahren Zeitintensittsprfung DI

16、N 10972, Sensorische Prfverfahren A“ nicht A“-Prfung DIN 10973, Sensorische Prfverfahren Innerhalb/Auerhalb-Prfung (In/out test) DIN 10974, Sensorische Analyse Verbrauchertests DIN EN ISO 4120, Sensorische Analyse Prfverfahren Dreiecksprfung DIN EN ISO 5492, Sensorische Analyse Vokabular DIN EN ISO

17、5495, Sensorische Analyse Prfverfahren Paarweise Vergleichsprfung DIN EN ISO 10399, Sensorische Analyse Prfverfahren Duo-Trio-Prfung DIN ISO 8587, Sensorische Analyse Prfverfahren Rangordnungsprfung DIN ISO 16820, Sensorische Analyse Prfverfahren Sequentialanalyse 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses

18、Dokuments gelten die Begriffe nach DIN EN ISO 5492 und die folgenden Begriffe. 3.1 retronasaler Eindruck, indirekter Riecheindruck ber die rckwrtige Mund-Nasen-Verbindung olfaktorisch wahrnehmbare Merkmalseigenschaft 3.2 Gesamteindruck Zusammenwirken aller Sinnesmodalitten DIN 10950:2012-10 5 4 Eint

19、eilung der sensorischen Prfverfahren Die sensorischen Prfverfahren werden nach Tabelle 1 eingeteilt. Tabelle 1 Einteilung sensorischer Prfverfahren Sensorische Analyse vorgenommen durch objektive Verfahren oder subjektive Verfahren analytische Prfungen hedonische Prfungen Fast alle bisher entwickelt

20、en Prfverfahren sind als objektiv-analytische oder subjektiv-hedonische Verfahren einsetzbar. 5 Gliederung der Sinneseindrcke 5.1 Gliederung entsprechend den Sinnesmodalitten Die Sinneseindrcke gliedern sich in die fnf klassischen Sinne: a) Sehen, die visuellen Empfindungen (Gesichtssinn); b) Rieche

21、n, die olfaktorischen Empfindungen (Geruchssinn); c) Hren, die auditiven Empfindungen (Gehrsinn); d) Schmecken, die gustatorischen Empfindungen (Geschmackssinn) und e) Tasten, die taktilen Empfindungen (Tastsinn). Von den heute bekannten weiteren Sinnen sind im Bereich der Sensorik noch von besonder

22、er Bedeutung die a) Thermorezeption, die Warm- und Kaltempfindung (Temperatursinn) und die b) Nozizeption, die Schmerzwahrnehmung (-empfindung), Schmerzsinn. 5.2 Olfaktorische Eindrcke Die olfaktorischen Eindrcke (Geruch) werden nach Art, Intensitt und zeitlichem Ablauf gekennzeichnet: Olfaktorische

23、r Eindruck beim Einziehen von Luft durch die Nase; Anfangsgeruch (auch Angeruch, Kopfnote, Spitze) Erster Geruchseindruck, der hufig vom Hauptgeruch abweicht, aber meist nur kurz anhlt. Hauptgeruch (auch Mittelnote, Charakteristik, Krper, Grundgeruch, Fond) Vorherrschender Geruchseindruck. Nachgeruc

24、h (Geruchseindruck, der nach Verflchtigung von Anfangs- und Hauptgeruch verbleibt, auch Ausklang). DIN 10950:2012-10 6 Eine Sonderform der olfaktorischen Wahrnehmung ist der retronasale Eindruck (siehe 3.1). 5.3 Gustatorische Eindrcke 5.3.1 Geschmacksqualitten und Grundgeschmacksarten Bei den gustat

25、orischen Eindrcken werden die folgenden fnf Geschmacksqualitten und Grundgeschmacksarten unterschieden: 1) s (z. B. Saccharose), 2) salzig (z. B. Natriumchlorid), 3) sauer (z. B. Weinsure, Citronensure), 4) bitter (z. B. Chininhydrochlorid, Coffein), 5) umami (z. B. Natriumglutamat). Daneben sind we

26、itere Geschmacksarten bekannt, wie metallisch (z. B. Eisensulfat), alkalisch (z. B. Natriumhydrogencarbonat). 5.3.2 Verlauf gustatorischer Eindrcke Der Verlauf gustatorischer Eindrcke lsst sich wie folgt unterteilen: Anfangsgeschmack (auch Angeschmack), erster Geschmackseindruck, der mitunter vom Ha

27、upt-geschmack abweicht, aber meist nur kurz anhlt; Hauptgeschmack, vorherrschender Geschmackseindruck; Nachgeschmack, Geschmackseindruck, der nach Abklingen von Anfangs- und Hauptgeschmack verbleibt. 6 Schwellen Auf einer Intensittsskala sind die Schwellen entsprechend Bild 1 angeordnet. Bild 1 Anor

28、dnung der Schwellen auf einer Intensittsskala DIN 10950:2012-10 7 7 Prfpersonen Die Prfpersonen werden, je nach Schulungs- bzw. Ausbildungsstand, unterteilt in a) Laien, b) Prfer, c) Sachverstndige, d) Sensoriker. Siehe DIN 10961. 8 Probenahme Die Entnahme der Proben aus dem Prfmaterial ist in Bild

29、2 schematisch dargestellt. Bild 2 Entnahme der Proben aus dem Prfmaterial 9 Einteilung der analytischen Prfverfahren Die Einteilung der analytischen Prfverfahren bezglich der Problemstellung ist in Tabelle 2 schematisch dargestellt. Tabelle 2 Einteilung bezglich Problemstellung Prfverfahrengruppen A

30、nwendungsbereich Unterschiedsprfungen Diese Prfungen dienen der Ermittlung des Unterschiedes zwischen Proben. Beschreibende Prfungen Beschreibende Prfungen zielen darauf ab, eine mglichst genaue, wertneutrale verbale oder graphische Aufgliederung der Merkmale und Merkmalseigenschaften von Proben zu

31、erreichen. Diese Beschreibung kann qualitativ und quantitativ sein. DIN 10950:2012-10 8 10 Anwendungsmglichkeiten der Prfverfahren unter Einbeziehung der Anzahl der Prfproben Die Anwendungsmglichkeiten der Prfverfahren unter Einbeziehung der Anzahl der Prfproben ist in Tabelle 3 dargestellt. Tabelle

32、 3 Prfverfahren und Anzahl der Prfmuster Prfverfahren Prfverfahrengruppe Anzahl der Prfmuster Unterschieds-prfung Beschreibende Prfung Paarweise Vergleichsprfung x 2 Rangordnungsprfungax 3 Dreiecksprfung x 2 Duo-Trio-Prfung x 2 A“ nicht A“-Prfung x 2 Innerhalb/Auerhalb- Prfung x x 2 Sequentialanalys

33、e x 2 Verbrauchertest x 2 Zeitintensittsprfung x 1 Einfach beschreibende Prfungb x 1 Profilprfunga x 1 Beschreibende Prfung mit anschlieender Qualittsbewertunga x 1 Schwellenprfunga bx x 3 aAls Intensittsprfung durchfhrbar. bAls Erkennungsprfung durchfhrbar. DIN 10950:2012-10 9 11 Anwendungsbeispiel

34、e der Prfverfahren In Tabelle 4 sind Anwendungsbeispiele fr die einzelnen Prfverfahren angegeben. Tabelle 4 Anwendungsbeispiele der Prfverfahren Prfverfahrena Anwendungsbeispiele Paarweise Vergleichsprfung nach DIN EN ISO 5495 Produktvergleich Produktentwicklung Produktionseinflussfaktoren Marktunte

35、rsuchungen Prfpersoneneignung/-schulung Qualittssicherung Rangordnungsprfung nach DIN ISO 8587 Produktvergleich Produktentwicklung Produktionseinflussfaktoren Marktuntersuchungen Prfpersoneneignung/-schulung Qualittssicherung Vorsortieren fr andere Prfverfahren Dreiecksprfung nach DIN EN ISO 4120 Pr

36、oduktvergleich Produktentwicklung Produktionseinflussfaktoren Marktuntersuchungen Prfpersoneneignung/-schulung Qualittssicherung Duo-Trio-Prfung nach DIN EN ISO 10399 Produktvergleich Produktentwicklung Produktionseinflussfaktoren Marktuntersuchungen Prfpersoneneignung/-schulung Qualittssicherung A-

37、 nicht A Prfung nach DIN 10972 Prfereignung und -schulung Produktvergleich Qualittssicherung Innerhalb/Auerhalb- Prfung nach DIN 10973 Prferschulung Produktvergleich Qualittssicherung Einfach beschreibende Prfung nach DIN 10964 Produktionseinflussfaktoren Charakterisierung des Produktstandards Grund

38、lage zur Erstellung produktspezifischer Bewertungsschemata Prfpersoneneignung/-schulung DIN 10950:2012-10 10 Prfverfahrena Anwendungsbeispiele Profilprfung nach DIN 10966 nach DIN 10967-1 nach DIN 10967-2 nach DIN 10967-3 Produktvergleich Produktentwicklung Produktionseinflussfaktoren Charakterisier

39、ung der Prfprobe Intensittsprfung nach DIN 10966 Prferschulung Produktvergleich Produktentwicklung Zeitintensittsprfung nach DIN 10970 Prferschulung Produktvergleich Produktentwicklung Sequentialanalyse nach DIN ISO 16820 Prfer- Auswahl, Schulung, Zuverlssigkeit Produktvergleich Beschreibende Prfung

40、 mit anschlieender Qualittsbewertung nach DIN 10969 Produktvergleich Produktentwicklung Produktionseinflussfaktoren Einteilung in Qualittsbereiche Charakterisierung der Prfprobe Schwellenprfung Ermittlung produktspezifischer Schwellenwerte Prfereignung/-schulung Verbrauchertest nach DIN 10974 Akzept

41、anz von Produkten Prferenz von Produkten Produktvergleich Produktentwicklung aSofern vorhanden, wird auf die entsprechenden DIN-Normen, in denen die Prfverfahren festgelegt sind, verwiesen. DIN 10950:2012-10 11 Literaturhinweise DIN 10955, Sensorische Prfung Prfung von Packstoffen und Packmitteln fr

42、 Lebensmittel DIN 10956, Sensorische Untersuchungsgerte Universal-Prfglser und Deckel Anforderungen und Anwendungshinweise DIN 10959, Sensorische Prfverfahren Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit DIN 10960, Sensorische Untersuchungsgerte Prfglser fr Wein DIN 10961, Schulung von Prfpersonen fr se

43、nsorische Prfungen DIN 10968, Sensorische Prfung Ermittlung und berprfung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln DIN 10975, Sensorische Prfverfahren Expertengutachten zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung DIN EN ISO 8586-2, Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden fr die Auswahl, Schulung und b

44、erprfung von Prfpersonen Teil 2: Sensoriker (ISO 8586-2) DIN EN ISO 8589, Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden fr die Gestaltung von Prfrumen ISO 4121, Sensory analysis Methodology Evaluation of food products by methods using scales ISO 8586-1, Sensory analysis General guidance for the selection, training and monitoring of assessors Part 1: Selected assessors ISO 11036:1994, Sensory analysis Methodology Texture profile