DIN 10964-2014 Sensory analysis - Simple descriptive test《感官分析 简单描述性检验》.pdf

1、November 2014DEUTSCHE NORM DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)Preisgruppe 15DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.240!%;F“2

2、243561www.din.deDDIN 10964Sensorische Prfverfahren Einfach beschreibende PrfungSensory analysis Simple descriptive testMthodes dessai sensorielles Essai descriptif simpleAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10964:1996-02www.beuth.deGesamtumfang 36 SeitenDIN 1096

3、4:2014-11 2 Inhalt Seite Vorwort 3 1 Anwendungsbereich .4 2 Normative Verweisungen 4 3 Begriffe .4 4 Kurzbeschreibung .4 5 Probenahme .4 6 Prfpersonen 5 6.1 Qualifikation .5 6.2 Anzahl .5 7 Prfraum und Prfgerte 5 7.1 Prfraum .5 7.2 Prfgerte .5 8 Vorbereitung der Prfproben .5 8.1 Gesondert festzulege

4、nde Angaben .5 8.2 Allgemeine Angaben zur Prfung 5 8.3 Verschlsseln der Prfproben .6 9 Durchfhrung .6 9.1 Vorabsprache .6 9.2 Aufstellen und Darreichen der Prfproben .6 9.3 Sitzordnung 6 9.4 Prftechnik .6 10 Prfformular .6 11 Beispiele beschreibender Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften 6 12 Auswertung

5、 7 13 Prfbericht 7 Anhang A (informativ) Beispiele beschreibender Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften.8 Tabelle A.1 Beschreibende Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften 8 Tabelle A.2 Liste der Referenzsubstanzen . 23 Anhang B (informativ) Beispiel fr ein Prfformular 35 Literaturhinweise . 36 DIN 10964:2014

6、-11 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitsausschuss Sensorik“ im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte“ (NAL) erarbeitet. Bei der erfolgten berarbeitung der Ausgabe von 1996 wurden die Beispiele beschreibender Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften umfangreich berarbeitet und

7、erweitert. Zustzlich erfolgte die Erarbeitung einer Liste der chemischen Referenzsubstanzen. Beide Listen wurden in den informativen Anhang A aufgenommen. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. DIN ist nicht dafr verantwortlich, eini

8、ge oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 10964:1996-02 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) auf der Grundlage neu eingefhrter Begriffe Text der Norm vollstndig berarbeitet; b) normative Verweisungen aktualisiert; c) Sicherheitshinweis zum Umgang mit Rea

9、genzien aufgenommen; d) Hinweis auf Umweltschutzaspekte aufgenommen; e) Listen der Beispiele beschreibender Merkmalseigenschaften grundlegend berarbeitet und erweitert und als informativen Anhang A aufgenommen; f) ergnzend zur erweiterten Liste beschreibender Merkmalseigenschaften Aufnahme einer Lis

10、te der Referenzsubstanzen in den informativen Anhang A; g) Literaturhinweise aufgenommen; h) Norm an die derzeit geltenden Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10964: 1985-06, 1996-02 DIN 10964:2014-11 4 SICHERHEITSVORKEHRUNGEN Dieses Dokument erhebt nicht den Anspruch, alle mglicherweis

11、e auftretenden Sicherheitsaspekte anzusprechen, die mit dessen Anwendung verbunden sind. Es liegt in der Verantwortung des Anwenders, die erforderlichen Sicherheits- und Gesundheitsregeln vorzugeben und bestehende gesetzliche Vorgaben vor der Anwendung dieses Dokuments zu beachten. 1 Anwendungsberei

12、ch Diese Norm legt ein Verfahren zur verbalen Beschreibung von Merkmalen oder Merkmalseigenschaften einer oder mehrerer Prfproben fest. Das Verfahren ist anwendbar zur Feststellung von Produktionseinfluss-faktoren, zur Charakterisierung von Produktstandards, als Grundlage zur Erstellung spezifischer

13、 Bewertungs-schemata (Profilprfung, beschreibende Prfung mit anschlieender Qualittsbewertung) und zur Prf-personenschulung. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei dati

14、erten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10950, Sensorische Prfung Allgemeine Grundlagen DIN 10956, Sensorische Untersuchungsgerte Universal-Prfglser und Dec

15、kel Anforderungen und Anwendungshinweise DIN 10960, Sensorische Untersuchungsgerte Prfglser fr Wein DIN EN ISO 5492, Sensorische Analyse Vokabular DIN EN ISO 8586, Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden fr die Auswahl, Schulung und berprfung ausgewhlter Prfer und Sensoriker DIN EN ISO 8589, Senso

16、rische Analyse Allgemeiner Leitfaden fr die Gestaltung von Prfrumen ISO 16657, Sensory analysis Apparatus Olive oil tasting glass 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN EN ISO 5492. 4 Kurzbeschreibung Die Merkmale oder Merkmalseigenschaften einer oder mehrerer Prfp

17、roben werden mit Ausdrcken beschrieben, die entweder frei gewhlt oder aus vorgegebenen Listen entnommen werden knnen. Intensittsangaben knnen nach Bedarf ergnzt werden. 5 Probenahme Die Art der Probenahme fr das Prfmuster ist vom Zustand des Prfmaterials und vom Zweck der Prfung abhngig. Aus dem Prf

18、material wird ein reprsentatives Prfmuster gezogen. Hieraus werden gleiche und fr die Prfaufgabe reprsentative Prfproben gezogen. DIN 10964:2014-11 5 6 Prfpersonen 6.1 Qualifikation Die Prfpersonen mssen die Fhigkeit haben, ihre sensorischen Wahrnehmungen zu beschreiben (siehe auch DIN 10950 und DIN

19、 EN ISO 8586). Fr dieses Verfahren kommen nur geschulte Prfpersonen in Frage. 6.2 Anzahl Die Anzahl der Prfpersonen richtet sich nach dem Prfzweck. Zu empfehlen ist eine Anzahl von mindestens drei Prfpersonen. Mit hherer Anzahl an Prfpersonen ist eine grere verbale Vielfalt an Ausdrcken fr die Merkm

20、alseigenschaften zu erwarten. In der Regel beschreiben die Prfpersonen die Prfproben zunchst in Einzelprfungen. Die Einzel-beschreibungen werden dann zu einem Gruppenergebnis zusammengefasst. 7 Prfraum und Prfgerte 7.1 Prfraum Die Prfung sollte in einem Prfraum nach DIN EN ISO 8589 durchgefhrt werde

21、n. 7.2 Prfgerte Die Prfgerte mssen in Werkstoff, Gre, Form und Farbe einheitlich sein und drfen die Prfprobe sensorisch nicht beeinflussen. Das Nennvolumen und die Form der Prfgefe sollten der Prfprobenmenge und der Art des Prfmusters angepasst sein. Soweit geeignet sollten Prfglser nach DIN 10956,

22、DIN 10960 und ISO 16657 verwendet werden. 8 Vorbereitung der Prfproben 8.1 Gesondert festzulegende Angaben Soweit zutreffend, sind je nach Prfzweck und/oder Prfmuster Zubereiten und Anrichten der Prfproben, Prfprobenmenge, Anzahl der Prfproben, Temperatur der Prfproben, Maskieren einzelner Merkmale

23、festzulegen. 8.2 Allgemeine Angaben zur Prfung Die Temperatur aller Prfproben muss zum Zeitpunkt des Darreichens gleich sein. Die Menge der einzelnen Prfproben sollte gleich und so bemessen sein, dass eine vollstndige Beurteilung der vorgegebenen Merkmalseigenschaften, gegebenenfalls mit Rckprfung,

24、mglich ist. Die Anzahl der Prfproben ist dem Prfmuster, der Anzahl der zu beurteilenden Merkmale bzw. Merkmals-eigenschaften und dem Schwierigkeitsgrad der Prfung anzupassen. DIN 10964:2014-11 6 8.3 Verschlsseln der Prfproben Die Prfproben mssen (mit vorzugsweise dreistelligen Zufallszahlen) verschl

25、sselt werden, und zwar fr jede Prfung neu. 9 Durchfhrung 9.1 Vorabsprache Die Vorabsprache darf das Prfergebnis nicht beeinflussen. Die Prfpersonen sind ber den Prfzweck zu unterrichten. Den Prfpersonen knnen typische Prfproben des Prfmusters vorgelegt und erlutert werden. 9.2 Aufstellen und Darreic

26、hen der Prfproben Aus der Art des Darreichens drfen die Prfpersonen keine Schlsse auf das Prfmuster ziehen knnen. Die Prfproben mssen ein gleiches Erscheinungsbild aufweisen (Prfgerte, Prfprobenmenge) und den Prf-personen auf die gleiche Art vorgelegt werden. 9.3 Sitzordnung Die Sitzordnung richtet

27、sich nach dem Prfzweck und muss gleiche Prfbedingungen fr alle Prfpersonen ermglichen. 9.4 Prftechnik Die Prfpersonen beschreiben einzeln jede Prfprobe. Die beschreibenden Ausdrcke fr die Merkmals-eigenschaften knnen frei gewhlt oder aus vorgegebenen Listen entnommen werden. Der Prfungsleiter entsch

28、eidet darber, ob nur diese Listen zu verwenden sind oder ob sie gegebenenfalls durch zustzliche Begriffe ergnzt werden knnen. Produktspezifische Prfanweisungen sind zu bercksichtigen. Bei Prfungen mit mehreren Prfproben bewerten die Prfpersonen die Prfproben in beliebiger Reihenfolge oder nach einem

29、 Prfplan. Je nach Art des Prfmusters werden entweder alle Prfkriterien einer Prfprobe oder einzelne Prfkriterien aller Prfproben bewertet/beurteilt. Gustatorische Eindrcke sollten neutralisiert werden, z. B. mit Wasser, schwachem Schwarztee, salzarmem Brot oder surearmen pfeln. Olfaktorische Eindrck

30、e knnen durch Schnuppern am eigenen unparfmierten Handrcken, verdnntem Zitronensaft (etwa 10 % in Wasser) oder gersteten Kaffeebohnen neutralisiert werden. Beispiele fr beschreibende Ausdrcke und Liste der Referenzsubstanzen siehe Anhang A. 10 Prfformular Im informativen Anhang B ist ein Beispiel fr

31、 ein Prfformular wiedergegeben. Je nach Prfzweck und Prf-muster knnen weitere Angaben erforderlich sein. 11 Beispiele beschreibender Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften Beschreibende Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften sind beispielhaft in Tabelle A.1 angegeben. In Tabelle A.2 sind die entsprechenden Re

32、ferenzsubstanzen aufgefhrt. DIN 10964:2014-11 7 Allgemeine Begriffe, wie z. B. typisch“ und atypisch“, sollten nur zustzlich zu den beschreibenden Begriffen verwendet werden. 12 Auswertung Der Prfungsleiter stellt aus den einzelnen Beschreibungen eine Liste der produktspezifischen Merkmals-eigenscha

33、ften zusammen. Hierbei knnen die Merkmalseigenschaften unverndert beibehalten oder inhaltlich gleiche Merkmalseigenschaften zusammengefasst werden. Diese Zusammenfassung darf auch auf Basis einer Gruppendiskussion erfolgen. 13 Prfbericht Im Prfbericht sind anzugeben: a) zugrunde gelegte Norm(en); b)

34、 Zweck der Prfung; c) Art des Prfmusters; d) Einflussgren, die nach dieser Norm festzulegen oder zu vereinbaren sind; e) Anzahl der Prfproben; f) gegebenenfalls Anzahl der Bezugsproben; g) Prfklima; h) Anzahl und Qualifikation der Prfpersonen; i) gegebenenfalls Abweichungen von den Festlegungen dies

35、er Norm; j) Ergebnisse der Prfung; k) Name des Prfungsleiters; l) Prfdatum; m) Unterschrift. DIN 10964:2014-11 8 Anhang A (informativ) Beispiele beschreibender Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften Die in Tabelle A.1 angegebenen Ausdrcke sind Beispiele. Sie dienen als Anhaltspunkte, sind nicht vollstndi

36、g und sollten dem jeweiligen Prfmaterial und der Aufgabenstellung angepasst werden. Fr einige der in Tabelle A.1 aufgefhrten Merkmalseigenschaften sind Referenzsubstanzen in Tabelle A.2 angegeben. Die zur Abkrzung in den Spalten vier bis acht verwendeten Buchstaben haben folgende Bedeutung: V Visuel

37、l (Aussehen) O Olfaktorisch (Geruch), (orthonasal) G Gustatorisch (Geschmack) und retronasal T Textur K Konsistenz M Mundgefhl Tabelle A.1 Beschreibende Ausdrcke fr Merkmalseigenschaften Merkmals-eigenschaft Erluterung, Beschreibung Beispiele (ggf. Referenzprodukt) V O G T/K M abgetrocknet Produkt m

38、it Flssigkeitsverlust/Volumenreduzierung/ runzeliger Oberflche luftgetrocknete Salami V T adstringierend zusammenziehend, Zusammenziehen der Schleimhautoberflche im Mund gerbstoffreicher Wein, Schlehentannine, starker Schwarztee M alkalisch basischer Geschmack, schlpfrig verdnnte basische Substanzen

39、 (z. B. Natriumhydroxid Lsung), Oberflche von Laugengebck G M alkoholisch stechender Geruch von Alkohol, brennender Eindruck im Mund Ethanol, Spirituosen (z. B. Wodka) O M alt durch Alterung bedingte Produktvernderungen alle Lebensmittel betreffend V O G T K M DIN 10964:2014-11 9 Merkmals-eigenschaf

40、t Erluterung, Beschreibung Beispiele (ggf. Referenzprodukt) V O G T/K M ammoniakalisch in der Nase eine beiende, stechende, brennende Empfindung auslsend berreifer Camembert, Ammoniak, Hirschhornsalz O aneinanderhaftend aneinander klebende Produkte Ksescheiben, Rohschinkenaufschnitt, Rucherlachssche

41、iben, Schnittbrot V angebrannt Eindruck eines deutlich berhitzten Produkts angebrannte Milch, zu stark gerstetes Toastbrot V O animalisch nach Tier riechend Ziegenkse, Katzenurin, Tigerkfig, ggf. Wein O Anis im Geruch und Geschmack an zerdrckte Anissamen erinnernd Anispltzchen, Sternanis O G Aprikos

42、e an Aprikosenfrchte erinnernder Eindruck reife Aprikose O G aromatisch durch Aromastoffe hervorgerufene deutlich wahrnehmbare Eindrcke vollreife Frchte, Rstkaffee, aromatisierte Lebensmittel (z. B. Bonbons) O G ausgewogen keine der jeweils feststellbaren Merkmalseigenschaften berwiegt Se-Sure-Verhl

43、tnis (z. B. bei Fruchtsften, Weinen) O G beerig an Beerenfrchte erinnernder Eindruck Erdbeere, Heidelbeere, Johannisbeere, Brombeere O G belegend filmartiger Eindruck auf der Mundschleimhaut Speisele und -fette M beiend scharfe Empfindung in Mund/Nase ggf. mit verzgerter Wahrnehmung stark kohlensure

44、haltige Getrnke, stark gerucherte Lebensmittel, rohe Zwiebel O G M beschdigt mechanische Beschdigungen des Produktes zerbrochene, geplatzte, gedrckte oder zerschnittene Frchte oder Gemse V bissfest weder zu weich, noch zu fest/Textur eines mit den Zhnen zerteilbaren Produkts al dente gegarte Nudeln,

45、 im Wok zubereitetes Gemse T M bitter Grundgeschmacksart Chicore, Hopfen, Lsungen von Koffein oder Chinin G Bittermandel Geruch nach aufgebrochenen Kirsch- oder Pfirsichkernen Persipan, Amaretto, Bittermandelkerne und -l O G blass geringe Farbintensitt Fruchtfleisch der Litchi, wenig gereifter Rohmi

46、lchkse V blttrig Produkt mit blttriger Struktur Backware aus Bltterteig, Bltterkrokant, Teebltter, Blattspinat V T M blumig an Bltenduft erinnernder Geruch Rose, Lavendel, Veilchen, Orangenblte O DIN 10964:2014-11 10 Merkmals-eigenschaft Erluterung, Beschreibung Beispiele (ggf. Referenzprodukt) V O

47、G T/K M bonbonartig ber den natrlichen Eindruck hinausgehender slich aromatisierter Geruch und Geschmack aromatisierte Fruchtbonbons und -getrnke O G brandig Eindruck von berhitztem Produkt stark gebrannte Kaffeebohnen, stark gerstete Nsse O G T breiig weiche, weder flssige noch feste Konsistenz, di

48、e an Griebrei oder Kartoffelpree erinnert Griebrei, Kartoffelpree, Babybrei T K M brennend stechende Schrfe in Mund und Nase Pfeffer, Chili, Tabasco O G brselig in kleine Krmel zerteilt oder zerfallend Semmelbrsel, Sandkuchen, Mrbeteiggebck V T M brchig leicht brechendes, sprdes, zersplitterndes Produkt Kekse, Krokant T M brhig im Geruch und Geschmack an Liebstckel (Maggikraut) erinnernd Liebstckel, Brhwrfel, Maggiwrze O G buttrig nach Butter riechendes, schmeckendes Produkt geschlagene Schlags