1、August 2011DEUTSCHE NORM Normenausschuss Maschinenbau (NAM) im DINPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 01.040.67; 67.260!$nA“1752730www.din.deDDIN 1
2、1488-1Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen Teil 1: BegriffeMilk processing machinery and plant Part 1: TermsMachines et installations laitires Partie 1: TermesAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinMit DIN 11488-2:2011-08 undDIN 11488-3:2011-08Ersatz frDIN 11488:1987-08w
3、ww.beuth.deGesamtumfang 13 SeitenDIN 11488-1:2011-08 Inhalt Seite Vorwort 3 1 Anwendungsbereich .4 2 Normative Verweisungen4 3 Begriffe .4 Literaturhinweise 13 2 DIN 11488-1:2011-08 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitskreis (AK) Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen“ des Arbeitsausschusses (AA)
4、 Molkereimaschinen“ des Normenausschusses Maschinenbau (NAM) erarbeitet. Diese Norm ist der erste Teil der Normenreihe DIN 11488, Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen. Die Normenreihe DIN 11488, Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen, besteht aus: Teil 1: Begriffe Teil 2: Planung und Abnah
5、me Teil 3: Anlagentechnik Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 11488:1987-08 wurden folgende nderungen vo
6、rgenommen: a) Grundlegende berarbeitung und Aufteilung der Norm in die Teile DIN 11488-1, DIN 11488-2 und DIN 11488-3 Frhere Ausgaben DIN 11488: 1987-08 3 DIN 11488-1:2011-08 1 Anwendungsbereich Milchverarbeitende Betriebe haben die Aufgabe, Milch zu verkaufsfertigen Produkten zu verarbeiten. Die da
7、zu erforderlichen Maschinen und Anlagen und Einrichtungen sind vom Produktionsprogramm und den jeweils anzuwendenden Verfahren abhngig; sie mssen bereits bei der Planung nach den Regeln der Technik entsprechende Bercksichtigung finden. Die vorliegende Norm enthlt begriffliche Grundlagen. 2 Normative
8、 Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN EN ISO
9、10628:2001-03, Flieschemata fr verfahrenstechnische Anlagen Allgemeine Regeln (ISO 10628:1997); Deutsche Fassung EN ISO 10628:2000 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe: 3.1 milchwirtschaftliches Unternehmen Unternehmen oder Teil eines Unternehmens zur Herstellun
10、g von Produkten aus Milch ANMERKUNG In der Regel gehren dazu ein oder mehrere Milch verarbeitende Betriebe. 3.2 milchverarbeitender Betrieb Betriebssttte/Molkerei Teil eines milchwirtschaftlichen Unternehmens, der alle Bauten, Produktions-, Hilfs- und Nebenanlagen der Milchbe- und -verarbeitung von
11、der Milchannahme bis zur Abgabe des Fertigproduktes umfasst 3.2.1 Produktionsprogramm Beschreibung des Rohstoffeingangs, des Erzeugnisprogramms, der Mengen- und Stoffbilanz und des Zeitprogramms 3.2.2 Produktionsvorschriften innerbetriebliche Vorgaben (z. B. technologisch und qualitativ) und rechtli
12、che Auflagen 3.2.3 Flieschemata verfahrenstechnisch zeichnerische Darstellung des Ablaufs, Aufbaus und der Funktion einer verfahrenstechnischen Anlage oder Anlagenteils DIN EN ISO 10628:2001-03, 3.9 ANMERKUNG Flieweg und Flierichtung von Energien bzw. Energietrgern sind beschrieben in DIN EN ISO 106
13、28:2001-03, 4.3. 4 DIN 11488-1:2011-08 3.2.3.1 Grundflieschemata Darstellung eines Verfahrens oder einer verfahrenstechnischen Anlage in einfacher Form ANMERKUNG Grundflieschemata sind beschrieben in DIN EN ISO 10628:2001-03, 4.1. 3.2.3.2 Verfahrensflieschemata Darstellung eines Verfahrens oder eine
14、r verfahrenstechnischen Anlage mit Hilfe von graphischen Symbolen, die durch Linien verbunden sind ANMERKUNG Verfahrensflieschemata sind beschrieben in DIN EN ISO 10628:2001-03, 4.2. 3.2.3.3 Rohrleitungs- und Instrumentenflieschemata R&I-Flieschemata Darstellung der technischen Realisierung eines Ve
15、rfahrens durch graphische Symbole fr Anlagenteile und Rohrleitungen sowie graphische Symbole fr die Mess,- Regel und Steuerfunktionen ANMERKUNG Rohrleitungs- und Instrumentenflieschemata (R&I-Flieschemata) sind beschrieben in DIN EN ISO 10628:2001-03, 4.3. 3.2.4 Verfahrensbeschreibung technologische
16、 bzw. technische Darstellung des Verfahrens in Textform, seine wesentlichen Merkmale und Anforderungen 3.2.5 Funktionsbeschreibung Definition des Zusammenwirken der einzelnen Verfahrensschritte und Anlagenteile 3.3 Verfahren in der Milchwirtschaft Ablauf von chemischen, physikalischen oder biologisc
17、hen Vorgngen zu Gewinnung, Transport oder Lagerung von Stoffen oder Energie aus oder mit Milch ANMERKUNG Zu den in Produktionsanlagen ablaufenden Verfahren zhlen in der Milchwirtschaft die unter 3.3.1 bis 3.3.4 aufgefhrten Begriffe. 3.3.1 Reaktionsprozesse Verfahren, die eine chemische Reaktion bein
18、halten 3.3.1.1 Wrmebehandlung Erhitzen zur Abttung von pathogenen Keimen, zur Haltbarkeitsverlngerung oder aus anderen technologischen Grnden 3.3.1.2 Fermentieren nderung von Produkteigenschaften mit Hilfe von Mikroorganismen oder durch Zusatz von Enzymen (z. B. Milchsuregrung) 3.3.1.3 Koagulieren A
19、usfllung, Ausflockung oder Gerinnung z. B. durch Zusatz von Suren oder Enzymen (z. B. beim Fermentieren von Milch) 5 DIN 11488-1:2011-08 3.3.1.4 Reifen Reaktionszeit bzw. Ruhezeit zur Erreichung bestimmter Eigenschaften (z. B. bei Rahm oder Kse) 3.3.1.5 Kristallisation Vorgang der Bildung von Krista
20、llen (z. B. bei der Lactosegewinnung) 3.3.2 Trennprozesse Verfahren, die eine Stofftrennung beinhalten 3.3.2.1 Separieren Trennen/Abtrennen von Bestandteilen durch Schwer- oder Zentrifugalkraft (z. B. Reinigen, Entrahmen, Entkeimen, Konzentrieren) 3.3.2.2 Filtrieren Trennen/Abtrennen von Bestandteil
21、en durch Filter oder Membranen (z. B. zum Reinigen, Entkeimen, Konzentrieren) 3.3.2.3 Verdampfen Aufkonzentrieren von Flssigkeiten durch thermischen Wasserentzug (z. B. zum Eindicken, zur Erhhung der Trockenmasse) 3.3.2.4 Trocknen Umwandlung durch thermischen Wasserentzug zu Feststoffen (z. B. Sprht
22、rocknung, Walzentrocknung zur Pulverherstellung) 3.3.2.5 Entgasen Entzug und Abfhren von Gasen oder gasfrmigen Geruchsstoffen (z. B. Luftentzug vor der Wrme-behandlung) 3.3.3 Vereinigungsprozesse Verfahren, die eine Stoffvereinigung beinhalten 3.3.3.1 Mischen Zusammenbringen verschiedener Stoffe zur
23、 Vergleichmigung der Konzentration durch strmungs-mechanischen Energieeintrag (z. B. Einbringen von Fruchtstcken in Joghurt) 3.3.3.2 Standardisieren Einstellen eines festen Verhltnisses verschiedener Stoffe zueinander und absolut (z. B. Fettgehaltseinstellung) 3.3.3.3 Agglomerieren Vergrerung eines
24、Partikels durch Anhufung (z. B. Fettkgelchen bei Butterbildung) 6 DIN 11488-1:2011-08 3.3.3.4 Rekombinieren Wiederherstellung von Produkten aus Einzelkomponenten (z. B. Wiederherstellung von Milch aus Magermilchpulver, Butterfett und Wasser) 3.3.3.5 Rekonstituieren Wiederherstellung der ursprngliche
25、n Beschaffenheit von Produkten (z. B. Wiederherstellung von Milch aus Milchpulver) 3.3.3.6 Emulgieren Vermengen miteinander nicht lsbarer Flssigkeiten, die mittels grenzflchenaktiver Substanzen (Emulgatoren) stabilisiert werden (z. B. Fett in Wasser) 3.3.3.7 Dispergieren feinstes Verteilen eines Sto
26、ffes in einer Flssigkeit in der Art, dass seine Teilchen in dieser bis zur Entmischung durch Schwerkraft schweben (z. B. bei Milchmischgetrnken) 3.3.3.8 Aufschlagen Herstellen einer Struktur durch Einbringen mechanischer Energie in eine Flssigkeit (z. B. bei Sahne) 3.3.3.9 Aufschumen Herstellen eine
27、s Schaumes durch Verteilen eines Gases in einer Flssigkeit (z. B. bei Dessertprodukten) 3.3.4 sonstige Verfahren in der Milchwirtschaft zu sonstigen Verfahren in der Milchwirtschaft gehrend 3.3.4.1 Homogenisieren Vereinheitlichen der Stoffverteilung in der flssigen Phase (z. B. Verminderung der Aufr
28、ahmung bei der Trinkmilchbearbeitung) 3.3.4.2 Khlen thermischer Entzug von Energie oberhalb des Gefrierpunktes zur Beeinflussung der Eigenschaften oder Verlngerung der Haltbarkeit (z. B. Khlen von Milch) 3.3.4.3 Gefrieren thermischer Entzug von Energie unterhalb des Gefrierpunktes zur Beeinflussung
29、der Eigenschaften oder Verlngerung der Haltbarkeit (z. B. Gefrieren von Eismix) 3.3.4.4 Lagern in Tanks Bevorratung oder Pufferung (z. B. zur Mengensteuerung) 3.3.4.5 Verpacken Einbringen in Verpackungen (z. B Kse in Folie, Milch in Tte, Milchpulver in Scke) 7 DIN 11488-1:2011-08 3.3.4.6 produktscho
30、nendes Pumpen Frdern von pumpfhigen Produkten in Rohrleitungssystemen mit geringer mechanischer Belastung des Produktes (z. B. Vermeidung der Bildung von freien Fettsuren in der Milch) 3.3.4.7 Rhren Beeinflussung der Eigenschaften oder der Konzentrations- bzw. Temperaturverteilung durch mechanischen
31、 Energieeintrag (z. B. bei der Herstellung von Rhrjoghurt, Temperaturverteilung im Lagertank) 3.4 verfahrenstechnische Anlage Produktionsanlage fr die Durchfhrung eines Verfahrens notwendige Einrichtungen und Bauten DIN EN ISO 10628:2001-03, 3.6 3.5 Anlagenteil Ausrstungsteil einer verfahrenstechnis
32、chen Anlage1)DIN EN ISO 10628:2001-03, 3.8 3.6 Hilfsanlagen Teile eines milchverarbeitenden Betriebes, die nur mittelbaren Einfluss auf die Herstellung der Produkte haben, aber fr die Funktion des Betriebes unentbehrlich sind 3.7 Nebenanlagen Teile eines Unternehmens bzw. Betriebes, die keinen unmit
33、telbaren Einfluss auf die Herstellung der Produkte haben 3.8 Milchannahme Anlage zum Aufnehmen von Milch- und Milchprodukten aus Tankfahrzeugen 3.9 Betriebsraum Aufstellungsort von Anlagen zur Reinigung und Keimreduzierung von Rohmilch 3.10 Kenngren messbare Leistungs- oder Verbrauchsdaten einer Mas
34、chine oder Anlage 3.11 Planung die dem Verfahren entsprechende Auswahl von Maschinen- und Anlagen milchwirtschaftlicher Betriebe 3.12 Montage Aufbau und Installation der Anlage 1) z. B. Ventil, Behlter, Kolonne, Wrmeaustauscher, Pumpe, Kompressor 8 DIN 11488-1:2011-08 3.13 Inbetriebnahme Ttigkeiten
35、nach der Montage mit dem Ziel der Herstellung der sach- und vertragsgemen Betriebsbereitschaft 3.14 Abnahmeversuch berprfung der sach- und vertragsgemen Ausfhrung durch den Auftraggeber 3.15 Abnahme Anerkennung der sach- und vertragsgemen Ausfhrung durch den Auftraggeber 3.16 Abnahmeprotokoll Dokume
36、ntation der Abnahme 3.17 Mikroorganismen Organismen/Keime: a) Bakterien und deren Sporen (Dauerform bzw. berlebensform) b) Hefen und Schimmelpilze sowie deren Sporen (Vermehrungsform) c) Viren, insbesondere Bakteriophagen ANMERKUNG In der Regel wird unterschieden zwischen pathogenen, unerwnschten, q
37、ualittsmindernden, haltbar-keitsbeeintrchtigenden und gezielt eingesetzten, technologisch notwendigen Mikroorganismen. 3.18 Entkeimen Entfernen von Mikroorganismen 3.19 kontinuierliches Verfahren fortlaufende Produktbehandlung im Durchfluss ohne Unterbrechung und ohne Pufferung des Produktstroms 3.2
38、0 D-Wert Dezimale Reduktionszeit D-Wert bezogen auf die Abttung von Mikroorganismen fr jeden Keim charakteristische Zeit, die bei einer definierten Temperatur im vorliegenden Milieu, in dem sich die Keime befinden, notwendig ist, um die Ausgangszahl des Keimes (z. B. Bacillus cereus) um 90 % bzw. au
39、f ein Zehntel zu reduzieren 3.21 z-Wert Temperaturerhhung in C, die notwendig ist, um den keimcharakteristischen D-Wert auf ein Zehntel zu reduzieren 9 DIN 11488-1:2011-08 3.22 F-Wert fr jeden Keim charakteristische Zeit, in der die letalen Effekte im Verlauf einer Wrmebehandlung bei jeweils definie
40、rter Temperatur im vorliegenden Milieu auf diesen Keim (z. B. auf Clostridium botulinum) wirken ANMERKUNG Formelmige Darstellung des F-Werts: F = D (lg No lg N) Dabei ist F F-Wert D D-WertNo Ausgangskeimzahl vor Wrmebehandlung N Keimzahl nach Wrmebehandlung 3.23 F0-Wert Letalittsprodukt Letalittswer
41、t fr Clostridium Botulinum charakteristische Referenzzeit zum Vergleich unterschiedlicher Wrmebehandlungen mit verschiedenen Temperatur-Zeitkombinationen, die die gleichen letalen Effekte wie eine Wrmebehandlung bei 121,1 C (250 F) erzielt ANMERKUNG Formelmige Darstellung des F0-Werts: dtFzt=)1,121)
42、010Dabei ist (t) Temperatur-Zeitkombination t Zeit s z z-Wert C 3.24 Wrmebehandlung Wrmebehandeln Erhitzen zur Haltbarkeitsverlngerung mit dem Ziel der Abttung bzw. irreversiblen Inaktivierung vermehrungsfhiger, insbesondere pathogener Mikroorganismen oder aus technologischen Grnden ANMERKUNG Als t
43、echnologische Grnde werden blicherweise Rezeptur- oder Produkteigenschaftsbedingte Prozessschritte bezeichnet, die nicht mikrobiologisch relevant sind. 3.25 Thermisieren Anwrmen, Erhitzen und Heihalten auf unterhalb der Inaktivierungsgrenzlinie fr alkalische Phosphatase und anschlieendes Khlen von P
44、rodukt 3.26 3.26 Pasteurisieren (Pasteurisierung) thermisches Abtten von Mikroorganismen, insbesondere von pathogenen und qualittsbeeintrchtigenden Keimen, oberhalb der Inaktivierungsgrenzlinie fr alkalische Phosphatase und unterhalb einem F0 -Wert von drei Minuten 10 DIN 11488-1:2011-08 3.27 Dauere
45、rhitzen Dauererhitzung diskontinuierliches Verfahren zum Pasteurisieren mit einer Erhitzungstemperatur von mindestens 63 C und der dazugehrigen effektiven Heihaltezeit von 30 min 3.28 Kurzzeiterhitzen KZE Kurzzeiterhitzung kontinuierliches Verfahren zum Pasteurisieren mit einer Erhitzungstemperatur
46、von mindestens 72 C und der dazugehrigen effektiven Heihaltezeit von 15 s 3.29 thermisches Sterilisieren thermisches Abtten bzw. irreversibles Inaktivieren aller vermehrungsfhigen Mikroorganismen, um einen F0-Wert von mindestens drei Minuten zu erreichen. ANMERKUNG siehe Anmerkungen unter 3.30. 3.30
47、 nicht-thermisches Sterilisieren Entfernen, Abtten bzw. irreversibles Inaktivieren aller vermehrungsfhigen Mikroorganismen ohne Wrme-behandlung ANMERKUNG 1 Sterilisieren kann sich auf Anlagenteile, Verpackungsmaterialien, unverpacktes oder verpacktes Produkt beziehen und durch thermische oder andere
48、 Verfahren erfolgen. ANMERKUNG 2 Ein thermisches Abtten bzw. irreversibles Inaktivieren ist in der Regel ein logarithmisch ablaufender Vorgang, der niemals vollstndig erfolgen kann. ANMERKUNG 3 Erluterungen zu den Ausdrcken Kommerziell steriles Fllgut“ und Kommerziell sterile Packmittel und Ausrstun
49、g“ finden sich in 1. ANMERKUNG 4 Sterilisieren beinhaltet nicht zwingend die Entfernung oder Inaktivierung von Stoffwechselprodukten bzw. Enzymen der Mikroorganismen. 3.31 Autoklavieren Wrmebehandeln von Produkt in verschlossener Primrverpackung 3.32 effektive Heihaltezeit Heihaltezeit, die die Verweilzeitstreuung, d. h. die Verweilzeit der schnellsten und der langsamsten Produkt-teilch
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