DIN 18851-2008 Equipment for commercial kitchens - Ranges - Requirements and testing《商用厨房器具 炉灶 要求和测试》.pdf

1、Juni 2008DEUTSCHE NORM Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DINPreisgruppe 1DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20!$I)R“1380647www.din.deDDIN

2、18851Grokchengerte Herde Anforderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens Ranges Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Fourneaux Exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 18851:2003-06www.beuth.deGesamtumfang 1 Seiten71D

3、IN 18851:2008-06 2 Beginn der Gltigkeit Diese Norm gilt ab 2008-06-01. Inhalt Seite Vorwort. 3 1 Anwendungsbereich 3 2 Normative Verweisungen 3 3 Begriffe . 5 4 Bezeichnung. 6 5 Bau- und Betriebsweise 7 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 11 7 Hygieneanforderungen 15 8 Aufstellungs- und Bedienungs

4、anleitung.15 9 Kennzeichnung 16 Bilder Bild 1 Wrmeaufwand fr den Brat- und Backofen 10 Tabellen Tabelle 1 Herdausfhrungen. 6 Tabelle 2 Wirkungsgrade bei Beheizung mit Strom . 7 Tabelle 3 Wirkungsgrade bei Beheizung mit Gas. 8 Tabelle 4 Werkstoffe 13 DIN 18851:2008-06 3 Vorwort Diese Norm wurde vom N

5、ormenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) erstellt. Dieses Dokument enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzes ber technische Arbeitsmittel (Gerte- und Produktsicherheitsgesetz GPSG). Der FNH-Arbeitsausschuss 5.2 Grokchengerte“ hat im Rahmen seiner

6、 Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Herde“ erarbeitet. Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an

7、die Gebrauchs-tauglichkeit von Herden, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen. Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbe-zogen

8、 werden. nderungen Gegenber DIN 18851:2003-06 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Absatz 2 Normative Verweisungen“ wurden berarbeitet und aktualisiert; b) Anforderungen an die Hygiene wurden mit aufgenommen; c) Oberflchenbeschaffenheiten wurden mit aufgenommen; d) Oberflchentemperaturen wrden

9、berarbeitet. Frhere Ausgaben DIN 18851: 1981-08, 2003-06 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr Herde, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in gewerbs-migen Kchen bestimmt sind und schliet Gerte mit Glaskeramik und induktiver Beheizung (es ist kein Wirkungsgrad vorgegeben) als

10、 auch Gerte mit Kochzonen mit geschlossenen Stahlplatten ein. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des i

11、n Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 18851:2008-06 4 DIN 18852, Grokchengerte Brat- und Grillgerte Anforderungen und Prfung. DIN 18856, Grokchengerte Friteusen Anforderungen und Prfung. DIN 18866, Grokchengerte Heiumluftgerte und Heiluftdmpfer Anforderungen und Prfung. D

12、IN 18871-1, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Geschirrwrmeschrnke Anforderungen und Prfungen. DIN 18871-3, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Wasserbder Anforde-rungen und Prfungen. DIN 18871-4, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Nudelkocher Anforderungen u

13、nd Prfungen. DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 1: Mae der Behlter DIN EN 63

14、1-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 2: Mae des Zubehrs und der Auflagen DIN EN 1672-2, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygieneanforderun-gen DIN EN 10088-1, Nichtrostende Sthle Teil 1: Verzeichnis der nichtrostenden Sthle DIN

15、 EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr den Hausge-brauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1

16、: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm (Ein-schlielich Corrigendum:1997) DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Ger

17、te fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-36 (VDE 0700 Teil 36), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-36: Besondere Anforderungen fr elektrische Herde, Brat- und Backfen und Kochplatten fr den gewerblichen Gebrauc

18、h DIN EN 60335-2-90 (VDE 0700 Teil 90), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2: Besondere Anforderungen an gewerbliche Mikrowellenkochgerte DIN EN ISO 3274, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittver-fahren Nenneigenschafte

19、n von Tastschnittgerten DIN EN ISO 4287, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittver-fahren Benennungen, Definitionen und Kenngren der Oberflchenbeschaffenheit DIN 18851:2008-06 5 DIN EN ISO 4288, Geometrische Produktspezifikation (GPS) Oberflchenbeschaffenheit

20、: Tastschnittver-fahren Regeln und Verfahren fr die Beurteilung der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 13565-1, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 1: Filterung und allge-meine

21、 Messbedingungen DIN EN ISO 13565-2, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 2: Beschreibung der Hhe mittels linearer Darstellung der Materialanteilkurve BGR 111 (bisher ZH 1/37), B

22、G-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben1). LFGB, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetz-buch LFGB)2). LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verord-nung Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)2).

23、3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 Herd Gert zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln. Es besteht aus Ober- und ggf. Unterbau und wird mit Strom oder Gas beheizt. Die Beheizung mit Strom kann induktiv erfolgen 3.1.1 Oberbau in sich geschlossener Teil

24、eines Herdes mit Kochstellen, Wrm- und Fortkochplatten, Glaskeramik-Kochzonen mit Strahlungs- oder Induktionsbeheizung, und/oder Abstellflchen 3.1.2 Unterbau in sich geschlossener Teil eines Herdes, der enthalten kann: Brat- und Backfen, Abstellfcher 1)Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Lux

25、emburger Str. 449, 50939 Kln.2)Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN, Burggrafenstr. 6, 10772 Berlin.DIN 18851:2008-06 6 3.2 Kochstelle Heizstelle fr geeignete Gefe, die offen, abgedeckt oder abdeckbar sein kann. Sie kann als Kochplatte mit untergebauten

26、 Brennern, als geschlossene Heizplatte oder als Rohrheizkrper ausgebildet sein. Die geschlossene Heizplatte kann fest eingebaut oder hochkippbar sein 3.3 Wrm- und Fortkochplatte ebene Platte, die von unten beheizt wird. Sie dient zum Fortkochen von Speisen oder zum Warmhalten 3.4 Kochzone beheizte Z

27、one einer Kochflche aus Glaskeramik oder einer Grostahlplatte 3.5 Brat- und Backofen Garraum fr Brat- und Backgut. Er ist an einer oder beiden Seiten mit Klappen, Tren oder dergleichen versehen. Er wird konventionell (statisch d. h. durch stille Hitze), durch Umluft, durch Mikrowellen oder Kombinati

28、on vorstehender Verfahren beheizt werden 3.6 Abstellfach Einrichtung zum Abstellen von Geschirr, Tpfen und anderen Behltern sowie Kchenutensilien. Es kann offen oder an einer oder beiden Seiten mit Klappen, Tren, Jalousien oder dergleichen versehen sein ANMERKUNG Wenn es zur Aufnahme von Behltern od

29、er Einschubteilen nach DIN EN 631-1 vorgesehen ist, so ist bez. der Auflagen DIN EN 631-2 zu beachten. 3.7 Betriebsoberflche eine Oberflche, die durch die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozess durchzufhren, fr den das Produkt angewandt wir 4 Bezeichnung Herdausfhr

30、ungen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Herdausfhrungen Ausfhrung Bezeichnung Benennung DIN-Nummer Merkmal in Einzelausfhrung ohne Brat/Backofen Herd DIN 18851 -A1 in Einzelausfhrung mit Brat/Backofen Herd DIN 18851 -A2 Herdkombinationen Herd DIN 18851 -A3 BEISPIEL Die B

31、ezeichnung fr eine Herdkombination (A3) lautet Herd DIN 18851-A3 DIN 18851:2008-06 7 5 Bau- und Betriebsweise Sofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden

32、 kann. Wenn Brat- und Backfen bzw. Abstellfcher zur Aufnahme von Behltern oder Einschubteilen nach DIN EN 631-1 vorgesehen ist, so ist bez. der Auflagen DIN EN 631-2 zu beachten. Zur Temperaturprfung ist im Schwerpunkt des leeren Backofens (eventuell Einlage eines Backgitters) ein Thermoelement anzu

33、bringen. Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen grer oder gleich 100 C zu verwenden. Herde, in denen andere Gerte eingebaut sind, werden entsprechend den Anforderungen dieser Norm geprft. Die anderen Gerte werden gleichzeitig entsprechend den

34、 Anforderungen der zutreffenden Normen betrieben und geprft. Es handelt sich dabei z. B. um Brat- und Grillgerte nach DIN 18852, Friteusen nach DIN 18856, Heiumluftgerte und Heiluftdmpfer nach DIN 18866, Geschirrwrmeschrnke nach E DIN 18871-1, Wasserbder nach DIN 18871-3, Nudelkocher nach DIN 18871-

35、4, Mikrowellenfen nach DIN EN 60335-2-90. 5.3.1 Wirkungsgrad Wirkungsgrade nach Tabellen 2 und 3 mssen mindestens erreicht werden: Tabelle 2 Wirkungsgrade bei Beheizung mit Strom Gert % Kochplatten 60 Kochzonen (Glaskeramik) 75 5.1 Allgemeines 5.2 Herdekombinationen 5.3 Kochstellen/Kochzonen DIN 188

36、51:2008-06 8 Tabelle 3 Wirkungsgrade bei Beheizung mit Gas Gert DIN EN 203-2 % Kochstellen (ein Flammenkranz) 50 Kochstellen (zwei oder mehrere Flammenkrnze) 50 Kochzonen (Glaskeramik) 50 Die Prfung ist bei gasbeheizten offenen Kochstellen nach DIN EN 203-2 durchzufhren, jedoch sollte die Anfangstem

37、peratur des Wassers unter 20 C liegen und die Messung von 20 C bis 90 C erfolgen. Da die Temperatur nach Abschalten der Beheizung noch weiter ansteigt, ist die sich einstellende hchste Temperatur in die Rechnung einzusetzen. Die Prfung bei gasbeheizten Kochzonen ist analog durchzufhren, jedoch ist e

38、in fr Glaskeramik geeignetes Gef mit einer Bodenkonkavitt von max. 0,1 mm zu verwenden. Das Gef sollte die Kochzone vollstndig abdecken. Die Prfung bei elektrisch beheizten Kochplatten und Kochzonen ist ebenfalls analog durchzufhren mit dem fr Glaskeramik geeigneten Gef. Das Gef sollte auch die Koch

39、platte vollstndig abdecken. Bei der Berechnung des Wirkungsgrads ist in die Formel im Nenner der gemessene Stromverbrauch in Megajoule (MJ) einzusetzen. ()100WttCmE12p= (1) Dabei ist: Wirkungsgrad, in %; m Wassermenge im Behlter, in kg; Cpspezifische Wrme des Wassers 4,186 10-3 MJ (kg. C); t1Anfangs

40、temperatur des Wassers, in C; t2Hchsttemperatur des Wassers nach Auerbetriebnahme, in C; WEelektrischer Stromverbrauch, in MJ. 5.3.2 Kochzonen Die Kochzonen einer Glaskeramik-Kochflche mssen optisch erkennbar sein, z. B. durch das Dekor. 5.3.3 Energieeinsparung Zum Nachweis der Wirksamkeit von Leerl

41、aufbegrenzern o. . ist der Energieverbrauch im Betrieb zu messen. Dabei ist davon auszugehen, dass bei achtstndigem Betrieb kumuliert 3 h Leerlauf anfallen. Zur Prfung ist das Gef mit Wasser zu fllen, auf die Kochstelle/Kochzone zu stellen und diese auf Hchst-stellung einzuschalten. Nach 25 min ist

42、das Gef von der Kochstelle/Kochzone zu nehmen, die eingeschaltet bleibt, und das Wasser zu erneuern. Nach 15 min muss das Gef wieder auf die Kochstelle/Kochzone gestellt werden. DIN 18851:2008-06 9 Dieser Ablauf muss dreimal nacheinander durchgefhrt werden. Whrenddessen darf eine vorhandene Regelein

43、richtung ein- oder mehrmals angesprochen haben. Nach 2 h ist die Kochstelle/Kochzone abzu-schalten, der Energieverbrauch in kWh oder MJ ermittelt und ins Verhltnis zum hchstmglichen Energie-verbrauch gesetzt, wobei 100 % dem Doppelten der Bemessungsaufnahme bzw. der Nennwrmebelastung entspricht. Die

44、 Differenz zu 100 % ist die Energieeinsparung, die auch auf kWh oder MJ und auf den 8-Stunden-Tag umgerechnet werden kann. 5.4 Fortkoch- und Wrmeplatten Die Wrmeverteilung muss ausgeglichen sein. Die Heizeinrichtung ist zur Prfung bei Bemessungsaufnahme bzw. Nennwrmebelastung im Beharrungs-zustand z

45、u betreiben. Ein Prftopf von 200 mm Durchmesser, gefllt mit 2,8 kg Wasser von 85 C, muss an der in einem Vorversuch ermittelten kltesten Stelle innerhalb der Wrmplattenflche mindestens 10 min auf dieser Temperatur gehalten werden. 5.5 Brat- und Backofen Die nachstehend aufgefhrten Anforderungen gelt

46、en nur fr den statisch beheizten Brat- und Backofen. Fr Umluftbeheizung gelten die Anforderungen von DIN 18866. 5.5.1 Einschubhhen Der Brat- und Backofen ist so auszubilden, dass das Gargut in verschiedenen Hhen eingeschoben werden kann. 5.5.2 Backraumtemperaturen Im Beharrungszustand muss bei Grost

47、ellung des Einstellgliedes oder Maximalstellung des Temperatur-reglers im Schwerpunkt des Backraums eine Mindesttemperatur von 270 C erzielt werden. Die Hchst-temperatur in Kleinstellung oder bei Minimalstellung darf bei Elektrobeheizung 100 C und bei Gasbeheizung 160 C nicht berschreiten. 5.5.3 Wrm

48、eaufwand Der Wrmeaufwand zum Konstanthalten von 230 C im Schwerpunkt des Backraums darf in Abhngigkeit vom nutzbaren Backraumvolumen den zulssigen Wert nach Bild 1 nicht berschreiten. DIN 18851:2008-06 10 Bild 1 Wrmeaufwand fr den Brat- und Backofen 5.5.4 Anheizzeit Der Wrmeaufwand an den leeren Brat- und Backofen ist so zu bemessen, dass die Schwerpunkttemperatur von 230 C bei Elektrobeheizung in 38 min und bei Gasbeheizung in 3