DIN 18854-2015 Equipment for commercial kitchens - Multiple deck ovens - Requirements and testing《大型厨房设备 多层烤箱 要求和试验》.pdf

1、Mrz 2015DEUTSCHE NORM DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH)Preisgruppe 8DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20!%:k“2237261www.din.deDDIN 188

2、54Grokchengerte Backfen Anforderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens Multiple deck ovens Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Fours tage Exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 18854:2003-06www.beuth.deGesamtumfan

3、g 12 SeitenDIN 18854:2015-03 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begriffe 4 4 Bezeichnung 5 5 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise 5 5.1 Allgemein . 5 5.2 Brat- und Backofen in Grokchen 6 5.2.1 Einschubhhen . 6 5.2.2 Garraumtemperaturen 6 5.2.3 Wrme

4、aufwand . 6 5.2.4 Anheizzeit 6 5.2.5 Wrmeverteilung . 6 5.3 Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen 7 5.3.1 Backraumtemperaturen . 7 5.3.2 Aufheizzeit . 7 5.3.3 Wrmeverteilung . 8 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 8 6.1 Allgemeines . 8 6.2 Energieartbezogene Anforderungen 8 6.2.1 Fr Gasbe

5、heizung. 8 6.2.2 Fr Elektrobeheizung . 9 6.3 Anforderungen an andere Einbauten . 9 6.4 Anforderungen an die Bauweise . 9 6.5 Anforderungen an die Betriebsweise . 10 6.6 Temperaturen 10 6.6.1 Allgemeines . 10 6.6.2 Temperatur von Bedienteilen 11 6.6.3 Temperaturen von Oberflchen berhrbarer Teile 11 6

6、.6.4 Prfung 11 6.7 Richtlinien und Sicherheitsregeln . 11 Literaturhinweise . 12 Bilder Bild 1 Wrmeaufwand fr den Brat- und Backofen . 6 Tabellen Tabelle 1 Bezeichnung fr Backfen 5 Tabelle 2 Werkstoffe fr Brat- und Backofen . 9 Tabelle 3 Werkstoffe fr Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen 1

7、0 DIN 18854:2015-03 3 Vorwort Der Arbeitsausschuss NA 040-05-02 AA Grokchengerte“ im DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfasst sind, das vorliegende Dokument erarbeitet. Die Norm beinhaltet Anforderunge

8、n an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstauglichkeit von Backfen, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen. Es wird auf die Mgli

9、chkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 18854:2003-06 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Umbenennung de

10、s Titels; b) Normative Verweisungen aktualisiert und ergnzt; c) Przisierung von gertespezifischen Anforderungen fr Brat- und Backfen im Einsatz in Grokchenbereichen und Etagenbackfen im Konditorei- und Bckereiwesen (Abschnitt 4, 5.2, 5.3 und 6.4); d) Anforderungen an die Kennzeichnung berarbeitet; e

11、) Literaturhinweise aktualisiert und ergnzt. Frhere Ausgaben DIN 18854: 1981-08, 2003-06 DIN 18854:2015-03 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr Backfen, in Grokchen und anderen lebensmittelverarbeitenden Betrieben, die nach Art und Ausfhrung fr den gewerbsmigen Gebrauch bestimmt sind. Sie gilt n

12、icht fr Haushaltsgerte. Diese Norm hat keine Gltigkeit fr Heiumluftgerte nach DIN 18866. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in

13、Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 18866, Grokchengerte Heiumluftgerte und Heiluftdmpfer Anforderungen und Prfung DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine

14、Sicherheitsanforderungen DIN EN 203-2-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2-2: Spezifische Anforderungen Backfen DIN EN 631-1:1994-01, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 1: Mae der Behlter; Deutsche Fassung EN 631:1992 DIN EN 631-2, Werkstoffe und G

15、egenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 2: Mae des Zubehrs und der Auflagen DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band aus korrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische V

16、ertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm DI

17、N EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-36 (VDE 0700 Teil 36), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-36: Besondere Anforderungen fr elektrische Herde, Br

18、at- und Backfen und Kochplatten fr den gewerblichen Gebrauch DIN EN 60335-2-102 (VDE 0700 Teil 102), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-102: Besondere Anforderungen fr Gas-, l- und Festbrennstoffgerte mit elektrischen Anschlssen DGUV Regel 110-002, Arbeiten i

19、n Kchenbetrieben1)3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 Backofen Gert zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln bestehend aus einer oder mehreren Kammern, die etagenfrmig bereinander, gegebenenfalls auch nebeneinander angeordnet sein knnen und eine Bauein

20、heit bilden und an einer oder zwei Seiten mit Klappen, Tren oder dergleichen versehen sind Anmerkung 1 zum Begriff: Sie werden mit Strom oder Gas beheizt. 1)Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln DIN 18854:2015-03 5 3.1.1 Brat- und Backofen in Grokchen Gert, in dem

21、 die Speisen in stiller Hitze oder im Umluftbetrieb gegart werden QUELLE: DIN 18873-12:2013-04, Begriff 3.1, modifiziert Benennung erweitert Anmerkung 1 zum Begriff: Die Gerte werden berwiegend mit anderen thermischen Einheiten in einem Gehuse integriert und knnen zu einer Kochzeile oder einem Kochb

22、lock verbunden werden. 3.1.2 Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen Gert, das mit einer oder mehreren Kammern mit Schwadenerzeuger und Schwadenabzug ausgerstet sein kann und bei dem der Boden blicherweise als Steinboden ausgefhrt ist Anmerkung 1 zum Begriff: Bei Elektrobeheizung knnen Ober-

23、und Unterhitze getrennt regelbar sein. 3.2 Abstellfach Einrichtung zum Abstellen von Geschirr, Tpfen und anderen Behltern sowie Kchenutensilien unterhalb des Brat- und Backofens, die offen oder an einer oder mehreren Seiten mit Klappen, Tren, Jalousien oder dergleichen versehen sein kann Anmerkung 1

24、 zum Begriff: Wenn es zur Aufnahme von Behltern oder Einschubteilen nach DIN EN 631-1 vorgesehen ist, so ist bzgl. der Auflagen DIN EN 631-2 zu beachten. 3.3 Betriebsoberflche eine Oberflche, die durch eine integrierte Wrmequelle beheizt wird und betriebsbedingt hei sein muss um den Garprozess durch

25、zufhren 4 Bezeichnung Gerteausfhrungen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Bezeichnung fr Backfen Ausfhrung Normbezeichnung Benennung DIN-Nummer Merkmal Brat- und Backofen in Grokchen Backofen DIN 18854 -A1 Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen Backofen DIN 18854

26、-A2 BEISPIEL Die Bezeichnung fr einen Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen (A2) lautet: Backofen DIN 18854-A2 5 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise 5.1 Allgemein Sofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft. Dies gilt auch,

27、wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann. Zur Temperaturprfung ist im geometrischen Mittelpunkt des leeren Garraums ein Thermoelement zu positionieren. Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Genauigkeit von 1 K zu verwenden. DIN 18854:2015-03 6 5.2 Brat-

28、 und Backofen in Grokchen 5.2.1 Einschubhhen Der Garraum des Brat- und Backofen in Grokchen ist so auszubilden, dass das Gargut in verschiedenen Hhen eingeschoben werden kann. 5.2.2 Garraumtemperaturen Im Beharrungszustand muss bei Grostellung des Einstellgliedes oder Maximalstellung des Temperaturr

29、eglers im geometrischen Mittelpunkt des Garraums eine Mindesttemperatur von 270 C erzielt werden. Die Hchsttemperatur in Kleinstellung oder bei Minimalstellung darf bei Elektrobeheizung 100 C und bei Gasbeheizung 160 C nicht berschreiten. 5.2.3 Wrmeaufwand Der Wrmeaufwand zum Konstanthalten von 230

30、C im geometrischen Mittelpunkt darf in Abhngigkeit vom nutzbaren Garraum den zulssigen Wert nach Bild 1 nicht berschreiten. Bild 1 Wrmeaufwand fr den Brat- und Backofen 5.2.4 Anheizzeit Der Wrmeaufwand an den leeren Brat- und Backofen ist so zu bemessen, dass die Temperatur von 230 C im geometrische

31、n Mittelpunkt des Garraums bei Elektrobeheizung in 38 min und bei Gasbeheizung in 30 min erreicht wird. 5.2.5 Wrmeverteilung Die Wrmeverteilung muss ber die gesamte Flche der Einschubteile und hinsichtlich Ober- und Unterhitze gleichmig sein. Der Nachweis muss durch praktische Back- und Bratversuche

32、 erbracht werden. Beim Bratversuch darf die Garzeit 75 min nicht berschreiten. Die gleichmige horizontale Wrmeverteilung ist durch Backen eines Plattenkuchens auf dem gelieferten Backblech festzustellen. Der Ofen muss vor dem Backversuch auf die Backtemperatur von 200 C aufgeheizt werden und sich im

33、 Beharrungszustand befinden. DIN 18854:2015-03 7 Fr den Plattenkuchen ist ein Rhrteig mit folgenden Zutaten anzufertigen: 1000 g Mehl, 500 g Pflanzen-Margarine, 500 g Zucker, 6 Eier und soviel Milch, dass Eier und Milch zusammen das Gewicht von 600 g ergeben, 30 g Backpulver. Zubereitung: Margarine,

34、 Zucker und Eier werden solange gerhrt, bis die Margarine feinflockig verteilt ist. Dann muss das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl hinzugefgt und etwa 5 min durchgerhrt werden. Dazwischen ist die Milch in kleinen Portionen hinzuzufgen. Der Rhrteig ist in einen Behlter nach DIN EN 631-1, Gr

35、e 2/1-202), mit einer Dicke von etwa 10 mm aufzustreichen. Ist der Backofen nicht fr dieses Ma ausgelegt, sondern fr ein anderes, so ist das mitgelieferte Backblech zu nehmen. Die Zutatenmenge ist entsprechend der Flche des Backblechs umzurechnen. Der Behlter/das Backblech mit dem Rhrteig wird in de

36、n vorgeheizten Backofen geschoben und etwa 30 min lang bei 200 C gebacken. Zum Vorheizen und Backen sind alle vorhandenen Heizquellen einzuschalten. Die Beurteilung erfolgt nach Augenschein: Der Plattenkuchen muss eben sein und eine gleichmige Brunung aufweisen. Die Brateignung muss durch Bereiten e

37、ines Prfhackbratens nachgewiesen werden. Der Ofen muss vor dem Bratversuch auf die Brattemperatur von 200 C aufgeheizt werden und sich im Beharrungszustand befinden. Zum Vorheizen und Braten sind alle vorhandenen Heizquellen einzuschalten. Fr den Prfhackbraten gelten folgende Festlegungen: 8 kg Brat

38、en, der sich zusammensetzt aus 5 kg reinem Rinderhack und Zutaten wie Zwiebeln, Gewrzen und eingeweichten Brtchen. Die Bratmasse ist zu 4 Broten zu formen, die quer in einen Behlter DIN EN 631-1, Gre 1/1-65 2), eingelegt werden; die Brothhe hat 70 mm bis 75 mm zu betragen. Beurteilungsgrundlage fr d

39、en Garzustand ist die Kerntemperatur von mind. 75 C, gemessen mit Thermoelementen im Schwerpunkt des Prfhackbratens. Diese Temperatur gibt den definierten Garzustand wieder: auen allseitig etwa 2 mm tief gebrunt, innen durchgegart, d. h. nicht mehr rosa gefrbt, sondern leicht grau. Das in der Praxis

40、 bliche Nachgaren ist in die Prfung dadurch mit einbezogen, dass der Hchstwert der Kerntemperatur nach der Entnahme des Prfhackbratens aus dem Ofen gemessen wird. Bei Elektrobeheizung knnen Ober- und Unterhitze getrennt regelbar sein. 5.3 Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen 5.3.1 Backraum

41、temperaturen Der Ofen muss im Betriebszustand eine Temperatur von 250 C erreichen knnen. 5.3.2 Aufheizzeit Auf Grund der besonderen Bauweise und des Verwendungszweckes von Etagenbackofen im Konditorei- und Bckereiwesen ist eine Aufheizzeit nicht gefordert. 2) Gre des Speisebehlters Beispiel 2/1-20 2

42、/1: Bezeichnung des Behlters nach DIN EN 631-1:1994-01, Tabelle 1 -20: Hhe 20 mm nach DIN EN 631-1:1994-01, Tabelle 1 DIN 18854:2015-03 8 5.3.3 Wrmeverteilung Das Backgut muss ein hohes Ma an Gleichmigkeit zeigen. Der Nachweis wird durch praktische Backversuche erbracht. Magebend fr die Beurteilung

43、des Etagenbackofens im Konditorei- und Bckereiwesen ist die Gte des Backwerks in Form von Plattenkuchen oder Brtchen. Die Wrmeverteilung muss ber die gesamte Flche der Einschubteile und hinsichtlich Ober- und Unterhitze gleichmig sein. Der Nachweis muss durch praktische Backversuche erbracht werden.

44、 5.3.3.1 Plattenkuchen Die gleichmige horizontale Wrmeverteilung ist durch Backen eines Plattenkuchens auf einem Backblech unter Ausnutzung der gesamten Flche festzustellen. Der Ofen muss vor dem Backversuch auf die Backtemperatur von 200 C aufgeheizt werden und sich im Beharrungszustand befinden. F

45、r den Plattenkuchen ist ein Rhrteig nach 5.2.5 anzufertigen und zuzubereiten. Der Rhrteig wird mit einer Dicke von etwa 10 mm aufgestrichen. Die Zutatenmenge ist entsprechend der Flche des Backblechs umzurechnen. Das Backblech mit dem Rhrteig wird in den vorgeheizten Backofen geschoben und etwa 30 m

46、in lang bei 200 C gebacken. Die Beurteilung erfolgt nach Augenschein: Der Plattenkuchen muss eben sein und eine gleichmige Brunung aufweisen. 5.3.3.2 Brtchen Die gleichmige horizontale Wrmeverteilung ist durch Backen von Brtchen auf einem Backblech unter Ausnutzung der gesamten Flche festzustellen.

47、Der Ofen muss vor dem Backversuch auf die Backtemperatur von 230 C aufgeheizt werden und sich im Beharrungszustand befinden. Es sind frische, gegarte Teiglinge zu verwenden. Die Anzahl der Brtchen richtet sich nach den blichen Belegungsdichten. Das Backblech mit den Brtchen wird in den vorgeheizten

48、Backofen geschoben und etwa 18 min lang bei 230 C gebacken. Soweit vorhanden sollte bei Beginn des Backvorganges Schwaden gegeben werden. Die Beurteilung erfolgt nach Augenschein: Die Brtchen mssen fachgerecht aussehen und eine gengend gleichmige Brunung untereinander aufweisen. 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 6.1 Allgemeines Sofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenomm