DIN 18858-2003 Equipment for commercial kitchens - Salamander broilers and giros grills - Requirements and testing《大型厨房设备 带烤板的烧烤器具和旋转烤架 要求和试验》.pdf

1、DEUTSCHE NORM Juni 2003GrokchengerteSalamander und GyrosgrillsAnforderungen und Prfung18858ICS 97.040.20Equipment for commercial kitchens Salamander broilers and giros grills Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Salamandre et broches pour gyros Exigences et essaisErsatz frDIN 188

2、58:1981-08Inhalt SeiteVorwort .21 Anwendungsbereich32 Normative Verweisungen 33 Begriffe 44 Bezeichnung45 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise.46 Sicherheitstechnische Anforderungen.57 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung88 Kennzeichnung8Literaturhinweise 9Fortsetzung Seite 2 bis 9Normenauss

3、chuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr. DIN 18858:2003-06nur mit Genehmigung

4、des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 07 Vertr.-Nr. 0007Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinDIN 18858:2003-062VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische Arbeit

5、smittel (Gertesicherheitsgesetz).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte“ hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Salamander und Gyrosgrills“ erarbei-tet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie di

6、e dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Ge-brauchstauglichkeit von Salamandern und Gyrosgrills, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwen-dung in gewerbsmigen Kchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehen

7、de Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Er-fllen dieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. DasFhren des HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und

8、Kchentechnik e. V. g119 Postfach 11 07 37 g119 60042 Frankfurt am MainTelefon: 069/25 62 68-0 g119 Telefax: 069/23 59 64.Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen ein-bezogen werden.nderungenGegenber DIN 18858:1981-08 wurden folgende nderungen vorge

9、nommen:a) Anforderungen fr das HKI-Qualittszeichen ergnzt;b) Abschnitt 2 Normative Verweisungen“ eingearbeitet und aktualisiert;c) Aspekte der Hygiene aufgenommen;d) der Abschnitt Prfung“ wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderungen unmittelbarzugeordnet;e) Anforderungen an die Tempe

10、raturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrt;f) Gyrosgrills wurden mit aufgenommen;g) Titel gendert;h) Normbezeichnung gendert.Frhere AusgabenDIN 18858: 1981-08DIN 18858:2003-0631 AnwendungsbereichDiese Norm gilt fr Salamander und Gyrosgrills, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vor-ne

11、hmlich in gewerbsmigen Kchen bestimmt sind.2 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datierte oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen.Diese normativen Verweisungen sind an den jeweiligen Stellen im Text zitiert, und die Publikationen sindnachstehend aufgefhrt. Bei d

12、atierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungendieser Publikationen nur zu dieser Norm, wenn sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind.Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe der in Bezug genommenen Publikation (einschlielichnderungen).DIN EN 203-1, Grokch

13、engerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; DeutscheFassung prEN 203-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; Deut-sche Fassung EN 203-2:1995.E DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech

14、und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungprEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr den Haus-gebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen; Deutsche Fassung EN 50165:19

15、97 +A1:2001 + Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung (IEC/CISPR 14-1:2000);Deutsche Fassung EN 55014-1:2000.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2),

16、Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalt-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm(CISPR 14-2:1997); Deutsche Fassung EN 55014-2:1997.DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZw

17、ecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert +A2:1999); Deutsche Fassung EN 60335-1:1994 + A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 + A12:1996 + A13:1998+ A14:1998 + A15:2000 + A16:2001.DIN EN 60335-2-48 (VDE 0700 Teil 48), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Haus

18、gebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-48: Besondere Anforderungen fr elektrische Strahlungsgrillgerte und Toaster fr dengewerblichen Gebrauch (IEC 60335-2-48:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-48:2000.BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben.1)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Leben

19、smitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonsti-gen Bedarfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.2)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).2)1) Zu beziehen durch: Carl Heym

20、anns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln.2) Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN,Burggrafenstr. 6, 10787 Berlin.DIN 18858:2003-0643 BegriffeFr die Anwendung dieser Norm gelten die folgenden Begriffe:3.1Salamandermit Strom oder Gas beheiztes Grill

21、gert, bei dem Garung vornehmlich durch Infrarotstrahlung und zustz-lich durch geringe Konvektionswrme der trockenen Luft und geringe Kontaktwrme vom Rost erfolgt3.2Gyrosgrillmit Strom oder Gas beheiztes Grillgert, bei dem die Garung des auf einem senkrecht stehenden, rotieren-den Spie aufgesteckten

22、Grillguts durch Strahlung erfolgtZubehr: Grillschaufel3.3Betriebsoberflchedie Oberflche, die durch die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Pro-zess durchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungAusfhrungen von Salamandern und Gyrosgrills und deren Bezeichn

23、ungen sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Bezeichnung fr Salamander und GyrosgrillsAusfhrung BezeichnungBenennung DIN-Nummer MerkmalSalamander Grillgert DIN 18858 -A1Gyrosgrill Grillgert DIN 18858 -A2BEISPIEL Bezeichnung fr einen Salamander (A1):Grillgert DIN 18858-A15 Anforderungen an die Bau-

24、und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu pr-fen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K

25、oder 2 K bei Temperaturengrer oder gleich 100 C zu verwenden.5.2 HeizeinrichtungDie spezifische Belastung der Grillrostflche muss mindestens 30 kW/m2fr Elektrobeheizung und35 kW/m2fr Gasbeheizung betragen. Bei Gyrosgrillgerten sind keine Werte festgelegt.Das Beobachten des Grillvorgangs muss mglich

26、sein. Der Grillrost des Salamanders muss in der Hheverstellbar sein (z. B. Einschubleisten, Hebe- und Senkvorrichtung). Alternativ darf die Heizeinrichtung h-henverstellbar sein.DIN 18858:2003-065Der Grillrost und die Einrichtung zum Grillen von rotierendem Grillgut mssen auch im betriebswarmen Zu-s

27、tand, eventuell unter Zuhilfenahme mitgelieferter Hilfsmittel, aus dem Gert herausgenommen werdenknnen.5.3 FettauffangbehlterUnter dem Grillrost bzw. unten rund um den senkrecht stehenden Grillspie ist ein herausnehmbarerFettauffangbehlter angeordnet.5.4 Praktische Eignung des SalamandersDie Strahlh

28、eizkrper sind so anzuordnen, dass das Grillgut beim Grillen, Glacieren oder Gratinieren einegleichmige Brunung erhlt.Die praktische Eignung ist mit Rinderfiletsteaks von 200 g und 30 mm Dicke, gut abgehangen, zu prfen.Die Steaks sind auf der gesamten Grillrostflche zu verteilen und der bestckte Gril

29、lrost in fachgerechtemAbstand zur bereits eingeschalteten Beheizungseinrichtung einzubringen, die bei Bemessungsaufnahmebzw. bei Nennwrmebelastung betrieben wird.Nach Beendigung des Garvorgangs, der bei einmaligem Wenden hchstens 15 min dauern darf, sind dieSteaks in der Mitte senkrecht durchzuschne

30、iden. Sie mssen auen eine leichte Brunung aufweisen, dieSchnittflchen mssen an den Randzonen grau und in der Mitte leicht rosa gefrbt und das Fleisch saftigsein.5.5 Praktische Eignung des GyrosgrillsDie Strahlheizkrper sind so anzuordnen, dass das rotierende Grillgut von oben bis unten eine gleichmi

31、-ge Brunung erhlt.Zur Prfung der praktischen Eignung ist der fachgerecht bestckte Grillspie (Durchmesser gleichmigvon oben bis unten etwa 20 cm) ins Gert einzusetzen und dieses 20 min bei Bemessungsaufnahme bzw.bei Nennwrmebelastung zu betreiben. Danach ist die Beheizung abzuschalten und 1 cm Fleisc

32、h von obenbis unten und vom gesamten Umfang abzuschneiden. Das Fleisch muss auen gut gebrunt, gar und in-nen saftig sein.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu pr-fen. Dies gilt auch, wenn d

33、ie Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturengrer oder gleich ab 100 C zu verwenden.6.2 Energieartbezogene Anforderungen6.2.1 Fr GasbeheizungEs gelten die Anforderungen von:E DIN

34、EN 203-1;DIN EN 50165.DIN 18858:2003-0666.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1);DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2);DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1);DIN EN 60335-2-48 (VDE 0700 Teil 48).6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie

35、 Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass der Sala-mander und der Gyrosgrill insgesamt und ihre Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch und dendamit verbundenen mechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher undauf angemessene Dauer betriebsfhig sind.Nac

36、h Wahl des Herstellers sind Werkstoffe nach Tabelle 2 zu verwenden.Tabelle 2 WerkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffGrillraum Chrom-Nickel-Stahl,Stahlblech emailliert,GusseisenGrillrost, Grillspie Chrom-Nickel-Stahl,Gusseisen,Stahl, auch verchromtFettauffangbehlter Chrom-Nickel-Stahl,Stahlblech email

37、liert,AluminiumThermisch hoch belastete Teile(ausgenommen o. g.)Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-StahlAuenverkleidung Chrom-Nickel-StahlGerst Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-Stahl,Stahl oberflchenveredeltBei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff Nr. 1.4301 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertiger Chrom-Nickel-Stahl zu w

38、hlen. Bei Chrom-Stahl ist Werkstoff Nr. 1.4016 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertigerChrom-Stahl zu whlen.Alle mit Lebensmitteln in Verbindung kommenden Werkstoffe mssen nach dem Lebensmittel- und Be-darfsgegenstndegesetz (LMBG) und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) unbedenklich sein.Der Sa

39、lamander und der Gyrosgrill mssen so gebaut sein, dass Wartungs- und Reinigungsarbeiten leichtund gefahrlos mglich und alle verschmutzten Stellen zugnglich sind.Die Entleerung des Fettauffangbehlters muss ohne Gefahr mglich sein.Die Hebe- und Senkvorrichtung darf sich grundstzlich nicht selbstttig v

40、erstellen.Teile, die zur Reinigung herausnehmbar angeordnet sind, mssen ohne Erschwernisse wieder in die richti-ge Lage eingesetzt werden knnen.Stellteile (Bedienungselemente) wie Handgriffe und Handrder sind so anzuordnen, dass bei der Betti-gung dieser Teile keine Verletzungsgefahr besteht.Abgasro

41、hre bei Salamandern und Gyrosgrills nach E DIN EN 203-1, Typ B, sind doppelwandig auszufh-ren, sofern sie im Arbeits- und Verkehrsbereich angeordnet werden.DIN 18858:2003-0676.4 Anforderungen an die BetriebsweiseDie Energiezufuhr muss in den erforderlichen Grenzen regelbar sein.6.5 Temperaturen6.5.1

42、 AllgemeinesDie folgenden Abschnitte 6.5.2 und 6.5.3 gelten nur, sofern entsprechende Anforderungen nicht bzw. nochnicht in DIN EN 60335-1, Normen der Reihe DIN EN 60335-2 und bei Gerten mit Gasbeheizung inE DIN EN 203-1 und in Normen der Reihe DIN EN 203-2 festgelegt sind.6.5.2 Temperatur von Bedie

43、nteilenDer Temperaturanstieg von Bedienteilen (Griffen), die fr das Bettigen vorgesehen sind, darf bei einerRaumtemperatur von 25 C folgende Werte nicht bersteigen: bei Metall 35 K; bei Keramik, Glas, Porzellan, Stein 45 K; bei Kunststoffen 60 K.ANMERKUNG Diese Temperaturwerte sind aus DIN EN 60335-

44、1 entnommen.6.5.3 Temperaturen von Oberflchen berhrbarer TeileHeie Oberflchen, die nicht unmittelbar fr den Arbeitsvorgang erforderlich sind und im Arbeits- und Ver-kehrsbereich liegen, mssen gegen zuflliges Berhren so gesichert sein, dass Verletzungen ausgeschlos-sen sind.Diese Anforderung ist erfl

45、lt, wenn der Temperaturanstieg der zufllig berhrbaren Oberflchen bei be-stimmungsgemem Betrieb und einer Raumtemperatur von 25 C die nachstehend aufgefhrten Wertenicht bersteigt: bei unbeschichteten Metallen 50 K; bei Keramik, Glas, Porzellan, Stein 65 K; bei Kunststoffen 75 K.Nicht einbezogen sind

46、die Betriebsoberflche, d. h. der zumindest nach vorn offene Grillraum mit allen Einbauten/Einstzenwie Grillrost oder -spie oder Hebe- und Senkvorrichtung, der Fettauffangbehlter, der Abgasschachtbei Gasgerten Typ A oder das Abgasrohr bei Gasgerten Typ B; angrenzende Oberflchen, d. h. die Verkleidung

47、 der Grilleinrichtung; nicht zugngliche Flchen, die mit einem Tastfhler von 75 mm und halbkugelfrmigem Ende nichtberhrbar sind.6.5.4 PrfungDer Salamander bzw. der Gyrosgrill werden leer aufgeheizt und nach Erreichen des Betriebszustandes30 min betrieben bis zu den Messungen. Die Hebe- und Senkvorric

48、htung befindet sich dabei in der Hhebzw. Lage, die der Heizeinrichtung am nchsten ist.Anschlieend werden die Temperaturen gemessen.DIN 18858:2003-0686.6 Richtlinien und SicherheitsregelnDie BG-Regeln fr Arbeiten in Kchenbetrieben des Fachausschusses Nahrungs- und Genussmittel“ derBGZ (BGR 111) sind zu beachten.7 Aufstellungs- und BedienungsanleitungJedem Gert ist eine Aufstellungsanleitung fr den Installateur in deutscher Sprache mitzuliefern. Diesemuss kurz gefasst und leicht verstndlich mindestens alle wichtigen Hinweise ber Aufstellung und War-tung enthalten.Bei Gasger