1、April 2013DEUTSCHE NORM Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DINPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.30!$2#“1941500www.din.deDDI
2、N 18872-5Grokchengerte Kltetechnische Einrichtungskomponenten Teil 5: Schnellkhler und Schockfroster; Anforderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens refrigeration technology equipment Part 5: Blast chiller and blast freezer; Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Equipem
3、ents frigorifiques de ventes Partie 5: Cellules de refroidissement et cellules de surglation; Exigences de essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 14 SeitenDIN 18872-5:2013-04 2 Anwendungsbeginn Anwendungsbeginn dieser Norm ist 2013-04-01. Inhalt
4、 Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begriffe 5 4 Bezeichnung 6 5 Anforderungen und Prfung . 7 5.1 Allgemeines . 7 5.2 Anforderungen an die Bauweise . 7 5.3 Tauwasserablauf . 8 5.4 Khlaufwand/Temperaturen 8 5.5 Hygieneanforderungen 9 5.5.1 Allgemeines . 9 5.5.2 Sch
5、rankinnenrume . 9 6 Sicherheitstechnik 9 6.1 Allgemeines . 9 6.2 Werkstoffe . 10 6.3 Schallemission 10 6.4 Energieartbezogene Anforderungen 10 6.5 Klteanlage, Kltemittel . 10 6.5.1 Eigengekhlte Schnellkhler und Schockfroster 10 6.5.2 Schnellkhler und Schockfroster fr Zentralkhlung 11 7 Aufstellungs-
6、 und Bedienungsanleitung . 11 8 Kennzeichnung . 13 Literaturhinweise . 14 Tabellen Tabelle 1 Bezeichnung fr Schnellkhler, Schockfroster und Kombigerte 6 Tabelle 2 Werkstoffe . 10 DIN 18872-5:2013-04 3 Vorwort Dieses Dokument enthlt sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzes zur Bereits
7、tellung von Produkten (Produktsicherheitsgesetz ProdSG). Der Arbeitsausschuss NA 040-05-02 AA Grokchengerte“ im Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfasst sind, das vorliegende Dokument erarbeitet. Es wird a
8、uf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Dieses Dokument beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die d
9、azugehrigen Prfungen. Im Vordergrund stehen Anforderungen an die Sicherheit und insbesondere an die Gebrauchstauglichkeit von Schnellkhlern/Schockfrostern, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen. DIN 18872 Grokchengerte Kltetechnische Einrichtungskompo
10、nenten besteht aus: Teil 1: Khl- und Tiefkhltische; Anforderungen und Prfung Teil 2: Khlwannen; Anforderungen und Prfung Teil 3: Khlvitrinen im Ausgabenbereich; Anforderungen und Prfung Teil 4: Khl- und Tiefkhlschrnke; Anforderungen und Prfung Teil 5: Schnellkhler und Schockfroster; Anforderungen un
11、d Prfung DIN 18872-5:2013-04 4 1 Anwendungsbereich Dieses Dokument gilt fr Gerte zum Konservieren durch Schnellkhlen bzw. Schockfrosten von Speisen, Backwaren und anderen Lebensmitteln. Dieses Dokument gilt fr: Schnellkhler und Schockfroster sowie Schnellkhler/Schockfroster Kombigerte fr den gewerbl
12、ichen Bereich Dieses Dokument gilt nicht fr: Haushaltsgefriergerte Gewerblich Tiefkhlgerte nach DIN 18872-1 und DIN 18872-4 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung von diesem Dokument erforderlich. Bei d
13、atierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokumentes (einschlielich nderungen). DIN 8966, Bestimmung der Lufttemperatur in Verkaufskhlmbeln und gewerblichen Lagerkhlmbeln DIN 8967, Backbleche, Backfen,
14、Khl- und Gefriereinrichtungen fr Bckereien Hauptabmessungen DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel DIN 18860-2, Grokchengerte Arbeitstische Teil 2: Arbeitstische mit Schrankunterbauten; Anforderungen und Prfung DIN 18865-9, Grokchengerte Schrankinnenrume in Standard- und in Hygi
15、eneausfhrung DIN 18866, Grokchengerte Heiumluftgerte und Heiluftdmpfer Anforderungen und Prfung DIN 18867-2, Grokchengerte Fahrbare Gerte Teil 2:Regalwagen DIN 18872-1, Grokchengerte Kltetechnische Einrichtungskomponenten Teil 1: Khl- und Tiefkhl-tische Anforderungen und Prfung DIN 18872-4, Grokchen
16、gerte Kltetechnische Einrichtungskomponenten Teil 4: Khl- und Tiefkhl-schrnke Anforderungen und Prfung Normenreihe DIN EN 378, Klteanlagen und Wrmepumpen Sicherheitstechnische und umweltrelevante Anforderungen DIN EN 573-3, Aluminium und Aluminiumlegierungen Chemische Zusammensetzung und Form von Ha
17、lbzeug Teil 3: Chemische Zusammensetzung DIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 2: Mae des Zubehrs und der Auflagen DIN EN 1672-2, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygieneanfor-derungen DIN EN 1673, Nahrungsmittelmaschin
18、en Stikken-Backfen Sicherheits- und Hygieneanforderungen DIN EN 1774, Zink und Zinklegierungen Gusslegierungen In Blockform und in flssiger Form DIN EN 10088-1, Nichtrostende Sthle Teil 1: Verzeichnis der nichtrostenden Sthle DIN 18872-5:2013-04 5 DIN EN 55014-1 (VDE 0875-14-1), Elektromagnetische V
19、ertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875-14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1),
20、 Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-89 (VDE 0700-89), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-89: Besondere Anforderungen fr gewerbliche Khl- /Gefriergerte mit eingebautem oder getre
21、nntem Verflssigersatz oder Motorverdichter DIN EN 60529 (VDE 0470-1), Schutzarten durch Gehuse (IP-Code) VDMA 24020-2, Betriebliche Anforderungen an Klteanlagen Teil 2: Klteanlagen mit nicht brennbaren Kltemitteln (Sicherheitsgruppe A1 gem EN 378) 1)BGR 111, BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben des
22、Fachausschusses Nahrungs- und Genussmittel“ der BGZ2)BGR 500:2008-04, BG-Regeln Betrieb von Arbeitsmitteln 2)Verordnung 842/2006, Des Europischen Parlaments und des Rates vom 17. Mai 2006 ber bestimmte fluorierte Treibhausgase 1)Verordnung 1516/2007, Des Europischen Parlaments und des Rates vom 19.
23、Dezember 2007 zur Festlegung der Standardanforderungen an die Kontrolle auf Dichtheit von ortsfesten Klte- und Klimaanlagen sowie von Wrmepumpen, die bestimmte fluorierte Treibhausgase enthalten, gem der Verordnung (EG) Nr. 842/2006 des Europischen Parlaments und des Rates 1)3 Begriffe Fr die Anwend
24、ung dieser Norm gelten die folgenden Begriffe. 3.1 Schnellkhler Gert zum herunterkhlen von garheien Speisen sowie Lebensmitteln und Backwaren auf Temperaturen oberhalb 0 C. 3.2 Schockfroster Gert zum Schockfrosten von garheien Speisen sowie Lebensmitteln und Backwaren sowie zur Konservierung von Spe
25、iseeis auf Temperaturen unterhalb 18 C. 3.3 Kombigert Vereinigt die Anforderungen aus 3.1 und 3.2 3.4 Standgert frei aufstellbarer bodenstehender Schnellkhler mit eigenem Chassis, der direkt auf dem Boden aufgestellt werden kann und mit Fen, Rollen oder fr Sockelaufstellung nach DIN 18860-2 ausgelie
26、fert wird 1) Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN-Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin 2) Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln DIN 18872-5:2013-04 6 3.5 Einfahr-/Durchfahrgert Gert zum Einfahren/Durchfahren von Hordenwagen GN 1/
27、1, GN 2/1 oder Systemhordenwagen der Heiluftdmpfer oder Stikkenwagen fr Backwaren 3.6 Khlraumvolumen Bruttovolumen des wrmegedmmten Khlraums (Innenmae) 3.7 Eigenkhlung Gert mit einer integrierten betriebsfertigen Klteanlage 3.8 Zentralkhlung Gert zum Anschluss an einer externe Klteanlage 3.9 Abkhlle
28、istung Die Menge der abzukhlenden Speisen / Rohwaren bei Vollbeschickung 4 Bezeichnung Schnellkhler, Schockfroster und Kombigerte sind in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Bezeichnung fr Schnellkhler, Schockfroster und Kombigerte Ausfhrung Bezeichnung Benennung DIN-Nummer Merkmal Schnellkhler Schnell
29、khler DIN 18872-5 -E1 Schockfroster Schockfroster DIN 18872-5 -E2 Kombigert Kombigert DIN 18872-5 -E3 Bauweise: SG Standgert EG Einfahrgert DG Durchfahrgert Khlungsart: E Eigenkhlung Z Zentralkhlung Bezeichnung: DIN 18872-5 Ex Bauweise Khlungsart BEISPIEL 1 Die Bezeichnung fr einen Schnellkhler als
30、Standgert mit Eigenkhlung lautet: Schnellkhler DIN 18872-E1-SG-E BEISPIEL 2 Die Bezeichnung fr einen Schockfroster als Durchfahrgert mit Zentralkhlung lautet: Schockfroster DIN 18872-E2-DG-Z DIN 18872-5:2013-04 7 5 Anforderungen und Prfung 5.1 Allgemeines Sofern nicht anders festgelegt, werden die A
31、nforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft. Fr Temperaturmessungen wird ein Messgert mit Fehlergrenzen von 1 K verwendet. 5.2 Anforderungen an die Bauweise Schnellkhler und Schockfroster mssen zur Aufnahme von Rosten, Behltern oder Einschubteilen mit den Abmessungen nach DIN EN 631-2
32、 ausgelegt sein oder die Einschubsysteme fr Heiluftdmpfer nach DIN 18866 nutzen knnen. Sollen Schnellkhler und Schockfroster fr die Aufnahme von Backblechen nach DIN 8967 oder Serviertabletts den Maen 325 mm 265 mm, 354 mm 325 mm und 530 mm 325 mm geeignet sein, ist dies besonders zu vereinbaren. Ei
33、nfahr- und Durchfahr- Schnellkhler und Schockfroster mssen zur Aufnahme von Regalwagen nach DIN 18867-2 jedoch mit innen versetzten Rdern geeignet sein. Bei Wagen von Stikken-Backfen nach DIN EN 1673 oder Einfahrwagen von Heiluftdmpfer nach DIN 18866 ist dies besonders zu vereinbaren. Schnellkhler u
34、nd Schockfroster nach dieser Norm sind mit isolierten Tren zu versehen. Notwendige Lftungsffnungen/-gitter und Decken- bzw. Wandabstnde fr die Kltemaschine sind nach der Leistung der Kltemaschinen zu dimensionieren. In der Aufstellanleitung, den Planungsunterlagen und technischen Unterlagen sind Hin
35、weise aufzunehmen, dass diese ffnungen nicht verbaut oder verstellt werden drfen (Wandabstand zwischen 50 bis 100 mm). Eine Temperaturanzeige fr die Khlraum/Kerntemperatur ist einzubauen und muss von auen ablesbar sein. Diese muss DIN 8966 entsprechen. Ein beleuchteter oder gekennzeichneter Ein-/Aus
36、schalter ist vorzusehen. Als Option muss eine Schnittstelle zur Temperaturaufzeichnung oder ein Drucker zum Nachweis der Produktsicherheit im Rahmen der HACCP geliefert werden knnen. Bei Gerten mit einem zugnglichen Raum (einzelnes Khlraumvolumen 60 l), mssen Tren von innen zu ffnen sein. Dabei gelt
37、en die Festlegungen und Anforderungen nach DIN EN 60335-2-89 (VDE 0700-89). Tren mssen ber eine Einrichtung verfgen, die sie aus einem normalen Schlievorgang in geschlossener Stellung halten. ANMERKUNG Unter einem normalen Schlievorgang versteht man einen vollstndigen Schlievorgang mit relativ gleic
38、hmiger Geschwindigkeit in etwa 1 s. Zur Reduzierung des Energiebedarfs mssen Schnellkhler und Schockfroster ber eine entsprechende Wrmedmmung verfgen. Zur Energieeinsparung und wegen Kondensatbildung sind Kltebrcken konstruktiv zu vermeiden. Beim ffnen der Tr mssen die Verdampfer-Ventilatoren selbst
39、ndig abschalten. Bei Einfahr- bzw. Durchfahrmodellen sind fr die Einfahrwagen Fhrungs- bzw. Rammstoleisten vorzusehen. Dei Tren sind mit Mehrfachschleifdichtung, Rahmenheizung, Notlsevorrichtung und stabilen Hebebndern auszustatten. Zur leichten Reinigung und Wartung mssen die Verdampferkammern, die
40、 Verdampferventilatoren und Abtauheizungen leicht zugnglich sein. Die Innenrume der Gerte sind fr eine optimale Reinigung mindestens in der Schutzklasse nach IP 55, DIN EN 60529 (VDE 0470-1) auszulegen. Bei einem kontinuierlichen Einsatz von mehreren Zyklen pro Tag sind die Schnellkhler und Schockfr
41、oster mit manuell zuschaltbarer Abtauvorrichtung zu versehen. DIN 18872-5:2013-04 8 5.3 Tauwasserablauf Steckerfertige Gerte sind mit einer Tauwasser-Sammelschale oder einer automatischen Tauwasserverdunstung auszustatten. Optional muss die Mglichkeit bestehen, auch steckerfertige Gerte, an einen ba
42、useitigen Tauwasserablauf anzuschlieen. Gerte fr die Zentralkhlung sollten fr einen bauseitig und anzuschlieenden Tauwasserablauf vorgesehen werden. Die Lage des Tauwasserablaufes muss sich an einer im eingebauten Zustand leicht zugnglichen Stelle befinden. Der Tauwasserablauf ist ausreichend zu bem
43、essen. Fr den Fall, dass der Tauwasserablaufstutzen unter dem Gert ausgefhrt wird darf dieser hchstens 25 mm unterhalb der Gerteunterkante enden, damit ber einen freien Auslauf (z. B. Trichter) das Tauwasser abgefhrt werden kann. 5.4 Khlaufwand/Temperaturen Fr die folgenden Prfungen ist ein Temperat
44、urmessgert mit Fehlergrenzen von 0,5 K zu verwenden. Die folgenden Anforderungen beziehen sich auf eine Umgebungstemperatur von 25 C und eine Luftfeuchte von 65 %. Steckerfertige Schnellkhler und Schockfroster sind fr eine max. Umgebungstemperatur von 32 C auszulegen. Die Abkhlleistung bei Schnellkh
45、lern ist nach folgenden Voraussetzungen zu ermitteln und zu prfen. Referenzprodukt: Kartoffelpree aus Trockenmasse aufgerhrt (877 g Wasser, 115 g Preeflocken Trockenmasse, 8 g Salz). Das Referenzprodukt ist in GN-Behltern 1/2-65 (55) mm 325 mm 265 mm 65 mm, bis zu 45 mm Fllhhe mit einem Gewicht von
46、1,8 kg hei (mindestens +70 C) abzufllen und abzudeckeln. Die Probenbehlter sind in die GN-Einschbe (GN 1/1 - 2 Stck; GN 2/1 - 4 Stck) pro Etage einzusetzen. Der Schienenabstand sollte mindestens 70 mm betragen. Die Schnellkhler sind - ohne Vorkhlung - bei Raumtemperatur einzuschalten. Jeder Probebeh
47、lter ist mit einer Sonde zur Messung der Kerntemperatur in der Produktmitte angeordnet auszustatten. Das Messverfahren beginnt, sobald die Kerntemperatur in den Probebehltern 65 C erreicht hat, bei geschlossener Tr und laufendem Khlaggregat, sowie der Verdampferventilatoren im Innenraum. Wenn die Pr
48、oben in allen Behltern auf 3 C Kerntemperatur abgekhlt sind, bei einem maximalen Zeitverlauf (nach DIN 10508) von bis zu 90 min ergibt die Fllmenge (kg) der Probenbehlter und ihre Anzahl die nachgewiesene Abkhlleistung der Schnellkhler in kg pro Zyklus. Die Abkhlleistung bei Schockfrostern ist nach folgenden Voraussetzungen zu ermitteln und zu prfen. Referenzprodukt: Kartoffelpree aus Trockenmasse aufgerh
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